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Channel: Cádiz Gusta -Revista de Activismo Gastronómico
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Carta de un restaurante japonés (Musashino, Tokio)

March 19, 2015, 9:25 am
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Reproducimos por su interés y curiosidad esta Carta, que nos consigue la amiga Marta, de uno de los restaurantes de la cadena japonesa Monteroza. Tiene sede en Musashino, una de las 26 ciudades de la metrópolis de Tokio. La compañía gestiona restaurantes, clubs nocturnos y tiendas de café en Japón, China y Corea.

Se trata de un restaurante de cocina popular, con platos sencillos como los que come la mayoría de japoneses al salir de casa. Incluye muchas sorpresas y, sobre todo, una visión bastante desinhibida de lo que es la cocina japonesa, también abierta a cocinas occidentales o a platos de comida rápida. Como la mayoría de los platos incluyen su denominación en inglés, traduzco los nombres de los platos que he podido identificar. En la Carta todos los platos incluyen las calorías que aportan por peso.


Cervezas: Kirin Ichiban Shibori, Kirin Tanrei y Kirin sin alcohol.
Combinados Highball (son preparados con un 7 % de whisky japonés Suntory y diversos refrescos): soda, miel, cola, sirope de jengibre, de sirope de grosella negra, de sirope de melocotón o de sirope de limón chino.
Whiskys: Suntory Kaku, Yamazaki Single Malt, Jack Daniel' s.


Sour (combinados con sodas): Jengibre, mezcla de vegetales, distintos tés.
Puru puru (también sin alcohol): limón chino, Chardonnay, fresa.


Cócteles:


Shochu (bebida alcohólica japonesa destilada de cebada, camote o arroz).

Soft Drink (Tragos cortos o Chupitos): Jinro, la marca más popular de la bebida destilada más consumida del mundo, el Soju, un licor surcoreano a base de arroz. Debajo, a la derecha: diversos tipos de sakes de la marca Hakutsuru: Chozousho, Ginjo Especial, Ginjo Oogami, Nigorizake, Tenreijunmai.


Tsumami (Tapas japonesas): Pulpo con wasabi. Pollo a la parrilla con salsa Ponzu. Chanja, comida coreana popular en Japón, hecha con estómago de pescado, aceite de sésamo, ajo y chile picante. Kimchy, otro plato coreano con col china fermentada. Edamame, vainas de soja verde hervidas en agua y sal.

Ensaladas: de pescado crudo; de huevo cocido e ingredientes variados; ensalada César y Ensalada de boniato crujiente y rábano daikon): 


Sashimi: Surtido de 5 variedades; de gamba roja de Alaska; de caballa; de atún y de salmón,

Especialidades: Nagaimo (ñame coreano) crujiente, rodajas de boniato y tartar de atún. Sashimi de carne de caballo; Yuba Roll de salmón y queso. Cerdo asado al estilo chino con cebolleta. Pulpo asado con salsa ponzu y vinagre. Carpaccio de salmón asado.

Sushi : Sushi de panceta de cerdo asada. Sushi de salmón asado y Rollo de tartar de atún y cebolleta:


Kushiyaki (brochetas japonesas): Huevos sorpresa; Pollo con cebolletas; de verdura okura rellena de carne de cerdo; de espárragos envueltos en carne; de rábano daikon gratinado y salsa ponzu.

Yakimono (cocina a la plancha o parrilla): Okonomiyaki (masa cocinada a la plancha) con salsa de huevas de bacalao; Pescado sishamo a la parrilla; Calamares a la parrilla.


Gyoza (son empanadillas rellenas de carne o verdura. Son parecidos a los wonton chinos, pero de masa más gruesa, forma alargada similar a los raviolis y se sirven con salsa soja picante en lugar de presentarse dentro de un caldo).

Pizzas: de salchicha, baicon y carne; de patatas y mayonesa; de chirimenjako crujiente (pececillos de anchoa o sardinas salados y secados al sol) y huevas marinadas de abadejo.

Otros platos populares: Shirokiya, potaje coreano; Rollito casero de huevo; Vegetales verdes salteados; Revuelto de cerdo frito y kimchi; Revuelto de fideos fritos envueltos en tortilla.


Fritos: Korokke (especie de croqueta empanada, que puede ser de carne, marisco o verduras). Croqueta de queso Camembert. Tofú y Arroz servido en caldo. Patatas fritas especiadas. Patatas fritas al aroma de la casa. Gambas con crujiente de kikos de maíz y vegetales frescos. Fish & Ship (pescado y patatas fritas). Soja verde frita crujiente. Pollo frito en aceite abundante al estilo Shirokiya. Cartílagos de pollo frito:


Atsu Atsu (platos calientes): Filete con cebollas enteras. Pan gratinado con crema de queso. Salchichas variadas. Maíz con mantequilla y salsa de soja. Pollo asado con crema de queso. Pollo asado con salsa agridulce.

Rice & Noodle (platos de arroz y de fideos): Pollo condimentado en sopa de fideos ramen. Fideos fritos a la antigua manera Shirokiya. Fideos de arroz con gambas y vegetales. Fideos crujientes con vegetales salteados. Varios tipos de Arroz Ochazuke (una sencilla receta japonesa de un cuenco de arroz con algún ingrediente por encima, que después se cubre con té verde): con carne picada de caballo y sushi de caballa; con salmón; con ciruelo japonés; con huevas marinadas de abadejo. Además: Bola de arroz a la plancha. Vientre de cerdo a las brasas de carbón con arroz frito.


Postres: Brownie de chocolate. Copas de diferentes helados: Vainilla con caramelo. Ice Cream Parfait (una combinación de frutas y helados, según la denominación norteamericana) de Té verde. Helado de té matcha (té verde en polvo). Gelatina con frutas frescas. Galettes (una especie de crêpes de Bretaña que emplea harina de trigo sarraceno en lugar de trigo candeal) con caramelo.


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V Jornadas Gastronómicas de la Huerta de Conil

March 19, 2015, 1:17 pm
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Desde mañana, viernes 20 de marzo y hasta el próximo 29 de marzo, se celebran las V Jornadas Gastronómicas de la Huerta de Conil. Este año participan 26 restaurantes y bares que, durante los días de las Jornadas, elaborarán platos elaborados con productos de la rica huerta conileña. Las Jornadas cuentan, como en años anteriores, con la colaboración de la Cooperativa Agrícola "Nuestra Señora de las Virtudes", de Conil.


Como primer acto, mañana 20 se realizará una presentación pública de las Jornadas (algo que empezó el pasado año y fue un rotundo éxito de público). Será en el Mercado de Abastos de Conil, a partir de las doce de la mañana. Los establecimientos participantes ofrecerán (al precio de 1,50 la tapa y un euro la bebida) una muestra de lo que luego se podrá degustar en sus locales. Aquí la relación de tapas que se ofrecerán en la presentación al público:


Como actividad complementaria, el sábado 21 se realizará un Taller de Cocina, que titulan "La alegría de la huerta", realizado por la empresa Umami Show Cooking.

En la imagen puede verse la relación de platos, en formato ración o media ración, que podrán tomarse durante los días de las Jornadas.


Plano de situación de los 26 establecimientos que participan en estas Jornadas sobre "La huerta de Conil".


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III Ruta "Porsche Panamera Gourmet 2015" en Cádiz

March 23, 2015, 3:35 pm
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El jurado de la zona Bahía de Cádiz de la III Edición de la "Porsche Panamera Gourmet 2015", -del que forma parte Manuel J. Ruiz Torres, autor de este "Cádiz Gusta"-,  realizó este sábado, 21 de marzo, el recorrido por los diez establecimientos de la Bahía que participan en esta ruta gastronómica. El evento toma su nombre de la berlina deportiva "Panamera" de Porsche.


Para esta III Edición se han seleccionado, en cada caso, diez restaurantes de Córdoba, Bahía de Cádiz, Huelva, Sevilla, Sotogrande, Marbella, Granada y Málaga. Cada zona tiene jurados diferentes y se otorgan premios por cada zona.

El jurado que ha calificado a los diez restaurantes y bares presentados en la Bahía de Cádiz ha estado presidido por Casto Palacios, del Grupo Gastronómico Gaditano, formando parte del mismo Mikel Elorza, empresario de los Restaurantes La Marea y Elcano; Sebastián Gómez, gerente de la empresa "Compuertas"; Julio de la Torre, del Grupo Gastronómico Gaditano; y Manuel J. Ruiz Torres, investigador gastronómico.


Empezamos por el Restaurante Alhambra, del Hotel Meliá Sancti Petri (Chiclana):


Presentó un Rejo de pulpo asado con patata violeta. Se presenta un par de patas de pulpo sobre una patata violeta confitada a baja temperatura en grasa de jamón. Esta patata va sobre una salsa de alga wakame. Se termina la presentación del plato con una particular tortillita de camarones, elaborada triturando todos los ingredientes de la tortillita tradicional (harina, camarones, cebolleta), que se extiende en una fina lámina y se fríe en una mezcla de aceite de girasol y grasa de jamón.


Pasamos a continuación al Restaurante El Farito (Centro Comercial Bellamar, Sancti Petri). Su gerente es Juan Carlos Morales.


Presentó un Ceviche de corvina salvaje sobre guacamole y ajo blanco. Sobre la salsa de ajoblanco, gazpacho blanco de almendras, muy ligero de ajo y con tropezones de mango, se presenta el plato en capas; la más baja, un guacamole espeso, aliñado con lima, que deja ver trozos de tomate y cebolla roja; sobre ella, los trozos de corvina macerados en limón, naranja y lima, con cilantro y trozos de pimiento verde. Se termina con cebolla roja en tiras y un crujiente de la piel de la propia corvina.


Pasamos a Cádiz, donde participó el Restaurante Arsenio Manila (Paseo Marítimo, 12)


Presentó un Tiradito de sardinas con leche de tigre de grosellas. Se presenta sobre esta especial "leche de tigre" (en sus inicios, el jugo que quedaba al preparar los ceviches). La de este plato está elaborada con zumos de lima y de naranja junto a un licuado de grosellas rojas. Los lomos de sardina están macerados sólo en sal y zumo de lima. Sobre ellos va una especie de ceviche sólido hecho con nueces, ají panca, alcaparras y cebolla roja. Se adorna con rodajas de guindilla roja fresca y grosellas.


Pasamos a Puerto Real, donde participó La Curiosidad de Mauro Barreiro (c/ Real, 208B):


El chef Mauro Barreiro presentó un Gazpacho de Jalapeños con Ostión helado y Chanquetes fritos. Se muestra primero el plato con sus ingredientes sólidos. Lleva el ostión, congelado con agua de mar. Un guacamole hecho con aguacate y lechuga de mar, lima, cebolleta y agua de tomate y chile. Una arena hecha con migas. Y los pescaditos, pez plata, fritos como chanquetes. El plato se completa con algo de hierbabuena y huevas de pez volador marinadas en yuzu.


Se termina el plato, ya en la mesa, añadiendo un chorreón generoso del gazpacho de jalapeños. Se hace como un gazpacho habitual, usando tomates verdes y, como picante, jalapeños y un poco de curry verde.


Pasamos al Puerto de Santa María, donde visitamos el Restaurante Los Portales (c/ Ribera del Río, 13). Su gerente es Paco Custodio y su chef es Jesús García.:


Presentó un Milhojas de Lenguado salvaje y langostinos sobre salsa de salicornia y aire de cerveza 1906. El milhoja alterna capas de lenguado y trozos de langostino con otras de salicarnia y piquillo, todo salteado. Se napa con una salsa de salicornia, que lleva también nata y puerros. Encima lleva unas esferificaciones de salicornia y un langostino entero. El plato se completa con un aire de cerveza 1906, Reserva Especial de Estrella de Galicia, y de una falsa ortiguilla, hecha con una cobertura de puré de patatas que encierra un puré de ortiguillas.


Pasamos al Restaurante Las Bóvedas, del Hotel Monasterio San Miguel:


Presentó un Caldillo de perro con pescadilla confitada a baja temperatura lacada con espejo de naranja amarga. Se presenta primero el plato con una rodaja de pescadilla, con guarnición de mandarina y una teja hecha con naranja amarga.


En la mesa, el plato se termina añadiendo el caldo, un consomé de la propia cocción de la pescadilla.


La siguiente etapa fue en Jerez, donde comenzamos por el Mesón Los Olivos (Carretera a Cortes, km. 3,5), hasta hace poco "Venta Juan Carlos":


Presentó unas Alcachofas a la brasa con crema de boletus y puntillitas al Amontillado viejo. Cogollos (en algunas partes de Sevilla les dicen camorritas) limpios de alcachofa braseados y presentados sobre una reducción de boletus. Encima, unas puntillitas salteadas con un amontillado viejo jerezano.


Seguimos en el Cuchara de Palo, restaurante del NH Avenida Jerez (Avda. Alcalde Alvaro Domecq, 10). El chef es Carlos Herrero Puerto.


Presentó un Kimuchi de vieira y Pisco Sour. Recomiendan empezar tomando, de un trago, el Pisco Sour (pisco, jarabe de goma, jugo de limón y clara de huevo) y después, de un bocado, la vieira. Se presenta sobre una rodaja de lima para que, al morderla, aporte también su jugo. La vieira va en una tempura de wakame, acompañada de la salsa coreana Kimuchi y crema de ají rocoto.


Nos obsequió con un postre: unas Minibombas de chocolate blanco picante. Los bombones están rellenos de chocolate negro casi fundente, cubiertos por chocolate blanco. Están especiados con tabasco, ají y pimienta. Se presentan sobre un lecho de arena de galletas y mantequilla, con unos cubiletes de gelatina de albahaca y lima.


Pasamos al Barra & Restaurante Gula (Avda Rafa Verdú, local 3, junto Estadio Chapín).


Mientras llegaba el plato, nos obsequió con unas salsas tapenade y pesto y un AOVE de Zahara de la Sierra, para tomar con pan.


Presentó un Lomo de bacalao confitado a baja temperatura con pil-pil de cítricos y salsa holandesa. Utiliza bacalao Jumbo (lomos rectos, desalados al punto de sal). Tanto el bacalao como el huevo que lo corona están hechos a baja temperatura. Liga el pil-pil con zumo de limón y de mandarina. Se acompaña con una salsa holandesa.


Terminamos en el Bar Juanito (c/ Pescadería Vieja, 8). Lo regenta Faustino Rodríguez.


Mientras esperábamos el plato a concurso, nos obsequió con unas papas aliñás y sus muy conocidas alcachofas Juanito.

Presentó un Timbal de tagarninas con arroz. Con tagarninas rehogadas con un poco de vino fino y un poco de chorizo picante, se hace un arroz. Se presenta moldeado con un huevo de codorniz frito por encima. Se adorna con puerro frito.


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COCINA VEGETARIANA EN EL RANCHO CORTESANO

April 1, 2015, 10:03 am
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Comimos en el Restaurante "Huerto Eco" del Rancho Cortesano (Carretera a Cortes, desviación al Torno, Km. 2) . Sitio muy especial que cocina con ingredientes cultivados en su propio huerto ecológico. Está explotado por la Sociedad Cooperativa Andaluza "Campo de la Miel", una empresa familiar que funciona desde hace más de 25 años. Dedicada a la recolección y comercialización de productos obtenidos de las abejas. Alrededor de estos productos apícolas y del cultivo de su huerto ecológico, organizan Talleres de fin de semana y cursos de formación para adultos y niñas y niños.


En el restaurante se puede tomar un espléndido desayuno, con varios tipos de panes caseros, que se pueden completar con aceite, tomate o la miel que allí se produce. Además, mermeladas caseras y unos muy especiales embutidos vegetales o patés de alubias o de almendras.

En el almuerzo funcionan con un Menú vegetariano muy extenso, de dos platos, postre, pan y bebida por 15 euros, los adultos. También tienen un Menú infantil, hasta 12 años, por 7,50 euros.

Aquí una muestra de estos platos. (Fotos de Mercedes Ruiz).

Canelones rellenos de verduras napados de bechamel al curry. (Sin huevo):

Falafel en salsa roja (salsa de remolacha):

Pizza de 4 quesos (sin huevo + sin gluten):

Berenjenas rellenas de verduras y soja texturizada. (Sin huevo):

Albóndigas de lentejas:

Boniatos con meloja y miel:

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Cocina portuguesa en El Berrueco

April 1, 2015, 11:51 pm
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Asistimos al Menú dedicado a la Cocina Portuguesa que preparó, los dos últimos fines de semana de marzo, la Peña Gastronómica Vínica "El Berrueco", en el Rancho Quero (carretera de Chiclana a Medina, desviación al Berrueco, pero siguiendo la carretera recta, sin entrar en la pedanía).

La Peña sigue con su particular "Crucero gastronómico" por las distintas zonas de la península. Conviene seguir de cerca lo que programan y reservar por teléfono con antelación, porque cocinan para grupos (pueden ser de dos) previamente concertados. Para quienes prefieren la improvisación, o se deciden en el último momento, cuentan también con un muy interesante Menú de Especialidades. Éste es el Menú de Semana Santa que ofertan para estos días.

Ya habíamos probado su espectacular arroz en Caldero en sus jornadas dedicadas a la cocina murciana. Y teníamos muchas ganas de volver. En este caso, a su propuesta portuguesa. Siguen sus raciones muy-muy generosas, la relación calidad-precio es imbatible y cocinan la tradición como en muy pocos sitios.

Comenzamos con unas Cenouras a la portuguesa. Zanahorias a la manera del Algarve, con un aliño mucho más picante que el andaluz, aunque reconocimos el uso de ajo, vinagre y pimentón.


Seguimos con un Rancho de Enchidos. Embutidos de cerdo, ahumados (Chouriços, morcelas, entremeada). Y unas Pataniscas de Bacalhao, un plato de la Estremadura portuguesa. Son entre buñuelos y tortitas de bacalao, con una masa frita de harina, huevo, perejil y cebolla.


Terminamos las entradas con un clásico de esos platitos que en Portugal ponen para picar, mientras llega lo pedido, el Paté de sardinas. De elaboración casera a partir de sardinas en escabeche.


Para la comida bebimos un Vinho Verde Branco Lencastre 2013, de Casa da Vila Nova. Elaborado con uvas Trajadura, Arinto y Loureiro.


También probamos este Vinho Tinto Vicente Piteira Premium, D.O.C. Alentejo, de Bodegas Amareleza Vinhos. Hecho con uvas Trincadeira, Alicante Bouschet, Moreto y Alfrocheiro.


Como plato principal, tomamos una Cataplana de pescados y mariscos. Receta del Algarve que toma su nombre del recipiente donde se cocina. Es un recipiente semiesférico entre sartén y cazuela, tradicionalmente de latón, que tiene una tapa ajustable que cierra mediante unas presillas, como las antiguas fiambreras. Permite cocinar con el vapor de los propios ingredientes, con lo que se consiguen guisos muy jugosos.


La que tomamos llevaba -inmensa- gambas, langostinos, almejas, chipirones y pescada, además del sofrito y patatas.


Terminamos con unos perfectos Pastelitos de Belem, pasteles de nata, donde una crema queda envuelta por una masa de hojaldre. Completamos los postres con unas Naranjas gelificadas, una pequeña maravilla hecha sólo con zumo entero de naranja natural y gelatina.


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Escaparate de dulces tradicionales de Castilla

April 8, 2015, 3:12 pm
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La Cuaresma y la Semana Santa, recién terminadas, vienen quedando como refugio de una dulcería tradicional que, el resto del año, suele quedar arrinconada por otras formas masificadas -es decir, sometidas a la industria- de consumir lo dulce. Es una competencia desigual porque la publicidad de las marcas gusta de vender lo novedoso de sus artificios. Pero lo que lleva siglos comiéndose siempre es por algo y, en cuanto les damos su oportunidad (ahí está el éxito de las torrijas), muestran que tradicional no es sinónimo de obsoleto ni, hablando de dulces, de austero o seco o aburrido. Aquí un breve recorrido de dulces tradicionales de la Castilla más norteña que, en estas fechas, tomaron los escaparates de las pastelerías.


Bollos de aceite.

Rosquillas de Palo. Se conocen desde el siglo XVII. Son de textura dura, compacta. Llevan harina, huevo, manteca, aguardiente, azúcar y esencia de anís. Aquí un poco de la historia y elaboración de estas Rosquillas de Palo.

Otra forma de Rosquillas de Palo, también llamadas "Rosquillas de trancalapuerta" porque cuesta tragar por su textura dura.

Palitos de aguardiente.

Pelusas. Dulce elaborado con harina, yemas de huevo, aceite y aguardiente. Lleva una glasa de azúcar glás, claras de huevo y agua. Aquí la receta. Un dulce similar son las Rosquillas ciegas (porque son rosquillas sin agujero). Habla de ellas el blog Gastronomía y Cía.

Bollos de baño. Se hornean bollos hechos con yemas de huevo, aceite, manteca, harina y azúcar. Después se bañan, tradicionalmente con una glasa de azúcar glás, clara de huevo y limón. También con dibujos de chocolate.

Mantecados de Portillo o Zapatillas. Dulce tradicional de Portillo, en el sureste de la provincia de Valladolid. De forma elíptica, hechos con manteca, harina, yemas, aguardiente o vino y canela. Están cubiertos por una glasa de azúcar glás, clara de huevo, agua y anís. Aquí un enlace sobre su elaboración y más información sobre esta pasta que ya se fabrica también de manera industrial.

Pastas de fruta.

Bollos de manteca.

Aceitada. Dulces típicos de la Semana Santa de Zamora. Es una pasta dura de forma redondeada. Hecha con aceite, harina, huevos, azúcar y anís (tanto la especie como el aguardiente). Aquí la receta.

Huesitos de San Agustín. Hechos con aceite de girasol, harina de trigo tradicional zamorana (es una Marca de Garantía de una mezcla de harinas tipo, incluyendo una molida en molino de piedra). huevos, azúcar y anís.

Tirillas de almendra.

Pastas y Bollos caseros de Toro. Elaborados con manteca de cerdo, harina de trigo tradicional zamorana, huevos, azúcar y vino.



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Bar Don Pablo, un chiclanero en Valladolid

April 10, 2015, 9:19 am
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Diego llegó a Valladolid hará unos siete años. Desde hace dos regenta el Bar Don Pablo (c/ Tordo, s/n), en la popular barriada de Los Pajarillos. No quiso cambiarle el nombre que ya tenía este local, pero toda su clientela lo conoce como “el bar del pisha de Chiclana”. Cuando lo visitamos, el lugar está concurrido de gente de por allí, un barrio sencillo de trabajadoras y trabajadores en el este de la ciudad, al otro lado de los barrios del centro que separa la vía del tren. Un paisaje de edificios no muy altos de fachadas de ladrillo visto. Un barrio socialmente muy activo que titula sus calles con nombres de distintos pájaros.


Llegamos a la hora aquí sagrada del vermú, la una de la tarde, que, los fines de semana, algunos alargan a veces hasta casi la noche. También por Castilla se divierten, aunque el tópico confunda seriedad con sequedad. Pese a que lo llaman “vermú” no siempre y no todo el mundo toma ese vino aromatizado que, por allí, puedes encontrar artesanal y de enorme calidad. Se bebe, sobre todo, buen vino de alguna de las cuatro Denominaciones de Origen con las que cuenta Valladolid: tintos de la Ribera o de Toro, blancos verdejos de Rueda o rosados de Cigales. Pero Diego también tiene en su bar unas botellas de manzanilla de Sanlúcar, una pica en este territorio que respeta y ama a sus vinos.


El bar, nos cuenta, funciona muy bien con los desayunos, los días entre semana. Luego, este rato bueno del vermú. Es costumbre en muchos sitios de allí regalar un “pincho” con cada consumición. De menor tamaño que la tapa pero gratis. Esta mañana el Bar Don Pabloregala una ensaladilla de patatas hecha con alioli.


También tiene tapas. Papas bravas, papas con alioli, lacón con pimientos, croquetas de jamón, rabas. Además, en su oferta hay pulguitas (pequeños bocadillos) de tortilla, de atún con pimientos, de jamón o de queso. Los fines de semana el bar se llena de familias enteras. Diego prepara entonces platos gaditanos como las tortillitas de camarones o el cazón en adobo, que tienen mucho éxito. Las rabas fritas, que por allí se hacen con calamares o potas, las prepara Diego con chocos frescos.


Nos contó también que celebra en su bar algunas de las Ferias andaluzas, coincidiendo con las fechas en las que se celebran, empezando –en unos días- con la de Sevilla. En junio hará su particular Feria de su Chiclana natal. Y, más adelante, la de Málaga. Nos habló de recuerdos de su ciudad, de las bodegas chiclaneras, como la de Primitivo Collantes, donde trabajó su abuelo, cariñosamente conocido como El Pollo.


Diego es, por afición, cazador. Y por ello, durante la temporada de caza, los fines de semana y por encargo, prepara suculentos platos de arroz con conejo, con perdiz o con paloma torcaz.


El Bar Don Pablos, junto a la Taberna del Volapié (Pza de la Rinconada, 6), también regentada por chiclaneros, un trocito de Cádiz en la capital de Castilla León, a sólo setecientos kilómetros. Como nos dijo Diego "al principio les costaba entenderme. Y yo a ellos. Pero ya no". Nos dio alegría reconocer su acento. Le deseamos mucha suerte.
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VENTA EL CHAPARRITO (San José del Valle)

April 15, 2015, 10:33 am
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La Venta El Chaparrito está situada justo donde se cruzan dos carreteras: la de San José del Valle-Jerez y la de Paterna-Arcos. Ahora, que se ha construido un paso elevado para salvar ese antiguo cruce, queda justo debajo de ese paso elevado.


Es un lugar de ambiente popular conocido por sus tapas generosas y baratas. En este cruce no es raro encontrarse motoristas haciendo kilómetros hacia la cercana Sierra, sobre todo los fines de semana. Como tal venta de tapas ha participado en las seis ediciones realizadas de la Feria de la Tapa, un domingo de abril (la de 2015 es este próximo domingo 19), y en las dos de la Ruta de la Tapa, en la primera quincena de noviembre, que se organizan en San José del Valle. Para hacerse una idea del tipo de cocina tradicional que elaboran, en esos concursos han participado con tapas como Sopa de tomate, Salmorejo andaluz, Albóndigas picantes o Carne de la huerta del Chaparrito.

Los fines de semana ofrece un Menú del Día por 10 euros, que incluye dos platos, postre, pan y una bebida.

Como muestra, estos 2 Menús del Día, uno para cada persona (en ambos casos se tomó café, pero tenían postres como flan, mousse o fruta)

Antes de elegir se nos puso esta Ensalada mixta, para compartir.

Primer Menú del Día:

Sopa de tomate:

Cazón a la roteña:


Segundo Menú del Día:

Berza de Tagarninas:

Frito surtido (cazón en adobo, chocos y puntillitas). Vino con patatas fritas.


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CODILLO DE CERDO CON GRELOS

April 16, 2015, 10:33 am
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Vamos a preparar una versión de la receta gallega de Lacón con grelos, sustituyendo el brazuelo de cerdo curado por uno fresco. Para ser exactos, el lacón se prepara con las patas delanteras mientras se extraen codillos (la carne que rodea el codo donde se articulan los dos huesos de la pata) de las delanteras y de las traseras. Utilizo codillo fresco, distinto al que se vende salmuerizado, generalmente envasado al vacío, útil para cocerlos "a la alemana".

Para la receta utilizo unos grelos que traje del Norte, que congelé. Se pueden congelar, ya limpios, después de darles un breve escaldado. Los grelos son los tallos verdes tiernos del nabo que se recolectan cuando aparecen las yemas justo antes de florecer, de enero a marzo. A partir de florecer se endurecen y no pueden comerse. Las nabizas son la misma verdura pero se diferencian de los grelos por su momento de recolección. Salen antes, entre octubre y noviembre, y son los primeros brotes de esos nabos, prácticamente sin tallos; son de sabor más suave.

Si no se encuentran grelos, se puede utilizar alguna buena marca en conserva al natural. Los mejores que conozco son unos de Lugo, Champivil (que comercializan por Internet). O, fáciles de encontrar en supermercados de Cádiz, los también muy buenos de A Rosaleira, naturales y sin aditivos.


Lo primero es cocer los codillos (calculo uno para cada dos personas). Los cuezo sólo con un poco de unto (grasa salada y seca del cerdo que rodea sus riñones e intestinos). Hay que espumar, cuando hierva, para retirar todo lo negro que flota. Es una carne muy grasa, que necesita mucho tiempo de cocción. En olla a presión, le pongo unos veinte minutos; a fuego abierto, tarda unas dos horas.


A continuación, en ese mismo caldo, y dejando codillo y unto, añado las patatas peladas y enteras. Lo ideal es que sean cachelos, pero si no se encuentran se pueden usar patatas grandes, de carne firme, que queden compactas y no se rompan al cocer, como las variedades kennebec, monalisa o las spunta, que las hay muy buenas por Sanlúcar.

Las cuezo a fuego lento como una hora, hasta que estén tiernas. Si los grelos ya estaban escaldados, los añado a la media hora, para que cuezan con las patatas. Si están crudos, o tienen tallos gruesos, los pongo a la vez que aquellas, pues tardan también sobre una hora en quedar tiernos.


En una cazuelita aparte cuezo los chorizos, entre quince y treinta minutos. Lo hago aparte para que no aporte demasiada grasa y color al caldo. Si se quiere, se pueden cocer junto a patatas y grelos.

Utilizo chorizo gallego, que aportan un imprescindible sabor ahumado al plato. Si no se encuentran, se pueden usar chorizos asturianos.

Si los cocimos aparte, los añadimos ya desengrasados a la olla donde cuecen todos los ingredientes.


El plato se presenta en dos vuelcos. Primero el caldo, sustancioso y contundente.


Después, los codillos cocidos, rodeados de las patatas enteras, los grelos y los chorizos.


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Restaurante Hotel La Torre, Miajadas (Cáceres)

April 17, 2015, 9:55 am
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El Restaurante Hotel La Torre es una buena opción para comer en carretera, si vamos a Madrid, vía Mérida. Está en Miajadas, Cáceres, a apenas un kilómetro de desvío de la autovía que conecta Madrid con Lisboa; unos treinta y cinco kilómetros antes de llegar a Trujillo, si venimos desde el Sur. Miajadas se presenta como la Capital Europea del Tomate, debido al cultivo intensivo de esa hortaliza. Allí se elabora el famoso"Tomate frito Solís", que el pasado 2014 cumplió 50 años de su creación por José Antonio Solís. Esta marca pertenece, desde 1975, la multinacional Nestlé.


Tiene dos opciones de Menú, un "Menú de la Casa", a 14 euros, y un "Menú del Día", a 18. Ambos incluyen pan y postre: el primero, con vino y gaseosa o agua, y el segundo, con vino de la tierra y café. El segundo Menú, más caro, incluye un segundo donde se puede elegir entre secreto ibérico, entrecot, chuletas de cordero o sepia, todo a la plancha. Escogimos el otro menú, que incluye algunos platos de cocina extremeña, lo que nos parece más interesante.

En ese "Menú de la Casa" se escoge un primer plato entre Sopa de codillo de jamón, Sopa de marisco, Cocido extremeño, Entremeses, Ensalada mixta, Ensaladilla mixta, Macarrones boloñesa o Judías verdes.

Ensalada mixta:

Cocido extremeño:

El Cocido extremeño es de garbanzos, y lleva carnes de vaca, gallina, chorizo, morcilla extremeña, tocino y morcón. Se ponen en agua fría, salvo los embutidos, que se añaden con los garbanzos, después de espumar las grasillas negras de las carnes. Cuando se echan éstos, se ponen las verduras, que suelen ser cebolla picada y berza (aunque el que probamos tenía zanahoria). Suelen añadirle, entonces, unas cucharadas de puré de tomate y aromatizarlo con clavo y un poco de hierbabuena. Se suele servir en dos vuelcos. Primero la sopa, donde cuecen arroz. Y de segundo, las carnes, con las verduras y los garbanzos. En el Menú, nos pusieron un plato de este segundo vuelco.

Como segundo plato se puede elegir entre Lomo de cerdo, Escalope de cerdo, Caldereta de cordero, Estofado de ternera, Pechuga de pollo, Merluza a la plancha, Tubo de calamar o Huevos con chorizo.

Caldereta de cordero:

Aunque hay infinitas recetas de Calderetas extremeñas, suelen partir de un aceite donde se fríen unos ajos enteros y sin pelar. Ahí mismo se rehogan los trozos de cordero, incluido su hígado, que se retiran. En ese mismo aceite se hace un sofrito de cebolla y pimientos, a los que se añade tomate. Ya terminado se vuelven a poner los trozos de cordero, junto con (al gusto) un poco de tomillo, laurel, guindilla y cucharadita de pimentón de la Vera. Se revuelve y se añade vino tinto pitarra y se cubre de caldo o agua. Se termina, ya tierno, con un majado de los ajos que freímos, el hígado, granos de pimienta y un pimiento choricero.

No tomamos postre, aunque tenían una muy interesante crema de queso extremeño.
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Asociación de mujeres "Ager Veneriensis". Memoria y compromiso a través de la cocina

April 19, 2015, 12:18 pm
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La Asociación de mujeres Ager Veneriensis surgió en 1988 en el barrio marinero de Bonanza, donde el Guadalquivir mira de cerca los pinares costeros de Doñana. El nombre hace alusión a un bronce del siglo II donde los romanos llamaban Pagus Veneriensis a estas tierras del Guadalquivir.

La Asociación nació para trabajar por la mejora cultural y de formación de esa barriada sanluqueña. Entre sus objetivos está la defensa de la igualdad de oportunidades, el impulso del desarrollo local y la divulgación de las tradiciones y productos de la tierra. Desde el principio, también defienden que la cocina tradicional encierra lo mejor de la memoria común, la que se transmite de una generación a la siguiente con la intención, no sólo de enseñarla a sobrevivir, sino para que no olvide de dónde venimos y sea cada vez más sabia. La memoria es siempre la base de la cultura, lo que nos previene y lo que nos hace crecer.


En estos 28 años, Ager Veneriensis ha organizado cursos, talleres, conferencias e innumerables actividades sociales y culturales. También han destacado por su trabajo por la igualdad. En 2009 se les otorgó la insignia de oro de la ciudad por promover la igualdad entre hombres y mujeres. Y en 2011 obtuvieron el III Premio a la Igualdad al colectivo que más trabaja por esa igualdad. En este mismo mes de Abril han organizado un curso para Celador, que incluía clases de cocina para un alumnado mayoritariamente de hombres.


Han publicado un libro de cuentos infantiles, ¿Te cuento?, y otro de fábulas, Un sinvivir marinero, con 41 relatos fantásticos de vivencias de las integrantes de esta Asociación. Además, tienen cuatro recetarios publicados: el recopilatorio Tierra y Mar. Bonanza (agotado), Un mar de sabores (recetas marineras), La Mar de azúcar (dulces y postres) y Verde y Mar (recetas de vegetales y marineras). Se pueden conseguir en el Estanco Bonanza.

Aprovechamos que intervienen en la grabación del capítulo dedicado a Sanlúcar, dentro de la serie "De puerto en puerto" de Canal Cocina, para visitarlas en su sede (c/ Puerto Barrameda, 35), cerca del faro de Bonanza, Compartimos con ellas la grabación del programa y una fantástica mañana y tarde de enorme generosidad.


Para la ocasión, muchas de las integrantes de Ager Veneriensis habían preparado distintos platos de cocina tradicional de Bonanza, además de tortillas y otros platos populares.


Aquí algunos de los platos que pudimos probar. Muchos incluidos en sus cuatro recetarios o que irán en el próximo.

Telera preñá (pan relleno):

Ensaladilla de langostinos:

Tortilla de huevos de campo y papas de Sanlúcar:

 Choco al pan frito.

Quiche o Tarta de verduras.

 Papas aliñás con melva.

Pescado con chícharos:

 Tortilla campera de chorizo:

Potaje de habichuelas:

 Picadillo (tomate, pimiento y cebolleta):

 Safío (Congrio) en amarillo:

Revuelto de Cabrillas (Rubios):

 Raya al pan frito:

 Parte de lo que bebimos. Un Viña Matalian (el lujoso blanco joven de Bodegas Primitivo Collantes), un Viña Galvana (vino de uva Palomino, de la Tierra de Cádiz, elaborado por Delgado Zuleta, con cierto regusto dulce) y Sanguis (un vino elaborado a la manera de los antiguos vino romanos, aromatizado con rosas). Además, Manzanilla La Goya, de Delgado Zuleta. Y probamos un curioso combinado de cream con gaseosa, un particular rebujito dulzón. Tras la comida, el arqueólogo Manuel León ofreció una cata Sanguis y de Antinoo, dos de los vinos romanos que han investigado y elaboran en Baética.


Acabamos con tocino de cielo, pastas y estas mermeladas elaboradas por mujeres de la misma Asociación.

Sobre las galletas: Cabello de ángel, Cabello de ángel con Cream y Dulce de membrillo con granadas:

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Rosto

April 21, 2015, 8:39 am
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Completo el artículo publicado en CaoCultura sobre la evolución histírica del Rosto: un plato genovés de Gibraltar y su Campo. Doy ahora la receta, paso a paso, de la versión gibraltareña de dicho plato. Como me comentó recientemente una genovesa, en Liguria tiene consideración de salsa y puede completar lo mismo un plato de pasta que uno de arroz cocido. Se conoce por sus nombres abreviados de Tocco o de Rosto, simplificaciones del nombre completo de Tocco de Rosto de Vitella (ternera). Se vende  ya preparado en muchas carnicerías genovesas.

La receta arraigó en Gibraltar, y de allí se extendió a la comarca inmediata del Campo, como un plato de macarrones salseados con una especie de ragú de carne y verduras. Es muy minoritario su uso actual con arroz. Aquí el nombre de Rosto no describe una salsa sino a todo el plato completo.

Troceamos medio kilo de carne de ternera en tacos pequeños. Ponemos a hidratar unos cien gramos de setas secas (utilicé unas trompetas de la muerte).


Rehogamos la carne en aceite de oliva virgen extra. Cuando cambie de color, la retiramos.

En ese mismo aceite, sofreímos una cebolla picada. Cuando esté reblandecida, añadimos un par de dientes de ajo picados, una penca de apio cortada muy fina, un par de zanahorias y de nabos troceados, y las setas, ya hidratadas y escurridas. (En la versión gibraltareña que conozco añaden entonces dos clavos de especia y granos de pimienta; en otras versiones, una cucharadita de curry. Yo no puse ninguna especia).

Cuando llevemos unos minutos, añadimos medio kilo de tomates triturados. Dejamos rehogar unos diez minutos.

Añadimos la carne. Cubrimos con el agua utilizada para hidratar las setas. Si hace falta se añade más agua.

Dejamos cocer hasta que la carne esté tierna, unas dos horas a fuego abierto y unos veinte minutos con olla a presión.

Aparte, cocemos en agua abundante los macarrones, dejándolos al dente o incluso un poco enteros, pues van a terminarse en la salsa.

Con la salsa terminada, añadimos los macarrones escurridos. Removemos y dejamos unos cinco minutos a fuego muy suave para que la pasta coja los sabores de la salsa.

El plato, ya terminado:

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Restaurante El Refugio de San Antón (Benaocaz)

April 26, 2015, 9:57 am
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Hemos vuelto a visitar este fin de semana el Restaurante El Refugio de San Antón (Pza San Antón, 5), en Benaocaz, sin duda uno de los mejores restaurantes de la Sierra de Cádiz. Ya conocíamos lo bien que trabajan el choto de raza payoya, el cordero de merina o los cortes del cerdo ibérico, al horno o asados en brasas de carbón. En otra visita anterior probamos las propuestas más novedosas de su cocinera, Angélica Rodríguez, mejor expediente de su promoción en la prestigiosa Escuela de Hostelería de San Roque. Ella es propietaria, junto a Santiago Jiménez, del establecimiento. Ahora hemos podido disfrutar de la esplendida actualización que hacen del recetario tradicional serrano, no exento de guiños a la cocina internacional.

Empezamos con un Tarta salada de queso. Una lograda reinterpretación de la clásica tarta de queso que sirven como postre. Como en éste, la base es de galletas. Utiliza queso semicurado de cabra payoya de Granja Madrigueras, una granja artesanal de Algodonales que elabora quesos de enorme calidad a partir de leche de su propio rebaño. La tarta mantiene ese sabor profundo del queso. Se termina con una capa de cebolla caramelizada.

Seguimos con una Ensalada de kebab. Otro guiño también divertido a la cocina más popular. Que, como en su receta original, se presenta en plato. Sobre una base de ensaladas variadas, tomate, maíz y zanahoria rallada, van láminas de pollo asado. Se aliña con dos salsas. Una salsa blanca de yogur especiada y otra roja oriental, que lleva -entre otros- soja, comino, pimentón ahumado, zumo de naranja y jengibre.


A continuación tomamos unos Huevos rotos sobre bastones de berenjena frita y salmorejo. Una deliciosa creación que mezcla dos recetas también muy populares: por una parte, los huevos fritos rotos con patatas, que aquí se sustituyen por berenjena frita, cortada también a bastones; y por otra, las berenjenas con salmorejo, que traen su guarnición de taquitos de jamón.


Seguimos con un plato tan serrano como las Migas. A partir de un refrito de pimiento, cebolla, ajo y tomate, con trozos de chorizo. Ahí doran las migas de pan y se terminan de cocer en agua caliente hasta que esponjan. Lo presentan con huevo frito y, como era costumbre para comerlas, con gajos de cebolla cruda.

Acompañamos toda la comida con un vino ecológico Ouno, de la D.O. Toro. Elaborado con uvas Tempranillo (Tinto de Toro).


Terminamos la parte salada de la comida con un Tataki de atún. Perfecto de punto, se acompaña de una mahonesa de soja y una guarnición de pimientos thai.


Probamos tres postres. Empezamos con un Pudin de chocolate y nueces. A diferencia de otros pudines, que se elaboran a partir de pan asentado, en éste se parte de un bizcocho de chocolate y nueces, tratado con leche y huevo siguiendo la receta tradicional. Se cubre de una salsa de chocolate negro.


Seguimos con un Flan de turrón.

Y terminamos con la versión dulce de la Tarta de queso. También utilizando queso semicurado de cabra payoya de Granja Madrigueras. Se corona con mermelada de fresas.


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COCINA DE HIERBAS SILVESTRES DE LA SIERRA DE CÁDIZ

April 27, 2015, 7:58 am
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Se puede leer en El animal que cocina, un interesante libro de Eduardo Angulo sobre cocina prehistórica, que la historia de la alimentación ha supuesto una progresiva y radical reducción de lo que consideramos comestible. La domesticación de la naturaleza, ya sea en forma de rebaños o de huertos cultivados, ha ido desplazando a lo salvaje o lo silvestre. Paradójicamente este empobrecimiento de nuestra dieta se percibe como evolución. Quizás en pocas épocas históricas como en el siglo pasado, donde se ha tecnificado hasta lo doméstico,  se ha producido un mayor desdén por lo que la tierra espontáneamente produce o sostiene. Como el abandono es en muchos casos reciente, aún quedan testigos de esa alimentación que completaba sus comidas con los productos que el monte nos regala. Algunos productos silvestres se mantienen, como tagarninas o espárragos, con gran predicamento en nuestra cocina. Aquí traemos otros para que hagamos lo posible, es decir consumirlos, para que no nos perdamos su provecho.

Menta silvestre

Lógicamente sólo se come lo que se conoce. Este fin de semana pasado tuvimos la suerte de conocer a Juan Luis, cabrero de Benaocaz que nos enseñó algunas de esas hierbas que crecen en la sierra de Cádiz. Y luego, entre amigos, pudimos cocinarlas y probarlas.

Borrajas

Muy conocidas son las borrajas. Aparecen en recetarios y en noticias de su venta en mercados de Cádiz, a principios del XIX. Se comían, limpias de su incómoda pelusilla, rebozadas en gachuela, una pasta ligera de harina y agua, que los jesuitas, entre los siglos XVI y XVII, llevaron al lejano Japón, donde triunfó como tempura. A principios del siglo XX aún figuran estas borrajas en el recetario de un anónimo jerezano. Después han ido desapareciendo hasta el punto de que muchos la conocen sólo por sus recetas navarras o castellanas.

Acerones

Los acerones (acedera romana) son plantas de la misma familia de las acederas, pero con hojas más pequeñas.Crecen en pedregales. Esas hojas se comen crudas en ensalada, a las que aportan un toque cítrico. O guisadas como las espinacas. También formaban parte de las sopas serranas. Como sopas pegás, junto a unas tagarninas, nos las preparó el pintor José Antonio Martel, artista grande también en las cocinas.


Coció primero las tagarninas, pues en esta época ya están algo más duras. Si fueran más tempranas se podrían hacer directamente refritas. Una vez tiernas las refríe en aceite junto a ajo y guindilla. Las cubre de agua y deja dar unos hervores. Entonces echa las hojas de acerones y las migas de pan. Deja reducir hasta que el agua evapore y quede el pan seco y compacto.


Con ayuda de un plato les da la vuelta, como si cuajara una tortilla. Deja secar también por ese lado. 


La consistencia final de estas sopas pegás es la de una tortilla doradita, pero no lleva nada de huevo.

Hinojo silvestre

El hinojo silvestre se ha venido utilizando, y aún se hace, como condimento de hierba aromática. Está presente en el aliño de las aceitunas o en el guiso de los caracoles chicos, donde tanta importancia tiene el animal como el caldo done cuece. También son ingrediente fundamental de las habichuelas con hinojo. Muy usado en la cocina gitana.

Ajoporros

Los ajoporros arraigan silvestres en laderas o huertos a donde el viento lleva sus semillas. Tienen aspecto de esos ajos tiernos que ya empiezan a formar sus dientes. Su sabor, suave y fragante, recuerda a esos ajos pero también a las cebollas frescas y a los puerros. María Ángeles Robles, directora de la revista digital CaoCultura y cocinera excelsa para sus íntimos, los preparó en revuelto.


Empleó sobre medio kilo de ajoporros. Empezó por pelar los bulbos, desechando las partes duras del tallo y las pieles correosas más externas. Cortados en rodajas, los rehogó en aceite de oliva virgen extra hasta que, ya blandos, adquirieron un apetitoso color dorado.


Ya hechos, cuajó el revuelto con media docena de huevos de campo, de gallinas criadas en libertad y que, según nos contaron, tienen una especial predilección por los ya citados acerones, entre otras hierbas silvestres.

El plato, espectacular, queda así:

El menú se completó con unas alcachofas, esta vez cultivadas en un pequeño huerto familiar. Las comimos fritas en tempura, después de haber cocido previamente hasta quedar ya tiernas.


Para otra ocasión quedó esa misma preparación con su variedad silvestre, que en algunos sitios llaman alcauciles. En Sevilla camorritas. Aunque, cuestión de nomenclatura, en otros lugares a la planta cultivada se conoce también como alcaucil. El alcaucil silvestre, o alcachofas de pinchos, es la penca espinosa del cardo de arrecife, que en algunas partes de la Sierra de Cádiz llaman quicle. Un producto que, aún a principios de los años setenta del siglo XX, era fácil de encontrar en puestos callejeros cercanos a los mercados. Aún siguen siendo muy abundantes en los zocos marroquíes, como el de Fez.

Hopo de zorra

La última curiosidad fue una hierba, la hopo de zorra que, como las vinagreras de la infancia, sólo se come la parte tierna enterrada en el suelo, aunque chupábamos también el ácido tallo verde. Crecen en los bordes de los caminos, desmontes y barbechos. En este caso hay que pelarle, con las mismas manos, unas costras leñosas, más duras, que cubren su tierna raíz. Lo que se come es esa parte blanda, con algo del sabor del palmito, otra planta silvestre.
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Caracoles fritos en el Asador La Sierra de Cádiz

May 5, 2015, 2:12 pm
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En un reciente artículo sobre los Caracoles, publicado en la revista digital CaoCultura, citábamos como una verdadera reliquia gastronómica la receta de los caracoles fritos. Un plato del que se tienen recetas desde la antigüedad romana y que, con el tiempo, ha ido siendo desplazado por el ya más habitual guiso de caracoles en caldo, o en vaso, si atendemos al recipiente donde se sirven.

El Asador de pollos La Sierra de Cádiz (c/ Pintor Zuloaga, s/n, en Cádiz), prepara estos caracoles fritos, según la receta que en Puerto Serrano realizaba Rosario Casillas, abuela de Israel Román Barrera, quien abrió este asador hace justo ahora dos años, en mayo del 2013, junto a Sonia Rivera.


No  son la única receta de caracoles que realizan. También ofrecen los caracoles en caldo y las cabrillas en salsa de almendras y en tomate natural.

Con los caracoles en ayunas y limpios, cambiándoles el agua hasta que no suelten babas, los cuece en agua. A fuego lento para que vayan saliendo de sus conchas. Ya cocidos, los escurre de su caldo y reserva. Prepara un sofrito de ajo picado, sal e hierbas de la Sierra (en una proporción secreta), y allí los rehoga unos quince minutos, de forma que el calor los seca y les crea una costra de sal aromatizada, que es el éxito del plato. Aunque como mejor están es calientes, pueden tomarse incluso fríos.

Caracoles fritos
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La Candela Tapasbar

May 7, 2015, 9:40 am
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Justo ahora que La Candela Tapasbar (c/ Feduchy, 3, Cádiz) anuncia cambios en su Carta, nos apetece revisitar lo más reciente de su cocina. Victor Piñero, en la cocina, y Carmen Adán, en Sala, ambos dirigiendo un equipo joven, muy amable y especialmente eficaz, siguen ofreciendo  –según mi opinión-  la cocina más estimulante y divertida de Cádiz. Llevan abiertos desde octubre del 2012, más de dos años y medio ofreciendo una particular interpretación de los grandes productos de la cocina gaditana. En su cocina hay siempre sorpresas, ya sea en la técnica de cocina, ya en la incorporación brillante de ingredientes sorpresivos, pero bien integrados, en la receta tradicional.

Trabajan un formato medio, entre la tapa grande y la ración, que permite construir uno mismo un menú en el que probar varias de sus propuestas. El local aporta, también, un cuidado escenario informal, artístico e ingenioso, a la misma estética de las presentaciones de sus platos.


La Candela abre todos los días, menos los lunes. Sirve desde desayunos a cenas.

(Fotos de Mercedes Ruiz)

Judías verdes en tempura con polvo de tomate y mahonesa de soja. Tapa solidaria con la que se colabora con la ONG Avivart con la reconstrucción de la represa de Nacuxa, Mozambique.

Ceviche de lubina con manzana y cebolla:

Cuscús de verdura con guacamole y atún ahumado:

Costilla de cerdo frita con salsa de queso Cheddar:

Papas bravas:

Tarta de queso:

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Bar La Gallega, en San Fernando

May 8, 2015, 8:22 am
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El Bar La Gallega (c/ Augusto Miranda, 17, esquina a Plaza de las Vacas, San Fernando) mantiene, ya camino de los sesenta años abierto, esa honestidad de origen que se trajo Elvira Loureiro de su Sequeiros natal. Ella abrió, con su marido isleño, con apenas diecinueve años, este grandísimo bar, que pronto se convirtió en referencia de la cocina gallega en la Bahía de Cádiz. Aquí, la clientela era y es buena conocedora de esa cocina, después de más de tres siglos de relaciones entre dos de las tres demarcaciones históricas de la Armada. En ese tiempo, la misma condición militar ha significado que muchos gallegos vivieran en La Isla durante largas temporadas, y viceversa. Muchos de esos destinos terminaron convertidos en definitivos, con formación de familias con arraigo en ambos extremos de la península. Las dos cocinas han terminado por mezclarse en La Isla, gustando aquí mucho esa cocina gallega que trata con primor y sencillez los buenos ingredientes con los que trabaja. Una cocina que no enmascara ni esconde nada.

Es la cocina pura que practica Elvira al frente de este Bar La Gallega, desde hace años también con regentado por su hijo Jesús Miguez. Cocina de sabores limpios, donde los berberechos fresquísimos se sirven recién abiertos en un poco de vino o la jugosa tortilla de gran calibre sabe a patatas y a buenos huevos. Nada menos. Un templo del tapeo, tanto a mediodía como por la noche. Sigue trayendo los productos típicos de esa cocina directamente desde Galicia. También los vinos, con una escogida Carta con asequibles Ribeiros y majestuosos Albariños.


Parte de la Carta de La Gallega

Hace unos meses ha remodelado su espacio al final de la concurrida barra, creando un cómodo espacio cerrado, con mesas para comer sentados. Como novedad, ahora admite reservas para ese codiciado rinconcito de paz. Allí mismo disfrutamos de esta amplia muestra de su cocina.

Su célebre Empanada de atún. Con la masa de hojaldre coloreada por los jugos del relleno, a la manera más tradicional gallega. La salsa de atún, a veces cocido por ella misma, lleva mucha cebolla y lo justo de tomate y pimiento.

Bebimos un Viña Amoriño Selección, de Bodegas Docampo. Un Ribeiro blanco, de uvas Palomino, Treixadura y Torrontés. Limpio, afrutado y persistente.

 Tortillón de patatas.

Patatas a la gallega. Una ensalada de papas cocidas, huevo duro, cebolla y pimientos morrones.

Las mismas Papas a la gallega, servidas en ración:

Otro de sus grandes éxitos: el Pulpo a la gallega. Es decir, a feira. Cocido en su punto y servido caliente sobre cachelos, aliñado con aceite de oliva virgen extra, sal y pimentón.

Zorza. Es la carne de matanza de cerdo, adobada a la gallega, con mezcla de pimentones dulce y picante, ajo, orégano y sal. Picada muy menudo solía freírse en manteca de cerdo para hacer la "prueba" de pique y salado, antes de embutirla para chorizo.

Croquetón de zorza. Esa misma zorza es el ingrediente cárnico de unas croquetas de bechamel, algo más grandes y aplastadas que fríen en aceite.

 Berberechos abiertos en un poco de vino y aceite.

Albóndigas de choco.

Flan de huevo.

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RAYA AL PAN FRITO

May 14, 2015, 8:35 am
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Cocinamos esta raya con una receta tradicional muy utilizada en la costa Noroeste de la provincia, entre Sanlúcar y Chipiona. La salsa al pan frito es una variante de las antiguas salsas espesadas con pan, de la misma familia que las esparragás, que condimentan verduras silvestres, o el ajopollo.

Seguimos la receta publicada por la Asociación de mujeres de Bonanza Ager Veneriensis en su último libro, Verde y Mar. Ellas la utilizan para el choco, aunque también dicen que se puede elaborar con pescados como el cazón o el rape. Seguimos la receta para la raya, adaptando los tiempos, y haciendo un pequeño cambio. Para darle un ligero toque picante, cambiamos la ñora que ellas incluyen en el majado por una cucharadita de ají panca, un ají o chile no de los más picantes de Perú, que se comercializa, en tiendas latinoamericanas o en algunos locutorios, ya triturados en forma de pasta cremosa, de un color rojo muy oscuro.


Salamos la raya, ya limpia de la piel negra (podemos dejar la blanca, más fina) y troceada en tres partes siguiendo la dirección de sus fibras.


En medio vaso de aceite de oliva virgen extra, hacemos un sofrito de una cebolla y unos tres dientes de ajo picados. Ya ablandadas, añadimos tres rebanadas finas de pan asentado, que dejamos hasta que esté frito.


Ponemos en un mortero para majar, o en el vaso se la batidora, las cebollas, ajos y el pan frito, remojado con una cucharada de vinagre. Añadimos un puñado de perejil, sal y la cucharadita de ají panca. Majamos en el mortero y, ya hecho pasta, desleímos con un vasito de manzanilla de Sanlúcar y dos vasos de agua. Si lo hacemos en la batidora, se añade el vino y el agua antes de triturarlo todo. Debe quedar una salsilla ligada, sin trozos apreciables de ninguno de los ingredientes.


En la misma sartén donde hicimos el sofrito, retirando el exceso de aceite, marcamos por ambos lados los trozos de raya, empezando con la piel blanca abajo, si se la dejamos.


Añadimos la salsilla del majado y dejamos cocer ocho minutos, con la sartén tapada. Damos la vuelta y cocemos otros ocho minutos, esta vez sin tapadera, para que reduzca algo la salsa.


Una vez terminado, el plato queda con una salsa cremosa, ni muy espesa ni líquida:


Se acompaña de patatas cocidas, peladas y cortadas por la mitad.
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Revuelto de Rubio

May 29, 2015, 2:43 am
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El Rubio es un pescado semigraso, de carne firme y muy sabrosa, aunque tiene muchas espinas. Da muy caldo, para sopas o arroces. Me enseñaron esta curiosísima receta, enormemente parecida como se verá a la del bacalao dorado o a Bràs, las componentes de la Asociación de mujeres de Bonanza "Ager Veneriensis". En Sanlúcar lo conocen también por Cabrilla por las placas y espinas de su cabeza, como cuernos de cabra. Su carne es tan consistente que los pescadores sanluqueños la usaban como si fuera pan, para empujar otras comidas, como guisos o arroces. Allí también se le conoce, por lo mismo, como "pan de pescadores".

Esta receta nació para aprovechar los restos del rubio frito. Comenzamos limpiando y secando el pescado.

A continuación, lo enharinamos y lo freímos.

Mientras enfría, cortamos patatas en bastoncitos muy finos, patatas paja. Y las ponemos en agua fría, al menos treinta minutos, para que pierdan el almidón.

Pasado ese tiempo, escurrimos las patatas y las freímos en aceite muy caliente.

Ya frío el pescado, lo desmenuzamos, teniendo mucho cuidado con eliminar las espinas.

Pochamos en aceite de oliva virgen extra una cebolla, cortada en aros.

Añadimos el pescado desmenuzado y las patatas paja fritas. Dejamos rehogar un par de minutos.

Batimos cuatro huevos y se llos echamos a la mezcla de pescado, patatas y cebollas.

Removemos y dejamos al punto de cuajado que deseemos ese revuelto.

En la espléndida preparación de las mujeres de Ager-Veneriensis (en la foto abajo), lo terminaban de adornar con perejil picado y aceitunas negras.


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Mesa redonda "Influencia árabe en gastronomía andaluza"

June 7, 2015, 1:08 pm
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Se celebró el pasado jueves, 4 de junio, en el Castillo de San Romualdo, en San Fernando,  la primera actividad del ciclo de “Encuentros Gastronómicos en el Castillo”. Coordinado por el comunicador gastronómico Pepe Oneto abordará, en cuatro mesas redondas, distintos aspectos de las aportaciones gastronómicas de la presencia musulmana en Al Andalus en la actual cocina, la dieta, la enología y la repostería andaluza.

Participantes en la Mesa redonda

En esta primera mesa redonda se abordó la “Influencia árabe en la gastronomía andaluza. Presente y futuro del turismo gastronómico”. Participaron Manuel J. Ruiz Torres, investigador de gastronomía histórica; James Stuart, cofundador del restaurante “El Jardín del Califa”, en Vejer de la Frontera; Fernando Turnes Pérez, director del hotel Barceló Sancti Petri, en Chiclana; y Antonio de María Ceballos, presidente de la patronal de la hostelería gaditana, Horeca. Actuó como moderador el propio coordinador del ciclo, Pepe Oneto.

Empezó Ruiz Torres su intervención haciendo una precisión sobre el título de la mesa, donde se usa el término “árabe” con un sentido coloquial, para referirse a todos los musulmanes que vivieron en la península ibérica dentro de Al Andalus. Quiso precisar que, estrictamente, árabes sólo lo eran los de esa étnia, beduinos principalmente, que venían de Medio Oriente; mientras también llegaron, a lo largo de esos siglos, otras étnias, como los bereberes almorávides, que venían del desierto del Sahara, o los almohades, también bereberes de las montañas del Atlas, o más tarde los meriníes, una tribu nómada del este del Magreb. Como dijo, esa precisión es importante porque suponen dos vías de influencia de cocinas distintas: una, más sofisticada, que traía, a través del Califato de Damasco, productos y recetas asiáticas, desde la India, Persia o Turquía; y la otra, más popular, que trajo ingredientes y preparaciones africanas.

