Las tagarninas son verduras silvestres muy populares en la cocina andaluza, y en particular en la gaditana. No son un producto muy utilizado en Castilla y León, salvo en algunas zonas -como Burgos- donde las llaman cardillos, diferentes a lo que se conoce con igual nombre en la provincia de Cádiz, referidos aquí al tallo de algunas variedades de alcauciles. Así que aproveché una reciente incursión por aquellas tierras para llevarles provisión de nuestras tagarninas, ya limpias y troceadas, y experimentar combinándolas con algunos ingredientes castellanos.
Aquí traigo un par de recetas, la primera tan elemental como un Revuelto de Tagarninas, con la novedad de incluir tropezones de cecina de vaca.
Empecé cociéndolas al vapor en olla a presión rápida, unos tres de minutos. Deben quedar enteras pero tiernas. En chorreón de aceite de oliva virgen extra rehogué un par de dientes de ajo, muy picados. Y allí mismo, también las tagarninas, unos diez-quince minutos (según gusten más o menos tiernas). En los últimos cinco, añadí lonchas de cecina de vaca troceada.
Batí huevos como para tortilla y los cuajé sobre las tagarninas.
Utilicé cecina vacuna de León, una carne seca ahumada, poco salada, jugosa, con un veteado justo de grasa. No es un producto especialmente lujoso allí, siendo fácil de conseguir en cualquier supermercado. Existe toda una cultura de estas carnes secas en la vieja Castilla, que merecería capítulo aparte. Para su elaboración se utilizan distintas piezas de carne de vaca, clasificándose por las mismas: Tapa, Contra, Babilla y Cadera.
Además es muy popular en tiendas y carnicerías la cecina de caballo, que como la de vacuno también se consume sin cocinar, loncheada, y la de chivo, en este caso para guisarla. Me contaron, ya como rareza, que hay cecinas de burro, de conejo o de liebre.
El segundo plato es un Estofado de vaca con tagarninas. Aquí la aportación castellana la da el vino empleado, un oloroso añejo de Serrada, localidad cuna de la Denominación de Origen Rueda, entre Valladolid y Medina del Campo. Es una reliquia de los antiguos vinos blancos generosos que se criaban en Rueda, bajo velo de levaduras de flor, y que ya una Orden Real de 1911 emparentaba estos vinos rancios de la "Tierra de Medina" como "similares a los de Jerez y Málaga".
Empezamos con un sofrito de cebolla picada. Cuando esté transparente añadimos un par de dientes de ajos, dos puerros, una mata de apio, todo muy picado, y dos o tres zanahorias en rodajas, con una guindilla. Dejamos rehogar unos diez minutos y añadimos la carne de ternera, salpimentada, dándole vueltas hasta que cambie de color. Añadimos entonces un vaso de vino añejo de Serrada, y dejamos que evapore el alcohol. Cubrimos con caldo o agua y dejamos cocer hasta que la carne esté blanda.
En olla a presión, aparte, cocemos al vapor las tagarninas, unos tres minutos. Cuando la carne esté blanda añadimos estas tagarninas y dejamos unos cinco minutos más, hasta reducir la salsa.
