SALMOREJO EN LA SALMORETECA

El salmorejo, quizás la receta que más rápidamente se asocia a la gastronomía cordobesa, tuvo una notable presencia en el II Encuentro de prensa gastronómica “Nos comemos Córdoba”, celebrado en la que es, este año, Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica. Ya en la primera Jornada conocimos el trabajo que, para divulgar esta receta, realiza la Cofradía del Salmorejo Cordobés. Ellos nos aportaron la receta tradicional del plato, que bien nos sirve para ahondar en sus variantes y posibilidades.

Sobre esta receta base, asistimos a la Clase Magistral (pongámoslo en castellano) que impartió Juanjo Ruiz, chef ejecutivo de La Salmoreteca, en Envidarte, sede del C.R.D.O. Montilla-Moriles. Estuvo acompañado de David Carrillo, jefe de cocina de La Salmoreteca, un establecimiento especializado situado en el Mercado Gastronómico de La Victoria, en Córdoba.

Comenzó con un poco de la historia de este plato, una evolución de la prehistórica cocina por trituración mecánica, entonces con piedras. Ya los romanos empleaban los morteros para triturar alimentos, entre ellos una mezcla de pan y vinagre con textura de salsa, según recoge Apicius. Hay antecedentes anteriores, en Mesopotamia o en la península ibérica antes de la invasión romana, donde se mojaba el pan con una salmuera. En la cocina andalusí se conocen recetas de majados que ya incluyen aceite y ajos. Aunque es en la Córdoba califal donde se extiende un precedente importante del actual salmorejo, la mazamorra. Un majado con pan, almendras crudas, aceite de oliva, vinagre y sal. En algunos sitios lo conocen como salmorejo blanco.

De aquellas salmueras andalusíes derivan los salmorejos en dos direcciones: una, la del plato cordobés, y otra usada como aderezo, con ese mismo nombre o el de salmis. De éstos, unas son recetas para cocinar sobre el fuego carnes, sobre todo de caza, y otras son recetas para aliñar verduras, como aún se conocen algunas papas aliñás en las sierras de Cádiz o de Ronda. También en Córdoba se mantienen estas recetas para guisar, en su Sierra, pero con el nombre de “adobillos”, reservándose el nombre de salmorejo para la crema fría espesa.

Cuando, muy lentamente, se extendió el uso del tomate, éste entró en la receta, igual que lo hizo en su pariente, el gazpacho. Pero no será hasta principios del siglo XX cuando no aparecen en los recetarios los salmorejos rojos.

Realizamos, a continuación, una cata de cuatro salmorejos rojos tradicionales en los que variaba sólo el uso o no de vinagre, y el tipo de éste, si la receta lo incluía.

Hay quien defiende que ya el tomate aporta la acidez necesaria para el plato, y que el vinagre añadido acorta la vida de un salmorejo, porque puede terminar agriándolo. Esto es especialmente importante en hostelería, donde el consumo puede no ser tan inmediato como en una casa. Por otra parte, el vinagre ya no tiene el uso antiguo de conservante, pues existe tecnología suficiente para eso, sino el de realzar el sabor, el de aportar una acidez muy sutil.

Empezamos con un salmorejo sin vinagre. Impecable, untuoso, casi dulce. Probamos, a continuación, un salmorejo con vinagre de arroz, que es de los de acidez más suave. En cambio, nos pareció que sobresalía demasiado, tapando otros sabores del salmorejo. Seguimos con otro, ahora con vinagre de manzana, también de baja acidez pero de sabor más presente. Nos pareció interesante ese aroma frutal pero seguía el inconveniente de una excesiva acidez. Finalmente, probamos un salmorejo elaborado con un vinagre de vino Oloroso de la D.O.P. Montilla-Moriles. Aunque puede tener una acidez mayor que la de los otros vinagres de la cata, los componentes de acetatos aromáticos hacen que sea una acidez integrada, que no sobresale. En ese sentido, combina bien con la propia del tomate y la receta gana en fragancias.

