Hemos preparado en casa una Fabada asturiana, siguiendo una receta tradicional, con la suerte de conocer la procedencia de sus ingredientes.
Hemos usado las fabes que nos regaló Ángel, que las había cultivado en su huerto de Roces (Gijón). En la foto, de principios de agosto, están aún en las vainas. Las secó en Melgar de Arriba, Tierra de Campos. Una fabes que han viajado hasta llegar a este guiso.
Las ponemos en remojo toda la noche. Escurridas las echamos en la olla y las cubrimos, dos dedos por encima, con agua fría. Añadimos una cebolla dulce entera, dos dientes de ajo y una hoja de laurel. Cuando empiece a hervir, cortamos el hervor dos veces añadiendo más agua fría. Soltará algo de espuma, que iremos retirando. Ya limpia el agua hirviendo añadimos unas diez hebras de azafrán y un puñado corto de sal marina.
En ese momento ponemos también el compango, que queden por arriba del guiso. He utilizado este combinado ecológico de Bienastur, elaborado por Cárnicos El Cuco, una empresas familiar de Oviedo. El compango incluye chorizo, morcilla y panceta salada, de carnes de cerdos criados con libertad de movimientos y ahumado tradicional con madera de roble.
Las dejamos cocer. Las hice en olla a presión durante 28 minutos. Si se hacen a fuego lento, que es lo ideal si tenemos tiempo, tardan unas dos horas.
Este es el aspecto terminadas:
Como todas los guisos y potajes de legumbres quedan mejor de un día para otro, cuando espesan el caldo. Así están al día siguiente:
Y así están presentadas en el plato:
