Asistimos al
Taller de Cocina Judía que dio Graciela Fucks en la
Peña Gastronómica Vinícola El Berrueco (Carretera Chiclana a Medina, km. 9.
Plano de situación). De madre gaditana y padre judío azquenasí ruso, Graciela nació en Argentina, desde donde se desplazó muy niña a Israel. Esta peripecia personal ilustra la diversidad de procedencias, o incluso de razas, de lo que constituye el actual estado israelí. Esa diversidad, aglutinada por una tradición judía común, se traslada a la cocina, por fuerza plural y mestiza.
Graziela comenzó su Taller con una presentación, donde a partir de sus propias experiencias, nos introdujo en la cultura y tradiciones judías. Especialmente interesante fue su detallada explicación del sabbat, que celebra el descanso divino del séptimo día después de la creación, y que se cumple desde el atardecer del viernes hasta la aparición de la tercera estrella en la noche del sábado, cambiante por tanto según las estaciones. El no poder realizar ningún trabajo, desde arrancar dos espigas de trigo o levantar un objeto del peso de un higo, según los rigoristas, se resuelve en una cocina lentísima, sobre ascuas sin avivar, que ha dado joyas culinarias como la adafina, un origen antiguo de nuestros pucheros y cocidos. Contó Graciela que existen cocinas con una función "sábado", que se programan automáticamente.
En el centro, Graciela Fucks. A la derecha, Amalia Quero, Presidenta de la Peña G.V. "El Berrueco"
Podemos considerar tres grandes influencias en la cocina judía, coincidentes con los tres grandes grupos étnicos judíos. Los azquenazíes, de origen centroeuropeo; los sefardíes, expulsados de la península ibérica; y los mizrajíes, procedentes del Medio Oriente. La actual cocina judía es fruto del encuentro de esas tres grandes comunidades.
Preparamos esta
Ensalada de pimientos rojos, col y zanahoria.
Ingredientes: 3 pimientos rojos; 3 zanahorias grandes; media col; 8 cucharadas de vinagre; un vaso de agua caliente; medio cubito de concentrado de sopa; 5 dientes de ajo; sal y pimienta
Preparación:
Cortar en finas tiras los pimientos y la col. Rallar las zanahorias. Cortar los ajos finos. Poner a sofreír los ajos un poco y añadir las verduras y los condimentos. Disolver el cubito de sopa en el agua caliente y añadir a la olla después de unos minutos. Añadir el vinagre a los 3 minutos, remover y dejar otros 2. Se sirve frío o caliente.
El bulgur, o bulghur, es un ingrediente muy frecuente en las cocinas de Oriente Medio y Norte de África. Usándose en diversos guisos o, como en este caso, en ensalada fría. Es un trigo partido, obtenido tras una cocción prolongada y después secado de esos granos. Varía en color según el trigo usado, y los hay también de grosores diferentes. Una vez hinchado tiene una presencia parecida a los granos de sémola de trigo duro que se utilizan para el cuscús. Pero son dos productos diferentes, aunque se intercambian en muchas recetas.
Realizamos un
Tabulé de bulgur. Una ensalada refrescante que, con variantes, existe también en las cocinas árabes y turcas.
Ingredientes: 80 gramos de bulgur; 2 tomates maduros; media cebolla; una ramita de cebollino; una lechuga; medio pimiento verde, medio rojo y medio amarillo o naranja; un pepino (opcional); 5 cucharadas soperas de perejil; dos cucharadas soperas de menta o hierbabuena; el zumo de dos limones; 4 cucharadas soperas de aceite de oliva; sal.
Preparación:
Poner el trigo en remojo durante 20 minutos en agua fría enjuagar y escurrir bien ponerlo en la ensaladera y añadir el zumo de limón, el aceite y sal, removiendo bien picar muy fina la cebolla, el perejil y la menta, trocear los tomates en dados, también los pimientos; mezclar todo con el trigo rectificar según tu agrado de sal y limón se sirve colocando las hojas de lechuga alrededor poner el tabulé en una fuente y comer.
Tabulé de bulgur:
La invención del humus, o hummus (entre otras formas de escribirlo, pero pronúnciese jumus) es asunto que incluso está en los tribunales de registros de marca o en la competencia por figurar en los Records Guinnes, como parte de una batalla donde se dirimen muchos millones en exportaciones. Situación que afecta también a las falafel o el tabulé. Es un plato muy antiguo, con antecedentes bíblicos y del antiguo Egipto, que reivindican como propio países con apenas setenta años de existencia.
Es una pasta de garbanzos cocidos, tahini (crema de sésamo, casi siempre tostado, que también se usa en la cocina hindú), limón y aceite de oliva, que puede llevar algunas especias. Preparamos este Humus, presentado en plato.
Ingredientes: medio kilo de garbanzos secos, remojados durante la noche en agua fría con una cucharadita de bicarbonato sódico; media taza de tahini (pasta hecha de semillas de sésamo); 2 dientes de ajo grandes (poner mas, si gustan); el zumo de dos limones; sal, pimienta, comino y zumaque o pimentón dulce para decorar. Aceite de oliva para rociar.
Preparación:
Hervir los garbanzos a fuego fuerte en la misma agua en que fueron remojados. Dejar hervir hasta que el agua espumee, de 5 a 10 minutos. Quitar la espuma con una espumadera, tapar la olla parcialmente y continuar hirviendo hasta que los garbanzos estén blandos. Añadir sal en el último cuarto de hora y cuidar que los garbanzos estén continuamente cubiertos de agua. Si es necesario, se puede agregar agua hirviendo. Poner en la licuadora los garbanzos con ½ taza de tahini. Agregar el ajo pelado y picado, el comino y pimienta a gusto. Añadir el zumo de limón y sal a gusto. Probar y ajustar el aderezo si es necesario: ajo con sal o tahini con zumo de limón.
Servir el humus en un plato redondo grande (no una fuente). Echar un poco de tahine sobre el humus, pimentón, zaatar (una mezcla de especias e hierbas muy popular en Oriente Medio, que incluye tomillo, zumaque, sésamo, sal, ajedrea, mejorana, orégano, comino u hinojo), o cualquier otro condimento que les gusto con un chorrito de aceite de oliva al final.
Este Humus se suele acompañar (a veces, colocándose encima) con Tahini verde, una salsa que incluye perejil y que también se usa para aderezar los kebabs de cordero.
Ingredientes: 450 gramos de tahini; medio vaso de agua; el zumo de dos limones; 3 dientes de ajo; un ramillete de perejil; un ramillete de cilantro (opcional); sal y pimienta
Preparación:
Poner todo junto en la batidora y batir bien, rectificar según gusto.
Preparamos también estas Berenjenas con salsa de pimientos. La receta recuerda bastante, en sus ingredientes, a la "Ensalada marroquí de berenjena y pimiento rojo", que incluyó Claudia Roden en su, fundamental para entender esta cocina de aluvión, El Libro de la Cocina Judía. En esa receta marroquí, después de asarse, ambas hortalizas vuelven a juntarse para cocer -con ajo, comino y pimentón picante- en el jugo que soltaron los pimientos, hasta que queden sin líquido. Aunque la receta que aprendimos es ya distinta, sí apunta a su origen, llevada por los judíos marroquíes.
Ingredientes: 1 kilo de berenjenas; 1 kilo pimientos rojos; 1 cucharada de comino; medio vaso de vinagre; medio vaso de aceite de oliva; 5 dientes de ajo; una cucharada de pimentón picante; dos cucharadas de tomate; una cucharadita de sal
Preparación:
Cortar las berenjenas en rodajas con la piel, mezclarlas con sal y dejar reposar unas horas mientras drena un líquido oscuro. Se secan bien y se fríen. Para la salsa cortar los pimientos y sacarles las semillas. Asarlos en el horno por 20 minutos. Batirlos con el ajo y luego añadir los condimentos. Añadir luego el aceite y vinagre removiendo a mano. Ordenar una capa de berenjenas en una bandeja con cierta profundidad y echar encima la salsa, y así sucesivamente. Adornar al final con perejil picado.
Berenjenas con salsa de pimientos:
Fuera del Taller, Graziela nos aportó una interesante receta vegana para aprovechar las hojas verdes de las zanahorias, en forma de Paté de hojas de zanahoria y avellanas, que publicaremos próximamente.
En la foto, Mari Carmen Díaz Cerviño, Secretaria de la Peña G.V. "El Berrueco" prepara el Paté de hojas de zanahoria y avellanas.
Como plato principal preparamos este Cordero a las ciruelas. Un guiso muy especial, que recuerda al Tajín marroquí con esos ingredientes pero que, a diferencia de esa receta, se cocina sin ningún líquido añadido, sólo con el jugo que sueltan las cebollas y los demás ingredientes utilizados, con la olla perfectamente cerrada. Para conseguirlo es preciso regular mucho el fuego aplicado, que debe ser flojísimo,
Ingredientes: un kilo y medio de cordero; 4 cebollas grandes; 150 gr. uvas pasas; 250 gr. ciruelas pasas; 100 gr. nueces; un cuarto de vaso de aceite de oliva; una cucharadita de canela; una cucharadita de jengibre; una cucharadita de azúcar o miel; un cuarto de cucharadita de nuez moscada; un cuarto de cucharadita de cúrcuma; sal.
Preparación:
Se cortan las cebollas en rodajas gruesas. Se mezclan todos los condimentos con el azúcar. En una gran olla se pone un chorrito de aceite y se pone una tanda de cebollas, por encima una tanda de trozos de cordero y por arriba parte de la mezcla de condimentos, y así sucesivamente hasta terminar con todos los productos. Se empieza a cocinar a fuego fuerte y se baja durante aproximadamente dos horas.
La comida la acompañamos con Tamaral Verdejo, D.O. Rueda, monovarietal de viñedos centenarios de Nava del Rey, elaborado por Bodegas Tamaral, de Padilla del Duero, Valladolid. Y con Viejo Mundo 2014, D.O. Ribera del Duero, de sólo con uvas Tempranillo, con 6 meses de crianza en barrica, elaborado por Bodegas Veganzones, en Fompedraza, Valladolid.
Terminamos con un postre, la Baklava, un dulce que se encuentra desde los Balcanes hasta la India, aunque sea más asociado a la cocina turca. Se le supone un origen asirio, como una especie de pan relleno de nueces trituradas y miel. Con los siglos evolucionó hasta las hoy características capas de hojaldre o de pasta filo.
Ingredientes: masa de hojaldre; medio vaso de avellanas de los toros; medio vaso de nueces; un vaso de pistachos; medio vaso de sésamo tostado; medio vaso de miel caliente; dos cucharadas de canela molida.
Para el Sirope: 2 vasos de azúcar; vaso y medio de agua y un limón
Preparación:
Se trituran los frutos secos y se le añade la canela y la miel caliente. En una fuente de horno se pone una hoja de hojaldre, encima una capa del relleno, encima otra de hojaldre y se repite todo. Se unta por encima con aceite y se mete al horno caliente durante 15 minutos.
Se hace el sirope y se le añade por encima. Se señala el corte en forma de rombos y se deja enfriar.
Baklava ya horneado, antes de proceder a cortarlo en rombos:
Mesa con los platos preparados en este
Taller de Cocina Judía, en la Peña Gastronómica Vinícola "El Berrueco":