Una encuesta informal entre la prensa gastronómica asistente a la cata, dejó clara la preferencia por este último salmorejo con vinagre de Oloroso Montilla-Moriles. También hubo unanimidad en que el siguiente era el salmorejo sin vinagre.

Se planteó que ingredientes le van mejor como guarnición a un salmorejo. Nos explicó Juanjo Ruiz que la propia historia del plato había ido decantando esos acompañamientos. Como plato tradicional busca ser lo más completo posible como alimento y equilibrar sus sabores. Así se ha ido llegando a esa guarnición tan repetida del huevo y los taquitos de jamón. El huevo aporta proteínas a los hidratos del pan, la grasa del aceite y las vitaminas de los vegetales que forman la crema. Ese huevo aporta también alcalinidad, que suaviza la acidez. El jamón también aporta proteínas y sazona la crema, aumentando su sabor.

Según el método para triturar los ingredientes que componen el salmorejo obtenemos texturas diferentes. Con un mortero, a mano, el pan queda poco trabado y la emulsión del aceite no llega a ser completa. Tendremos una textura grumosa, con pequeños tropezones, donde aún se pueden reconocer las partes del plato. Hay quien prefiere esta ligazón de grano.

En el mundo profesional de la hostelería, y ya en muchos hogares, se emplean robots de cocina. Curiosamente, el catedrático de Patología de la Universidad de Granada, Raimundo García del Moral, gran gastronómo además, defiende que son más saludables estos salmorejos hechos con robots, ya que mezclan mejor los ingredientes por lo que el cuerpo puede asimilarlos mejor y, además, permiten batir el tomate con su piel, que se desecha en la preparación tradicional, conservando así el licopeno, el pigmento vegetal que aporta el rojo de tomates y sandías y que, según él, previene algunos tipos de enfermedades.

El chef Juanjo Ruiz nos aclaró que hay que vigilar no sólo la velocidad de trituración de estos robots sino que, en ese proceso, no calienten tanto los ingredientes hasta desfigurar sus cualidades. En ese sentido, mientras una Thermomix 21 alcanza las 8.700 rpm, una Mycook llega a las 11.000 rpm. Él, en su Salmoreteca, utiliza una procesadora que tritura, sin calentar, a 14.000 rpm.

En su Salmoreteca han realizado más de 600 recetas de salmorejo, desde el trabajo a partir de la receta tradicional hasta fórmulas tan innovadoras como los que tienen de tinta de calamar, de trufas y setas, de aguacate, de naranja, o hasta de chocolate blanco. Como dijo, hay salmorejos para cada hora del día. Para desayunar, por ejemplo, uno de melón.

Para ese trabajo es fundamental elegir los ingredientes. Contó que trabaja con tomates en rama, si quiere aportar verdor; con tomates de pera, para dar color; con tomate rosado de Alcolea, si quiere dulzor y poca acidez; con tomate Caramba, dulce y acido; o con la variedad Daniela, si quiere ganar en textura. Estas variedades las combina en distintas proporciones.

Sobre el ajo se mostró defensor rotundo del ajo morado, especialmente el de Montalbán. Es perfumado, tiene un gusto picante con algo de dulzor y no se repite, frente a otras variedades de ajo. Contó que no es cierta esa teoría que el ajo pierde fuerza si se le quita la yema central. Para que los ajos no repitan recomienda meter los dientes en agua con vinagre. Igualmente, para que no germinen, basta con tenerlos media hora en un congelador (-2 ºC) para cortarles la latencia.

Resumió, finalmente, la calidad de los productos de sus salmorejos citando el origen de cada uno de sus ingredientes: verduras muy frescas de las cercanas huertas del Guadalquivir, aceite de oliva virgen extra de Priego de Córdoba, pan de telera de Villarrubia y ajos de Montalbán. Y, cuando lo lleven, vinagres de los vinos generosos de la D.O.P. Montilla-Moriles.