Cocinandos (León)

Hemos estado en Cocinandos, restaurante leonés con una estrella Michelín, que mantienen desde 2009. El restaurante se trasladó a finales de 2018, desde la calle Campanillas, donde empezó, hasta su nueva sede en la "Casa del Peregrino", junto al monumental Hostal Parador de San Marcos. El edificio, construido en 1750 como hospital de peregrinos, fue también sede del Procurador del Común de Castilla y León. (Fotos: Mercedes R.)

Acorde a la propia vinculación historia del edificio, los chefs Yolanda León y Juanjo Pérez, presentan ahora el menú degustación "Los siete caminos" que, con una cocina tradicional renovada y actualizada, homenajea con un plato a cada uno de los siete Caminos de Santiago que pasan por la provincia leonesa. El menú puede seguirse con un maridaje elegido por el propio restaurante. Preferimos escoger entre su espléndida bodega, que apuesta por los vinos de la tierra, con gran presencia de las D.O. León y Bierzo. Escogimos un vino blanco El Aprendiz, de uva Albarín, Bodega Leyenda del Páramo, IGP Vino de la Tierra Castilla y León; y un espectacular Pricum Paraje de El Santo, de uva Prieto Picudo, Bodegas Margón, D.O. León.

Como sabores del Camino de la Vía de la Plata, que nos trae desde Cádiz y entra en León por La Bañeza y Astorga, eligieron esta Trilogía del buey: Tartar (dentro de un panecillo crujiente), Bao (relleno de buey guisado y coronado con una lasca de su cecina) y una taza de Jugo e hinojo (consomé muy concentrado de buey con una espuma de hinojo).

Por el Camino Francés, que llega desde Saint Jean Pied de Port y entra en la provincia leonesa por Sahagún, esta Crema de mejillones a la marinera y zanahoria.

Por el Camino Olvidado, que en dos rutas sale desde Bilbao y Pamplona, pasa por Boñar y La Robla, y se une con el Camino Francés en Cacabelos, disfrutamos de este Revuelto de bacalao con pimientos asados:

Por el Camino de San Salvador, que va de Oviedo a León cruzando la Cordillera Cantábrica, este Salmonete, su paté, calabaza en texturas. Lomo de salmonete a la plancha, paté de sus interiores sobre galleta y calabaza que se presenta en crema, salteada y con sus pipas caramelizadas.

Por el Camino Vadiniense, que viene de San Vicente de la Barquera a través de los Picos de Europa y enlaza con el Camino Francés en la leonesa Mansilla de las Mulas, este Ravioli de cecina de chivo, boletus y leche de cabra:

Cecina de chivo curada tres meses

Este plato utiliza dos tipos de cecina de chivo, un ingrediente característico de la Montaña Central leonesa: la cecina entrecallada (paletilla, pescuezo y lomo), con un curado de tres-cuatro semanas que, guisada forma el relleno de los ravioli de este plato, y la pata de cecina, curada al aire entre tres y seis meses que, loncheda, corona el plato. El boletus aparece como crema, salteado y como galleta en forma de hoja.

Por el Camino de invierno, que parte de Ponferrada y sigue el curso del río Sil por la comarca ourensana de Valdeorrás, este Queso Savel con kombucha de piña. (El Savel es un queso azul de leche cruda de vaca de raza Jersey, elaborado por la quesería artesana Arias Moniz, en Chantada, Lugo. Acaba de ganar el premio de mejor queso en la reciente edición del Salón Gourmets).

Como prepostre estas Uvas heladas con té y lichi:

Como postre esta composición de Tarta de Santiago con manzana reineta, especias y jengibre (de izquierda a derecha: mini manzana Reineta marinada en aceite de hierbas, después asada y caramelizada, recordando las manzanas de feria; crema de albahaca y chocolate blanco; espuma de jengibre; cruz de Santiago hecha con merengue; bizcocho de almendras relleno de manzana asada con láminas de almendra; y helado de manzana asada).

Con el café nos trajeron pastas hojaldradas en almíbar y chupachups de chocolates blanco y negro: