Aunque es difícil de igualar el plato de higaditos que cada día preparan en el bar La Parra del Veedor (c/ Veedor esquina a La Plata), el más antiguo de Cádiz, doy mi versión de este guiso tradicional de casquería. En este caso, utilizo sólo los higaditos, sin incluir los corazones. (Por una cuestión de gustos).
Empezamos sofriendo un par de cebollas grandes picadas. Cuando estén bien pochadas, añadimos los higaditos y los rehogamos hasta que cambien de color. (Hay quien les pone media hojita de laurel, yo no lo hice).
Añadimos un chorreón muy generoso de manzanilla o fino. En esta ocasión, utilicé la Muy Fina, de Barbadillo. Dejamos evaporar el alcohol. No añadí agua alguna.
Mientras, hacemos un majado con cucharada de sal, un puñado de perejil y un par de dientes de ajo. Se lo añadimos al guiso.
Dejamos hacer, a fuego muy lento, hasta que los higaditos estén blandos y tengan la textura que queramos. Yo los cociné unos treinta minutos. Si se quieren menos hechos, más sangrantes, se tienen menos tiempo.
