Asistimos a la presentación de Cataria, nuevo Restaurante Asador del Hotel Iberostar Andalucía Playa, en Novo Sancti Petri. Supone una completa novedad en la zona importar el modelo de los grandes asadores vascos, en este caso especializado en pescados y mariscos de las costas gaditanas. El muy cuidado proyecto depende, en su concepción y asesoramiento, del Restaurante Elkano, de Getaria, con una estrella Michelín desde el 2014. El nombre de Cataria, o atalaya desde donde se otea el mar, dio origen a Getaria, donde nació Juan Sebastián Elcano. Allí se han formado Carlos Hernández, Jefe de cocina de Cataria, que trabajó en el madrileño Diverxo, y Eduardo Pérez, formado en la donostiarra Escuela de cocina de Luis Irizar y que, tras su paso por Aponiente, montó Awita, una novedosa propuesta de comida andaluza en un camión ambulante, antes de asumir ahora la responsabilidad de las parrillas, técnica estrella de este establecimiento. Un prestigioso equipo de trabajo bien rodado.
Aitor Arregui durante la presentación de Cataria
Aitor Arregui, gerente del restaurante Elkano, presentó este restaurante Cataria. Contó cómo se fraguó este proyecto, a partir de la propuesta de la cadena de Hoteles & Resorts Iberostar. Cómo viajó por la costa gaditana con Pablo Vicari, jefe de cocina de Elkano y descubrió la riqueza y la diversidad de especies marinas, la calidad del producto. Bromeó con que Noé debió cargar aquí su barco. Definió la filosofía de su cocina como de "paisaje culinario", con valores de cercanía y de temporalidad. Una idea sobre la que volvería al defender que la calidad de un producto depende también de escogerlo en su mejor momento. Los pescados, poco antes de desovar, cuando están más grasos. Ahora mismo, un borriquete; en enero, un voraz del Estrecho.
De ese contacto con los pobladores de cada localidad gaditana que ha ido conociendo, ha extraído una selección de productos gaditanos que maravilla por su conocimiento. Pan de La Artesa, de Arcos; aceite virgen extra ecológico de Sancha Pérez, de Conil; verduras, del puesto de Paco Vázquez, también en Conil; ostiones de estero, de Acuicultura Levante y Agua, de San Fernando. También la carta de vinos está muy bien escogida entre los elaborados en la provincia gaditana.
Empezamos la degustación con un Verdel con ajo blanco. Lomos de caballa marinada sobre un fondo del conocido gazpacho blanco de almendras, muy suave. Se maridó con Socaire 2014, vino blanco de Bodegas Primitivo Collantes, elaborado sólo con uva Palomino, envejecido dos años en botas que habían contenido Fino Arroyuelo.
Seguimos con un Ostión de estero a la parrilla en escabeche. Como precisó Aitor Arregui habían elegido ostiones, que por su zona de crianza, dentro de la salina isleña de Santa Margarita, conseguían mayor salinidad. El leve golpe de calor dado por las parrillas no desvirtualiza su textura, casi cruda, con un escabeche muy suave. Realmente espectacular.
Lo maridamos con un Alba Sobretabla 2014, de la sanluqueña Alba Viticultores. Elaborado con uva Palomino Fino, con siete meses en barricas que han contenido vino manzanilla.
Pasamos a un Gambón alistado, que se preparó con dos técnicas diferentes. El cuerpo se cocina, muy poco, a baja temperatura en vino amontillado. La cabeza, sellada con parte de la cola, para que no pierda sus jugos, se asa en parrilla. Recomiendan sorber esos jugos, potentes y fresquísimos. El plato se acompaña de dos salsas, reducidas, de amontillado y de ortiguillas.
Se maridó con Manzanilla pasada Maruja, de bodegas Juan Piñero. Una manzanilla muy clásica, llena de cuerpo y salinidad. A partir de uvas Palomino Fina que, tras un proceso de envejecimiento en criaderas y soleras, tiene una edad media de quince años.