Murallas meriníes en Algeciras

Hizo, a continuación, otra precisión, de tipo socio-político. La interpretación tradicionalista de la Historia, con una visión exclusivamente europeísta y cristiana, nos ha venido presentando, hasta hace muy poco, la presencia musulmana como una invasión (como si antes no hubiera habido una invasión romana) que “interrumpe” la Historia de España, que se recupera con la Reconquista, un término claramente político. Esa visión simplista obviaba las muchas aportaciones de los distintos pueblos musulmanes a la civilización común. Cuando se aceptaron éstas, muchos pasaron al otro extremo, el de la idealización de Al Andalus. Hay dos muestras, el mito de la tolerancia en la convivencia de las Tres Culturas, un asunto en el que no quiso entrar porque se apartaba del tema de la mesa; y el del mito del sentido hedonista de la vida andalusí, donde todo invitaba a disfrutar del tiempo, la belleza, las artes y, por supuesto, la buen comida. Esa relajación contemplativa sólo fue cierta para las clases privilegiadas, mientras los pobres vivían en la miseria. En la comida, también. Las clases adineradas disfrutaron de una cocina elitista, una adaptación local de las grandes cocinas llegadas de Medio Oriente, cuyas recetas, lujosas y muy elaboradas, son las únicas publicadas en los dos únicos recetarios conocidos, lo que nos puede inducir al error de creer que toda la cocina andalusí era así de sofisticada. Las clases populares asumieron, sobre todo, los platos sencillos llegados del Magreb, que son los que más han terminado por entrar en la cocina tradicional andaluza. Las grandes aportaciones llegaron en la cocina de las verduras y en la repostería.

Cuscús bereber

Los musulmanes introdujeron el arroz, consumido sobre todo con leche, en una receta aún muy popular; trajeron variedades africanas de trigo con mucho gluten, que permitieron crear pastas duras, como fideos y macarrones, base de muchos platos de la Andalucía marinera; trajeron el alcuzcuz, en el XIII, que no arraigo; las berenjenas, con las mismas preparaciones que ahora, siendo un ingrediente que llegó a delatar a los moriscos cuando fueron perseguidos, de tan asociado a su consumo, pero que sí asimilaron los nuevos pobladores cristianos, a diferencia del estigmatizado cilantro, que dejó de usarse; trajeron las espinacas y todas esas recetas de verduras rehogadas en aceite, tal como se hace en la cocina andaluza. Trajeron la caña de azúcar, que permitió desarrollar enormemente la repostería, aunque la más popular siguió usando la miel. Terminó hablando de la antigua clasificación andalusí de los dulces, en cinco niveles, de los que los tres más elementales son la base de la dulcería tradicional andaluza: las masas fritas, las masas rellenas y los mazapanes y turrones.

Churros (masa frita)

A continuación, James Stuart contó la experiencia personal que hizo que un escocés, como él, llegara a fundar El Jardín del Califa, en un momento en que no existían restaurantes árabes en la provincia. Vivió en su infancia en países como Líbano o Arabia Saudí, donde sus cocinas se le volvieron familiares. Desde las grandes preparaciones libanesas o sirias a la sabrosa cocina elemental yemení, que preparaba una cocinera en su casa. Con los años, en un viaje al sur de España, paró en una venta entre Arcos y Paterna y, en el menú del día, le pusieron garbanzos con espinacas, un sabor que recordaba idéntico al de la cocina árabe de su infancia. En la siguiente parada, probó lo dulces de Medina, tan parecidos a los dulces árabes. En su destino final, Vejer, coincidió con una muestra de mujeres vestidas a la manera tradicional de las cobijadas, una indumentaria que también le recordaba la de las mujeres islámicas. El mismo Vejer tiene una arquitectura idéntica a la de los pueblos de montaña del Magreb, donde trabajó como guía e montaña. Pero esas primeras impresiones no se siguieron luego de una presencia permanente de ese pasado común. Se sorprendió que, a pesar de la cercanía, no existiera ningún restaurante marroquí ni árabe en la provincia. Y se arriesgó a abrir el “Jardín del Califa”. Para buscar ese componente de cocina familiar, siempre ha tenido cocineras marroquíes, ahora también con cocineras de Vejer, que no han tenido problemas en entender –por su cercanía- la elaboración de platos de otras cocinas del Medio Oriente, árabes o turcas, baso, junto a las cocinas del Magreb de su espléndida oferta culinaria. Ahora dirigidas esas cocinas por Khadija Essaadi.
Magluba, un pastel de berenjena con carne picada de ternera. Plato de la Carta del Jardín del Califa

Siguió Fernando Turnes Pérez, quien explicó lo que entiende por turismo gastronómico, desde sus experiencias como director de hotel de varias importantes cadenas, ahora en el Hotel Barceló Sancti Petri, del Novo de Chiclana. No sólo la idea restrictiva de lo que se come, sino todo lo que hay alrededor de esos platos y vinos, la cultura o la Historia de cada sitio. Contó que debe luchar contra la idea extendida de que en los hoteles se come mal. Algo que, como bien matizó, depende del hotel, de la misma manera que se puede comer mal en un restaurante. En un hotel de las dimensiones del suyo debe ofertar para todos los gustos y, tan importante como eso, para que cada cual escoja el tiempo de su ocio que quiere dedicar a comer. Desde un bufet rápido, o un sándwich a pie de piscina, a una comida reposada y con todas las etiquetas de las grandes ocasiones. Sí dijo que le gusta apostar por la cocina local, que al turista le gusta conocer la cocina de la zona que visita. En ese sentido, como considera que el atún rojo salvaje de almadraba es el producto estrella de la gastronomía gaditana, ayer mismo inauguraban en el hotel el restaurante Atunante. Preguntado, al final del coloquio, sobre lo que le faltaba al turismo gastronómico gaditano y lo resumió en una palabra: “promoción”. Hay muchos motivos de interés, muy atractivos, pero no se conocen lo suficientemente fuera. Puso su ejemplo personal que, como gallego, en su tierra se conocía muy poco e la gastronomía gaditana.

Pinchito moruno de atún sobre cuscús


Cerró las intervenciones Antonio de María que habló en su doble condición de presidente de los empresarios gaditanos de hostelería y como propietario del Restaurante San Antonio, con una muy amplia carta de platos tradicionales gaditanos. Comentó que los andaluces tenemos más de esa cultura de Al Andalus que de la castellana. Que tenemos el mismo sentido de la pausa, la misma filosofía de no precipitarnos del Magreb, llevada por los andalusíes. Porque, como dijo, hubo una influencia mutua, un permanente intercambio entre las dos orillas. Amplió la lista de productos traídos por esos pueblos que aún gustan de llamarse "moriscos". Trajeron los cítricos, la caña de azúcar, los plátanos, las sandías, las ciruelas. De esa cocina es el empleo de frutas en algunos platos. Habló también de las elaboraciones heladas, de los sorbetes con frutas y la nieve de las montañas, que conservaban en pozos de nieve, que describió con detalle. Esos pozos permitían mantener nieve incluso en los meses más calurosos. Citó la importancia de las especias, a veces utilizadas por necesidad, porque las condiciones de conservación eran deficientes y los productos se deterioraban, y había que "disimular" esos defectos de olor y sabor con hierbas y especias muy aromáticas. La presencia actual en muchos platos andaluces del comino, del azafrán o el orégano, tiene este origen árabe. Citó el vino que, a pesar de la prohibición religiosa, era un producto muy consumido.

Gañotes

Pasó luego a contar la iniciativa que le llevó a refundar, junto a su mujer Iluminada Romero, el restaurante chino que tenía abierto en la gaditana plaza San Antonio. Decidieron cambiarle el nombre a Restaurante San Antonio y reorientar, en 1998, su oferta hacia la cocina que se hacía en las casas, la de las abuelas gaditanas, una cocina casera que no se ofrecía entonces en los restaurantes. Mantuvieron la carta china, con el mismo cocinero trabajando aún allí. Pero crearon una oferta de sopas de tomate, sangre en tomate, puchero, huevos de fraile y panizas, papas con alcauciles y, así, hasta 125 platos diferentes, un muestrario completo de la cocina gaditana. Muchos platos, como dijo, pueden verse iguales o muy parecidos al otro lado del Estrecho. Y citó una piriñaca de tomates, pimientos, pepino y cebolla, por también allí les llegaron los nuevos productos americanos.

Ensalada variada marroquí (Fez)

Esa similitud es lo que le hace creer que existe una gran posibilidad de mercado en esos países del sur del Mediterráneo. Que se sorprenden, contó, al encontrarse aquí vestigios que no conocen de la presencia musulmana de sus antepasados. Contó la emoción de una delegación turística árabe al descubrir, dentro del Alcázar de Jerez, la bien conservada mezquita del siglo XII. La apertura de nuevos mercados para el turismo gaditano es su principal objetivo. Terminó presentando la nueva herramienta creada por HORECA para la restauración gaditana, una tablet que permite traducir las Cartas a diferentes idiomas, entre ellos, con esa intención de ampliar mercados, el chino, el japonés, el árabe o el ruso. Además permitirá filtrar platos que sean aptos para quienes sufran alguna intolerancia alimentaria, o quieran controlar las calorías de lo consumido.

Se cerró la fructífera mesa redonda con un turno sobre las posibilidades futuras del turismo gastronómico en la provincia y qué es lo que debería mejorarse. Hubo coincidencia general en señalar que lo que necesita la gastronomía gaditana es promoción, darse a conocer mejor. La base, una buena oferta, ya existe.
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