En una reciente visita a Madrid hicimos una incursión en la cocina etíope. El restaurante que probamos es el Habesha, en la calle Manuela Malasaña, 17. Antes que nada hay que advertir que el restaurante es malo de solemnidad, y si se cita aquí es como advertencia para que nadie caiga en el mismo error. Un problema de las guías, ahora heredado por los blogs gastronómicos, es que eternizan la información como si los locales no cambiaran de responsable de cocina, convirtiendo un desastre lo que antes funcionaba bien; o, simplemente, cierran. Después de cruzar medio Madrid en busca del mejor senegalés del que tenía referencia, éste era ahora una barra de sushi de escaso interés. Y, por proximidad, de ubicación y de búsqueda de sensaciones, acabamos en este restaurante, sin haber leído las advertencias unánimes que otros incautos habían dejado en el TripAdvisor.
Pero, como hasta de los errores se aprende, aquí está esta muestra de la desconocida cocina etíope.
Salata (Ensalada etíope con especias)
Ensalada de lechuga, tomate y cebolla, que lleva, como única cosa destacable, pequeñas arandelas de chile verde fresco. Se acompaña de injera, un pan plano muy fino parecido a una crêpe, más grueso y esponjoso y con un toque amargo. Se utiliza para coger con él la comida. Está hecho, sobre una plancha de cerámica puesta al fuego, con harina fermentada de teff, un cereal local. En los distintos platos, nos lo presentaron siempre enrollado.
Fatira (Torta especial de mesob con verduras o huevo)
Escogimos la variedad de Fatira con vegetales. Aunque el plato conserva el nombre de Mesop (que es el nombre del anterior restaurante etíope, con buenas críticas, que ocupaba este mismo local), se presenta en un plato de vajilla normal. El "mesop" es el recipiente donde tradicionalmente se sirven muchas de estas comidas, en forma de bandeja tejida en paja y cubierta por una tapa del mismo material en forma de tajine.
Esta fatira llevaba zanahorias, cebolla y judías verdes, junto a una pasta cocida de trigo.
Awaze tibs (Carne de ternera salteada con awaze)
Además de estofados (wot), en la cocina etíope se rehogan verduras, carnes o pescados. En este plato, se rehogan tiras de ternera con otras de varios pimientos y cebolla. Este awaze es una salsa de ají (berbere), ajo, jengibre, cardamomo y otras especias. No era demasiado picante.
Lega Yebeg tibs (Trozos de cordero tierno salteado)
Otro plato salteado, en este caso con cordero, también con pimientos y cebolla. Llevaban una salsa (que no sé identificar), lo que lo hacía jugoso.
Baklava
Terminamos con un postre muy popular en todo Oriente Medio, India o los Balcanes, las baklavas, o pastelillos de pasta filo rellenos de frutos secos. Probablemente de origen asirio. Éste llevaba una pasta de nueces trituradas y estaba bañado en almíbar.