Asistimos al Taller de tapas realizado hace unos días por Foodie Cádiz (c/ San Germán, 3), como parte del programa semestral de formación en Lengua y Cultura Españolas que, coordinado por la profesora María Jesús Ruiz, la Universidad de Villanova (VUSP), de Pensilvania, realiza en colaboración con la Universidad de Cádiz. En esta ocasión los creadores de Foodie Cádiz -Paula Varela, Fernando Conde y Carlos de la Rosa- prepararon un menú que describe bien el momento actual de la cocina española, que combina la actualización de recetas tradicionales con la adaptación a ingredientes locales de recetas del entorno mediterráneo y europeo.
Hummus de zanahoria aliñás
Receta del Medio Oriente que se combina con unas zanahorias aliñás, una receta que tiene su origen en la cocina andalusí.
Receta del Medio Oriente que se combina con unas zanahorias aliñás, una receta que tiene su origen en la cocina andalusí.
En una batidora de vaso potente, trituramos sobre garbanzos cocidos, yogur, tahini (pasta de semillas de sésamo), chorreón de aceite de oliva y zanahorias aliñadas (previamente cocidas, cortadas en rodajas y aliñadas con vinagre rebajado con agua, orégano, ajo), añadiendo, según el espesor que busquemos conseguir, dos o tres cucharones del líquido de aliño. Las cantidades de cada ingrediente dependen de las raciones que queramos conseguir. En este caso, mezclamos unos 300 gramos de garbanzos cocidos con 150 gramos de zanahorias, un yogur y la mitad de esa misma medida de tahini.
Bien triturado, se presenta en copa, con pequeños tropezones de zanahoria aliñá, unas semillas de sésamo, chorreón de aceite de oliva y una peineta, que obtenemos secando dos o tres minutos en el horno, triángulos de tortitas mexicanas de trigo.
Tortilla al horno de patatas y verduras
Se preparó al horno, lo que permite un plato más ligero y con menos grasa. Se cortan, a taquitos, las patatas y se ponen en una bandeja que pueda ir al horno; en recipiente aparte (porque tienen tiempos de cocción diferentes) cortamos las verduras que queramos incluir. En esta ocasión: pimientos verdes y rojos, berenjenas, calabacín, cortados también a tacos, y la parte blanca de puerros, cortado a bastoncitos. Se ponen ambas bandejas al horno precalentado a 180 ºC. Las verduras están cocidas en unos veinte minutos; las patatas, en una media hora. Mezclamos las patatas con las verduras en cuenco aparte y añadimos los huevos batidos. La tortilla preparada se utilizaron 29 huevos para 2.5 kg de papas y sobre kilo de verduras. Se cuaja la mezcla en el horno a 180 ºC, durante unos 25 minutos.
Esta es la tortilla de patatas y verduras ya terminada:
Fideuá de parpatana de atún
Una receta relativamente reciente del Levante español que también tiene su origen lejano en los platos de fideos andalusíes. En la receta de Foodie Cádiz se utiliza un corte muy jugoso del atún rojo, la parpatana que, desde donde empieza la aleta, rodea la boca, el cuello y la mandíbula; reservan cruda la parte baja de este corte que tiene el mismo veteado graso de la ventresca, y utilizan el resto, junto a otras partes de la cabeza del atún, para cocinar. La versión de esta receta tiene, además, una ingeniosa aproximación a las tradicionales sopas de tomate gaditanas, incluso en el aroma final que le aporta el manojito de hierbabuena.
Una receta relativamente reciente del Levante español que también tiene su origen lejano en los platos de fideos andalusíes. En la receta de Foodie Cádiz se utiliza un corte muy jugoso del atún rojo, la parpatana que, desde donde empieza la aleta, rodea la boca, el cuello y la mandíbula; reservan cruda la parte baja de este corte que tiene el mismo veteado graso de la ventresca, y utilizan el resto, junto a otras partes de la cabeza del atún, para cocinar. La versión de esta receta tiene, además, una ingeniosa aproximación a las tradicionales sopas de tomate gaditanas, incluso en el aroma final que le aporta el manojito de hierbabuena.
Se hace un sofrito de cebolla, ajo, puerros, pimiento rojo y tomate; ya terminado se tritura. Se añaden los fideos y se cubre con caldo de pescado y marisco (previamente elaborado). Ya con los fideos tiernos se añaden los trozos de parpatana que, fuera del fuego, se hacen con el mismo calor del guiso. Se ponen entonces unas hojas de hierbabuena y se deja reposar unos minutos. Sobre el plato, al ir a servirlo, se colocan los cortes crudos muy finos, como para sashimi, de la parpatana más cercana a la ventresca.
Pastel Strudel de manzana
Este dulce habitual en Centroeuropa, en especial Alemania y Austria, se elaboró con masa hojaldre, aunque también se realiza con pasta filo. Para el relleno, se rehogan en mantequilla trozos de manzana, junto a un vasito de brandy. Evaporado el licor y con la fruta ya tierna, se deja enfriar antes de mezclarse con nueces y pasas (ambas levemente trituradas), galletas molidas, azúcar, vainilla y el zumo de medio limón.
Precalentamos el horno a 200 ºC. Sobre papel vegetal untado de mantequilla, para que no se pegue, extendemos la placa de masa de hojaldre. Cortamos los extremos de la placa, (como en la foto inferior izquierda), y hacemos cortes diagonales, dejando en el centro un rectángulo para poner el relleno. Cerramos la parte superior e inferior de masa y, sobre éstas, vamos intercalando las tiras de un lado y otro, hasta que quede el relleno completamente tapado. Pintamos con huevo batido y horneamos unos veinte minutos.
Se presentan las porciones de pastel, mejor aún caliente, con un poco de nata agria.
