Taller de Paellas en Foodie Cádiz

Desde su apertura, en julio de 2015, Foodie Cádiz (c/ San Germán, 3, junto a las murallas de San Carlos) se ha consolidado como el más multifuncional y estimulante de los espacios gastronómicos de Cádiz. Desde entonces, Paula Varela, Carlos de la Rosa y Fernando Conde han ido ampliando el contenido de este contenedor cultural, creado no sólo para disfrutar con la comida sino también para comprenderla. Esta propuesta de descubrimiento incluye catas, encuentros temáticos, divertimentos, celebraciones o, incluso, sesiones de dinámica de grupos (team building), donde la cocina sirve para promover la cohesión y la desinhibición dentro de una empresa. En este juego de descubrimientos, porque se trata de no dejar de jugar, incluyen sus Talleres. Si hace unos meses ya asistimos al Taller de iniciación a la cocina española, ahora hemos participado en uno sobre la elaboración de paellas. O, como precisó un valenciano presente, de "arroz con cosas", para dejar claro que el fundamentalismo en cocina (también paellil) empobrece los platos.

Se realizaron dos paellas (tomando el nombre del recipiente donde se cocinan). Una vegetariana, con judias, guisantes y alcachofas, y otra que además incluía choco, pollo y longaniza. En ambos casos, se tenía preparado un buen caldo, en un caso sólo de ingredientes vegetales y en el otro, de carne. Explicaremos la técnica de elaboración de esta paella más completa, que sólo cambia en la vegetariana por los ingredientes empleados.

Empezaron rehogando en aceite de oliva virgen extra los trozos de choco, no más de cuatro minutos, para que no endurezcan. Se apartan. En ese mismo aceite, se refríen cebolla y pimientos verdes y rojos, troceados. Se añaden los trozos de pollo y longaniza.  Se ponen los tomates, picados, y los ajos, que se han rallado, o triturado muy fino.

En ese sofrito, se rehoga el arroz, a la vez que guisantes y judías verdes.

Ya tierno el arroz, con el fuego apagado, se ponen los trozos de choco por encima. Se cubre la paella con papel estraza y se deja reposar entre cinco y diez minutos.

Lo acompañamos con una sangría. Se corta en cuadritos distintas frutas (manzana, naranja, limón) y se les añade un vasito de ron blanco, otro de vodka, otro de zumo de limón y otro de azúcar blanca. Se dejan macerar como una hora.

Después se les añade un litro de vino tinto y otro de agua con gas o gaseosa (se usó Seven Up). El hielo puede ponerse en la cubitera donde mezcla todo, o directamente en los vasos.

Como platos previos a la paella, tomamos unas Papas aliñás y unas Rebanadas de pan con tomate y jamón.

Papas nuevas cocidas y aliñadas, aún en caliente, con aceite de oliva virgen extra. En esta ocasión no llevaban vinagre. Una pequeña encuesta entre el grupo confirmó que la mayoría lo usa, vinagre de Jerez envejecido, aunque en muy pequeña cantidad. Se termina con cebolla fresca morada y perejil.

Se untan las rebanadas de pan viena, cortadas sesgadas, con tomate triturado entero, con su piel.  Se echa un chorreón de aceite de oliva virgen extra. Encima, loncha de jamón.

Como postre, se elaboraron dos trenzas de chocolate. La primera de chocolate negro con nueces y la segunda de chocolate blanco con arándanos secos macerados en vodka, hasta que se hidraten completamente.

Precalentamos el horno a 200 ºC. En ambos casos, trabajando sobre papel vegetal untado de mantequilla, para que no se pegue, se coloca una tableta del chocolate elegido sobre una placa de masa de hojaldre. Echamos por encima el otro ingrediente elegido (nueces o arándanos macerados). Cortamos los extremos de la placa, como en la foto, y hacemos flecos diagonales, del tamaño de las porciones de chocolate. Cerramos la parte superior e inferior de masa y, sobre éstas, vamos intercalando las tiras de un lado y otro, hasta que quede la tableta completamente tapada.