KAIKAYA. Cocina nikkei nipo-brasileña en Valencia

Es un error muy extendido (y publicado) creer que la cocina nikkei es sólo la fusión de la cocina japonesa y la peruana. En realidad, nikkei deriva de nikkeijin, y designa a los emigrantes japoneses y sus descendientes en cualquier parte del mundo. Las cocinas nikkei serían, por tanto, mucho más diversas: las que ahora hacen, en cada país, los descendientes de aquellos emigrantes. Son frutos del largos mestizajes entre la cocina japonesa y la local de cada país a donde se desplazaron, principalmente entre los siglos XIX y XX. Es cierto que la emigración a Perú fue muy importante, y que la cocina nipo-peruana es la que ha dado más celebridad a estas fusiones. Pero también existen otras cocinas nikkei de enorme interés. La llamada reinvención californiana del recetario de sushi japonés no es más que otra cocina nikkei, inventora de los hoy muy populares uramaki o de los múltiples dragon rolls, con sus insertos de queso crema, pepino y aguacate.

La otra gran cocina nikkei es la nipo-brasileña. A principios del siglo XX emigraron a Brasil centenares de miles de japoneses para trabajar como mano de obra en los cafetales. Actualmente se calcula que sus descendientes son más de dos millones en Brasil. Fuera de Japón, la mayor población de origen japonés del mundo, superior a la de Estados Unidos o Perú. Tenía mucho interés en conocer de cerca esta cocina y he aprovechado mi viaje a Valencia para comer en el único restaurante nipo-brasileño abierto en España, en el 2018, Kaikaya (Plaza del Ayuntamiento, 10). Me acompañó mi hija, Mercedes Ruiz, autora de estas fotos. Naturalmente, como pudimos comprobar allí mismo, las cocinas mestizas siguen vivas y creciendo con nuevas influencias y mestizajes. Muy curioso ver rasgos de otras cocinas nikkei, la californiana especialmente, en estos platos. Como una especie de retroalimentación cultural donde parte de los hallazgos culinarios de estas cocinas, hijas del mestizaje, volvieran al tronco común, rejuveneciéndolo.

Ceviche de pulpo, mango y yuca:

Ceviche Borogodó. Pescado, mango, cebolla roja, leche de tigre, cilantro y tobiko sobre una base de alga nori crujiente. El nombre del plato alude al "borogodó" que tiene un significado popular de "muy atractivo o irresistible", pero también un origen indígena para indicar "un ejercicio de creatividad".

Uramaki Ipanema. Tataki de vaca madurada de Brasil, gambón panko, yuca, queso crema y salsa yakiniku (salsa japonesa para barbacoa, con salsa de soja, mirin, sake, vinagre de arroz, manzanas, azúcar, miso, copos de bonito seco y semillas de sésamo tostado).

Un buen ejemplo de mestizaje dentro del mestizaje: la técnica japonesa del tataki, un sellado rápido a fuego muy fuerte, en este caso de carne de vaca, se convierte en protagonista de un roll uramaki genuinamente californiano.

Con el sushi roll ya formado se termina el plato marcando los filetitos de vaca con un soplete.

El Uramaki Ipanema se termina coronando con tiras de boniato frito:

Tsukune de atún. Albóndigas de atún rojo con caldo de ramen y coralitos crujientes. Este plato, tsukune, hace referencia a las albóndigas japonesas de pescado, sobre todo con sardinas, que se cuecen en un caldo tsumire-jiru. En este plato el caldo es denso, gelatinoso, con mucho sabor umami.