Realizo una adaptación "gaditana" de la receta Merluza al cava con langostinos, publicada en la gran web Directo al paladar, de Esther Clemente. Utilizo pescada, la merluza del Mediterráneo, más pequeña que la del Cantábrico, además de prescindir de los langostinos. En lugar del cava empleo un resto que me quedaba de Barbadillo Beta Brut, el primer vino espumoso andaluz, realizado con uvas palomino y chardonnay, siguiendo el método del champán o del cava, con una segunda fermentación en botella.
Cocemos patatitas nuevas, ya peladas, en un caldo de pescado. Utilicé el caldo de cocción de unas huevas de merluza (que tenía guardado congelado, por lo que antes lo descongelé). Con las patatas eché también la cabeza de merluza para ampliar el sabor. Dejé cocer 25 minutos hasta que las patatas estaban tiernas pero enteras. Las saqué del caldo y las reservé. Colé el caldo.
Se pica la parte blanca de tres puerros y se sofríe, a fuego suave, en un fondo de aceite de oliva virgen extra, hasta que queden tiernos, pero un poco tostados.
Se añade entonces como un vaso del vino espumoso (o cava) y el caldo colado de pescado. Se deja cocer, a fuego suave, unos quince minutos.
Se saca todo y se pasa por la batidora hasta que quede una salsa cremosa. Hará mucha espuma pero después desaparece con la siguiente cocción.
Se ponen en la sartén los trozos, salados, de la pescada y se cubren con la salsa batida.
Se cuecen esos trozos de pescada durante tres minutos, se les da la vuelta, y se dejan hacer otros tres minutos más. Cuando se les da la vuelta se añaden las patatas que teníamos ya cocidas. Conviene voltearlas algunas veces para que cojan el sabor y el color de la salsa.
Este es el resultado final del plato:
