Cádiz Gusta -Revista de Activismo Gastronómico

El pasado sábado, 1 de septiembre, dentro de las actividades de la Primera Feria del Dulce y el Pan de Medina, se celebró el I Concurso del Dulce de Medina Sidonia. Según las bases, los postres debían incluir cuatro de los ingredientes del alfajor de Medina: todos a base de miel y almendras y, a escoger, al menos otros dos de entre avellanas, pan rallado, azúcar, harina y especias (matalahúva, clavo, ajonjolí, cilantro y canela). Un jurado formado por Pepe Monforte (Cosas de Comé), Pepe Oneto (Saboreando, COPE), María Jesús Macías (Confitería Nuestra Señora de la Paz, Medina Sidonia), Pepi Martínez (Confitería Tres Martínez, Barbate) y Manuel Ruiz Torres (Cádiz Gusta) otorgó los siguientes premios:

Primer Premio:
Pastel caliente de Medina y cremoso helado. Elaborado por José Luis García Vega.

Segundo Premio:
Tartaleta de almendras con pera y almíbar de miel especiado. Elaborado por Loli Ortiz Verdugo.

Tercer Premio:
Injerto de manzanas, higos y especias. Elaborado por Isaac Rosado Quintero.

Estos son los otros dulces presentados al concurso, todos de un altísimo nivel de calidad:

Helado cremoso de alfajor con base de praliné de almendras y avellanas:

Bizcocho húmedo de higos, miel y almendras, especiado con crujiente de almendras y avellana, con crema de mascarpone y topping de toffe:

Mousse de media noche:

Milhoja de alfajor:

Recuerdos árabes:

Orejas de haba con crema de almendras:

Tentación andalusí:

Tocinillo de cielo en base de alfajor de Medina con caviar de amarguillo:

Los pestiños de mi madre:

Tarta de queso con fondo de alfajor:

Fusión hispano-marroquí:

Canelo de alfajores:

Volvemos a reseñar el Restaurante Sonámbulo (Pza Candelaria, 12), en Cádiz, nueve meses después de nuestro primer reportaje sobre el establecimiento de Jesús Recio y Tamara Cansino. Si entonces lo visitamos en noviembre, ahora queremos destacar su actual Carta de verano. En esta ocasión, aprovechando el buen tiempo, comimos en su terraza, en la misma plaza Candelaria, que ya aglutina en pocos metros una interesantísima oferta gastronómica.

En esta Carta, fresca y viajera, encontramos verduras en wok o en tortilla; frituras de alitas morunas o sus clásicas patatas con alioli y pimentón picante; productos del mar como un Saam de atún de almadraba o un Ceviche de salmón con fruta de la pasión; o las espléndidas carnes de ternera de La Janda que les provee, desde Vejer, la carnicería de Paco Melero. Atención también a su pizarra, que va cambiando según mercado.

Empezamos con estas Croquetas de chicharrones y manteca colorá:

Seguimos con este Flamenquín:

De la pizarra elegimos estas Higadillas de pargo fritas. Casquería marinera que es muy poco frecuente de encontrar en la oferta de la restauración gaditana. Estaban realmente espectaculares. Fue, quizás, lo que más les gustó a nuestros acompañantes, amigos de Barcelona.

Seguimos con este frito de Calamar especiado y con ralladura de limón:

A continuación su Corvina en tempura:

Terminamos la parte salada con este Arroz de chocos y morcilla de Paco Melero. Otra gran sorpresa esta deliciosa combinación mar-montaña.

Como postre tomamos esta Torta de Inés Rosales y crema de mascarpone:

El verano, que ya acaba, parece el tiempo más propicio para comer informalmente y al aire libre. La barbacoa es quizás la muestra más popular de esta cocina, donde se preparan los platos y se come en el mismo espacio, lo que tanto favorece el encuentro familiar y social. Como ejemplo de estas barbacoas traemos aquí este reportaje sobre una en una casa de Algeciras, que aporta su sello "especial" (así nos llaman a los algecireños) con el empleo de las magnificas carnes de la Carnicería Martín Álvarez (c/ Gregorio Marañón, 5, Algeciras) y de embutidos Melgar (c/ Gabriel Celaya, 1), de Arriate, en plena Serranía de Ronda, también comercializados en la misma carnicería.

Mientras se iban haciendo las brasas picamos, entre otras chucherías, un poco de Cecina que trajimos de la Montaña de León, Paté de merluza (de elaboración propia), Asadura en manteca colorá y Salchichón casero (ambos de la misma Carnicería Martín) y Queso curado de oveja. En seguida, salieron unos platitos de Panceta de cerdo ibérico, un corte clásico para las brasas.

Para beber, abundante sangría con tropezones de limón y naranja, y cerveza muy fría. Entre los vinos, un Favaios, Moscatel blanco de D.O.C. Douro; un vino tinto Habla del Silencio 2016, de V.T. Extremadura; y un Ramón Bilbao Crianza 2015, de Haro (Rioja).

Empezamos con esta Paella de pollo y cerdo (a lo largo del día se hicieron tres paellas como ésta):

Sobre las brasas chorizo criollo, chistorra y morcilla de cebolla:

Plato de Chorizo criollo y Chistorra:

Plato de Morcilla de cebolla:

En las brasas, Hamburguesas de vacuno:

Tras los dulces, y como los amigos que nos acompañaban son de Jaén (esa tan impresionante como hermosa desconocida), terminamos con un Ponche de melocotón, la considerada bebida estrella del verano jiennense. Se prepara (según receta de Cocinando entre olivos) con un kilo de melocotones pelados y troceados, a los que se les añade un cuarto kilo de azúcar, dos ramas troceadas de canela, un litro de vino blanco y la piel de un limón (hay quien le pone unos cuantos clavos de especia). Se pone a enfriar, y ya al servir se añade agua muy fría.

Visitamos la muy popular Venta El Macka, junto a la entrada al Parque Natural de Los Toruños. Se la conoce también como Casa Ramona, por el nombre de quien lo fundó a finales de los cincuenta del pasado siglo XX, Ramona Bohórquez. Ahora es su hijo quien lleva la Venta. Situada a la vera de la antigua carretera nacional (hoy un nivel por debajo de la actual autovía), tomó su nombre de la marca del camión americano, un Mack Trucks que se estrelló contra la venta cuando llevaba material para las obras de la Base Naval de Rota.

La venta es muy sencilla, en instalaciones y en oferta gastronómica. Ese es precisamente su valor y encanto. Buen producto tratado con el buen oficio de quien cocina casero desde hace muchos años. Sí hay que advertir que allí el tiempo -literalmente- se detiene. Abstenerse quien vaya con prisas o se impaciente con la comida.

Empezamos con su famosa Tortilla de patatas:

Seguimos con Surtido de pescado frito (boquerones, acedías y cazón en adobo):

Terminamos con otro de sus platos más celebrados, Pollo frito al ajillo:

Dentro del amplio programa de actividades gastronómicas que, con el nombre de "Domingo en su Punto", organiza el Bar La Casapuerta (c/ Sagasta, 40, Cádiz), asistimos este 23 de septiembre a la presentación y degustación realizada por Paco Ruiz Salguero, de Horno Artesa (Polígono El Peral, c/ Isaac Peral, s/n, Arcos). Abierto en 2014, sus panes han alcanzado un merecido prestigio que les lleva a surtir establecimientos de tanto prestigio como El Arriate (Puerto Santa María), La Curiosidad de Mauro (Cádiz) o el Restaurante Cataria (Chiclana) que, orgulloso de la calidad de los productos con los que trabaja, cuelga en su salón principal varios grandes retratos de sus proveedores, entre ellos uno del propio Paco Ruiz.

Explicó que la mayoría de los panes que elaboran tienen una fermentación lenta de 24 horas, de forma que cada mañana, cuando entran a las seis a trabajar, amasan el que se horneará, en auténtico horno de leña, al día siguiente. En la elaboración utilizan harinas de calidad, agua y masa madre. Para explicar el proceso de elaboración de estos panes contó con la ayuda de Mercedes López Pérez, hasta este curso profesora de Panadería en el I.E.S. Asta Regia, de Jerez.

Empezamos probando este Pan de harina integral de trigo.

Probamos, luego, un Pan de harina refinada de trigo. En la foto, se muestra la diferencia entre ambos panes.

El Pan de centeno 100% integral mantiene mucho la humedad, por lo que puede durar hasta una semana. Conserva en su olor la acidez del centeno. Es un pan cuya miga es apretada, no tan aireada como la de un pan de trigo, pues su masa no llega a subir tanto. Para conseguirse mejor jugosidad se necesita escaldar antes una parte de la harina, para gelificar el almidón y contener así el gas; esa masa gelificada se añade, al día siguiente, en la elaboración del pan.

Probamos un Pan con cúrcuma y pimientos rojos, que se añaden crudos, cociéndose dentro de la masa. El resultado es un bonito pan amarillo con tropezones rojos, pues, como también dijo Paco, el pan debe entrar antes por los ojos. El mismo procedimiento de cambiar el agua por una crema, utilizan para el Pan de salmorejo.

Entre estos panes especiales que elabora Horno Artesa probamos este de Pan de queso azul, donde se cambia el agua del amasado por una crema de queso azul.

Aquí un Rosco de aceite de oliva y aceitunas negras:

Este es un Pan de quinoa con distintas semillas (pipas de calabaza, girasol y chía), elaborado con harina semiintegral.

El Pan Alemán lo elaboran con mitad de harina de trigo y mitad de harina de centeno, e incluye malta tostada.

Probamos su Pan de maíz, que lleva además un poco de harina de trigo.

Terminamos con este Pan de nueces y pasas:

Como parte de la presentación del libro Cocina Histórica Gaditana, de Manuel Ruiz Torres, celebramos en la Peña Gastronómica El Berrueco (carretera Chiclana a Medina, km. 9), el pasado sábado 29 de septiembre, una comida con un menú de platos incluidos en dicho libro. Tras las presentaciones de Amalia Quero, presidenta de la Peña El Berrueco, y de Ana Mayi, editora del libro, intervino el autor que defendió la necesidad de recuperar la memoria personal, representada por las distintas personas mayores que han aportado sus recetas, y una memoria colectiva que nos explica en gustos y fobias; un bien común profundo, muchas veces desconocido, y que queda recogido en libros, documentos y hasta canciones o refranes. Aprovechó cada plato del menú para contar curiosidades de los mismos y cómo fueron cambiando con los gustos de cada tiempo.

Mari Carmen Díaz Cerviño, Manuel Ruiz Torres y Amalia Quero (foto de El Berrueco Gastro)

Empezamos con una entrada de Mojama confitada en aceite (cocina andalusí, siglo XIII)

Los andalusíes continuaron la industria romana de salar los lomos de atún rojo y secarlos al sol. A este producto lo llamaron la musamma, literalmente encerado, que daría el arabismo de mojama. Debía secarse en la playa, pues las recetas empiezan siempre indicando que había que darles un hervor a los trozos, quitarles la arena y la sal que tuvieran y volverlos a lavar. Este desalado rápido coexiste aún con otro más lento, en remojo toda una noche.

En esta receta la mojama, desalada de una manera u otra, se confita lentamente en aceite, no muy caliente, con ajos. Esta receta, cuando se viera enriquecida por las nuevas verduras de América, tomates y pimientos, evolucionaría a la actual “Mojama en tomate”, frecuente aún en las cocinas de Barbate.

Ensalada de patata y arencones (finales del siglo XIX)

No se disparó el consumo de papas hasta las hambrunas de finales del XVIII. Y, en el caso de Cádiz, a partir de los años del asedio francés. En ese tiempo era común cenar una ensalada, incluyendo entonces también a las hortalizas. Esas ensaladas podían ser "verdes", con ingredientes crudos (lechugas, apio, cardo) o "cocidas" (zanahoria, nabos, calabaza, coliflores). Las patatas, al cocerse, se aliñaban como estas ensaladas cocidas. Unas y otras, con frecuencia, incorporaban ingredientes de origen animal, como pescados, carnes frías o huevos, formando salpicones. Esta ensalada es un ejemplo, usando arencones o, en su caso, sardinas arenques.

Córtense las patatas en rebanaditas, y sazónense como una ensalada ordinaria (aceite, sal y vinagre) con hierbas finas (perejil) y pepinillos. Añadir algunos trozos de arenques ahumados crudos.

Olla (Berza) de atún. (Siglo XVII)

La receta es de principios del siglo XVII. En aquel tiempo los días que había que abstenerse de comer carne eran más de ciento cincuenta al año. Era habitual que muchas recetas con carne se adaptaran a lo que podía comerse en esos días. Así ocurre con esta Olla, precedente de las actuales Berzas, en la que se utiliza el atún, un pescado de mucho prestigio por su textura parecida a la carne, a la que sustituye en la receta de Olla más conocida. Las especias, aún sin el triunfo posterior del pimentón, también eran distintas a las usadas ahora para estos guisos.

Se hace un cocido con garbanzos remojados, chorreón de aceite, cebolla y ajo. Se sazona con pimienta, clavo, jengibre, nuez moscada y alcaravea. Cuando estén tiernos los garbanzos se les echa cogollos troceados de coles. Se fríe un poquito de harina, que quede muy blanca, y se echa dentro. Aparte, se fríe el atún en trozos. (Lo habitual es que estuviera salado, salvo en las zonas próximas a las almadrabas y en ese corto tiempo de pesca, por lo que tenían que desalarlo antes). Terminado el guiso se añaden los trozos de atún frito, y se deja unos hervores.

Bollitos de mazapán y frutas (precedente del Turrón de Cádiz, 1811)

El Turrón o Pan de Cádiz tuvo un largo recorrido desde que, con ese nombre ya, se hizo popular a finales del XIX como producto navideño en toda España. Era, entonces, un dulce de láminas de mazapán, turrón de yema, de coco y jalea de membrillo o de acerola. Ya a mediados del siglo XX el pastelero Antonio Valls, propietario de la Pastelería Viena, le daría la composición y forma de cofre como lo conocemos hay en día. Pero, antes aún, a principios del siglo XIX, encontramos el rastro de ese dulce de mazapán y frutas escarchadas. Con forma de bola o pasta, y con especias similares a las del alfajor de Medina, que recuerdan su lejano origen en la dulcería andalusí.

Damos la receta, tal como la investigaron los profesores de cocina Mercedes López y Carlos Goicoechea, publicada en el libro que firman junto a Manuel Ruiz Torres, Las Recetas del Doce.

Ingredientes: 125 gr. de miel, medio vaso de agua, una ramita de canela, 2 clavos, una cucharadita de matalahúva, una cucharadita de ajonjolí, 2 granos de pimienta, 100 gr. de almendras, 100 gr. de avellanas, 100 gr. de nueces, 100 gr. de harina, 75 gr. de fruta escarchada picada, azúcar y canela para emborrizar.

Elaboración: Poner la miel y el agua a calentar junto con las especias y dejar infusionando unos cinco minutos para que tome sabor, apartar y dejar enfriar. Tostar en una sartén o en el horno a 175 º C las almendras y las avellanas hasta que queden uniformemente doradas, esperar a que pierdan temperatura y triturar junto con las nueces. Mezclar la harina con los frutos secos molidos y la fruta escarchada. Colar la miel y añadirla a la mezcla anterior, removiendo bien hasta obtener una pasta homogénea. Realizar pequeñas bolitas y hornear unos cinco minutos en el horno previamente calentado a 180 º C. Pasar, en caliente, por el azúcar mezclado con la canela. Dejar enfriar, colocar en cápsulas de papel o de aluminio y servir.

Visitamos el restaurante Ultramar&nos (esquina c/ San José con Enrique de las Marinas), en el local donde estuviera el Ultramarinos Barreda, histórica tienda de finales del XIX. Abierto en junio de 2015 por los hermanos Francisco y Tomás Ruibal y el chef Pancho Jiménez, con amplia experiencia anterior en Inglaterra. En la Carta encontramos tanto platos tradicionales gaditanos con toques de innovación como recetas étnicas, en una combinación fresca, desprejuiciada y muy bien resuelta.

Para empezar, ya en la mesa, te ponen un muy interesante aperitivo de aceitunas negras y cítricos, cortesía de la casa.

Probamos este surtido de Croquetas de Puchero y de Bacalao (2 unds./cada):

Seguido de Ensalada de verduras y sashimi de atún:

Escogimos el plato del día, en esta ocasión Fideua marinera:

Luego estos Chipirones cajún con guacamole:

Seguimos con su Poke de salmón. También lo preparan de atún y de tofu.

Como postre, escogimos este Tiramisú casero:

Y finalizamos con su Tarta de queso y fresas:

Asistimos al Taller de tapas realizado hace unos días por Foodie Cádiz (c/ San Germán, 3), como parte del programa semestral de formación en Lengua y Cultura Españolas que, coordinado por la profesora María Jesús Ruiz, la Universidad de Villanova (VUSP), de Pensilvania, realiza en colaboración con la Universidad de Cádiz. En esta ocasión los creadores de Foodie Cádiz -Paula Varela, Fernando Conde y Carlos de la Rosa- prepararon un menú que describe bien el momento actual de la cocina española, que combina la actualización de recetas tradicionales con la adaptación a ingredientes locales de recetas del entorno mediterráneo y europeo.

Hummus de zanahoria aliñás
Receta del Medio Oriente que se combina con unas zanahorias aliñás, una receta que tiene su origen en la cocina andalusí.

En una batidora de vaso potente, trituramos sobre garbanzos cocidos, yogur, tahini (pasta de semillas de sésamo), chorreón de aceite de oliva y zanahorias aliñadas (previamente cocidas, cortadas en rodajas y aliñadas con vinagre rebajado con agua, orégano, ajo), añadiendo, según el espesor que busquemos conseguir, dos o tres cucharones del líquido de aliño. Las cantidades de cada ingrediente dependen de las raciones que queramos conseguir. En este caso, mezclamos unos 300 gramos de garbanzos cocidos con 150 gramos de zanahorias, un yogur y la mitad de esa misma medida de tahini.

Bien triturado, se presenta en copa, con pequeños tropezones de zanahoria aliñá, unas semillas de sésamo, chorreón de aceite de oliva y una peineta, que obtenemos secando dos o tres minutos en el horno, triángulos de tortitas mexicanas de trigo.

Tortilla al horno de patatas y verduras

Se preparó al horno, lo que permite un plato más ligero y con menos grasa. Se cortan, a taquitos, las patatas y se ponen en una bandeja que pueda ir al horno; en recipiente aparte (porque tienen tiempos de cocción diferentes) cortamos las verduras que queramos incluir. En esta ocasión: pimientos verdes y rojos, berenjenas, calabacín, cortados también a tacos, y la parte blanca de puerros, cortado a bastoncitos. Se ponen ambas bandejas al horno precalentado a 180 ºC. Las verduras están cocidas en unos veinte minutos; las patatas, en una media hora. Mezclamos las patatas con las verduras en cuenco aparte y añadimos los huevos batidos. La tortilla preparada se utilizaron 29 huevos para 2.5 kg de papas y sobre kilo de verduras. Se cuaja la mezcla en el horno a 180 ºC, durante unos 25 minutos.

Esta es la tortilla de patatas y verduras ya terminada:

Fideuá de parpatana de atún
Una receta relativamente reciente del Levante español que también tiene su origen lejano en los platos de fideos andalusíes. En la receta de Foodie Cádiz se utiliza un corte muy jugoso del atún rojo, la parpatana que, desde donde empieza la aleta, rodea la boca, el cuello y la mandíbula; reservan cruda la parte baja de este corte que tiene el mismo veteado graso de la ventresca, y utilizan el resto, junto a otras partes de la cabeza del atún, para cocinar. La versión de esta receta tiene, además, una ingeniosa aproximación a las tradicionales sopas de tomate gaditanas, incluso en el aroma final que le aporta el manojito de hierbabuena.

Se hace un sofrito de cebolla, ajo, puerros, pimiento rojo y tomate; ya terminado se tritura. Se añaden los fideos y se cubre con caldo de pescado y marisco (previamente elaborado). Ya con los fideos tiernos se añaden los trozos de parpatana que, fuera del fuego, se hacen con el mismo calor del guiso. Se ponen entonces unas hojas de hierbabuena y se deja reposar unos minutos. Sobre el plato, al ir a servirlo, se colocan los cortes crudos muy finos, como para sashimi, de la parpatana más cercana a la ventresca.

Pastel Strudel de manzana

Este dulce habitual en Centroeuropa, en especial Alemania y Austria, se elaboró con masa hojaldre, aunque también se realiza con pasta filo. Para el relleno, se rehogan en mantequilla trozos de manzana, junto a un vasito de brandy. Evaporado el licor y con la fruta ya tierna, se deja enfriar antes de mezclarse con nueces y pasas (ambas levemente trituradas), galletas molidas, azúcar, vainilla y el zumo de medio limón.

Precalentamos el horno a 200 ºC. Sobre papel vegetal untado de mantequilla, para que no se pegue, extendemos la placa de masa de hojaldre. Cortamos los extremos de la placa, (como en la foto inferior izquierda), y hacemos cortes diagonales, dejando en el centro un rectángulo para poner el relleno. Cerramos la parte superior e inferior de masa y, sobre éstas, vamos intercalando las tiras de un lado y otro, hasta que quede el relleno completamente tapado. Pintamos con huevo batido y horneamos unos veinte minutos.

Se presentan las porciones de pastel, mejor aún caliente, con un poco de nata agria.

Asistimos este pasado sábado a la "Ruta Chipiona Gastronómica", una actividad organizada por la Asociación Gastronómico Cultural "Agar Agari" y la Delegación de Turismo del Ayuntamiento de Chipiona, para dar a conocer parte de la oferta de turismo cultural y culinario de esa popular ciudad marinera. La comida la celebramos en el Restaurante Casa Juan (Avda Andalucía, 3). Una elección bien fundada si pensamos en la impresionante acumulación de premios obtenidos por este establecimiento en las cinco últimas ediciones de la Ruta de la Tapa de Chipiona: cuatro primeros premios.

Juan Gallardo y Loli Domínguez llevan este restaurante -que también sirve por tapas, raciones y medias raciones- de cocina tradicional chipionera, con toques muy logrados de innovación en la presentación de productos y guarniciones. En su Carta encontramos los buscados langostinos de Chipiona, almejas, huevas de choco o de caballa, tortillitas de corvina o de bacalao y trigueros, o unas espectaculares chuletitas de cordero. Para la ocasión, ellos mismos diseñaron este menú degustación.

Empezamos con una Ensaladilla de pulpo:

Seguidas de estas Croquetas de corvina y gambas:

Cazuelita de rape con langostinos y almejas:

Calamar a la brasa en salsa de moscatel, acompañado de tosta con mousse de moscatel y frutos secos:

Brochetita de jabalí y chistorra roja, acompañado de pimientos asados de la abuela:

Postres de Pudding de moscatel con nueces, Tarta tres chocolates, Tarta de queso con chips ahoy, Tarta de chocolate Rocher y Tarta de tocino de cielo con turrón:

Visitamos el corral Cabito, en la playa Cruz del Mar - Las Canteras, uno de los nueve corrales de pesca que permanecen activos en Chipiona.

Vista desde El Faro de Chipiona de los cuatro corrales de la playa Cruz del Mar-Las Canteras

En una jornada organizada por la Asociación Gastronómico Cultural "Agar Agari" y la Delegación de Turismo de Chipiona, pudimos entrar en este corral guiados por Andrés Sampalo Lozano, catador este año de ese corral de Cabito y miembro de la Asociación de Mariscadores de Corrales de Chipiona, JARIFE. El catador de un corral tiene derecho a ser el primero en pescar o mariscar en el corral, además de dirigir la explotación del mismo. A cambio es responsable del mantenimiento del corral.

Los corrales de pesca son una pesquería de trampa pasiva que, aprovechando los cambios de marea, captura los pescados que entran con la marea alta pero que quedan atrapados en pozas y recovecos en la marea baja. Cuenta el antropólogo Florido del Corral, al que seguiremos en todas estas explicaciones, que los corrales pueden ser de piedra o de cercados de cañas, estacas y redes, como las que existían en Cantabria o los que aún se arman en el Mar Menor. Los corrales de Chipiona, Rota y Sanlúcar son los más importantes y mejor conservados corrales de piedra de la península.

Son un arte de pesca centenario. Hay noticias concretas de su explotación por Órdenes Religiosas o por grandes propietarios en el siglo XIV. Algunos hallazgos arqueológicos o menciones en textos romanos hacen pensar que tienen su origen en ese tiempo. El gaditano Columela cita los corrales como piscinas donde se criaban pescados y ostiones, aunque es de suponer que también se usaran para extraer el pescado que entrara con las mareas.

Los corrales de piedra se emplazan en lugares de la costa que cumplen unas claras condiciones: que haya una gran diferencia de aguaje entre las mareas altas y baja, que la pendiente del terreno sea suave y que no sean frecuentes los temporales. Por eso se encuentran en zonas de mareas vivas, como las de las costas atlánticas. Además, se han ubicado en zonas con grandes rocas planas, en las que la erosión del tiempo provoca huecos y canales donde puedan refugiarse los peces.

Aprovechando estas condiciones naturales, el hombre ha ido perfeccionando la trampa de pesca de estos corrales. Se cierra en su exterior con piedras ostioneras que levantan un dique de alrededor un metro y medio, compactado con grava y con los ostiones, conchas y escaramujos que, con el tiempo, se van adhiriendo a las paredes. Estos muros tienen huecos, los caños, para que circule el reflujo de la marea. Estos boquetes tienen rejas, antiguamente hechas de sarmientos de vid, para que los peces no escapen.

Aparte del dique que cierra el corral, hay otros interiores, los cercaíllos, que crean parcelas más pequeñas, para que sea más fácil capturar los pescados y mariscos que hayan quedado atrapados.

Hay otras paredes más pequeñas, pareíllas o atajos, para orientar el desagüe. Los pescadores de corral conocen cada lagunilla con un nombre característico. Las pozas son las zonas siempre cubiertas de agua donde están las piezas a capturar. Los pescados y moluscos se ocultan bajo las piedras, bien las naturales o solapas, o en otras colocadas allí a conciencia, como trampa, las jarifas.

Una jarifa, con tres puntos de apoyo para poder introducir los útiles de pesca

Aprovechando la bajamar el catador entra en el corral buscando pescados y mariscos que cumplan la talla. Cubierto con unas botas de vadear que le llegan al pecho, va provisto de un bidón (antes, un seroncillo) para guardar las capturas; de un cuchillo de marea, curvo y sin filo, para atontar la pieza; de una fisga o fija, vara metálico con un tridente en un extremo y un garabato en el otro, para hurgar bajo las piedras; de un francajo, vara de madera acabada en un pincho de varias puntas; un pincho almejero, curvado; y la tarraya, red circular y plomada para capturar el pescado.

En nuestra visita vimos abundantes ortiguillas, erizos, camarones, un pulpo, una raya pequeña, algunos capitanes pequeños y huellas de chocos. Muchos alevines, porque el corral es lugar importante para el desove.

Una ortiguilla

Los pescados más frecuentes en los corrales son gobios, sapos, congrios, morenas. También entran otros del litoral atlántico gaditano como mojarras, sargos, doradas, lisas, salemas o rascasios. Andrés nos contó que, meses atrás, entró incluso un atún rojo. Como los que cuenta Agustín de Horozco, a finales del XVI, que huyendo de las orcas quedaban en seco, al sur de Cádiz, en "baxios y corrales".

No tuvimos suerte con la pesca en nuestra excursión. Ya no entra pescado en los corrales como los que, hasta hace pocas décadas, se vendían en carretillas por Chipiona. La pesca intensiva y las artes de arrastre que destruyen los fondos están vaciando los caladeros. Ahora un turismo responsable permite valorar el enorme valor patrimonial de este histórico arte de pesca y del ecosistema singular que lo sostiene.

Teníamos muchas ganas de visitar el Restaurante A Plomo (c/ Fernández Ballesteros, 3), en Cádiz. Y nos ha gustado mucho. Abierto hace ahora dos años por los cocineros Carlos Martínez y Ramón Álvarez, realizan una muy sabrosa cocina mediterránea de base tradicional, felizmente dependiente de los productos de temporada, con presentaciones coloridas, frescas. La carta es corta pero muy sugerente, de esas que invitan a probarlo todo, a querer probarlo todo. La oferta de vinos es también concisa pero muy bien escogida (incluyendo esa maravilla de Caraballas Ecológico, un enorme Verdejo). Se agradece el conocimiento que tienen de los vinos de Jerez y Sanlúcar, algo que debiera ser lo habitual en la provincia pero que sigue siendo una rareza. Aquí se pueden probar, por copas, algunos amontillados o palos cortados de altísima gama. El pan, espectacular también, es del chiclanero Daniel Ramos, del obrador artesano La Cremita.

Centrándonos en su cocina, pedimos platos para compartir y tener así una idea más completa de sus preparaciones. Empezamos con este Foie a la plancha con higos, remolacha y melocotones:

Seguimos con Arroz meloso con periquitos del mar:

De los platos marineros de su Carta escogimos este Bacalao cocinado al vacío con ajo negro y manitas de cerdo:

Y de los platos de carne, empezamos con este Cochinillo crujiente con manzana asada y berenjenas. Muy jugoso, de piel crujiente y salseado con los jugos del propio asado.

Terminamos con su Cordero lechal deshuesado con cous cous:

Visitamos el Museo del Moscatel (Av. de Regla, 8 y 10), en Chipiona, una instalación creada por la Bodega Cooperativa Católica Agrícola en su histórica bodega de crianza y envejecimiento. El Museo está diseñado como un espacio para recorrer la geografía y la historia cultural del vino de mayor proyección turística de Chipiona, el moscatel.

El paseo comienza conociendo un pequeño viñedo característico del campo de Chipiona. En suelos de arena gruesa, muy porosa, se plantan cepas de moscatel y de palomino. Están orientadas en dirección norte-sur para conseguir que le de el sol la mayor parte del día. La cercanía del Océano suaviza las temperaturas y humedece el ambiente. Igual efecto tiene el viento Poniente, predominante en la zona.

Visitamos la reproducción de una choza de mayetos, una casa rectangular que, en sus orígenes, era de madera y cañizo, con tejado de juncos o pastos, a veces cubiertos también con algas, un techado que se renovaba cada año. Con una única puerta y una pequeña ventana para airear, orientada al Sur, era fresca en verano y mantenía el calor en invierno.

El interior de la casa es de una única habitación, como mucho con una cortina para separar el jergón donde dormían. Se cocinaba, si el tiempo lo permitía, normalmente en el exterior, sobre anafres de hierro o de cerámica.

Pasamos luego a las tres salas que reproducen distintos momentos históricos del cultivo de la vid en Chipiona: la época romana, la Edad Media y la Edad Moderna. Termina con un módulo donde se proyecta un video dedicado a la propia Bodega Cooperativa, que nació como Sindicato Agrícola Católico en 1914, convertido en Cooperativa Agrícola en 1942.

Recorrimos luego la bodega de crianza y envejecimiento, donde nos explicaron el procedimiento de crianza biológica y envejecimiento por soleras de estos vinos moscatel, similar al que tienen los vinos finos de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry.

Más de 900 botas de roble americano, pintadas de negro para detectar antes las fugas, son el tesoro de esta bodega. Con techos muy altos, suelo de albero y orientadas al noroeste para mantenerse frescas con las brisas del Poniente.

En nuestro recorrido pudimos apreciar algunos objetos antiguos de la industria vinatera: viejos alambiques para destilar, jarras de trasiego, toneles por montar, etc.

Terminamos en el amplio salón donde se celebran las asambleas de cooperativistas y que sirve también para organizar espectáculos y eventos particulares como bodas o comuniones.

Terminamos con una degustación donde probamos el Moscatel Especial Dorado "Los Madroñales", 100 % uva moscatel de Alejandría, con tres años de envejecimiento en solera, el relativamente vino moscatel menos dulce de la Bodega. Probamos también el Moscatel Selecto "Los Madroñales", uva moscatel con arrope de la misma uva y envejecido diez años en solera. Finalmente, catamos el Moscatel de pasas "Los Madroñales", a partir de pasas de uva moscatel de Alejandría tras 15 días de soleo. El vino se envejece más de cinco años por el sistema de soleras.

El Museo posee un bar bodega abierto al público, con terraza.

Moscatel Especial Dorado "Los Madroñales":

Asistimos este domingo a la exhibición culinaria (showcooking) con la que se clausuraba la IV Quincena de los Esteros de Puerto Real, organizada por la Delegación de Turismo del Ayuntamiento de Puerto Real. El menú fue elaborado, delante de los asistentes, por el Obrador Fierro y el Restaurante El Callejón del Vino, en el Centro Cultural Iglesia San José, un estupendo edificio religioso de finales del XVIII, ahora desacralizado. Este menú se maridó con una manzanilla fina D.O. Jerez-Sanlúcar y con dos de las Cervezas Artesanas La Piñonera, Trigo Especial y Winter Ale.

David Fierro y Adolfo Castro, del Obrador Fierro, (c/ Chile, s/n, nave en Río San Pedro), empezaron preparando unos Profiteroles de algas y queso cremoso. Antes, Consuelo Guerra, gerente de SurAlgas, empresa radicada actualmente en el Polígono Cañada Ancha de Vejer, que utiliza algas y plantas de estero de la Bahía de Cádiz, presentó los ingredientes de su producción utilizados en esta elaboración.

Para realizar la pasta choux con la que se formarán los profiteroles, se ponen en agua caliente unas hojas del alga lechuga de mar, previamente desalada. Se añade harina tamizada, un poco de especies marinas (algas deshidratadas y molidas), otro de esencia de algas (concentrado de brotes de algas en polvo), una gota de colorante alimentario verde y mantequilla. Se remueve bien hasta que la masa se desprenda de las paredes. Se echan, ya fuera del fuego, los huevos, uno a uno, hasta que estén bien mezclados. Se deja secar esta masa, y se hornean a 180 ºC durante unos quince minutos.

Una vez fríos los profiteroles, se rellenan de un queso crema que hemos mezclado con un poco del agua de desalar la lechuga de mar, lo que baja un poco su acidez y le da un buen gusto marino. Se decora con unas hojas de lechuga de mar, frita en aceite de girasol hasta que quede crujiente, un golpe de spray de polvo dorado y unos filamentos crudos de ogonori rojo.

Lo maridamos con manzanilla fina D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, presentado y servido por el venenciador Jesús María Tocino.

Antes de la elaboración del siguiente plato, un Ceviche de ostiones de Puerto Real, Antonio Rivero, de la empresa de acuiculturaEstero Natural, describió las cualidades de estos ostiones criados en los esteros, que resaltan al comercializarla como “ostra gaditana”. Consuelo Guerra, de SurAlgas, habló del alga que se empleará en este ceviche, la ogonori roja, conocida popularmente como carrasquillo”, que crece en los fondos del estero. Y de la salicornia, o espárrago de mar, una planta que crece de forma natural en las marismas y esteros.

El ceviche fue presentado por Santiago Cantero, propietario del restaurante El Callejón del Vino (callejón Matalobos, 2, Puerto Real) y elaborado por el chef del mismo, Juan Carlos Gautier. Se comienza macerando en zumo de lima los ostiones durante unos veinte minutos. Se presentan sobre una regañá, junto a un picadillo muy fino de pimiento verde, tomate, cebolla morada y brotes de salicornia cruda muy troceada.

Lo maridamos con una cerveza Trigo Especial Piñonera, muy refrescante, deliciosamente ácida y muy aromática, recordando a frutas como el mango.

El mismo chef Juan Carlos Gautier elaboró el siguiente plato, un Tartar de Lubina de Estero con champiñones, ogonori y huevas de pez volador. La lubina, cruda, limpia y cortada en taquitos, se pone a macerar -muy pocos minutos- en aceite de oliva, lima, vinagre, mostaza Dijón, mostaza antigua y yema de un huevo. El champiñón crudo se pica menudo. Aparte, se escalda el alga ogonori y se escurre. Se presenta el Tartar, moldeado en capas de champiñón picado, ogonori escaldado, lubina macerada, huevas de pez volador y unos brotes de salicornia fresca.

Lo maridamos también con Cerveza Trigo Especial Piñonera.

Terminó la Exhibición culinaria con la elaboración de un Bizcocho de boniato con bombones de salicornia en chocolate blanco, puré de boniato y falsa espora de mar, a cargo de David Fierro y Adolfo Castro, del Obrador Fierro.

El bizcocho se prepara batiendo unos huevos a los que se añade azúcar, y se sigue batiendo hasta que la mezcla quede blanca y espesa; se añade la harina de trigo tamizada y levadura química, mezclando poco a poco. A la masa le añadimos nata, aceite de girasol, azúcar, boniato asado pelado y un poco de especies marinas y esencia de algas, ambos preparados de SurAlgas. El molde donde vamos a hornear esta masa también se espolvorea de esencia de algas, para que quede ese verde visible desde fuera. Se hornea a 180 ºC unos 25 minutos.

La falsa espora de mar la hacemos montando unas claras con azúcar hasta punto de nieve y, aparte, batiendo unas yemas hasta blanquearlas. Mezclamos las dos masas, les añadimos una gota de colorante alimenticio verde y lo pasamos a un vasito como molde, que horneamos en microondas durante un minuto.

Para hacer los bombones de salicornia en chocolate blanco, fundimos este chocolate y en ese líquido mojamos brotes de salicornia cruda (quitando las puntas negras, si las tuviera). Se escurren un poco y se meten en el congelador para que cuaje el chocolate.

Para el puré de boniatos, vamos triturando, en una cazuela puesta al fuego, un boniato asado con con su piel y el mismo peso de azúcar. Vamos moviendo hasta que se forme una especie de mermelada.

El plato se presenta con un trozo de bizcocho, sobre el que va el bombón de salicornia, una lasca de la falsa espora de mar y un poco de puré de boniato.

Lo maridamos con una magnífica cerveza Winter Ale Piñonera, que consiguió una medalla de bronce en el Barcelona Beer Challege 2018, el certamen de cervezas más importante del sur de Europa. El cereal se macera junto a unas manzanas asadas con brandy (elaboradas precisamente en el Obrador Fierro), antes de fermentar. El resultado es una cerveza estacional que sólo se podrá disfrutar en invierno, al estilo de las cervezas belgas navideñas, oscura, de mucho cuerpo, licorosa, con una graduación de siete grados.

Mercedes López Pérez, profesora de panadería durante seis años en el IES "Asta Regia" (Jerez), y actualmente dando clases de cocina en la Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones" (Cádiz), dio una brillante conferencia sobre las claves de la calidad del pan, "No es pan todo lo que se cuece". Era la segunda actividad del curso 2018/19 de "Mentidero Gastronómico", organizado por la Asociación Gastronómico Cultural "Agar Agari", que Mercedes López también preside. Elabora el blog Espacio de ocio y Estudio sobre gastronomía.
(Fotos: María Jesús Ruiz)

Comenzó haciendo un breve repaso por la historia del pan. Destacó dos grandes momentos que transformaron la elaboración del pan. El primero, la antigüedad egipcia, cuando se realizan los primeros panes fermentados y cocidos en hornos, de formas cónicas, que además tenían proporciones y tamaños fijos. La otra gran revolución la trajo la Revolución Industrial con el invento de los molinos de cilindro, que permitieron elaborar harinas muy refinadas y muy blancas, al eliminar el salvado.

Pasó a tratar la legislación actual, que aún se rige por el Reglamento de 1984, y avanzó algunos de los cambios que se van conociendo del nuevo reglamento, aún en elaboración, que se espera entre en vigor en 2019.

La reglamentación vigente define el pan como "el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria, como el saccharomyces cerevisiae", la misma que fermenta la cerveza. El pan común se elabora con harina de trigo y cualquier otro pan elaborado con otras harinas y otros ingredientes y aditivos que lo enriquezcan es un pan especial.

Ese pan común puede ser de dos tipos. El primero, el pan bregado, de miga dura, español o candeal, que en Andalucía es el popular Cundi. Es de miga compacta, sin alveolos, lo que se consigue tras un amasado corto, se deja reposar la masa y se refina pasándola por unas máquina de cilindros, que estiran y prensan la masa por igual. El otro pan común es el pan de flama o miga blanda, con una mayor proporción de agua y sin necesidad de refinado con rodillos.

Habló de los tres panes más populares en Andalucía, variando principalmente por el porcentaje de agua en relación a la harina empleada para hacer la masa.: el Cundi (45 %), la Viena (sobre 50 %) y la Chapata (de más del 70 %). Cuanto más hidratada esté la masa será más pegajosa, será más fláccida; al hornear esas masas, las más hidratadas darán panes más aplastados y de miga menos prieta, más llena de ojos o alveolos.

Al hablar de los panes especiales, dedicó especial atención a desenmascarar el frecuente fraude del pan integral. Como tal se vende habitualmente un pan de harina refinada de trigo al que se le añade una cierta cantidad de salvado. En el reglamento de fabricación de pan no se dice qué porcentaje de harina integral debe llevar un pan integral. No se mejoró esta laguna hasta que un decreto de 2016, que regula la calidad de harinas, sémolas y otros productos de la molienda de cereales, obliga a que la harina integral se obtenga "molturando el grano del cereal y cuya composición corresponde con la del grano del cereal integro". Es decir, esa harina contiene las tres partes del grano: endospermo (la parte que refinada da la harina blanca), el salvado y, muy importante, también el germen, con su aporte de vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. Pero esa norma habla de harinas, no dice qué porcentaje debe llevar un producto como el pan para poder llamarlo integral. La nueva regulación deberá fijar ese porcentaje de grano entero obligatorio.

Habló de los pre-fermentos, que son masas que se fermentan antes de añadirse a la masa de panificación. Se utilizan para alargar el tiempo de fermentación lo que permite extraer todas las cualidades del cereal. Empezó con la más popular, la masa madre, que es sólo agua y harina, pues en el medio ambiente ya existen levaduras y bacterias que producen la fermentación de la masa de forma espontánea.

La masa madre necesita mantener sus cualidades de aportar sabor y aroma a la masa del pan, alimentándola y manteniendo la acidez controlada. Contó que, con el tiempo, al guardarse en nevera, la masa madre ralentiza su actividad, está sin apenas burbujas; o, tiene un olor muy ácido. La masa madre necesita “refrescarse”. Un proceso en el que se le añade más harina y más agua para volver a alimentarla y para “lavar” la acidez. Este proceso aporta nuevos azúcares para que se reproduzcan las levaduras y bacterias, lo que a su vez baja la acidez, siendo necesario trabajar a unas temperaturas entre 25 y 30 ºC, cuando se produce una óptima fermentación láctica, más suave que la acética.

Terminó describiendo otros pre-fermentos no tan conocidos popularmente como la masa madre: el Poolish (una papilla líquida de harina y agua en la misma proporción y muy poca levadura fresca, usado para barras de Viena); la Esponja (un porcentaje de un 60 % de agua y mayor cantidad de levadura, usado en masas dulzonas para pan de mole inglés y bollería); la Biga (pefermento para chapatas, de textura arenosa, con un 40 o 45 % de agua); o el Starter (prefermento que utiliza microorganismos naturales, presentes en la harina o el medio).

Terminó Mercedes López contando las experiencias que realizaron en el IES “Asta Regia” utilizando como prefermentos pasas o manzanas trituradas con harina y agua, mantenidas en yogurtera a 20-22 ºC y alimentadas con harina de centeno hasta que, en unos quince días, podían usarse como prefermentos. También realizaron experiencias con kéfir, que aporta a la masa madre la levadura y el lactobacilo que contiene.

Visitamos el Restaurante La Marmita (c/ Buenos Aires, 5), en Cádiz. Su cocinero, Enrique Hidalgo, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, abrió este local del casco antiguo en abril de 2017. Cocina que actualiza la tradicional gaditana (cazón en adobo, chocos fritos, papas aliñás), a veces fusionada con el mediterráneo italiano (raviolis de pringá de berza gitana, lasaña de carrillada) o con preparaciones asiáticas (bao de rabo de toro, wok de presa, langostinos al ajillo en pad thai de verduras).

En nuestra visita nos decantamos principalmente por explorar la Carta especial dedicada al atún rojo salvaje de almadraba, que estrenaron el pasado puente de Tosantos. Ahora, que estamos fuera de temporada, con la estupenda calidad del ultracongelado a - 60 ºC de GADIRA. A destacar también el espléndido pan, elaborado por Daniel Ramos en la chiclanera Panadería La Cremita.

(Fotos de María Jesús Ruiz)

Cucurucho fusión (cucurucho relleno de atún rojo de almadraba y guacamole):

Tiras de verduras fritos en tempura (calabacín y de pimientos verdes y rojos), acompañadas de salsa romescu:

Tarantelo de atún rojo a la plancha acompañado de noodles, algas y plancton:

Ventresca de atún rojo a la plancha con noodles y salteado de verduras:

Tarta de zanahoria con helado de coco y salsa de mascarpone (que la quisimos servida aparte):

Kinder Bueno (postre de chocolate en distintas texturas):

Vamos a preparar unos Mie Goreng, fideos fritos indonesios. El plato, popular también en Malasia y Singapur, procede de los fideos fritos chinos (chow mein), introducido en la península malaya y las cercanas islas indonesias por inmigrantes de esa nacionalidad. Es un plato muy popular, frecuente en puestos callejeros, que utiliza pequeñas cantidades de ingredientes de origen animal, habitualmente pollo o gambas. La receta combina sabores dulces, picantes y umami, además de jugar en el plato con diferentes texturas.

Como en la mayor parte de las recetas orientales, es importante organizarse y tener cortados y dispuestos todos los ingredientes de la receta antes de empezar a elaborarla, pues el refrito en wok es siempre muy rápido. Así, empezamos cortando en juliana una cebolleta fresca, una zanahoria y un trozo de repollo. Como ingrediente cárnico emplearemos medio muslo-contramuslo deshuesado (pedírselo al carnicero), un corte muy usado en cocina oriental, mucho más jugoso que la pechuga. Lo cortamos en tiras o en trozos pequeños, de un par de centímetros.

Comenzamos triturando, en mortero o en una picadora, un par de dientes de ajo, un trozo pequeño de jengibre fresco, algunos tallos de hierba limón (utilizamos en conserva) y tres o cuatro nueces macadamia (en Indonesia se utiliza la kukui o nuez de la India, pero la macadamia la puede sustituir por tener una textura parecida, aunque varía el sabor). Si tenemos un par de chalotes (ya no tenía), se lo picamos o trituramos también.

Ponemos en un wok dos o tres cucharadas de aceite vegetal (yo usé de cacahuete, muy popular en Indonesia) y ahí rehogamos un par de minutos el majado de ajo, jengibre, hierba limón y macadamias. Añadimos, a continuación, la cebolleta cortada en juliana, y el medio muslo-contramuslo deshuesado. Rehogamos un par de minutos.

Aparte, ponemos a calentar agua abundante. Le añado un poco de dashi en polvo (un caldo concentrado de bonito. Cuando esté hirviendo, añadimos los fideos de trigo (usé unos un poco más gruesos, de Camboya), apagamos el fuego y los dejamos hidratar en ese caldo caliente. El tiempo depende de la marca, alrededor de tres o cuatro minutos.

Mientras, añadimos al wok las tiras de col repollo o, si se tiene, de col china, y las rehogamos un minuto (en esta ocasión yo no tenía ninguna de las dos, así que me salté este paso). Añadimos las tiras de zanahoria.

Rehogamos, removiendo todo, un minuto. Aparte, escurrimos los fideos ya hidratados.

Añadimos los fideos al wok. Incorporamos dos o tres cucharadas de Kecap manis, salsa soja dulce indonesia (puede ser el ingrediente más difícil de encontrar, se puede sustituir por salsa saja baja en sal y un poco de miel de caña), una cucharada de salsa de ostras y otra de salsa de tamarindo. Remover todo y rehogar uno o dos minutos.

Es costumbre añadirle, ya con el plato terminado, algún ingrediente crujiente (copos de cebolla frita o camaroncitos secos) y otros frescos (tiras de pepino). Se sala al gusto, ya en el plato, con salsa soja.

Asistimos ayer a la inauguración de la VI Ruta Gastronómica del Retinto 2018 de Conil de la Frontera. Para empezar esta Ruta, que queda abierta hasta el 9 de diciembre, se realizó una Muestra de tapas en el Mercado de Abastos de Conil. Un jurado profesional formado por la profesora de cocina y repostería Mercedes López Pérez y los cocineros Simone Spagnolo y Cristóbal de Alba Sánchez (chef de Puerta Cai, ganador de cocina tradicional en la última Ruta del Atún conileña) ha elegido las tapas ganadoras de la Ruta. (Fotos: Marta S.)

Primer Premio:
Resto Bar La Almazara con Pecho de retinto al horno en bollito Bretzel

Segundo Premio:
La Barra de Rosario con Usuzukuri de retinto.

Tercer Premio (compartido):
Restaurante Mirador El Roqueo con Steak tartar retinto.

Tercer Premio (compartido):
Paralelo 38 con Tartar bárbaro

Menciones especiales:
El Establo Asador con Descafeinado de steak tartar en dos texturas con cherry confitado.

Séptimo Arte Gastrobar con Churros Bos Taurus.

Resto de participantes:
Bar Los Hermanitos– Ropa vieja de retinto.

Restaurante Casa Manolo– Miniburguer de retinto.

Restaurante Francisco La Fontanilla– Carrillada de retinto al aroma del Oloroso Alfonso sobre patatas pajas y tapin rebozado.

Restaurante Playa– Redondo de retinto en jugo de salsa demi/glase.

Restaurante Blanco y Verde– Menudo de ternera retinta.

Cafe Bar El Punto de Encuentro– Empanada de carne en salsa romesco.

La Azotea de María– Sopita montera de ternera retinta con trigueros silvestres.

Bar Juan María– Retinto al toro.

Bar Restaurante El Mercado– Brioche relleno de chicharrón retinto con su propia manteca colora, napado con crema de payoyo con un toque de ajo confitado.

Restaurante Bar Avenida– Delicias de retinto.

Parrilla Venta El Andaluz– Jarrete de retinto en salsa con setas y piñones de Roche.

Tras nuestra anterior visita (reportaje de octubre de este 2018), hemos vuelto al Restaurante Bar Casa Juan (Avda Andalucía, 3), de Chipiona.

Empezamos con unos Huevos de choco a la plancha:

Seguimos con Huevas de caballa a la plancha:

Pasamos a probar este Lomo de bacalao en salsa de ortiguillas, acompañado de galleta salada recubierta de huevas salteadas:

A continuación, Albóndigas de corvina y gambas en salsa de moscatel:

Terminamos con unas Chuletitas de cordero:

Asistimos a la presentación de La Piñonera Cerveza de Vendimia 2018 - Variedad Tintilla de Rota, en la fábrica artesanal de Cervezas La Piñonera (c/ Real, 51), donde Israel Pérez y Patricia Aparicio la elaboran, en pleno centro de Puerto Real.

Ya el pasado año, la colaboración entre el enólogo Alejandro Cobos Chacón, director de Calidad y Producción en Productos Majuelo, e Israel Pérez, maestro cervecero de La Piñonera, consiguió elaborar una espléndida cerveza artesana que utiliza para fermentar levaduras salvajes de uvas de la zona. Si en 2017, la uva utilizada fue una Palomino, este año lanzan una nueva, con la variedad de Tintilla de Rota. Además elaboran, con la misma uva empleada el año pasado, otra Piñonera Cerveza de Vendimia 2018 - Variedad Palomino, con mostos de la cosecha de este año de uva Palomino de pagos de Trebujena.

Como indicaron ambos en la presentación, la experiencia ahonda en la tendencia de conseguir cervezas con personalidad propia, muy vinculadas al terruño donde se elaboran. Defienden que esa identidad local va a conseguirse a partir del uso de levaduras autóctonas, pues tanto las maltas como los lúpulos empleados en la elaboración de cervezas vienen de fuera, e incluso el agua, hasta ahora el gran factor que diferenciaba a unas cervezas de otras, puede ya reproducirse a partir de un análisis fisicoquímico.

La experiencia de crear cervezas de vendimia, un proceso en el que La Piñonera es pionera en la provincia, intenta combinar la tendencia de utilizar levaduras salvajes del medio para elaborar cervezas artesanas, especialmente en las cervezas lámbicas, con el cuidado y vigilancia de todos los parámetros de la fermentación que ha desarrollado la industria vínica.

Como en la cerveza de vendimia del pasado año, la principal dificultad es controlar el crecimiento de esas levaduras para que la cerveza final sea equilibrada, que sin perder su condición de cerveza gane con los matices vínicos que le aporta el mosto empleado. Para esta Piñonera Cerveza de Vendimia 2018 - Variedad Tintilla de Rota el mosto lo ha aportado la Bodega Vinifícate, de San Fernando, el mismo mosto de uva Tintilla de Rota que los hermanos enólogos José y Miguel Gómez utilizan para elaborar su muy celebrado vino Mahara.

Comentó Alejandro Cobos que la levadura aportada por la Tintilla de Rota tiene un perfil más ácido, lo que ha supuesto que la cerveza haya ganado en sensación de frescor. Se consigue así una cerveza con impresión de liviana, que amortiguan notablemente los 8.2 grados que alcanza. En ese trabajo de equilibrios se ha utilizado una menor cantidad de lúpulo, para que no predomine su amargor. También se ha reducido el contacto con los hollejos para que los taninos no aportaran demasiada sequedad en boca ni excesivo color, mostrando un apetecible tostado. Estas levaduras de Tintilla de Rota son también responsables de los aromas a frutos rojos y a mora que encontramos en la cerveza.

La cerveza, que aún sigue viva en la botella, evolucionará a mejor con el tiempo. Algo que han podido apreciar sus mismos creadores al probar La Piñonera Cerveza de Vendimia 2017 casi un año después de ser embotelladas. Este tiempo en botella termina por redondear las aportaciones de cada ingrediente, integrando el equilibrio de una cerveza realmente excelente.

Entre los distintos expositores de la XXV Feria del Belén de Sevilla, abierta junto a la Catedral hasta el próximo 23 de diciembre, nos impresionó la calidad y el detalle de estas miniaturas de objetos cotidianos relacionados con la comida.

En la representación popular que los belenes hacen de la Navidad es frecuente mezclar paisajes (nieve en el desierto), perspectivas (gallinas más grandes que una casa), faunas (camellos con llamas) y siglos (ropas medievales, molinos del XIX), para construir un escenario donde la imaginación hace hermosa realidad lo imposible.

En ese sentido, todos los belenes son construcciones de la mejor fantasía. Pero mis preferidos son los belenes localistas que rodean la escena bíblica de la Natividad de un paisaje costumbrista que, con ropas, utensilios y comidas reproduce un imaginario ideal, rural y antiguo, féliz por supuesto, donde nos reconocemos más aún que en la propia realidad.

I Concurso del Dulce de Medina Sidonia

Restaurante Sonámbulo (Cádiz). Visita de verano

Barbacoa en Algeciras

Venta El Macka (El Puerto Santa María)

Horno Artesa en La Casapuerta

Un menú de historia gaditana en El Berrueco

Restaurante Ultramar&nos (Cádiz)

Taller de tapas en Foodie Cádiz para alumnas de Villanova University

Restaurante Bar Casa Juan (Chipiona)

Corrales de pesca en Chipiona

Restaurante A Plomo (Cádiz)

Museo del Moscatel (Chipiona)

Cocina con pescados y algas en la IV Quincena de los Esteros de Puerto Real

Mercedes López Pérez: Claves de la calidad del pan

Restaurante La Marmita (Cádiz)

Fideos fritos indonesios (Mie Goreng)

Muestra VI Ruta Gastronómica del Retinto Conil 2018

Cena de otoño en Casa Juan (Chipiona)

La Piñonera Cerveza de Vendimia 2018 - Variedad Tintilla de Rota

Miniaturas de alimentos locales para el Belén