Esta es mi particular versión del Marmitako de atún, menos caldoso que el tradicional plato vasco y con los trozos de atún muy poco hechos, casi crudos por dentro, para que conserven la jugosidad de este noble pescado.
Comenzamos haciendo un fumet de atún, utilizando un trozo de la espina central (nos la regalarán en la pescadería), que cuezo en agua con una cebolla durante veinte minutos. Cuelo el caldo y lo reservo.
Preparamos un sofrito en aceite de oliva virgen extra con una cebolla mediana, par de dientes de ajo, la parte blanca de un puerro y un poco de perejil, todo muy picado, junto con una guindilla. Cuando estén estas verduras transparentes, añado un tomate grande, picado, y una cucharada de pasta de pimientos ñoras (o la parte carnosa de un par de ñoras secas, hidratadas en agua caliente). Dejamos sofreír, hasta reducir el agua de vegetación del tomate.
En ese sofrito rehogamos unas patatas cascadas (sobre un kilo), hasta que tomen algo de color.
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Añadimos un vasito de fino o de manzanilla, y dejamos que evapore el alcohol. Cubrimos las patatas con el fumet de atún, y las dejamos hasta que estén blandas.
Añadimos un vasito de fino o de manzanilla, y dejamos que evapore el alcohol. Cubrimos las patatas con el fumet de atún, y las dejamos hasta que estén blandas.
Para terminar, ya fuera del fuego, añadimos los trozos de atún, que apenas se harán por fuera con el calor residual de la olla. El punto de crudo del pescado depende del gusto de cada cual. Si se quiere mínimo, colocar los trozos directamente en el plato, al servir.
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