Continuamos con un Langostino de Chipiona, asado en parrilla. Perfecto en su sencillez. Otra vez, la reivindicación del producto. Lo maridamos con el Amontillado La Casilla, de la sanluqueña Bodega Callejuela. A partir de uva Palomino, envejecidas durante unos veinte años en crianza biológica y oxidativa.
Pasamos a un guiso, un Marmitako de atún, choco y huevas, una interpretación muy personal del tradicional plato marinero vasco. En este propuesto diálogo entre "espacios culinarios" se sustituye el bonito del Norte por tacos de atún rojo de almadraba, apenas marcados, y se incorporan trozos de choco y de sus huevas, ahora en su mejor momento de grasos, también asados en parrilla. La consistencia caldosa del plato original adquiere aquí la textura de una salsa espesa, donde también descubrimos el aporte del choco guisado.
Para maridarlo nos propusieron volver a la Manzanilla pasada Maruja.
Continuamos con un Salmonete, asado en parrilla. En su presentación, Aitor Arregui lo había puesto de ejemplo de cómo un producto también depende del entorno donde crece. Este salmonete creció entre rocas, sin que el fango enturbiase su potente sabor a los pequeños mariscos con los que se alimenta. Vino acompañado de unas judías verdes y brotes de salicornia, apenas salteadas con un poco de ajo.
Lo maridamos con un Alba Brut Nature 2013, un espumoso que, como novedad que lo asemeja a la tradicional crianza de los vinos sanluqueños, tiene una crianza previa de cinco meses bajo flor, en damajuanas, antes de su embotellado y reposo en rimas once meses.
Nos dieron a probar el hígado de este salmonete, asado en parrilla. Es un guiño a la casa matriz, el Elkano de Getaria, que presenta en su menú gónadas de jurel, ligeramente marcadas, como una reivindicación de la casquería marina. En una reciente entrevista Aitor declaraba que "hemos desculturizado completamente la disección de los pescados". Un empobrecimiento que hace que un rodaballo, la gran estrella de su asador guipuzcoano, que puede tener diez u once texturas y gustos diferentes en su cuerpo, en las casas se coma sólo en filetes. También en el mercado gaditano los pescados "fileteados" están desplazando la diversidad de especies y sabores.
Terminamos los platos salados con un Borriquete, asado en parrilla. Nos sorprendió agradablemente que, como prueba de la frescura del producto, pasaran por las mesas un plato con los restos, a medio digerir y sin rastro de olor, encontrados en el estómago del pescado. Es un pescado muy voraz y selectivo que, como cuenta el experto Felipe Luzón, se alimenta de gambitas, almejas y zooplacton, que le procuran una carne recia y muy sabrosa.
Borriquete entero desespinado
Presentaron los lomos y la cabeza, por separado. Lo maridamos con un Mahara 2014, el vino creado por los hermanos isleños José y Miguel Gómez Lucas, de la Bodega Vinificate, a partir de uva Tintilla de Rota, con crianza de nueve meses en barrica.
En los postres, empezamos con una macedonia de Fruta de temporada con sorbete de piña asada. Se completa con una salsa de albahaca. Maridado con Pandorga PX 2014, de Cota 45. Un vino creado por el enólogo Ramiro Ibañez a partir de uva Pedro Ximénez, vendimiada con sobremaduración y asoleada en pasera diez días antes de fermentar en bota y criar, también en roble americano, un año.
Terminamos con una Torrija con helado de vainilla. Elaborada con pan brioche y caramelizada. El restaurante lo maridó con el Cream Piñero, de la sanluqueña Bodega Juan Piñero. Lo probamos también, siguiendo el consejo de nuestro amigo Juan Antonio Mena, experto en vinos del blog Tubal, con un vino Fino Arroyuelo en Rama, de Bodegas Primitivo Collantes, con crianza biológica de más de cinco años. Proporciona un contraste salino espectacular.
El Restaurante Cataria abre, con las misma temporalidad que el Hotel Iberostar Andalucía Playa, todos las noches de la semana, desde las ocho hasta las once y media de la noche.