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Channel: Cádiz Gusta -Revista de Activismo Gastronómico
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Seis Restaurantes Portugueses (y II)

January 12, 2016, 7:31 am
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Terminamos, con esta segunda parte,  este recorrido por seis restaurantes portugueses. Visitamos dos locales de Lisboa (Estremadura) y uno de Vila Verde de Ficalho (Baixo Alentejo).

Restaurante O Trigueirinho

El Restaurante O Trigueirinho está en la calle Largo dos Trigueiros, 17, en la Mouraria de Lisboa. Un local escondido en una plazuela donde se ensancha una de las callejas de este hermoso barrio multicultural, en la subida al Castelo de Sâo Jorge. Dicen que la Mouraria forma, junto a Intendente y Anjos, los tres barrios más de moda ahora mismo en Lisboa. Este restaurante de cocina casera está repleto de lugareños, y es de los sitios donde mejor hemos comido en Lisboa.


Tras la habitual entrada de aceitunas y un magnífico queso amanteigado (cremoso como una Torta) comenzamos con un Arroz de coelho (arroz con conejo). En la región tienen costumbre de adobar un poco los cortes del conejo con sal, ajo, pimienta y un poco de salsa picante piri-piri. Parten de un sofrito de cebolla, donde rehogan el conejo; lo cubren de vino blanco y agua hasta que esté tierno. En ese misma substancia cuecen el arroz, que presentan caldoso.


Seguimos con una Costeleta de vitela grelhada, un chuletón de ternera, perfecto de punto, muy tierno.

Acompañamos toda la comida con uno de los mejores vinos portugueses que conozco, un vinho verde Branco Muralhas de Monçao, de la Adega Cooperativa de Monçao. Elaborado con uvas Albariño y Treixadura.

Restaurante Satélite da Graça

El Restaurante Cervejería Satélite da Graça está situado en la calle Largo Graça, 41, en el barrio lisboeta de Gracia. Lugar familiar y de barrio, sin grandes alardes decorativos y con buena comida a muy buen precio.



Tras entrada de queso de vaca y oveja, en salmuera, probamos un espléndido Robalo grelhado. Allí también nombra al mismo pescado, el robalo o lubina, abierto (a la espalda) y hecho a la plancha. Perfecto de jugosidad, sabor y frescura.


Seguimos con Carne de porco à Alentejana. Un plato que combina carne magra adobada de cerdo con almejas. El plato comienza adobando, al menos un par de horas, los trozos de carne en sal, ajo machacado, laurel y massa de pimentâo, una mezcla que puede comprarse ya preparada en supermercados portugueses, o hacerse en casa cociendo pimientos rojos, retirándoles la piel, triturándolos y dejándolos escurrir, una noche, hasta que pierdan todo el líquido; después se mezclan con sal y se guardan en tarros de cristal, cubiertos de aceite.

Para esta receta, se abren las almejas y se guarda el líquido que sueltan. Se doran en manteca los trozos de magro adobados, se retira el exceso de grasa y se cubren de vino blanco y el jugo de las almejas, dejando cocer todo una media hora. Al final se añaden las almejas con un poco de cilantro.


Restaurante Boa Vista

El Restaurante Boa Vista está situado en la Estrada Internacional IP8, de Vila Verde de Ficalho, una fregesía de Serpa, Baixo Alentejo.


Empezamos con un buen ques de oveja y aceitunas aliñadas de la variedad verdeal de Serpa (nombre local de la aquí llamada verdial de Huevar), que se mantienen verdes ya maduras.

Como primer plato tomamos un Cozido de grâo à alentejana. Es un plato que nos gusta especialmente. Aunque suele publicarse una receta única de cocido portugués, el plato tiene innumerables variantes regionales. Hace poco más de un mes traíamos referencia de la versión de Cozido de grâos que probamos en Alcotim (Algarve) y hace un año publicamos nuestra versión, paso a paso, de la receta del Cocido Alentejano de Garbanzos. También en la primera parte de este reportaje sobre Seis Restaurantes Portugueses, hemos publicado la versión del Cozido Beirâo.

Este Cozido de grâo à alentejana es de consistencia más espesa y lo presentan en un único vuelco, (sin la tradicional sopa de pan e hierbabuena), juntando los garbanzos, las verduras y las carnes. Entre éstas: tocino, costilla, oreja, rabo y morro de cerdo, pollo, jarrete de ternera, linguiça (similar al chorizo pero más estrecha y de curación más corta) y farinheira de sangue (morcilla de sangre con grasa y harina). Verduras sólo tenía un poco de patata y zanahoria.


Terminamos con Borrego assado no forno con batatas, Cordero al horno con patatas, según la manera alentejana. En esta receta, se prepara un adobo de dientes de ajo machacados, sal, pimienta, pimentón dulce, manteca de cerdo, aceite de oliva y vino blanco. Se embadurna, por dentro y por fuera, el cordero con este adobo y se le esparce por encima laurel troceado y perejil picado, dejándolo toda una noche.

Al día siguiente se asa, con el jugo del adobo y un chorreón de vino blanco, junto a rodajas de cebolla y las patatas cortadas en cubos. Se va remojando con el propio jugo.

Nos lo presentaron ya trinchado.


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Sâo Cristóvâo: Un restaurante africano en Lisboa

January 17, 2016, 4:24 am
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La cocina africana, incluso en sus platos ya fusionados con las cocinas europeas que los colonizaron, sigue siendo una gran desconocida en esta parte de Occidente. Aún no ha vivido el reconocimiento publicitario de las cocinas asiáticas, ni la actual ascendencia de las cocinas latinoamericanas. Sin apenas referencias, padece el prejuicio de creerla elemental, de sabores extraños, picante en exceso o poco digestiva. Sin embargo es una cocina por descubrir: equilibrada, gustosa, sorprendente y diversa. Lisboa, como capital de la antigua metrópoli, es un buen lugar para acercarse a esas cocinas africanas de la Lusofonía. Esos cinco países que, junto a Brasil y Timor Oriental, mantienen el portugués como lengua oficial: Cabo Verde, Guinea-Bissau, Angola, Mozambique y Santo Tomé y Príncipe.

Visitamos el Restaurante Sâo Cristóvâo (Rua de Sâo Cristóvâo 28-30), en la Mourería lisboeta. Dirigido por la caboverdiana María Levy desde hace treinta años, combina platos de ese archipiélago y de Angola. Un local modesto, de cocina sencilla y familiar.




Como aperitivo, este Pastel de Feiras, una especie de empanadillas fritas de Cabo Verde, que contienen diversos rellenos, en esta ocasión vegetal. Pueden ser de carne picada, de queso Minas (de vaca) o de queso tipo Gruyere o Emmental y tomates secos.


Empezamos con este Calulu, un Moamba angolano de pescado. Toma su nombre de uno de sus ingredientes, la moamba o moambé, una pasta elaborada cociendo, y majando luego, nueces frescas de palma.

Parte de un sofrito de ajo y cebolla en aceite de palma. A esta base se le añaden trozos de berenjena, calabacín y okra. Se hace a fuego lento, se añade una parte de la pasta moamba y dos de agua y se pone a cocer ahí el pescado.


Se acompaña con Funge de milho, una especie de polenta de harina de maíz. Se elabora diluyendo harina en doble cantidad de agua, cociendo la mezcla a fuego lento, hasta que adquiera la consistencia de un puré.


Este es el plato completo, combinando el guiso principal y el acompañamiento:

A continuación tomamos Gallinha caboverdiana, un guiso de Cabo Verde en el que la salsa se espesa con harina de maíz. Se adereza la gallina o el pollo con aceite, sal, pimienta, laurel y pulpa de tomate. Aparte, se hace un sofrito de cebolla, pimiento verde y tomate, y ahí se rehogan los trozos de gallina o pollo. Se cubre con agua y se deja cocer hasta que esté tierna. a mitad de cocció bse añaden patatas y yuca, cortadas a trozos.
En recipiente aparte, se diluye la harina fina de maíz en agua y se añade a guiso, para espesarlo.


Se acompaña de arroz blanco cocido.

Terminamos con este Doce de côco (Dulce de coco). A una base de un caramelo fundido, sobre el fuego, se va añadiendo coco rallado, más azúcar, mantequilla y raspadura de lima, hasta que se despega. se pasa a un molde rectangular y, ya frío, se corta en cuadrados. Hay otra receta que lo hace mezclando dulce de leche (o su equivalente, leche condensada cocida) y coco rallado.


A ratos, la propia María Levy se arranca a cantar temas caboverdianos. Con especial devoción por la gran Cesária Évora.


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Cerveza Maier en anuncios gaditanos de principios del siglo XX

January 18, 2016, 2:04 pm
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En 1867 un empresario bávaro fundó en Cádiz, con su nombre, la fábrica de Cervezas, Gaseosas Seltz y Aguas de Soda Carlos Maier. La historia de este proyecto pionero recorre más de un siglo de la cerveza en esta provincia. Esas cervezas pasaron a ser "La Gaditana", y luego "La Cruz Blanca" y, finalmente, la SKOL, que cerró en 1989. En octubre del 2012, tres empresarios gaditanos recuperaron esta tradición cervecera y lanzaron una línea de cervezas artesanas que, homenajeando al alemán, toma el nombre de Cervezas Maier.

Queremos recuperar algo de aquel antiguo espíritu cervecero, trayendo aquí algunos de los anuncios con los que la antigua fábrica de Carlos Maier se anunciaba en la prensa local gaditana. Éstos ahora escogidos se publicaron en el Semanario Festivo Ilustrado "El Cocinero", que dirigía Roberto Bueno, que debió empezar a publicarse en Cádiz en 1893. Ahora puede sorprender que se utilice un humor, en ocasiones brutal, para un anuncio publicitario, pero es también reflejo de aquel cambio de siglo.

El primer anuncio está sin fechar y lo firma el dibujante Rógulo:


Éste se publicó el 18 de septiembre de 1897:

Publicado el 16 de enero de 1900:

Publicado el 14 de Febrero de 1900:

Publicado el 21 de Marzo de 1900:

Publicado el 19 de Febrero de 1901. El dibujo está realizado por el prestigioso caricaturista Joaquín Xaudaró.

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SALSA DE SETAS Y BEICON

January 19, 2016, 1:36 am
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Voy a preparar una variante de la salsa italiana Sugo di funghi, una salsa de setas que se utiliza para acompañar pastas con volumen, como cappieddi (sombreritos) o farfalle (mariposas). Va bien también, por supuesto, con unos macarrones.

En esta ocasión, utilizamos medio kilo de setas de cardo, pero puede servir cualquier seta fresca. Las limpiamos muy bien de arenilla, frotándolas con un paño húmedo, y las troceamos.


Cortamos a cuadros 200 gramos de lonchas de beicon cocido ahumado.

Hacemos un sofrito, en aceite de oliva virgen extra, de una cebolla y un diente de ajo, picados, y una guindilla.

En ese sofrito, rehogamos el beicon hasta que tome color

Añadimos las setas y las removemos unos minutos.

Añadimos una copa de vino fino y una pizca de nuez moscada y ramillete atadillo de perejil y albahaca (que retiraremos luego). Se hace en una media hora, primero tapado, para que se cueza en su propio jugo, y luego, ya a fuego abierto, para que reduzca la salsa.


Si no se quiere utilizar como salsa para una pasta, esta misma preparación se puede tomar tal cual, o añadirle tres o cuatro huevos y hacer un revuelto.
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TORTILLA DE CEBOLLA Y HOJAS DE REMOLACHA

January 28, 2016, 9:33 am
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Una receta que aprovecha las hojas verdes de la remolacha, que habitualmente se tiran. Utilicé las hojas de un manojo de cuatro o cinco remolachas. Muy bien lavadas de tierra, se ponen a hervir al vapor. Utilizo una olla a presión con separador de vapor y las tengo un par de minutos. Se pueden cocer directamente en agua, aunque pierden nutrientes y textura. Las escurrimos.

Aparte, en sartén, se hace un sofrito a fuego lento de una cebolla muy picada, hasta que queden blandas y un poco doraditas.



Añadimos las hojas de remolacha, bien picadas, y dejamos rehogar dos o tres minutos.

Se baten los huevos. Utilicé tres huevos para la proporción de verduras empleadas. Se mezcla la verdura con los huevos.


Se  cuaja, por los dos lados. una tortilla redonda.

Este es el resultado:
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COCIDO DE VERDURAS

January 31, 2016, 5:15 am
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Este cocido es una variante del Cocido Serrano que ya realizamos, pero sin incluir ninguna carne. En su lugar, se utiliza aceite de oliva virgen extra. El resultado es igualmente sustancioso, y nos permite variar el consumo de verduras de temporada. En el plato no hay ninguna imprescindible y pueden cambiarse los vegetales según los disponibles en cada temporada.

En esta ocasión utilicé pencas de cardillos, pencas y algunas hojas de acelga, una zanahoria, un nabo y una mata de apio.

Se limpian muy bien de arena las pencas de cardo, apio y acelga, y se trocean. Se pelan y trocean también el nabo y la zanahoria.

Se cubren con dos litros de agua. Se añade una cucharadita de pimentón dulce y un chorreón bien generoso de aceite de oliva virgen extra.

Cuando empiece a hervir se añaden unos 400 gramos (pesados en seco) de garbanzos puestos en remojo desde la víspera.

Se deja cocer hasta que los garbanzos estén tiernos. En olla presión, entre 15 y 20 minutos (según la olla). Si se hicieran a fuego abierto, tardan sobre las dos horas y media, y las verduras no se pondrían desde el principio sino en la última hora.

Se deja reposar, al menos dos o tres horas. Aunque están mejor de un día para otro.

Este es el resultado final del plato:

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PESCADA EN SALSA DE ESPUMOSO Y PUERROS

February 2, 2016, 10:24 am
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Realizo una adaptación "gaditana" de la receta Merluza al cava con langostinos, publicada en la gran web Directo al paladar, de Esther Clemente. Utilizo pescada, la merluza del Mediterráneo, más pequeña que la del Cantábrico, además de prescindir de los langostinos. En lugar del cava empleo un resto que me quedaba de Barbadillo Beta Brut, el primer vino espumoso andaluz, realizado con uvas palomino y chardonnay, siguiendo el método del champán o del cava, con una segunda fermentación en botella.

Cocemos patatitas nuevas, ya peladas, en un caldo de pescado. Utilicé el caldo de cocción de unas huevas de merluza (que tenía guardado congelado, por lo que antes lo descongelé). Con las patatas eché también la cabeza de merluza para ampliar el sabor. Dejé cocer 25 minutos hasta que las patatas estaban tiernas pero enteras. Las saqué del caldo y las reservé. Colé el caldo.


Se pica la parte blanca de tres puerros y se sofríe, a fuego suave, en un fondo de aceite de oliva virgen extra, hasta que queden tiernos, pero un poco tostados.


Se añade entonces como un vaso del vino espumoso (o cava) y el caldo colado de pescado. Se deja cocer, a fuego suave, unos quince minutos.

Se saca todo y se pasa por la batidora hasta que quede una salsa cremosa. Hará mucha espuma pero después desaparece con la siguiente cocción.


Se ponen en la sartén los trozos, salados, de la pescada y se cubren con la salsa batida.


Se cuecen esos trozos de pescada durante tres minutos, se les da la vuelta, y se dejan hacer otros tres minutos más. Cuando se les da la vuelta se añaden las patatas que teníamos ya cocidas. Conviene voltearlas algunas veces para que cojan el sabor y el color de la salsa.


Este es el resultado final del plato:


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PULPITOS CON PASAS Y PIÑONES

February 7, 2016, 4:06 am
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Vamos a realizar otra receta con pulpitos, tras la que ya explicamos de Pulpitos en salsa americana. En esta ocasión, los haremos con pasas y piñones, en una salsa de vino tinto y pimentón. Aunque la presentación final será la de una salsa ligada, vamos a cocer los pulpitos por separado, para usar sólo la cantidad necesaria del sabroso caldo que sueltan y aprovechar el resto para otras preparaciones, como un arroz, una fideuá o un guiso de pulpitos con papas.

Cubrimos un kilo de pulpitos con agua fría y los dejamos cocer hasta que estén tiernos, unos treinta minutos si es a fuego abierto. Los reservamos en su propio caldo.


En un sartén con aceite de oliva virgen extra hacemos un sofrito de una cebolla, la parte blanca de dos puerros, un par de dientes de ajo y un manojito de perejil, todo bien picado.

Cuando estén blandas las hortalizas añadimos un puñado de pasas blancas de Corinto, sin pepitas, y otro puñado de piñones. Rehogamos un par de minutos para que empiecen a hincharse las pasas y cojan color los piñones.

Fuera del fuego añadimos una cucharadita de pimentón dulce y otra media de pimentón picante.

Añadimos un vasito de vino tinto y como medio litro del caldo de cocción de los pulpitos. Dejamos cocer, a fuego medio, unos quince minutos.

Añadimos entonces los pulpitos y dejamos cocer, a fuego más fuerte, otros cinco minutos.

Debe quedar una salsa reducida y ligera, aunque bien ligada.

Este es el resultado final del plato, que se puede acompañar de un arroz blanco.

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LAS OTRAS VÍCTIMAS DE LA INTOXICACIÓN

February 15, 2016, 7:18 am
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Soy uno de los ingresados por comer medio bocadillo de una tortilla que, según informa la inspección sanitaria, no fue elaborada con la higiene imprescindible, ni conservada en frío según obliga la norma sanitaria y el sentido común. Llevo toda mi vida comiendo tortillas de patatas y las seguiré comiendo porque me gustan mucho y porque el miedo no puede quitarnos el disfrute ni la búsqueda de algo que aún nos sorprenda. Por supuesto, no dejaré de comerlas en ese gran sitio que es “La Sartén”, que tan buenos momentos me ha dado en El Rincón Gastronómico del Mercado de Cádiz. Llevo ya veintisiete años publicando sobre cocina gaditana, los siete últimos en este “Cádiz Gusta”. Si no fuera por esta doble condición de afectado –desde hoy, ya de alta médica- y de divulgador de la gastronomía de mi provincia, seguiría dejando esa parte de mi ingreso en hospital en el plano privado, como les pedí que hicieran a quienes lo sabían. La difusión de bulos que alientan el miedo y la necesidad de reflexionar sobre este cúmulo de torpezas (que no accidente) me aconsejan opinar en voz alta, por si ayuda a que no se repita.

Los bulos se propagan por falta de información y de formación. Creo que, en este caso, la información de la prensa ha sido muy seria. Cuando empezaron los bulos la prensa se volvió, incluso, ampliamente beligerante contra las barbaridades que se han propagado. También mis compañeros blogueros gastronómicos han contribuido a la sensatez. Aunque tenían que enfrentar verdades contra leyendas urbanas. Y, ahí, contra las ficciones, tan moldeables, tan al gusto de quien quiera oírlas, la verdad siempre tiene las que perder. El problema viene de la formación. Nadie educa a la gente sobre lo que come. Sus beneficios, sus riesgos. Nadie enseña a ser críticos con lo que nos cuentan. La mejor manera de protegernos de una contaminación, por pura autodefensa, es informarnos sobre cómo se produce, cómo se contagia. No es dejando de comer huevos, porque eso no te ahorra una posible contaminación por una mala manipulación ni por otro producto.

Los contagios no son exclusivos de la hostelería. Si no sigues una elemental higiene te puedes contaminar igual en tu casa. Es una perogrullada pero coloca las responsabilidades de cada uno en su sitio. Como escritor gastronómico debo comer muchas veces fuera de casa, en muchos sitios diferentes. Ésta ha sido mi primera contaminación reseñable. La inmensa mayoría de la hostelería gaditana es muy profesional, escrupulosamente limpia, muy seria y muy responsable. Saben que lo fundamental de su trabajo es la salud. Que si nos ponemos a comer en sus establecimientos es porque venimos a disfrutar de ese momento, dando por sentado que saldremos de allí más felices y, al menos, tan sanos como entramos. La mayoría de profesionales de la hostelería saben que su trabajo depende de no traicionar esta enorme muestra de confianza. Es un trabajo extenuante, de muchas horas, con horarios de descanso y de ocio cambiados con respecto a los demás; con condiciones de calor, de poco espacio y de exigencias y prisas muchas veces muy ingratas. Y ese trabajo es muy vulnerable, depende de muchos hilos, de que ese local y ese trabajo se conozcan, o siga de moda, o no le afecte un mal bulo o una mala crítica interesada. Esta contaminación ha hecho mucho daño a la hostelería gaditana, precisamente en unos días donde se compensan gastos e inversiones. Es un daño muy injusto. Porque esa cuenta que deben unos pocos culpables la termina pagando el buen nombre de toda la hostelería o el de la ciudad incluso.

Hay responsables directos, ya están señalados. Pero también los hay indirectos. La formación es fundamental. Si se cierran Escuelas que funcionan muy bien, o se mal mantienen las que hay, con menos plazas que las que necesita esta industria, que termina cubriendo sus necesidades con personal no suficientemente cualificado, se favorece que en el colectivo de la profesión se cuele gente sin sentido común. Son minoría pero ya se ha visto el daño que pueden provocar. La formación como manipulador de alimentos me parece muy precaria. Pagando ocho euros obtienes, por Internet, un Certificado en 15 minutos. Hasta el 2001 esa formación la impartía la Administración sanitaria; ese año pasó a darse por empresas especializadas previamente autorizadas por esa Administración y, desde el 2010, pasan a ser responsabilidad de la propia empresa alimentaria u hostelera, sin mínimos de formación ni en contenidos ni en metodología. Esta filosofía será muy liberal –la impuso una Directiva europea- pero lo confía todo a la buena fe, o al buen juicio, de quien contrata a su personal. Naturalmente siguen existiendo inspecciones para que estas empresas acrediten que dan formación a su personal. Ya digo, la inmensa mayoría son gente tan razonable que sabe que el propio futuro de su negocio hostelero depende de que garanticen la salud de sus clientes. Pero bastan muy pocos para estropearles el trabajo a la mayoría. Por eso hay que señalarlos y aislarlos. Desayunando en un bar cercano al mercado de Cádiz, he podido oír cómo mi compañero de barra, dueño de otro bar vecino, se quejaba al camarero de que habían aumentado las inspecciones este segundo fin de semana de Carnaval. Quejarse, con la retahíla de los muchos impuestos que paga de que, a otro bar, esa misma  inspección le había cerrado la cocina porque tenía, en la barra, un pulpo cocido sin refrigerar, del que iban cortando las distintas raciones. Que así no se podía trabajar. Cuando se asuma que la formación y que las inspecciones sanitarias están en nuestro mismo bando, el de la salud, y que ese trabajo sirve para aislar a esa mínima minoría, tan dañina para el sector, casos como este desgraciado contagio serán bastante más improbables.


Manuel J. Ruiz Torres
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PESCADA CON ALCAUCILES

March 3, 2016, 8:58 am
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Preparamos esta receta de "Pescada con alcauciles", una combinación ligera y sorprendente, que amplía los más conocidos guisos de la pescada, que es como llamamos en Cádiz a las merluzas del Mediterráneo o del norte de África, más pequeñas que las del Cantábrico.

Empezamos limpiando los alcauciles, eliminando las hojas duras y la parte superior, dejando el cogollo y la parte alta de su penca, sin su piel exterior, que quitamos con un pela verduras. Ya limpias, las cortamos en dos mitades y las guardamos en agua con el zumo de medio limón.


En una sartén honda, hacemos un sofrito de un par de cebolletas y la parte blanca de un puerro. Cuando estén transparentes, añadimos un diente de ajo picado y una zanahoria, pelada y cortada en rodajas, y seguimos rehogando un par de minutos.

Aparte, preparamos unas hebras de azafrán, con un truco aprendido de la conferencia que nos ofreció María Luisa Ucero en una reciente Tertulia Gastronómica del Ateneo. Envolvemos las hebras de azafrán en papel aluminio, bien cerrado, y lo pasamos un segundo, no más, por el fuego. Después majamos el paquetito de papel con el mazo del mortero, lo abrimos, y ya podemos añadirlo directamente al sofrito, que ganará en color y aroma.

En ese momento añadimos también las mitades de los alcauciles y rehogamos otro par de minutos.


Añadimos un vasito de vino. Yo usé un Oloroso, pero le va bien también un Fino. Y cubrimos con agua.


Dejamos cocer, tapado, durante 25 minutos. Añadimos entonces los trozos, salados, de la pescada.


Los haremos, ya sin tapa, cuatro o cinco minutos por un lado. Les daremos la vuelta y cocemos otros cuatro o cinco minutos. Depende de que nos guste el pescado más o menos hecho.


Este es el resultado final:


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Menú del Día en Arsenio Manila

March 4, 2016, 6:46 am
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Teníamos muchas ganas de conocer el "Menú del día" que, de lunes a viernes a mediodía, festivos no incluidos, ofrece el Restaurante Arsenio Manila (Paseo Marítimo, 12), en Cádiz. Ya en otras ocasiones hemos presentado platos de su Carta (las últimas en 2014 y 2015), siempre tan divertida y estimulante. Ahora, en este formato, lo primero que llama la atención es su relación calidad/precio. No es nada frecuente, por estas tierras gaditanas, disponer de estos Menús del Día, tan especialmente imaginativos como bien resueltos, por sólo 10.70 euros. Cambian cada semana, ofreciendo dos posibilidades, uno vegetariano "no estricto" (es decir, no vegano), que incluye dos platos, postre y una bebida; y otro, digamos omnívoro, que ofrece dos primeros y dos segundos (a elegir uno de cada) y postre. Además, está la posibilidad de combinar platos de uno y otro menú.


Estos son los platos de ambos menús, probados este miércoles, 2 de marzo de 2016. (Fotos de Mercedes Ruiz).

MENÚ VEGETARIANO

Croquetas de brócoli y mijo con alioli de judías blancas:


Risotto de espárragos y lemongrass:


Panacotta de arándanos y jalea de limón al azafrán:


MENÚ DEL DÍA:

Sopa picante mexicana:


Además estaba la opción del "Guiso del día"; en esta ocasión, lentejas.

Pasta con salmón y torta del Casar:


Además estaba la opción de un "Estofado clásico de pollo con taquitos de bacón ahumado y toque de coñac".

Vasito de frutos rojos helados con chocolate blanco caliente y virutas de coco:


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ESPINACAS CON MANZANA Y PIÑONES

March 10, 2016, 12:01 am
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En esta ocasión vamos a rehogar las espinacas en vez de cocerlas, con lo que se harán en su propio jugo y perderán menos vitaminas y color.

Comenzamos lavando muy bien las espinacas. Las escurrimos y las picamos.


En un fondo de aceite de oliva virgen extra rehogamos un par de dientes muy picados. Después de un par de minutos añadimos un puñado de piñones. Yo añadí entonces otro puñado de pasas corinto pero si se echan entonces se tuestan demasiado, así que mejor añadirlas en el siguiente paso.


Cuando el ajo y los piñones empiecen a dorarse añadimos las espinacas picadas y una manzana ácida, pelada y picada en trozos menudos. Añadimos ahora las pasas.


Rehogamos, a fuego bajo y con la sartén tapada, durante quince minutos. Abrimos y dejamos a fuego abierto otro par de minutos.


Debe quedar jugoso pero sin caldo. Y las espinacas no deben perder mucho de su bonito color verde. Este es el resultado final:


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Tapas de la V Ruta de la Tapa de Chipiona 2016

March 12, 2016, 4:22 am
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Dieciocho bares y restaurantes de Chipiona participan en esta V Ruta de la Tapa de Chipiona. Se celebra los viernes, sábados, domingos y festivos desde el 26 de febrero al 24 de abril. Los establecimientos concursan, ofreciendo cada tapa a 2 euros, en tres modalidades: Tapa Tradicional, Tapa Saludable y Tapa al Moscatel. También se pueden pedir las tres tapas más media botella de manzanilla "La Gitana" a 10 euros.



Bar “Volapié”
Tapa Tradicional: Croquetas de la abuela.
Tapa Saludable: Minicalabaza rellena.
Tapa al Moscatel: Panceta caramelizada con salsa moscatel.

Bar “El Potalazo”
Tapa Tradicional: Berza chipionera.
Tapa Saludable: Ensalada ahumados en cama de humus garbanzo y guacamole.
Tapa al Moscatel: Chorizo criollo con cebolla caramelizada con moscatel de pasas.

Bar “La Caleta”
Tapa Tradicional: Chipirones con arroz negro y salsa de alioli.
Tapa Saludable: Ensalada templada de pollo y cebollitas crujiente.
Tapa al Moscatel: Tosta de foie con crema de manzana y moscatel de pasas.

Bar “Paquito”
Tapa Tradicional: Huevo cuajados con chícharos y panceta ibérica.
Tapa Saludable: Picadito de atún rojo con salmorejo.
Tapa al Moscatel: Carrillada de ternera al moscatel.

Bar “El Mentidero”
Tapa Tradicional: Patatas cortijeras con chorizo, huevos y cebollitas del tiempo.
Tapa Saludable: Tosta de salmón crujiente y aguacate.
Tapa al Moscatel: Tosta de sobrasada y roquefort en reducción de moscatel.

Bar “Los Faroles”
Tapa Tradicional: Bacalao al amontillado en salsa de verduras.
Tapa Saludable: Revuelto de tagarninas campo y mar.
Tapa al Moscatel: Rollitos de berenjenas con langostinos y bacón con moscatel y pasas.



Bar “Trebujena”
Tapa Tradicional: Carne mecha con su salsa y sus patatas.
Tapa Saludable:Lomo de merluza sobre paté templado de alcachofas.
Tapa al Moscatel: Tortitas de pulpo empanadas con moscatel.

Bar Restaurante “El Faro de Chipiona”
Tapa Tradicional: Erizos de mar gratinados.
Tapa Saludable: Lasaña de bacalao, espinacas y salmorejo.
Tapa al Moscatel: Carne de novillo al moscatel de chipiona.

Bar “Toro”
Tapa Tradicional: Atún encebollado.
Tapa Saludable: Champiñones rellenos con ventresca de atún.
Tapa al Moscatel: Carrillada ibérica al moscatel.

Pulpería “Galicia con sabor a Cai”
Tapa Tradicional: Caldero de pulpo.
Tapa Saludable: Crocanti de boquerón sobre cama campestre.
Tapa al Moscatel: Ibérico de la dehesa con reducción de moscatel y aroma de vainilla.

Taberna “La Marinera”
Tapa Tradicional: Ensaladilla de pulpo.
Tapa Saludable: Puerros confitados con vinagreta dulce.
Tapa al Moscatel: Rolling de pollo con mostaza y moscatel.



Bar El Muelle “Casa Luis”
Tapa Tradicional: Cazón a la marinera.
Tapa Saludable: Pudin de pollo y jamón de york.
Tapa al Moscatel: Lomo relleno al moscatel.

Gastro Hotel “Monterrey Costa”
Tapa Tradicional: Patatas en veranillo.
Tapa Saludable: Ensalada de corvina triguera.
Tapa al Moscatel: Transparencia de atún encebollado al moscatel.

Restaurante “El Camarote”
Tapa Tradicional: Arroz con farinato.
Tapa Saludable: Bocartes en salazón y salsa garum.
Tapa al Moscatel: Timbal de rabo de toro con salsa moscatel y paparajote.

Cervecería “Chamai”
Tapa Tradicional: Corneto de pringá chipionera.
Tapa Saludable: Crema ligera de puerros con berberechos y cítricos.
Tapa al Moscatel: Lasaña de carrillada ibérica al moscatel.

Restaurante “Las Bóvedas”
Tapa Tradicional: Croquetas de gambas al ajillo.
Tapa Saludable: Fideos salteados con verduritas tiernas y pollo.
Tapa al Moscatel: Tortillitas de carne de retinto con sirope de moscatel.

Bar “Casa Juan”
Tapa Tradicional: Cazuelita de rape.
Tapa Saludable: Corvina rellena de marisco en salsa de erizo.
Tapa al Moscatel: Calamares a la brasa con tosta de mousse de moscatel.

Bar “Rubio Marcario”
Tapa Tradicional: Bacalao al queso.
Tapa Saludable: Merluza a la crema.
Tapa al Moscatel: Tiras ibéricas con moscatel y pasas.
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I Concurso Tapas de Cuaresma en Algeciras

March 16, 2016, 4:22 am
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Del 7 al 27 de marzo se celebra en Algeciras el Primer Concurso de Tapas de Cuaresma. Organizado por APYMEAL, Asociación de la Pequeña y Mediana Empresa de Algeciras, con la colaboración del Ayuntamiento de Algeciras. Son continuación de las exitosas Jornadas de Tapas de Cuaresma que el pasado año celebró APYMEAL durante un fin de semana. En esta Primera Ruta son trece los establecimientos que participan con tapas relacionadas con productos que se consumen habitualmente en estas fechas.

El jurado de este primer Concurso de Tapas de Cuaresma está compuesto por José Manuel Dicenta Blanco, José Manuel Sánchez Bautista, Juanma Torres y Leandro Castello.



Estos son los establecimientos  las tapas con las que y participan (Fotos cedidas por la página Facebook de APYMEAL).

As de Picá
Santísima Trinidad. Lleva ensalada tibia de Bacalao con naranjas y vinagreta de miel de caña con humus de garbanzos y acompañado con un crujiente de torrija.


Bar Moss
Capirote. Es pimiento del piquillo relleno de bacalao con bechamel de tomate y un rábano.



Chato´s
Tacos de pulpo con patata confitada y alioli de frutas.



D´tapas
Cocktel tierra y mar con crujientes de bacalao.



El Centro
Bacalao con garbanzos y ortiguillas de la bahía.

Entretejas
Palio.



La Capilla
Montadito de tortilla de bacalao con salmorejo y virutas de queso zamorano.



La Cata
Tosta de ahumados

La Galería
Atún en vinagre con ensalada de algas y mojo verde.



La Perseverancia
Boquerón relleno.

Maki Sushi
Ceviche de atún rojo con crema de mango y gelé de soja con láminas de ajo seco y raíz de loto.



Mixturas

Canapé mixturas. Es Queso de cabra de Torre Alháquime acompañado de pulpo de la Bahía de Algeciras y mermelada de calabaza.



San Marcos Lunch Bar
Quiché de queso y espinacas.






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Ruta de la Tapa de Chipiona 2016 (Fotos 1)

March 21, 2016, 12:57 pm
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En esta primera entrega, presentamos las tapas con las que participan estos cinco establecimientos dentro de la V Ruta de la Tapa de Chipiona 2016. Se celebra los viernes, sábados, domingos y festivos desde el 26 de febrero al 24 de abril. Los establecimientos concursan, ofreciendo cada tapa a 2 euros, en tres modalidades: Tapa Tradicional, Tapa Saludable y Tapa al Moscatel. También se pueden pedir las tres tapas más media botella de manzanilla "La Gitana" a 10 euros.

Bar “Casa Juan”
Está en Avda de Andalucía, 3, Chipiona.



Tapa Tradicional: Cazuelita de rape. En una salsa de cebolla, acompañada de almejas y gambas.


Tapa Saludable: Corvina rellena de marisco en salsa de erizo. Los filetes de corvina, a la plancha, van rellenos de mariscos. Se acompaña de una brocheta de pulpo y papas a la gallega.


Tapa al Moscatel: Calamares a la brasa con tosta de mousse de moscatel. Un calamar, limpio, a la plancha, con una salsa reducida de moscatel y acompañado de una tosta de crema de queso, moscatel y frutos secos.



Bar “Trebujena”
Está en Paseo Cruz del Mar, 22, Chipiona.




Tapa Tradicional: Carne mecha con su salsa y sus patatas. Carne mechada en casa según receta la receta familiar de Trebujena, cubierta de salsa.


Tapa Saludable:Lomo de merluza sobre paté templado de alcachofas. Sobre un paté elaborado con alcachofas, van los lomos de merluza, coronados con loncha de mojama de atún.


Tapa al Moscatel: Tortitas de pulpo empanadas con moscatel. El pulpo a la gallega sirve como ingrediente principal de estas tortitas fritas. Se acompaña de patatas con pimentón, cocidas y pasadas por la plancha.



Bar “Paquito”
Está en calle Isaac Peral, 36, Chipiona.


Tapa Tradicional: Huevo cuajados con chícharos y panceta ibérica. En sartén guisantes rehogados con su huevo cuajado y unas finas láminas de panceta.


Tapa Saludable: Picadito de atún rojo con salmorejo. Un salmorejo de tomates que cambia la guarnición tradicional por taquitos de atún.


Tapa al Moscatel: Carrillada de ternera al moscatel. Unas carrilleras guisadas a la manera tradicional pero utilizando un vino moscatel, que le da un contrapunto dulce.



Cervecería “Chamai”
Está en Avda de La Laguna, 37, Chipiona.


Tapa Tradicional: Corneto de pringá chipionera. Las carnes de la pringá tradicional de una Berza Chipionera se presentan trituradas, formando parte del relleno de un corneto de hojaldre que reproduce un pijón, un marisco popular similar al bígaro, frecuente en los corrales de Chipiona.


Tapa Saludable: Crema ligera de puerros con berberechos y cítricos. Puré de patatas y puerro con tropezones de mango, que se acompaña de berberechos y huevas de mujol, con tiras de piel de limón.


Tapa al Moscatel: Lasaña de carrillada ibérica al moscatel. Guiso tradicional de carrillada ¡, pero hecho con vino moscatel. Se presenta entre capas de pasta lasaña y bechamel. Viene cubierto por una reducción de vino moscatel con pasas. 


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Ruta de la Tapa de Chipiona 2016 (Fotos 2)

March 22, 2016, 2:09 am
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Seguimos con las tapas a concurso de la V Ruta de la Tapa de Chipiona 2016.

Bar “Volapié”
Está en la calle Isaac Peral, 10, Chipiona.


Tapa Tradicional: Croquetas de la abuela. Estas croquetas, con cobertura mezcla de panko (una especie de copos japoneses de miga seca de pan) y pan rallado tradicional, encierran un salmorejo cremoso con sus tropezones de jamón y huevo duro.


Tapa Saludable: Minicalabaza rellena. La pequeña calabaza hecha al horno va rellena de verduras y pollo hechos en wok. Lleva una guarnición de sésamo negro, a imitación de una tierra, y unos dibujos de crema de remolacha.


Tapa al Moscatel: Panceta caramelizada con salsa moscatel. Panceta guisada con vino moscatel. Lleva guarnición de patatas fritas y chips de boniato.



Restaurante “Las Bóvedas”
Está en Avenida de La Laguna, 17, Chipiona.


Tapa Tradicional: Croquetas de gambas al ajillo. Las croquetas están rellenas de una bechamel con gambas al ajillo. Se presentan sobre una salsa velouté de gambas y brandy.


Tapa Saludable: Fideos salteados con verduritas tiernas y pollo. Tapa de inspiración asiática, incluye fideos y verduras rehogadas en wok, con semillas de sésamo.


Tapa al Moscatel: Tortillitas de carne de retinto con sirope de moscatel. A partir de la receta tradicional de las tortillitas, mezcla de harinas de garbanzo y de trigo, se sustituyen los camarones por carne guisada de retinto, deshilachada. Se acompaña de una reducción de vino moscatel.



Bar Restaurante “El Faro de Chipiona”
Está en Avenida de SEvilla, 14, Chipiona.


Tapa Tradicional: Erizos de mar gratinados. En su mismo caparazón, los erizos van rellenos de una bechamel con sus propias huevas rojas.


Tapa Saludable: Lasaña de bacalao, espinacas y salmorejo. Separadas por capas de pasta de lasaña, se presentan capas de espinacas rehogadas con piñones con otras de brandada de bacalao. Aparte, para combinar, un salmorejo muy ligero, con consistencia de salsa.


Tapa al Moscatel: Carne de novillo al moscatel de Chipiona. Un estofado tradicional de novillo de ternera cocinado con vino moscatel.



Gastro Hotel “Monterrey Costa”
Está en Paseo Costa de La Luz, 55, Chipiona.


Tapa Tradicional: Patatas en veranillo. Un guiso de papas tradicional en Chipiona, con tomates, pimientos y cebollas, donde el huevo cuajado se presenta aquí escalfado.


Tapa Saludable: Ensalada de corvina triguera. Sobre una tosta elaborada por el propio establecimiento y un fondo de salsa con puntos cítricos, se presentan láminas de corvina y tiras de espárrago verde, con un mezclum de lechugas.


Tapa al Moscatel: Transparencia de atún encebollado al moscatel. Sobre un puré de patatas se presentan unos cortes de atún encebollado, elaborado con vino moscatel.


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Arroz con castañas

March 22, 2016, 12:17 pm
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Presentamos esta antigua receta, habitual en el tiempo de Cuaresma aunque se consume también como un postre de invierno. Nos ha dado la receta Charo Castro Bonhome, de 67 años, junto a otras valiosísimas muestras de la gastronomía popular de Chipiona, que iremos publicando. Charo, nuestra informante, es un verdadero tesoro de sabiduría y humanidad.

Ponemos a remojar las castañas pilongas (secas) una noche. Las escurrimos y las cocemos en otra agua con una ramita de canela y una muñequilla, un atadillo de gasa, con unos clavos y unos granos de matalauva (anís verde). Las dejamos cocer hasta que estén casi blandas.

Añadimos medio kilo de arroz, que queden como dos dedos de agua cubriéndolo por encima.


Cuando esté casi hecho, añadimos medio kilo de azúcar. Debe quedar jugoso pero sin apenas caldo, como un arroz con leche.



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Ruta de la Tapa de Chipiona 2016 (Fotos 3)

April 4, 2016, 12:52 pm
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Seguimos presentando las tapas a concurso de la V Ruta de la Tapa de Chipiona 2016

Bar “Los Faroles”
Está en calle Victor Pradera, 14, Chipiona.

Tapa Tradicional: Bacalao al amontillado en salsa de verduras.


Tapa Saludable: Revuelto de tagarninas campo y mar.


Tapa al Moscatel: Rollitos de berenjenas con langostinos y bacón con moscatel y pasas.



Bar “Toro”
Está en Paseo Marítimo Cruz del Mar, 28, Chipiona

Tapa Tradicional: Atún encebollado.


Tapa Saludable: Champiñones rellenos con ventresca de atún.


Tapa al Moscatel: Carrillada ibérica al moscatel.



Taberna “La Marinera”
Está en calle Victor Pradera, 10, Chipiona.

Tapa Tradicional: Ensaladilla de pulpo.


Tapa Saludable: Puerros confitados con vinagreta dulce.


Tapa al Moscatel: Rolling de pollo con mostaza y moscatel.



Bar “La Caleta”
Está en calle Pedro Lerchundi, 20, Chipiona.

Tapa Tradicional: Chipirones con arroz negro y salsa de alioli.


Tapa Saludable: Ensalada templada de pollo y cebollitas crujiente.


Tapa al Moscatel: Tosta de foie con crema de manzana y moscatel de pasas.



Bar “El Potalazo”
Está en calle Isaac Peral, 2, esquina Paseo Marítimo Cruz del Mar, Chipiona.

Tapa Tradicional: Berza chipionera.


Tapa Saludable: Ensalada ahumados en cama de humus garbanzo y guacamole.


Tapa al Moscatel: Chorizo criollo con cebolla caramelizada con moscatel de pasas.



Pulpería “Galicia con sabor a Cai”
Está en calle Nuestra Señora de la O, 15, Chipiona.

Tapa Tradicional: Caldero de pulpo.


Tapa Saludable: Crocanti de boquerón sobre cama campestre.


Tapa al Moscatel: Ibérico de la dehesa con reducción de moscatel y aroma de vainilla.



Bar “El Mentidero”
Está en calle Padre Lerchundi, 13, Chipiona.

Tapa Tradicional: Patatas cortijeras con chorizo, huevos y cebollitas del tiempo.


Tapa Saludable: Tosta de salmón crujiente y aguacate (foto izquierda)
Tapa al Moscatel: Tosta de sobrasada y roquefort en reducción de moscatel (foto derecha)



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Ruta de la Tapa Chipiona 2016 (Fotos 4)

April 10, 2016, 1:11 pm
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Terminamos de mostrar las tapas presentadas a la V Ruta de la Tapa de Chipiona 2016.

Bar “Rubio Marcario”
Está en calle Miguel de Cervantes, 73, en Chipiona.



Tapa Tradicional: Bacalao al queso. Bacalao rebozado y frito cubierto de una salsa cremosa de queso.

Tapa Saludable: Merluza a la crema. Merluza guisada cubierta por una salsa en amarillo.


Tapa al Moscatel: Tiras ibéricas con moscatel y pasas. Carne de cerdo ibérico a la plancha cubierta por una salsa reducción de moscatel. Se acompaña de arroz blanco con pasas.





Bar El Muelle “Casa Luis”
Está en la misma playa Cruz del Mar de Chipiona.


Tapa Tradicional: Cazón a la marinera. Guiso de cazón en amarillo con una salsa de tomate y cebolla sofritas y acompañado de gambas, almejas y guisantes.


Tapa Saludable: Pudin de pollo y jamón de york. Tosta de pastel de pollo y jamón de York, acompañada de hoja de endibia con salsa salmorejo y hoja de radicchio con salsa de yogurt.


Tapa al Moscatel: Lomo relleno al moscatel. Lomo de cerdo entreverado con carne picada, cubierto con una salsa reducida de vino moscatel. Se acompaña de guarnición de mezcla de arroces.



Restaurante “El Camarote”
Está en Paseo Costa de la Luz, 39, en Chipiona.


Tapa Tradicional: Arroz con farinato. Guiso de arroz con el embutido castellano "farinato" (harina, pan, grasa de cerdo, cebolla, ajo, semilla de anís y aguardiente). Viene cubierto con un huevo frito.


Tapa Saludable: Bocartes en salazón y salsa garum. Reproduce un paisaje marino. Barquillo de salazón de bocarte sobre cogollo de lechuga.


Tapa al Moscatel: Timbal de rabo de toro con salsa moscatel y paparajote. Reproduce un paisaje taurino. Rabo deshuesado de vacuno guisado con vino moscatel, sobre dos salsas. Coronada con adorno de morrón y estoque. Se acompaña de capote de "paparajote", una receta murciana de una hoja de limonero rebozada con harina y huevo y frita.



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Taller de Cocina Colombiana en "Corazones Hambrientos"

April 12, 2016, 11:14 am
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Teníamos pendiente la crónica del excelente Taller de Cocina Colombiana, impartido por los cocineros Diana Díaz y Jairo Quintero en su Espacio Gastronómico Corazones Hambrientos (Avenida Fuentebravía, frente al Centro Comercial "Vista Hermosa"), en El Puerto de Santa María. Ya habíamos visitado sus magníficas instalaciones, en un maridaje de vinos distribuidos por Al Sur Gourmet y algunas de sus preparaciones. 


Ambos cocineros, madrileña y colombiano, con una amplia experiencia internacional, nos transportaron a la esencia de esta cocina, plural como corresponde a un país tan extenso, el cuarto de América del Sur, que combina altas montañas andinas, valles, llanuras y costas a dos Océanos. 


Empezamos preparando unas Arepas de huevo, una receta típica de la costa Atlántica colombiana. Las arepas son una especie de tortillas redondas de maíz molido o, actualmente, de harina de maíz precocido, que se rellenan de diversos ingredientes. Es un plato precolombino que también se elabora en Venezuela y Panamá.

AREPAS DE HUEVO
Ingredientes: 250 grs. harina de maíz blanco o amarillo (P.A.N.). 280 grs. de agua; 4 huevos; 1 cucharadita de aceite y 1 cucharadita de sal.

Preparación: Templar el agua y mezclar la harina y la sal. Trabajar la masa y hacer discos de unos 10 cms. de diámetro y unos 6-8 mls. de grosor. Calentar el aceite y cuando esté bien caliente freír las arepas hasta que inflen un poco pero sin que tomen color. Sacar y hacer un agujero por donde meteremos el huevo. Sellar bien el agujero.
Volver a freír hasta que estén doradas y ver que el huevo está hecho.


Seguimos con unas Empanadas colombianas de carne, un aperitivo muy popular. A diferencia de otras empanadas latinoamericanas, estas colombianas van fritas. Se utiliza una masa de maíz similar a la de las arepas, pero más ligeras.


EMPANADAS COLOMBIANAS DE CARNE
Ingredientes:  50 grs. harina de maíz blanco o amarillo ( P.A.N.); 300-330 grs de agua; 500 grs. de carne para guisar, tipo falda o similar; 2 patatas pequeñas; 1 cebolleta; 2 tomates pequeños; 1 hoja de laurel; 1 cucharadita de cilantro.

Preparación: En una olla poner la carne, la parte verde de la cebolleta picada, 1 hoja de laurel, las patatas peladas ,  y cubrir con agua. Cocer hasta que la carne y las patatas estén tiernas.
Escurrir y deshilachar la carne en hebras, chafar las patatas cocidas y mezclar todo. Hacer un sofrito con la cebolleta, los tomates rallados y una pizca de comino, dejarlo enfriar y mezclar con lo anterior.
Templar el agua y mezclar con la harina y la sal, trabajar la masa y hacer discos entre dos láminas de plástico, extiendo la masa con un rodillo. Rellenar con la masa de carne y papas, cerrar y sellar como una empanadilla, haciendo un corte limpio con el borde de un vaso o cortador. Freír en abundante aceite de caliente.


Estas empanadas se acompañan de un Ají picante o Ají Piqué, muy popular en Colombia.

AJÍ
Esta salsa se usa para acompañar las empanadas.
Ingredientes: 1 cebolleta pequeña; Cilantro, al gusto; 200 ml. de agua; Vinagre de vino blanco, al gusto y Picante, a elección (Tabasco, guindilla,...)

Preparación: Picar muy pequeñito la cebolleta y el cilantro y mezclar en un bol con el agua, el vinagre y el toque picante que se desee. Mover bien y listo.



Seguimos con un Patacón con camarones. El Patacón es un plátano macho, frito y aplanado. Es habitual que en la costa Caribe colombiana estos patacones acompañen a platos de pescado.

PATACÓN CON CAMARONES (GAMBAS O LANGOSTINOS)
Ingredientes: 2 plátanos machos muy verdes; 1 cucharadita de aceite; 8 gambas o langostinos; 1 cebolla blanca; 1 diente de ajo; 2 cebollas moradas; 1 cucharadita de kétchup; 2 cucharaditas de salsa de soja; 4 cucharadas de mahonesa; 1 cucharadita de zumo de limón o lima; 1 cucharadita de aceite; 1 pizca de mostaza; 1 cucharadita de cilantro; sal y pimienta.

Preparación: Pelar y cortar los plátanos en 4 trozos. Calentar el aceite en una olla a 130ºC, meter los plátanos en trozos y pochar hasta que al pinchar con un cuchillo estén bien blandos. ( o freír en el aceite muy caliente, echar los plátanos troceados y bajar el fuego o añadir más aceite frío, para que queden bien hechos por dentro y por fuera). Sacarlos y dejarlos atemperar.


Cuando estén templados, meterlos entre dos láminas de plástico y aplastarlos con una base sólida y hacer como una especie de torta. Cuanto más finos queden más crujientes estarán). Subir el fuego del aceite y freír los patacones hasta que estén dorados, escurrir y reservar. Cortar una cebolla morada en juliana fina y meterla en agua con hielo. Reservar.

Aparte, haremos los camarones (utilizaremos langostinos).


Pelar los langostinos, salpimentar y reservar. En olla o sartén calentar un poco de aceite y añadir el ajo bien picado, la cebolla blanca y una de las cebollas moradas cortadas en brunoise muy finas, pochar todo bien. Una vez pochado, añadir la mostaza, el ketchup, la salsa de soja y el zumo de lima. Mezclar bien todo. Picar un par de langostinos en trozos pequeños y mezclar en la sartén muy bien. Incorporar la mayonesa y el resto de los langostinos enteros, remover y retirar del fuego.
Dejar la mezcla en la sartén para que se terminen de hacer en su calor residual.

Emplatar: Sobre los patacones, poner la salsa con langostinos, y colocar encima la cebolla roja en plumas y bien escurridas y decorar con cilantro al gusto.


Terminamos con un plato contundente, el Sancocho con costillas, acompañado de Hogao. El Sancocho es un combinado de tubérculos, carnes y verduras. Derivado de la Olla podrida,o Cocido en sus versiones más sencillas que, al llegar al continente americano se combinó con una receta indígena, el Ajiaco taíno. Cada región colombiana tiene su receta de Sancocho, incluyendo versiones con pescados en el Caribe. Este Sancocho de costilla de res procede también de ese mismo Caribe colombiano.

SANCOCHO CON COSTILLAS Y SU HOGAO
Ingredientes: 4 patatas pequeñas; 1 yuca en trozos; 1 plátano macho en 4 trozos; 1 mazorca de maíz fresca y no dulce; 1 kilo de costillas de ternera; 1 muslo de pollo; 2 cebolletas, la parte verde; 1 diente de ajo; 1 cucharadita de cilantro; 1 cebolleta, la parte blanca; 4 litros de agua. Arroz cocido

Preparación: En olla exprés, pochar la cebolla (la parte blanca) y el ajo picados. Una vez pochados, añadir las costillas, la parte verde de las cebolletas, la mazorca de maíz cortada en 4 trozos, el agua y cilantro al gusto. Dar un hervor, cerrar la olla y cocinar durante 35-40 minutos. Pasado ese tiempo, abrir la olla e incorporar el pollo y el plátano troceado. Dejar cocinar unos 10 minutos.


Incorporar las patatas y las yucas  peladas y volver a cocinar con la tapa abierta unos 15-20 minutos. Comprobar que la costilla y el resto de los ingredientes estén tiernos.

Se acompaña este Sancocho con la salsa Hogao, base de muchas otras comidas colombianas, hecha a base de tomate y cebolla blanca larga o cebolleta. Se utiliza como sofrito o, como es el caso, como aderezo de carnes y verduras.

HOGAO
Ingredientes: 1 diente de ajo; 2 cebolletas pequeñas; 3 tomates medianos; 1 cucharadita de aceite; 1 punta de comino recién molido y tostado


Preparación: Calentar el aceite y sofreír los ajos sin que se doren. Cortar las cebolletas en julianas pequeñas y pocharlas junto con los ajos unos 15 minutos. Incorporar los tomates rallados y el comino, sazonar y cocinar todo junto durante unos 20-30 minutos.
Cuando todas las verduras estén tiernas, retirar del fuego. Añadir una punta de margarina y remover.

Se presenta el Sancocho en un primer vuelco, con el caldo:


El segundo vuelco, o plato, son las carnes, tubérculos y verduras, cubiertas con la salsa Hogao y con trozo de aguacate y arroz blanco cocido al lado.


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