Asistimos ayer, en el IES Pintor Juan Lara, de El Puerto de Santa María, a la «1ª JorLara de Turismo y Gastronomía Sostenible», donde se hace un juego de palabras entre el apellido del centro y la duración de la actividad, una jornada, para resaltar la profunda implicación del equipo docente y alumnado en los valores de sostenibilidad aplicados al turismo y a la gastronomía. Eso implica también reflexionar con realismo sobre esa palabra, sostenibilidad, que, de tan repetida, pudiera terminar por ahuecarse y adormecer su necesidad y fortaleza.
· Mercado de Abastos. La esencia de la gastronomía portuense
· Patios y guisos. Tradición gastronómica en primavera
· Parque Natural de Los Toruños y Salinas. Naturaleza y tradición que evoluciona.
· Bodega Forlong. Gastronomía y vino
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Las actividades de la tarde, con el nombre genérico de «Celebrando la Sostenibilidad» fueron moderadas por la periodista Teresa Almendros Edeso, delegada del Diario de Cádiz en El Puerto de Santa María.
Ponencia «El Puerto de Santa María, un destino turístico sostenible: El parque metropolitano Marisma de Los Toruños y Pinar de la Algaida»
Expuesta por Manuel Campuzano Izquierdo, director de los Parques Metropolitanos del Alamillo y de la Marisma de Los Toruños y Pinar de la Algaida. Comenzó contando la génesis del Parque Natural, en el que en 1969 se querían construir viviendas para unos 150000 habitantes. Las protestas ecologistas, años más tarde, consiguieron parar este macroproyecto (sólo se construyó la barriada del Río San Pedro y la Universidad) y en 1989 se declaró espacio natural protegido el Parque Natural de la Bahía de Cádiz que, con una extensión de 10522 hectáreas, es uno de los humedales costeros más importantes de Europa.
Señaló el enorme patrimonio natural del Parque, destacando el vallado de las dunas de la playa de Levante, como una de las medidas de conservación adoptadas para proteger la zona de nidificación de importantes colonias de charrancito y chorlitejo patinegro, en colaboración con la Universidad de Cádiz.
Mesa redonda «La gastronomía como motor de desarrollo sostenible en El Puerto de Santa María: Presente y futuro»
Intervinieron en la mesa los chef Fernando Córdoba, del restaurante El Faro de El Puerto; Eduardo Siloniz, del restaurante El Laúl; David Castro, del restaurante Dhoma; y Christian Castro, del restaurante Babú.
Preguntados por las medidas y razones para implantar sistemas de sostenibilidad en sus restaurantes, comenzó Christian Castro citando al jefe de cocina David Mendez, del restaurante Berdó, quien finalmente no pudo participar en esta mesa, que defendía que el restaurador estaba obligado a ser sostenible, aprovechar todo el producto, por respeto al trabajo de los proveedores que le suministran, respeto al agricultor que cultiva o al pescador que sale al mar de madrugada, que hacen cuidadosamente su trabajo para conseguir un buen producto.
Eduardo Siloniz incidió en esa motivación, el respeto al productor. Fernando Córdoba señaló que en los restaurantes se tira poco, se aprovechan los cortes menos nobles de los pescados para salsas, las pieles de zanahoria y otras verduras para fondos y caldos concentrados. Donde sí hay mucho desperdicio, donde se tira mucho es en los catering, en los supermercados y en las cocinas de colectividades (hospitales, residencias).
Christian Castro señaló la gran ventaja de tener una despensa tan rica y variada como la que ofrece la provincia gaditana. Apuntó que no sólo hay que vigilar que el producto sea de cercanía sino que también lo sea todo el proceso de su preparación y comercialización. Puso el ejemplo de las vacas gallegas, criadas en Galicia pero sacrificadas y cortadas en Polonia, que son traídas de vuelta para ser distribuidas aquí. Señaló con humor: «No quiero que un producto haya viajado más que yo».
Se abrió un debate sobre la importancia de la eficiencia energética para la gestión sostenible de los restaurantes. Fernando Córdoba, que explicó cómo, en los años que lleva abierto su restaurante, ha ido cambiando y adaptándose a una mejor gestión de la energía que necesita: con la instalación de placa solar y, muy importante, con el control de la maquinaria. Y señaló la necesaria vigilancia de los compresores, el mayor consumo energético de un restaurante. Que los compresores se mantengan limpios: un filtro del aire sucio hace que la máquina consuma hasta tres veces más.
También hubo unanimidad en que el cliente no presenta sensibilidad a la sostenibilidad del restaurante. Ninguno pregunta si tienen implantados sistemas de gestión sostenible, tienen otras preferencias: comer bien al mejor precio posible. Como mucho, apuntaron, algunos pueden pedir productos ecológicos. Pedir lo que abra.
Aquí surgió el debate complejo de que la sostenibilidad no siempre es económicamente viable, porque el cliente normalmente se guía por el precio, y la diferencia de coste entre productos ecológicos y los que no lo son es siempre grande, y repercute en el precio del cubierto. Fernando Córdoba destacó la importancia de los pequeños gestos individuales. Recordó que él, de pequeño, veía a Fernando Quiñones recoger los papeles en La Caleta, pinchándolos con un palo. Propuso pequeños gestos para ir a mejor: cerrar el grifo cuando no se usa, descongelar el día antes y no bajo el agua, etc. A él mismo, la idea de comer pajaritos fritos o salmonetes chicos, le da escalofrío. En los restaurantes se puede exigir al proveedor que sea más sostenible. Pequeños gestos que incluyen que los clientes valoren no solo el precio de un plato sino también la higiene, que el personal que trabaja en el restaurante esté contento.
Todos los componentes de la mesa coincidieron en que también hace falta investigación, porque aún hay procesos que no han encontrado tecnología o materiales que los conviertan en sostenibles. Se comentó que hay procesos donde el plástico sigue siendo el único material: en las cocciones a baja temperatura, en bolsas de plástico cerradas al vacío; en la congelación, también al vacío para mantener mejores las propiedades y texturas del producto. Generan muchos residuos que no se pueden reutilizar. Fernando Córdoba planteó que quizás habría que ir abandonando algunas de estas técnicas.
Degustación de aperitivos preparados y servidos por alumnado del IES Pintor Juan Lara.
Gazpacho de manzana y mango con crujiente de piña:
Semifríos de crema catalana con centro de manzanas asadas y Tartitas de queso Payoyo y fruta de temporada:
Vasitos con crema de maracuyá:
