Esta vez quiero hacer mi particular homenaje al blog "El Comidista", que sigo con devoción a la hora de apañarme con comidas en la realidad diaria, ahora que anuncia cierta delegación de funciones, esperemos que sólo temporal. Hace poco, nos sorprendía con su particular Cuscús de brocoli con gambas, una recreación, ahora con brécol, a partir del cuscús vegetal que hacía El Bulli con coliflores. Sobre esa base, he hecho mi propia interpretación de la receta, más cercana a la cocina tradicional marroquí, pero buscando jugar con las texturas de los dos ingredientes principales, el brocoli y las gambas. Y, la verdad, sale muy rica.
Como ingredientes sólo utilizo un brécol pequeño, cuarto de gambas, cuscús de sémola de trigo duro de grano medio precocido (me gusta el francés al badia), salsa harissa y mezcla de especias para cuscús de pescado (de composición secreta de cada especiería y que me trajeron, recién molidas ayer mismo, desde Tánger).
Cortamos las flores del brécol y desechamos (o guardamos para una crema) los tallos. Las cocemos al vapor, hasta dejarlas al dente. Usé una de esa rejillas que se abren y cierran como una flor en una olla a presión, unos dos minutos. Reservamos cerca del calor.
Pelé las gambas y, con las cabezas y pieles, hice un caldo, dejándolas cocer cuatro o cinco minutos. Colé ese caldo y se lo añadí al de cocer el brécol.
A la mezcla de caldos de cocción le añadí un par de cucharaditas de la mezcla de especias para cuscús de pescado. Dejé hervir un par de minutos. Ese caldo es el que usamos para hinchar los granos de sémola.
La proporción es de dos medidas de caldo por cada medida de grano. Yo uso un vaso de agua, que da para dos raciones justitas. Como prefiero que sobre, para dos personas que coman con exageración y sin medirse, echo dos vasos de grano. Tarda unos siete minutos en hincharse. Después, hay que airear el grano, removiéndolo con un tenedor.
Mientras, se prepara la salsa picante. Se diluye una (o dos, si se quiere que pique mucho) cucharadita de salsa harissa en vaso y medio del mismo caldo de cocción que utilizamos para hinchar la sémola.
En el último momento, se saltean en chorreón corto de aceite de oliva virgen extra las gambas peladas. Se hacen al gusto, pero mejor muy poco. Se echan, con su aceite, por encima del cuscús, ya hinchado y aireado, y se ponen las flores de brócoli.
