Asistimos ayer, en el espléndido local de la Peña Gastronómica y Vínica El Berrueco Gastro (carretera Chiclana-Medina, pedanía El Berrueco), a la Jornada dedicada al "Aceite de oliva virgen extra D.O.P. Sierra de Cádiz y la mujer", personalizadas en el trabajo que realizan Lola Ortega Albarrán, como Técnica Responsable de Calidad de la D.O.P. y Carmen Tamayo Guerrero, Jefa de cocina del restaurante del Carmen (Prado del Rey) y ganadora de la edición de este año de Chef Sierra de Cádiz en la modalidad Innovación. La Jornada estuvo organizada por la D.O.P. Sierra de Cádiz, con la colaboración de ErDesván Gourmet, Gastro.Armonía-El ALMA de la AlMAzara y la Peña El Berrueco Gastro, con Amalia Quero como anfitriona.
Tallas de sandia con el logo de la DOP Sierra de Cádiz y de calabaza con El Berrueco Gastro, realizadas por el cocinero de Zahara de la Sierra Juan Jesús Moreno Fuentes.
Presentación de la Jornada:
Comenzó Lola Ortega presentando las cualidades y características del aceite de oliva virgen extra D.O.P. Sierra de Cádiz, con protección desde 2002, que se produce en ocho municipios serranos de Cádiz y en cuatro de la limítrofe Sevilla. Es un aceite elaborado principalmente con aceitunas Lechín, a las que se añade olivos de otras variedades como Hojiblanca, Picual y Manzanilla y, en menor medida, Verdial de Huévar, Verdial de Cádiz, Alameña de Montilla y Arbequina. El resultado es un aceite muy frutado, con aromas a aceitunas verdes y maduras, silvestres; con un sabor amargo importante y con algo picante, muy al gusto de la zona.
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Siguió Lola Ortega sugiriendo posibilidades de uso de este aceite, espectacular en crudo, sobre tostadas o aliñando ensaladas verdes o sobre hortalizas cocidas. Es un aceite que cunde mucho en sartén, aunque conviene no freír a más de 180 ºC (una buena temperatura para freír patatas), porque empiezan a disminuir los polifenoles, esos antioxidantes tan beneficiosos para la salud. Además de su sabor, destaca el aceite de oliva virgen extra en lo que mejora nuestra salud: con anticoagulante que reducen riesgos cardiovasculares; o para combatir la acidez o el estreñimiento, ayudando al sistema digestivo; o sus propiedades depurativas del hígado y la vesícula biliar; o como hidratante de la piel. Un uso que ya se recoge en muchos recetarios antiguos, pues la salud comienzo en lo que comemos.
A continuación, Carmen Tamayo explicó con detalle el plato con el que ganó la actual edición de Chef Sierra 2021, en Innovación: una muy particular reinterpretación de las tradicionales Puchas, un plato que se consume en Prado del Rey y en otras poblaciones de la Sierra de Cádiz. Ella obtuvo la receta tradicional de Isabel Mulero, una señora de noventa años, que le explicó cómo se prepara a partir de cocer pan asentado y un kilo de tomate, que se incorpora a un majado de ajos y pimientos verdes, que se termina de ligar con un buen aceite de oliva serrano. Es decir, una mezcla de sopa que se acaba como un gazpacho caliente.
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Una receta de Pucha se publica en el libro La Cocina Tradicional de Villamartín (1999), un espléndido trabajo de recolección, con entrevistas y obtención de manuscritos de principios del pasado siglo, que hicieron cuatro maestras nacidas fuera de la localidad serrana. En este libro la receta es un poco distinta: primero cuecen, juntos, el pan asentado y un pimiento y un tomate; después, se sacan pimiento y tomate y se majan en dornillo, con ajo, sal y chorreón de aceite; y, finalmente, se echa todo a la cazuela, donde seguía el pan, y se deja cocer unos minutos.
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Carmen Tamayo rehace la receta añadiendo suero de queso de cabra al hervido de pan asentado y tomates, al que incorpora el majado tradicional, triturando todo en Thermomix. Suaviza esta pucha, que nos dijo quedaba con un punto ácido por el suero, con una crema algo dulce de praliné de ajos asados con salsa soja, amontillado, mantequilla y azúcar. Lo termina con un gajo de cebolla asada a la sal rellena de una crema de yema de huevo marinada en soja. La receta detallada la publicó la revista Cosas de Comé y puede consultarse aquí.
Probamos estas Puchas de Carmen Tamayo como primer plato de un menú especial protagonizado por el aceite de oliva virgen extra D.O.P. Sierra de Cádiz, elaborado por Marí Carmen Díaz Cervillo, la excelente cocinera de El Berrueco Gastro.
Siguió un Salmorejo, con su guarnición de huevo y jamón, y chorreón de más aceite:
Como plato principal, tomamos este Pollo a la Canilla, en el que se adoban previamente en vino amontillado los trozos de pollo:
Terminamos con esta sorprendente Tarta de manzana, en la que un muy suave aceite de oliva virgen extra de Arbequina sustituye a la mantequilla en la receta tradicional:
La Jornada terminó con una inspirada intervención del cómico gaditano Fernando Bernal PichaComico.
