Cádiz Gusta -Revista de Activismo Gastronómico

Algunos de los blogs y páginas dedicadas a la difusión de la gastronomía gaditana nos reunimos, este lunes 17 de diciembre, para celebrar con dulces y villancicos las fiestas navideñas, en el restaurante Sonámbulo (Pza Candelaria, 12), donde Tamara Cansino y Jesús Recio amablemente nos acogieron, como estupendos anfitriones.

Convocados por María Luisa Ucero, coordinadora del Aula de Gastronomía del Ateneo de Cádiz y autora del blog Cocinando al Potopó, participamos en este encuentro festivo, y muy suculento, Isabel Sánchez García; Ángeles Gallego, Encarna Lozano y Pepi Relinque, de Cuarto y Mitá; Charo Barrios y Antonio Vizcaíno, de Come En Casa; Mercedes López Pérez, profesora de repostería de la Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones" y autora del blog Espacio de Ocio y Estudio sobre Gastronomía; el cocinero y repostero Francisco Antonio Jurado Castro, de la Asociación Gastronómico Cultural "Agar Agari"; Mayca Marrero, Mª Tere Dominguez, Mª Luisa de la Osa, Merche Tejuca, Chica Durán y Loli Rueda, del Grupo Gastronómico El Almirez; y Manuel Ruiz Torres, por este Cádiz Gusta.

Con dulces preparados por las mismas participantes del encuentro, pudimos disfrutar de un completo panorama de la dulcería tradicional navideña. (Nos ha faltado la foto de unos estupendos polvorones). Para beber, vinos de Manuel Aragón, de la Bodega Sanatorio, de Chiclana: Moscatel Gloria, Cream Arrumbao y Tinto Dulce Manuel Aragón.

Roscos de vino:

Tortas de Navidad:

Roscos fritos:

Empanadillas fritas rellenas de cabello de ángel (de Grazalema):

Tarta de calabaza:

Alfajores de Medina:

Rocas de chocolate (con tortas Inés Rosales de naranja y mermelada de naranja):

Roscón de Reyes (por cierto me tocó a mí el haba de la suerte para 2019):

Strudel (con frutas escarchadas):

Galletas de jengibre para Navidad:

Otra receta de Tortas de Navidad (con algo de aguardiente y naranja):

Polvorones:

Empanadilla con cabello de ángel (traída de un convento de monjas de clausura de Sevilla):

Pestiños bolicheros (muy pequeños, muy populares en Jerez):

Visitamos de nuevo el Restaurante Caraméló (c/ General García de la Herrán, 6), en San Fernando, para conocer su nueva Carta, en funcionamiento desde principios del pasado octubre. Ya hemos resaltado (artículos en mayo y agosto de este mismo año) el gran interés que nos despierta este restaurante isleño que, con enorme talento, actualiza algunos platos de nuestra tradición o propone acercamientos a otras cocinas con bastante buen tino. Amenidad, ingenio y profesionalidad que, como vemos, se renueva y adapta al producto de temporada. Una recomendación segura.

Sashimi de pez mantequilla / wakame & vinagreta trufada:

Ajoblanco malagueño con sardinas ahumadas y melocotón:

Langostino suflao & mahonesa de adobo:

Huevo de choco a brasa / acelga / crema de garbanzos & paniza:

Canelón rabo de toro / bechamel trufada & migas de manteca colorá:

Raviolis de estofado de pato / calabaza asada & su jugo:

Albondiguilla de pollo con salsa de foie y oloroso:

Tiramisú de NUTELLA (blanco y negro):

Tarta de calabacín:

Traigo aquí las recetas, muy sencillas, de cuatro patés diferentes, preparados para la cena familiar de Nochebuena, y que utilizo como relleno de canastillas y volovanes. Algunas recetas he adaptado recetas publicadas en Internet (pongo los enlaces) y en otra es un pequeño experimento propio.

PATÉ DE GAMBAS AL AJILLO

Sigo la receta del Paté de gambas del blog La Juani de Ana Sevilla, aunque ella lo realiza con Thermomix y yo utilizo una batidora de mano.

Cortamos cuatro dientes de ajo en láminas y los ponemos a pochar en un chorreón de aceite de oliva virgen extra; añadimos a la sartén un cuarto de kilo de gambas peladas (aprovecho las cabezas y piel para un caldo, que colado congelo para otro uso) y seis palitos de cangrejo (sucedáneo), picado en trozos. Rehogamos todo un par de minutos. Añadimos un chorrito de brandy y dejamos evaporar. Dejamos enfriar.

Aparte, cocemos dos huevos hasta dejarlos duros, unos doce minutos. Ponemos en el vaso de la batidora, las gambas y palitos al ajillo, incluyendo el aceite y el jugo que han soltado, los dos huevos duros pelados, unos 200 gramos de mayonesa espesa, pizca de sal y punta de cucharadita de pimienta blanca molida. Batimos todo. Debe quedar una pasta espesa.

PATÉ DE MEJILLONES AL NATURAL
Sigo, con variantes, la receta del Paté de mejillones frescos del blog El Ágora de Ángeles.

Abro al vapor medio kilo de mejillones. Les retiro las conchas y corto las hebras (barbas). Pongo en la Thermomix (sirve una batidora, aunque quedarían tropezones, que también dan una buena textura) el cuerpo de los mejillones, cuatro palitos de cangrejo, dos cucharadas soperas de tomate frito (usé Orlando), pizca de pimienta negra molida y un poco del caldo donde cocieron los mejillones. Triturar a velocidad 5. Si queda demasiado espeso, o no tritura bien, añadir un poco más de caldo.

PATÉ DE BERBERECHOS Y QUESO

Sigo la receta de la Crema de berberechos para untar de El Comidista. Para hacerla más sabrosa he cambiado la proporción entre queso y berberechos, y los lavo antes en agua fría para quitarles la arenilla.

Reservando el jugo de dos latitas de berberechos (185 gr neto), los ponemos en un colador grande y los lavamos bajo el grifo de agua fría. Escurrimos muy bien, apretando para que suelte el exceso de agua. Ponemos en el vaso de la batidora, media tarrina de queso Filadelfia natural (unos 150 gr), los berberechos y un par de cucharadas del jugo de las latitas. Batimos hasta conseguir una textura espesa.

PATÉ DE QUESO MADURO, NUECES Y GUINDAS EN ALMÍBAR

Esta receta es una pequeña creación propia. Como base del paté utilizamos una tarrina de crema de queso (125 gr). Empleé una crema de queso semicurado sabor intenso, marca Los Vázquez. A esa crema le añadí un trozo de queso fuerte y seco, que rallé yo mismo. Es importante que le aporte un sabor contundente a la mezcla de quesos.

En una triturado, piqué unas diez nueces. Incorporé, removiendo con una cuchara, este polvo de nueces a la mezcla de quesos.

Troceé muy fino un par de guindas rojas en almíbar y se las añadí a la mezcla. El paté debe quedar muy espeso.

Volvimos al restaurante A Plomo (c/ Fernández Ballesteros, 3), en Cádiz, y que tan buenas sensaciones nos ofreció en los platos que probamos en nuestra anterior visita. Acompañamos los platos con un vino blanco joven semidulce de aguja Pídeme un deseo, a partir de uva macabeo de viñedos situados en Tierra de Barros, y un vino tinto Trompo, un tempranillo con ocho meses en barrica de roble, D.O. Ribera del Duero.

Esta vez sí probamos sus célebres Papas Bravas APlomo, con dos salsas:

Seguimos con este Tartar de salmón con ajoblanco de pistachos:

Y estos Gambones Kataifi, unos fideos de harina de trigo muy finos, como cabello de ángel que, al horno o fritos dan una textura crujiente. Es muy utilizada en las cocinas de Oriente Medio, en postres o en platos salados.

Terminamos los platos salados con este Cordero lechal deshuesado relleno con espinacas y queso payoyo curado, sobre cous cous (que nos gustó tanto que repetíamos de nuestra anterior visita):

Como postre probamos estas Texturas de chocolate:

Asistimos en el Centro de Interpretación del Vino y la Sal de Chiclana, el pasado mes de diciembre, a una espléndida cata de panes del obrador artesano La Cremita maridados con vinos de Bodegas Primitivo Collantes. Una muy interesante propuesta para presentar juntos los productos de dos empresas que, cada una en su sector, han conseguido situar la marca Chiclana entre las más prestigiosas referencias de la gastronomía española.

En el acto, un menú degustación completo con sus vinos correspondientes, intervinieron explicando sus respectivos productos, Daniel Ramos, pastelero y panadero de La Cremita, y Primitivo Collantes, CEO de la Bodega del mismo nombre.

Todos los panes están fermentados con masa madre, alimentada con harinas de centeno y de trigo molidas en piedra, sin aditivos. Para hacer el pan trabajan con una fermentación de la masa muy lenta, de al menos 24 horas, que en algún caso llega a ser de 48 horas. Empezamos con un Pan de chicharrones y queso. Un pan con una hidratación alta, con 24 horas de fermentación. Presenta trozos visibles de queso curado de leche cruda de cabra de Quesería Puerto Carrillo, de Benaocaz, y chicharrones de La Campera, de Chiclana.

Lo maridamos con un Viña Matalián seco 2018, la nueva cosecha de este vino blanco joven elaborado con uvas Palomino, criadas en tierras de albarizas, muy ricas en carbonato cálcico. Este vino, que hemos podido disfrutar desde su primera añada, ha supuesto una importante aportación de esta bodega a los vinos blancos gaditanos que, sin renunciar al tesoro de sus vinos de solera, le permite abrirse a otros públicos y a otros momentos de consumo. El vino es mineral, salino, con sutil amargor. En el maridaje, el conjunto graso del pan combina y suaviza la ligera acidez del vino.

Seguimos con un Pan con aceitunas aliñás. Elaborado con harina de trigo, cebada, triticale y un poco de malta. Utiliza aceitunas aliñadas con receta tradicional, aprovechando las hierbas aromáticas y el jugo del propio aliño.

Lo maridamos con Socaire 2016, un vino elaborado por Primitivo Collantes en colaboración con el enólogo Ramiro Ibañez. Es un blanco de uvas Palomino criadas en suelos de albarizas del pago de Matalian. El mosto fermenta y se cría durante 24 meses en botas que contuvieron vino fino. Aparece lo mineral y salino pero con los matices espléndidos de la crianza, a almendras y ahumados.

Seguimos con unos Picos de huevas secas de atún, de sabor marino muy potente. En su elaboración utiliza 900 gramos de hueva de atún rojo, de Gadira, por cada kilo de harina. Es un producto muy valioso, que complementa la gama de picos que La Cremita también realiza con chocos, algas, morena en adobo o chicharrones.

Maridamos estos picos con el Fino Arroyuelo en rama, un vino de uva Palomino con crianza biológica (bajo flor) de más de cinco años. Punzante y delicado, sin procesos de clarificación ni filtrado, extraído directamente de las botas de la solera, uno de los grandes vinos finos del Marco.

Probamos a continuación un Pan con nueces y piñones. Es un pan de centeno y malta en el que destaca el aroma de los piñones utilizados, de los pinares de Conil.

Lo maridamos con Amontillado Fino Fossi, una de las joyas de la Bodega Primitivo Collantes. A partir de uvas Palomino, con una crianza biológica de unos cinco años y crianza oxidativa de otros diez años. Potente, elegante, equilibrado, fresco pues no parece tan seco como se podría esperar de un amontillado; intenso, con aromas a avellanas y piel de naranja. Un amontillado muy especial.

Terminamos con un postre, el Brioche borracho de La Cremita, con un bollo de masa brioche con mantequilla francesa y pasas estaba inyectado con vino Moscatel Oro de Primitivo Collantes, y empapado con miel de la Sierra de Cádiz.

Lo maridamos con el mismo vino que participa en su elaboración, el Moscatel Oro Los Cuartillos, un vino complejo con los aromas primarios de la uva moscatel (manzana, pera, albaricoque), que se somete a una sobremaduración para conseguir una gran concentración de azúcares. Tiene una crianza oxidativa de al menos cuatro años.

Los cinco vinos de Bodegas Primitivo Collantes que pudimos catar:

Algunos de los panes de La Cremita:

Asistimos, este miércoles 13 de febrero, a la inauguración de las Tertulias Gastronómicas de la Asociación de Amigos de Fernando Quiñones, que se celebrará periódicamente en el "Espacio Quiñones", sede de la asociación (Paseo Fernando Quiñones, Puerta de La Caleta). En este primer acto, Charo Barrios, coordinadora estas Tertulias, nos ofreció la charla "Popurrí gastronómico gaditano". Presentada por Blanca Flores, presidenta de la Asociación de Amigos de Fernando Quiñones, Charo Barrios hizo un amplio recorrido por los principales productos de la gastronomía gaditana, con especial detenimiento en los que ya han conseguido, o están en trámites inmediatos de conseguir, alguno de los certificados oficiales de calidad.

Comenzó por señalar los distintos certificados oficiales de calidad diferenciada que existen a la hora de destacar un producto alimentario, centrándose en los de "Denominación Oficial Protegida", D.O.P., y los de "Indicación Geográfica Protegida", I.G.P., por estar protegidos bajo estas marcas diversos productos gastronómicos gaditanos. En ambos, la calidad diferenciada se debe al origen. En una D.O.P., el sello de calidad más exigente, tanto la producción, como la transformación y la elaboración se realizan en un mismo lugar; en cambio, en una I.G.P. alguno de esos procesos pueden realizarse en otras zonas geográficas.

Charo Barrios enumeró las D.O. "Aceite de Oliva Sierra de Cádiz", "Jerez-Xérés-Sherry", "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" y "Vinagre de Jerez". Entre las I.G.P. con productos de la provincia gaditana, citó la de "Vinos de Cádiz" (actualmente trabajándose para conseguir convertirla en una Denominación de Origen), D.E. "Brandy de Jerez", "Caballa y Melva de Andalucía" (con zonas de elaboración en municipios costeros de toda la Comunidad Autónoma Andaluza), el "Alfajor de Medina Sidonia" o la conjunta "Mojama de Barbate e Isla Cristina". En cambio, aún no se ha conseguido una D.O. "Queso Sierra de Cádiz", en la que se lleva trabajando desde hace bastantes años.

Pasó Charo Barrios, a continuación, a destacar la calidad de las verduras gaditanas, sin certificado de calidad oficial pero vinculadas a técnicas agrícolas muy antiguas. Citó los cultivos en navazos, en arenas próximas a la playa, como los que aún existen en Sanlúcar de Barrameda. Recordó también la agricultura de los mayetos, como los de Rota o Chipiona, que cultivaban también tierras arenosas y que, con técnicas propias, conseguían cultivos de tomates y otras hortalizas en un mes tan temprano como mayo, de ahí su nombre. Destacó también la labor de agricultores y tenderos especializados que, como Paco Vázquez en Conil, han conseguido recuperar variedades a punto de desaparecer como las habichuelas pías o los frijones.

Finalizó así esta primera Tertulia Gastronómica en el Espacio Quiñones, una muy interesante iniciativa de la Asociación de Amigos de Fernando Quiñones, un grandísimo escritor que dedicó también su mucho talento a defender la gastronomía, en artículos específicos o como elemento cultural importante de su poesía y narrativa.

Asistimos este jueves 14 de febrero, como invitados de la Escuela de Hostelería I.P. Fernando Quiñones (Edificio Europa, Políg. Zona Franca de Cádiz), a una de las comidas del aula-restaurante del Centro, en el que el alumnado de los diferentes Ciclos Formativos aplican los conocimientos teóricos adquiridos en una práctica de trabajo en restaurante, como la que encontrarán luego al ejercer esta profesión. Son las alumnas y alumnos los que se encargan de la decoración de la sala, de la elaboración de los platos y del servicio al cliente, bajo la estricta supervisión de sus profesores. En esta Jornada esta dirección correspondió a Inmaculada Cañas, profesora de Sala; Mili Pinzolas, de Cocina; y Mercedes López, de Panadería y Repostería.

En la Jornada pudimos disfrutar de una espléndida comida dedicada a la Cocina de la Mesopotamia Argentina, al noreste del país. Casi encerrada entre caudalosos ríos, la región conserva en su gastronomía la herencia guaraní, mezclada con la tradición culinaria española llevada por misioneros jesuitas. Para la ocasión compartimos mesa con la cocinera Rocío Fernández Moreno, de la Asociación de Cocineras y Cocineros "Los Borriquetes" de Conil, y con el comunicador gastronómico Pepe Oneto, de la emisora COPE y el blog Saboreando en la misma Cadena, y a quien le agradecemos que nos halla cedido las fotografías de este reportaje.

Empezamos con un cóctel de bienvenida:

Se presentó el alumno Mario Sánchez como sumiller encargado de explicarnos los vinos que maridarían con cada plato.

Primer plato de Chipá con chupito de mahonesa de nueces pecana y miel. La Chipá es un tipo de pan (aquí presentado como un pico blando) hecho con almidón de tapioca y queso. Es un ejemplo de mestizaje entre las antiguas tortas guaraníes de mandioca o maíz y las formas castellanas de panificar. Lo maridamos con Manzanilla Muy fina, de Antonio Barbadillo.

Seguimos con Mbejú con mozzarella, brotes de rabanito, flores y vinagreta de mandarina. El Mbejú (pastel en guaraní) es una torta hecha con harinas de tapioca y de maíz con queso rallado, en este caso mozzarella. La mezcla, cuando alcanza la textura de migas de pan, se cuaja en sartén, por los dos lados, volteada como una tortilla. Lo maridamos con Amontillado Los Arcos de Lustau.

Pasamos a esta Milanesa de merluza a caballo, ensalada tierna y chimichurri. La merluza está rebozada con espirulina. La expresión culinaria "a caballo" está en las cocinas francesas y española, pero es en las cocinas sudamericanas donde se usa con más asiduidad. Se refiere a una forma de presentación o emplatado, con un bistec o un pescado sobre los que se monta (se pone encima) uno o dos huevos fritos. Lo maridamos con un vino argentino, Uvas del Sol Torrontés, de Bodegas La Agrícola (Mendoza).

El servicio en mesa lo realizaron las alumnas Irene González y Virginia Moreno. En la imagen el momento de aliñar la ensalada tierna del plato anterior, que curiosamente se adereza con una salsa chimichurri (que admite muchas variantes, aunque suele llevar vinagre, ajo, perejil, ají molido y sal).

Terminamos los platos salados con este Bocata de hierba mate y desmechado de paletilla, con guarnición de mandioca frita y pepinos pickle. La paleta de cerdo se cuece con vegetales y hierbas aromáticas, y ya fría se desmecha (deshilacha). Este cerdo desmigado, ya condimentado, se suele comer en un pan de hamburguesa. Lo maridamos con un tinto argentino Uvas del Sol Malbec, de Bodegas La Agrícola (Mendoza).

Como postres tomamos un Esponjoso de queso fresco y membrillo con espuma al flan de caramelo, sobre pastelillos argentinos. Lo maridamos con Zuleta Pedro Ximénez, de Bodegas Delgado Zuleta.

Con el café nos ofrecieron unos mignardises (pequeños dulces que se pueden comer con las manos), consistentes en Golosinas de chocolate y menta y unos Alfeñiques.

En la imagen posamos, junto a Pepe Oneto y unas compañeras de la prensa isleña, con las profesoras encargadas de dirigir este menú: Mili Pinzolas, Mercedes López e Inma Cañas.

Visitamos el gaditano Restaurante Rosario Uno (c/ Rosario, 1, aunque también tiene entrada por c/ San Pedro), que forma parte del Apartahotel del mismo nombre. Esta iniciativa hostelera es propiedad de la rusa Marina Ducan y el argentino Ricardo Delgado. De los orígenes de ambos quedan huellas en platos como los "Blinis rellenos de queso de cabra y chicharrones", o los cortes de vacuno a la brasa o salsas chimichurri o gaucha. Como Jefe de Cocina oficia Juan José Sánchez Marabot, quien con tanto talento dirigiera durante cinco años la cocina de Sopranis, en una etapa anterior. Es una suerte poder disfrutar de su trabajo, entre la innovación y un gran conocimiento de lo tradicional. Incluso los platos aparentemente más sencillos llegan a mesa sorpresivos e impecablemente resueltos.

En esta ocasión, elegimos platillos de su Carta de tapas. Probamos este Perol de tagarninas esparragás con huevo y camarones:

Seguido de Alcachofas confitadas con salsa de ostra:

Otra entrada estas Sardinas marinadas sobre picadillo de quinoa:

Aquí este Provolone argentino con cebolla caramelizada y ají:

Entre las carnes, probamos este impecable Pollo a la canilla de Rosario Uno:

Terminamos con este Lomo de vaca con flor de sal de ají argentino:

El local del Restaurante Rosario Uno:

En las vísperas del pasado Carnaval volvimos al restaurante Musalima (Paseo marítimo, 1), del que ya hicimos un anterior reportaje, a los pocos días de abrir. Ya consolidado, quisimos volver a disfrutar de la espléndida cocina de múltiples fusiones que, con tan buen oficio, realiza el chef colombiano Luis Alberto Ramírez Perdomo.
(Fotos: Mercedes Ruiz)

Empezamos con esta Regañá de Atún rojo en manteca, con helado de tomillo:

Seguimos con sus Patatas Musabravas (unas patatas fritas con alioli de manzana y salsa picantona):

Probamos dos de sus ceviches. Para empezar el Ceviche clásico (tacos de pescado blanco, maíz cancha cocido, crema de boniato y leche de tigre):

Seguimos con este Ceviche mixto (pescado blanco, pulpo, gambón y carne de mejillones), también aderezado con leche de tigre y con crema de boniato.

Por sugerencia del propio chef, probamos estos Noodles al estilo thai con gambitas cristal:

Terminamos con esta Tarta de queso Payoyo:

Aquí la Pizarra de sugerencias fuera de Carta, actualizada a los productos del mercado:

El pasado viernes, como parte del grupo de consumo ecológico Verduras Revolución, del que formo parte, realizamos una vista a las instalaciones de la Depuradora de Montañés, la de mayor volumen de tratamiento de las cuatro que permiten que sea potable el agua que bebemos en la mayor parte de la provincia gaditana. Las otras tres plantas son las de Cuartillo, Paterna y Algar. Estas instalaciones pertenecen al Consorcio de Aguas de la Zona Gaditana, integrado por la Agencia Andaluza del Agua, de la Junta de Andalucía, y diecinueve Ayuntamientos, que da servicio a la Bahía de Cádiz, Costa Noroeste, Campiña, Janda y Algar, en la Sierra. La visita estuvo guiada por Juan Manuel Ortiz, de la empresa Atlántida Medio Ambiente.

Sobre la maqueta del territorio cubierto por el Consorcio, pudimos conocer parte del Ciclo del Agua en sus fases de captación del agua, potabilización y distribución. La mayor parte del agua que consumimos en este territorio procede de los embalses de Los Hurones, de gran calidad y que por su altura permite facilitar su transporte por gravedad, y de Guadalcacín. En casos de necesidad, se completan con agua del trasvase del Guadiana al Majaceite, o con diversos pozos (La Zorra, El Infierno o El Sotillo).

En esos embalses hay diferentes estratos de calidad, dependiendo de factores como el viento, la lluvia, la temperatura o diversos vertidos urbanos, agrícolas o ganaderos. En el mismo embalse se mide esa calidad y, utilizando las distintas compuertas en altura, se elige una capa u otra. Normalmente, la de mayor calidad es el agua que está más arriba. A la salida del embalse se le aplica el primer tratamiento (preoxidación), con permanganato potásico, que neutraliza las sustancias orgánicas que le dan mal olor y sabor, además de quitar algunos metales, algas, hongos y bacterias.

Ya en la planta de potabilización, se ajusta el pH, que debe ser ligeramente ácido para que actúen los coagulantes que harán flotar todas estas sustancias indeseables. Actualmente se utiliza aire líquido, que permite dosificar dióxido de carbono y producir ácido carbónico.

El agua pasa, a continuación, por carbón activo que captura microcontaminantes como los plaguicidas. Antiguamente había que subir ese carbón manualmente (la estructura con escaleras, a la derecha de la foto, que se conserva como reliquia industrial). Ahora el agua pasa a presión por una columna de carbón activo en polvo (depósito blanco, a la izquierda en la foto).

Ahora ya puede añadirse el tratamiento de cloro al agua. Si se añadiera directamente, sin eliminar previamente la materia orgánica ni acidificar, se producirían trihalometanos y otros subproductos indeseables. Evitado este riesgo, se desinfecta con gas cloro. Como medida de seguridad, la planta dispone de aspiradoras para corregir escapes de ese cloro que, en caso de un posible accidente, se neutralizaría con sosa para dar sal común.

El siguiente paso es eliminar las partículas muy finas y ligeras que le dan turbidez al agua, y que no decantan solas. Se les añade para eso un coagulante (sulfato de alúmina) y un floculante (almidón), que consiguen que sustancias con la misma carga eléctrica se aglutinen y formen flóculos (grumos) capaces de sedimentarse en unos grandes decantadores. Este proceso también elimina materia orgánica y algunos microorganismos patógenos.

Estos decantadores se mueven lentamente, para que los grumos no se acumulen en la superficie y puedan unirse y sedimentar en el fondo. Si el movimiento fuera muy rápido levantarían esos lodos, ensuciando el resto del agua. Por la parte alta de estos decantadores fluye el agua clarificada, pasando a los tanques de arena.

En esos tanques, el agua pasa por una capa de unos setenta centímetros de arena silícea, sobre otra capa porosa. El agua va filtrándose a través de esas capas, donde se retienen las impurezas que le quedaban. Esas arenas se van ensuciando, de forma que hay que lavarlas cada cierto tiempo para poder reutilizarlas.

Una vez filtrada se le da un último tratamiento con cloro, para desinfectarla completamente de cualquier patógeno, estando ya dispuesta para su distribución.

Todos estos procesos de potabilización están controlados actualmente por ordenadores. Pero aún se conservan, activos y dispuestos para funcionar en caso de necesidad, los antiguos controles automáticos de las máquinas antiguas, con un hermoso aire a película de espías de los setenta.

Antes de su distribución, el agua se somete a un test de cualidades organolépticas; esta vez sensorial, sin intervención de máquinas. El olor, color y sabor del agua potable de nuestros grifos se compara con un modelo de agua embotellada (en el Consorcio, el agua de Lanjarón), para que esas cualidades se mantengan en los mismos parámetros y lleguemos a reconocer el agua que bebemos. Un largo camino para que el agua nos sepa sólo a agua.

Hemos asistido al nuevo Taller de cocina realizado por Foodie Cádiz (c/ San Germán, 3, junto a las murallas de San Carlos) para alumnado de Villanova University (Pensylvania), que realizan un programa cuatrimestral de Lengua y Cultura Española en Cádiz.

Comenzamos con la elaboración de unas Papas aliñás: patatas nuevas cocidas que se aliñan en caliente con cebolleta, perejil, sal y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Seguimos con una Pastela de pollo, en este caso porciones individuales elaborado por los propios comensales. A partir de un sofrito de pollo deshuesado y troceado, cebolla y almendras picadas, aderezado con canela, jengibre, pimienta, azúcar moreno, cúrcuma y la mezcla Ras el Hanut (que varía su composición según el maestro especiero). POnemos un poco de este sofrito sobre un cuadrado de pasta brik, al que añadimos más almendra tostada molida en mortero. Pintamos sus bordes con yema de huevo y doblamos, formando un rollito de pasta, que también untamos con yema por fuera. Tenemos en el horno, previamente calentado, unos quince minutos a 180 ºC.

Mientras, preparamos una Sangría: Ponemos a macerar, como una hora, fruta al giusto (manzana, gajos de naranja y de limñon, ertc..) en un vaso (tamaño de agua) de azúcar, dos vasos de zumo de limón y uno de ron. Cuando vaya a servirse se añade un litro de vino tinto y otro de gaseosa o agua con gas.

Para que vaya cociéndose en el horno, mientras preparamos el plato principal, empezamos a elaborar el postre, una Baclava (Baklava en turco). Tomamos dos hojas grandes de pasta filo y untamos la de arriba con mantequilla a punto de pomada. Ponemos otras dos hojas, ajustándolas a las anteriores para que no sobresalgan, y repetimos el mismo procedimiento. Cada seis hojas, pintamos con mantequilla y añadimos pistachos picados. Terminamos con mantequilla. Se corta el pastel en cuadrados antes de llevarlo al horno, porque si se corta ya cocido se rompen. Se precalienta el horno a 180 ºC y se hornea unos 20 minutos, viendo que no se queme ni dore demasiado. Fuera del horno se les echa por encima un almíbar, que habremos preparado hirviendo un cuarto de litro de agua, 150 gramos de azúcar, el zumo de un limñón y cuatro cucharadas de agua de azahar.

Como plato principal, preparamos una Paella de bacalao, aunque adaptándose al régimen alimenticio especial de integrantes del grupo, también se cocinó una paella vegana. La paella comenzó con un generoso sofrito de cebolla, ajo, puerro, pìmientos verdes y rojos y tomate rallado. Cuando ya está hecho se añade el arroz y se remueve. Se le echa un vasito de manzanilla y se sigue removiendo hasta que se evapore completamente. Se le añade entonces el caldo, que era de pollo para la paella grande y, lógicamente, vegetal para la paella vegana. Ya en su punto el arroz se ponen encima los trozos de bacalao desalado, que se cocerán con el calor residual. Las paellas se cubren con papel para termine de afinarse el arroz.

Hemos asistido hoy a la celebración del XVII Concurso Gastronómico Ruta del Atún de Conil. Estos son los platos premiados.

COCINA TRADICIONAL

Primer Premio: Atún al caldero, del restaurante El Roqueo. Cocinero: José Sánchez Pérez.

Segundo Premio: Cocido de judiones con pencas de acelga roja y almejas, acompañado de su pringá de atún de almadraba, del restaurante Feduchy Foodie´s Córner. Cocineros: Roberto Sánchez y Juan Miguel Ponce.

Tercer Premio: Facera de atún al horno acompañado de crema de boniatpos asados y alcachofas, del restaurante Malabata. Cocinero: Francisco Pérez Calero.

COCINA INNOVADORA

Primer Premio: Caramelos cítricos de atún marinado, del Bar Juan María. Cocinero: Gianluca Vigliota.

Segundo Premio: Lienzo del cimarrón, de Parrilla Venta El Andaluz. Cocinera: Raquel Almazo Amaya.

Tercer Premio: Filet Mignon de almadraba, de Septimo Arte Gastrobar. Cocinero: Manuel Jesús Sánchez Ramirez.

Después de haber mostrado los platos premiados en el Concurso Gastronómico que abre la XXIII Ruta del Atún de Conil 2019, a celebrar desde el 3 de mayo al 3 de junio, mostramos el resto de platos que han participado en el Concurso.

Restaurante La Atalaya de María: Atún rojo de almadraba con babetas de "Cai""Cai".

Bar Puerta Cai: Tarantelo de orza.

Bar El Punto de Encuentro: Las esencias del mundo marino.

Hotel-Restaurante Blanco y Verde: Guiso costilla de atún rojo de almadraba.

Restaurante Mirador El Roqueo: Tataki de atún rojo con sésamo, moringa con vinagreta de quicos.

Bar Restaurante El Mercado: Travevo.

Restaurante Bar Avenida: Ensalada de atún rojo con palmitos y piñones del Chinarejo.

Restaurante Cádiz 11: Botún.

Vintage "Coktail Bar": Crackly de atún mordaz.

Bocinegro Tabanco Marino: Tacos barriga de atún sobre parmentier ajo, chutney fresas, crujiente pistachos y germinado rábano.

Bar Restaurante La Mejorana: Crujiente de tataki de atún marinado en hierbas de La Janda y Pedro Ximénez sobre gel cremoso de chícharos, lluvia de jamón ibérico y caviar de aceite de oliva.

Restaurante El Buche Hotel Fuerte Conil-Costaluz: Chicharrones de atún con manteca ibérica.

Restaurante El Pasaje: Atún con fabes "Fabe Atún".

Restaurante Francisco Fontanilla: Atún Roche.

El Tascón de la Pasajera: Guiso de galete de atún rojo salvaje de almadraba en amarillo.

Restaurante Venta Cabo Roche: Fondo marino.

Restaurante La Fontanilla: Mollete de galete de atún de almadraba.

Resto-Bar La Almazara: Ensalada de atún rojo.

Hotel Restaurante Antonio: Tarantelo de atún huerta y mar.

Al finalizar nuestra participación como jurados del concurso "Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra Saludables de la provincia de Cádiz", la Diputación Provincial nos invitó a una comida en el Restaurante Balandro (Alameda Podaca, 22, Cádiz). Pudimos probar allí su Menú Clásico (con alguna variante), uno de los cinco menús cerrados que, además de su Carta, consituyen la oferta gastronómica de este restaurante que ocupa el local del histórico restaurante El Anteojo, ahora regentado por la empresa Hermanos Velez.

Empezamos con una Ensaladilla de gambas:

Al que siguió este Paté de cabracho con mahonesa casera:

Luego, Gambas blancas cocidas:

Los entrantes terminaron con unos Crujientes de brik de queso y puerro con reducción de Pedro Ximénez y unas Croquetas de caña de lomo.

Tras un sorbete de limón al cava, pasamos al plato principal. Tuvimos la opción de elegir entre Milhojas de salmón a la crema horneada con queso, Lomo fde bacalao confitado con salsa de piquillos y fondo de berenjenas, Solomillo de cerdo en salsa de setas y trufa o, lo que finalmente escogí, este Arroz a la marinera con pescados y mariscos:

Terminamos con una espléndido Surtido de postres de la casa:

Visitamos el Restaurante Disparate (c/ Almirante León Herrero, 1), en San Fernando. Abierto desde 2017 por el cocinero isleño José Ruiz Loaiza, formado en la Escuela de El Alabardero y con siete años de experiencia en cocinas de Estados Unidos. El personal de sala es atento y muy amable y la comida nos gustó mucho, elaborada a partir del recetario gaditano, con guiños tex-mex, asiáticos y de Europa Central.

Empezamos con este plato, uno de los que tenían en pizarra, fuera de Carta: Ignacios (Nachos) de ternera a la barbacoa con salsa de queso ahumado:

Pasamos a la Emulsión fría de AOVE, mahonesa, pimentón y pulpo:

La actual Carta de verano 2019, pues se cambia varias veces en el año para adaptarse a los productos de temporada:

Seguimos con este Paté de atún para untar y mahonesa picante:

Probamos su Steak carpaccio Disparate:

Y terminamos los platos salados con este Codillo de cerdo asado y chucrut bávaro:

Como postres, tomamos este Sorbete de mango y Palo Cortado:

Y finalizamos con su Brownie de chocolate con helado:

Este acogedor bar, de mediano tamaño pero con calidades de restaurante grande, ha sido una de las mejores sorpresas que nos hemos encontrado en nuestras últimas visitas. La Punta del Sur está en pleno barrio de la Viña, calle San Félix, 11. El trato, las dos veces que hemos ido, ha sido siempre impecable, atentísimo, a pesar de estar llenas sus mesas y tener un ajetreo de trabajo importante, que resuelven con simpatía y eficacia. Su cocina es muy buena, gaditana, sencilla, con la frescura de lo hecho al momento de pedirse. Lo hemos probado casi todo y todo nos ha entusiasmado. (Fotos: Mercedes Ruiz).

Empezamos con sus Papas aliñás:

Probamos el Tataki de atún:

Luego las Croquetas La Punta del Sur, con cebolla caramelizada y rulo de cabra:

Aquí sus Papas picantinas:

A la que siguieron estos Boniatos bravos:

Entre su oferta de pescados fritos, escogimos este Cartucho de chocos fritos:

Continuamos con otro frito, las Lagrimitas de pollo, que vienen con salsa de miel y mostaza:

Terminamos los platos salados con una cazuela de huevos rotos. En nuestra primera visita probamos los Clásicos (con jamón) y los Marineros; en esta segunda, repetimos estos Huevos rotos Marineros, con gula y gambas:

Probamos dos postres. Este Coulant de chocolate:

Y terminamos con su Casi tarta de queso, con crema mascarpone, coulis de frutos rojos y crumble de canela:

Vamos a preparar un Pulpo guisado con papas hasta obtener un plato como éste:

Escogemos un pulpo de unos dos kilos, que limpiamos muy bien y congelamos, al menos una semana, para que quede tierno al cocinarlo.

Con el pulpo ya descongelado, hacemos un sofrito en aceite de oliva virgen extra, empezando con una cebolla picada, dos dientes de ajo, la parte blanca de un puerro y un trozo de guindilla, sin sus semillas; cuando hayan blanqueado un poco añadimods un pimiento verde picado y, al rato, un tomate rojo gordo rallado. Dejamos hacer unos cinco minutos.

Con el sofrito hecho, apartado del fuego, añadimos una cucharadita de pimentón dulce y removemos. Añadimos enseguida litro y medio de agua para que no se queme el pimentón. Ponemos entonces una hoja de laurel. (Hay quien lo pone en el sofrito, pero a mí me gusta controlar un poco el sabor de esta hoja que da al guiso tanta personalidad).

Cuando el agua esté hirviendo le damos tres sumergidas al pulpo en ese caldo, para que se le agarren los tentáculos y se despeguen lo menos posible en la cocción. También ayuda a la mejor textura final del pulpo.

Cocemos en olla presión entre veinticinco y treinta minutos (varía según las marcas y la presión que alcancen). Dejamos enfriar sola la olla. Según nos guste, más tierno o en su punto, dejamos el pulpo o lo retiramos mientras echamos a cocer las papas, tronchadas para que espesen el caldo. Tardan unos veinte o veinticinco minutos.

Trucos de aprovechamiento:

1º Como es muy probable que sobre caldo, lo retiramos (antes de empezar a cocer las papas) y lo congelamos, con algunos trozos pequeños de pulpo. Nos serviran para preparar unos fideos o un arroz con pulpo, con sólo añadirles unos fideos gruesos o del tipo fideuá, o el arroz.

2º Retirar tres o cuatro patas del pulpo para hacerlas a la plancha. Bastará con que estén a temperatura ambiente y pasarlas un minuto y medio por una cara y otro tanto por la otra.

Esta es otra visión de este Pulpo guisado con papas:

Hicimos parada en el Bar BBT Otra (Plaza de la Correderra, 15), en Hervás. Un sitio tranquilo, con terraza cómoda, para tapear o comer con sencillez. Con la bebida regalan una tapita, en nuestro caso una de arroz en paella, de buen gusto.

Gazpacho extremeño. A partir de la difusión masiva de recetarios y, especialmente, por la influencia de la televisión, que todo lo uniformiza, el gazpacho extremeño ha terminando pareciéndose mucho a eso que llaman el gazpacho andaluz, que no es más que el de tomates, uno de los muchos gazpachos que existían antiguamente y que ha borrado prácticamente a todos esos gazpachos verdes (de hierbas) y blancos (de cebolla), ahora puras reliquias díficiles de encontrar.

Cuenta Dionisio Pérez, en 1929, que el gazpacho extremeño, a diferencia del andaluz, no incluye tomate en el majado, aunque sí lo añade cortado a trocitos una vez hecho, junto a guarnición de cebolla picada. Sería un estado intermedio entre los gazpachos blancos y el de tomates. Como hemos visto esta diferencia ha terminado por desaparecer. Actualmente, muchos de estos gazpachos extremeños llevan pimentón, que el andaluz no lo lleva. El que probamos en el BBT Otra nos supo a pimentón dulce, aunque al preguntar nos dijeron que no lo llevaba.

Probamos el Zorongollo, una ensalada muy popular en la comarca de la Vera, de pimientos rojos asados y cebolla en juliana. La pena es que usaron pimientos de bote. Es un plato que aprovecha los pimientos que llegaron de América y que, por el clima, tan pronto se aclimataron en la Vera, dando allí hoy otro producto tan importante como el pimentón. El plato (no confundir con el Zarangollo murciano, revuelto de calabacines y cebolla) puede llevar una guarnición de huevos duros o pescado en escabeche.

Seguimos con este Rabo de ternera. Un corte de carne gelatinosa que, en tiempos pasados, era considerado menor pero que ya tiene ahora el reconocimiento que merece. Aquí es carne de calidad reconocida, amparada por la IGP Ternera de Extremadura, de animales en un sistema de crianza extensivo en las dehesas. Las recetas extremeñas del rabo suelen llevar ñoras en el sofrito (cebolla, ajo, pimiento, cebolla), guisarse en vino tinto y tienen ese toque inconfundible del pimentón ahumado de la Vera.

Terminamos esta comida contundente (sin postres) con unos Morros de cerdo. Un plato de casquería extremeña que empieza a ser difícil de encontrar, como explicaba Alonso de la Torre en este artículo, La ruta del morro, de 2016, un año después de que Cáceres fuera Capital Española de la Gastronomía. Con morros asados hacen un picadillo descomunal, el Escarapuche. Una ensalada que también hacen con la careta entera del cerdo, el Pestorejo. Las preparaciones extremeñas para guisar estos morros (a veces cocidos antes), suelen llevar un sofrito de cebolla y ajo, laurel, pimentón de la Vera (dulce o picante), tomate frito y unas rodajas de chorizo. Quedan una salsa ligada y bien espesa.

Hemos pasado por el Matilda (Ebanistería 15, popularmente plaza Cantarranas), en Valladolid, que se presenta como "Salón de estar, comer y beber", local acogedor y refugio de habituales que, con cierta frecuencia, más con tiempos más fríos, acoge actuaciones musicales y otras actividades culturales. Actualmente lo lleva Radek, polaco que deja algunas huellas de la consistente gastronomía de su país en la oferta de lo que se puede tomar aquí, cocina cosmopolita y sencilla de cervecería, bien resuelta: hummus, burritos tailandeses, nachos, taboulé. No pudimos probar su Tabla de quesos y embutidos polacos, de la que nos hablaron muy bien.

Camembert gratinado con salsa de miel, con el queso horneado en su misma caja de madera, con chorrito de aceite oliva virgen extra. Jamie Oliver hace una versión añadiendo romero y ajo.

Sandwich de atún derretido. Este es una versión, que incluye pepinillos, del muy conocido "Tuna Melt", un sandwich de atún en conserva, queso fundido y algunos ingredientes vegetales.

Tosta de sardina ahumada y puerro:

Tosta Sledzie smietanie. Tosta de arenque del Báltico marinado, que se acompaña de crema agria y cebollino.

Tiramisú (versión propia):

Por recomendación de nuestra amiga Hortensia, la propietaria y cocinera del Café Fado La Portuguesa, visitamos con ella este clásico de Valladolid, Restaurante La Criolla (c/ Calixto Fernández de la Torre, 2, muy cerca de la Plaza Mayor), donde oficia desde 1983 Francisco Martínez quien, entre otros méritos, fue cocinero oficial del Comité Olímpico Español en las Olimpiadas de Sidney, Atlanta, Atenas y Pekín. El local fue fundado en 1933 por un criollo, de ahí su nombre. Es muy espacioso, con ocho salas dedicadas a distintas personalidades, como Miguel Delibes, Joaquín Díaz o Rosa Chacel. Realizan una cocina castellana levemente actualizada, con un servicio de sala impecable.

Ensalada "Criolla" (variedad de lechugas, mandarina, bacalao, tomate cherry, anchoa, queso):

Acompañamos toda la comida con un vino Finca Resalso 2018, de Bodegas Emilio Moro, un tinto fino, de uvas tempranillo de viñedos jóvenes, de entre cinco y doce años. El vino ha pasado cuatro meses en barricas de roble francés. Un vino joven muy bueno, persistente, de buena acidez.

Mollejas de lechazo churro con pimientos del Padrón:

Desbrozando un par de pinchos de lechazo al estilo "Traspinedo", un municipio de la comarca de Tierra de Pinares donde se celebra una Feria del pincho de lechazo. Se asan sobre brasas de sarmiento y, en su origen, en el XIX, eran plato de jornaleros del campo, que ensartaban los trozos de lechazo en varas verdes de mimbre o en sarmientos:

Pinchos de lechazo al estilo "Traspinedo", ya en el plato:

Helado de queso y coco:

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Premios XVII Concurso Gastronómico Ruta del Atún Conil 2019

Participantes Concurso Gastronómico Ruta del Atún de Conil 2019

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Restaurante Disparate (San Fernando)

Bar Restaurante La Punta del Sur (Cádiz)

Pulpo guisado con papas

Platos extremeños en el BBT Otra (Hervás)

Matilda (Salón de estar, comer y beber), Valladolid

Restaurante La Criolla (Valladolid)