Mercedes López Pérez, profesora de panadería durante seis años en el IES "Asta Regia" (Jerez), y actualmente dando clases de cocina en la Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones" (Cádiz), dio una brillante conferencia sobre las claves de la calidad del pan, "No es pan todo lo que se cuece". Era la segunda actividad del curso 2018/19 de "Mentidero Gastronómico", organizado por la Asociación Gastronómico Cultural "Agar Agari", que Mercedes López también preside. Elabora el blog Espacio de ocio y Estudio sobre gastronomía.
(Fotos: María Jesús Ruiz)
(Fotos: María Jesús Ruiz)
Comenzó haciendo un breve repaso por la historia del pan. Destacó dos grandes momentos que transformaron la elaboración del pan. El primero, la antigüedad egipcia, cuando se realizan los primeros panes fermentados y cocidos en hornos, de formas cónicas, que además tenían proporciones y tamaños fijos. La otra gran revolución la trajo la Revolución Industrial con el invento de los molinos de cilindro, que permitieron elaborar harinas muy refinadas y muy blancas, al eliminar el salvado.
Pasó a tratar la legislación actual, que aún se rige por el Reglamento de 1984, y avanzó algunos de los cambios que se van conociendo del nuevo reglamento, aún en elaboración, que se espera entre en vigor en 2019.
La reglamentación vigente define el pan como "el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria, como el saccharomyces cerevisiae", la misma que fermenta la cerveza. El pan común se elabora con harina de trigo y cualquier otro pan elaborado con otras harinas y otros ingredientes y aditivos que lo enriquezcan es un pan especial.
Ese pan común puede ser de dos tipos. El primero, el pan bregado, de miga dura, español o candeal, que en Andalucía es el popular Cundi. Es de miga compacta, sin alveolos, lo que se consigue tras un amasado corto, se deja reposar la masa y se refina pasándola por unas máquina de cilindros, que estiran y prensan la masa por igual. El otro pan común es el pan de flama o miga blanda, con una mayor proporción de agua y sin necesidad de refinado con rodillos.
Habló de los tres panes más populares en Andalucía, variando principalmente por el porcentaje de agua en relación a la harina empleada para hacer la masa.: el Cundi (45 %), la Viena (sobre 50 %) y la Chapata (de más del 70 %). Cuanto más hidratada esté la masa será más pegajosa, será más fláccida; al hornear esas masas, las más hidratadas darán panes más aplastados y de miga menos prieta, más llena de ojos o alveolos.
Al hablar de los panes especiales, dedicó especial atención a desenmascarar el frecuente fraude del pan integral. Como tal se vende habitualmente un pan de harina refinada de trigo al que se le añade una cierta cantidad de salvado. En el reglamento de fabricación de pan no se dice qué porcentaje de harina integral debe llevar un pan integral. No se mejoró esta laguna hasta que un decreto de 2016, que regula la calidad de harinas, sémolas y otros productos de la molienda de cereales, obliga a que la harina integral se obtenga "molturando el grano del cereal y cuya composición corresponde con la del grano del cereal integro". Es decir, esa harina contiene las tres partes del grano: endospermo (la parte que refinada da la harina blanca), el salvado y, muy importante, también el germen, con su aporte de vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. Pero esa norma habla de harinas, no dice qué porcentaje debe llevar un producto como el pan para poder llamarlo integral. La nueva regulación deberá fijar ese porcentaje de grano entero obligatorio.
Habló de los pre-fermentos, que son masas que se fermentan antes de añadirse a la masa de panificación. Se utilizan para alargar el tiempo de fermentación lo que permite extraer todas las cualidades del cereal. Empezó con la más popular, la masa madre, que es sólo agua y harina, pues en el medio ambiente ya existen levaduras y bacterias que producen la fermentación de la masa de forma espontánea.
La masa madre necesita mantener sus cualidades de aportar sabor y aroma a la masa del pan, alimentándola y manteniendo la acidez controlada. Contó que, con el tiempo, al guardarse en nevera, la masa madre ralentiza su actividad, está sin apenas burbujas; o, tiene un olor muy ácido. La masa madre necesita “refrescarse”. Un proceso en el que se le añade más harina y más agua para volver a alimentarla y para “lavar” la acidez. Este proceso aporta nuevos azúcares para que se reproduzcan las levaduras y bacterias, lo que a su vez baja la acidez, siendo necesario trabajar a unas temperaturas entre 25 y 30 ºC, cuando se produce una óptima fermentación láctica, más suave que la acética.
Terminó describiendo otros pre-fermentos no tan conocidos popularmente como la masa madre: el Poolish (una papilla líquida de harina y agua en la misma proporción y muy poca levadura fresca, usado para barras de Viena); la Esponja (un porcentaje de un 60 % de agua y mayor cantidad de levadura, usado en masas dulzonas para pan de mole inglés y bollería); la Biga (pefermento para chapatas, de textura arenosa, con un 40 o 45 % de agua); o el Starter (prefermento que utiliza microorganismos naturales, presentes en la harina o el medio).
Terminó Mercedes López contando las experiencias que realizaron en el IES “Asta Regia” utilizando como prefermentos pasas o manzanas trituradas con harina y agua, mantenidas en yogurtera a 20-22 ºC y alimentadas con harina de centeno hasta que, en unos quince días, podían usarse como prefermentos. También realizaron experiencias con kéfir, que aporta a la masa madre la levadura y el lactobacilo que contiene.
