Como parte importante de las actividades del “Arráez & Sotarráez – XXI Encuentro de Capitanes de Almadraba” de Isla Cristina se celebró, el pasado 15 de septiembre, la XVIII Cata de mojama de atún para profesionales, donde fuimos parte del jurado que valoró las ocho mojamas presentadas.
La cata fue ciega, sin ninguna indicación sobre el origen o fabricante de cada una de las mojamas. Para esta calificación tuvimos en cuenta diversos criterios buscados en la bibliografía y sintetizados por José Antonio López, presidente de la Muy noble sociedad de amigos del atún Thunnus thynnus y amantes del vino y organizador de estos Encuentros en Isla Cristina. Según la ficha de cata, valoramos el aspecto visual, olfativo y gustativo-táctil de cada una de las mojamas.
En el aspecto visual se valoraron cuatro propiedades: su color (entre rojo y negro); la procedencia del músculo (de menor a mayor: tronco, descargado, descargamento); su grasa externa (de mayor calidad la que no tuviera esa grasa externa que la engrasada) y el salitre (peor la que presentara manchas blancas de sal frente a la uniforme).
En el aspecto olfativo se valoró que el olor fuera agradable y sano, sin rastros de amoniaco o de humedad.
En el aspecto gustativo-táctil se valoraron cuatro propiedades: el índice de textura (como indicador de calidad las de mayor compactación y como defectos que estuviera floja o dura o tuviera exceso de agua); la sal (como virtud, la normalidad salina, que no sobresaliera, frente a la mojama dulce o excesivamente salada); la frescura (mejor la que expresara su frescor y como defecto la anchovada), el tacto bucal (que fuera agradable frente al fallo de que picara) y la grasa (también como cualidad el equilibrio agradable y como imperfección el exceso de grasa y el rancio).
Cada una de estas propiedades tuvo un peso estadístico distinto en la calificación final, siendo los criterios de aspecto gustativo-táctil a los que se les otorgó mayor importancia, con el 60 % de la valoración de cada mojama.
