Se ha hecho público hoy el fallo de la III Ruta del Atún de Algeciras, organizada por APYMEAL (Asociación de Pequeña y Mediana Empresa de Algeciras), con la colaboración del Ayuntamiento de Cádiz y la Diputación de Cádiz.
El jurado profesional, formado por José Luis López Guio y Manuel Ruiz Torres, ha querido en primer lugar, destacar el magnífico nivel de calidad y elaboración de todas las tapas presentadas por los establecimientos participantes considerándolas, por ese mismo alto nivel de excelencia, a todas como finalistas. Las tapas se han valorado según cinco criterios técnicos: Originalidad, Presentación, Dificultad Técnica, Sabor y Relación calidad-precio. Tras la deliberación se decidió otorgar el premio
PRIMER PREMIO TAPA GANADORA JURADO PROFESIONAL DE LA III RUTA ATÚN DE ALGECIRAS:
Utilizan ventresca de atún, desangrada, que se guisa como la receta tradicional del encebollado. Con las espinas y partes menos nobles del atún preparan un caldo potente, con el añadido de seta shiitake. Hacen un guiño a la cocina filipina con una especie de salsa bilbaína de allí, con jengibre, ajo y chile. Terminan con leche de coco, que recuerda las terminaciones francesas que añaden nata al plato terminado. La tapa se completa con unas láminas de katsuobushi, bonito ahumado seco.
El resultado consigue una extraordinaria complejidad de sabores muy bien armonizados. El encuentro de una receta tradicional andaluza con sabores y técnicas filipinas que, a su vez, por su propia historia, están vinculados a la cocina española. Tradición y exotismo en un mismo plato.
Una vez contados los votos emitidos por el público, recogidos en los tapaportes entregados, queda como tapa ganadora del jurado popular:
PREMIO TAPA GANADORA JURADO POPULAR III RUTA ATÚN DE ALGECIRAS Y PREMIO "TAPA INNOVACIÓN" DEL JURADO PROFESIONAL:
Atún de bellota, presentada por LA TABERNA DEL LOCO.
Sobre una base de pan de cristal con tomate, se presentan los filetes de atún que se han cocinado sólo lo que le da el calor de la grasa ibérica que, muy caliente, se le echa por encima. Para conseguir esa grasa ibérica, cocinan panceta ibérica a baja temperatura en el horno durante unas doce horas.
La tapa conserva todo el protagonismo del espléndido atún empleado. No agota el paladar y dan ganas de seguir tomando varias seguidas. La técnica empleada, la baja temperatura, y el empleo ajustado de la grasa, consiguen una ligereza extraordinaria. Muy compleja a pesar de su aparente sencillez. A destacar la elección del pan, finísimo, que realza y acompaña al atún sin taparlo.
El jurado profesional ha otorgado, además, el siguiente premio:
PREMIO “TAPA TRADICIONAL” JURADO PROFESIONAL:
Huevos estrellados con chistorra de atún, presentada por RESTAURANTE HOTEL PUNTA CARNERO.
Para preparar la chistorra utilizan tripa de cordero que embuten con carne de atún rojo picada con unas gambas, huevas y pimentón. Se acompaña de huevos fritos con patatas y una salsa de soja aparte.
La tapa recupera la muy antigua tradición de los embutidos marinos, muy anterior a las propuestas de la actual alta cocina. Eran célebres las salchichas de pescado romanas que después volverían en la cocina renacentista, donde ya se elaboraba un salchichón de atún fresco. Estos embutidos se siguieron elaborando, al menos, hasta finales del siglo XIX. Tapa tradicional que se completa con la más popular de las combinaciones, las papas con huevo.
Igualmente, se conceden seis menciones a las tapas que el jurado quiere destacar por sobresalir en alguno o en varios de los citados criterios técnicos de puntuación.
MENCIONES ESPECIALES:
Croquetas de atún rojo, presentada por BAIRES TAPAS.
Sobre una base de cuscús y alga wakame se presentan las croquetas, hechas con bechamel y trocitos de atún rojo. Sobre éstas, se colocan filetes de atún crudo que termina de hacerse con el mismo calor de las croquetas.
Altún, presentada por CONTRATIEMPO ABACERÍA
Una lasaña crujiente con atún de almadraba a la moruna. Lleva una salsa bechamel de tomate y, por encima, queso curado en manteca rallado y albahaca picada.
A mi manera, presentada por TAPERÍA DE LOLA
Solomillos de atún rojo aderezados con un majado de especias, e incorpora en la salsa manteca de cerdo blanca. Se acompaña de patatas recién fritas.
Atún veggie, presentada por MILABAR
Ensalada templada con cogollos, tomates cherry, pimientos asados, semillas de sésamo y atún previamente macerado, que se presenta frío, para remarcar el contraste con el resto de ingredientes.
Tataki de atún a la espalda, presentada por LA TINTORERÍA
Corte de tarantelo de atún rojo, cortado y marcado por sus cuatro lados como un tataki. Se presenta junto a salsa de salmorejo, para contraste, y de wasabi, para quien quiera darle un toque picante.
El Tesoro del Estrecho, presentada por TASCA EL VIOLINISTA
El baúl incluye una compota de manzana con ajo, cebollitas, corazón de atún rallado y alga wakame. Los lingotes de atún, que simbolizan el tesoro, llevan una crema de mango por encima y el dorado está conseguido con colorante alimentario.
