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Channel: Cádiz Gusta -Revista de Activismo Gastronómico
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Restaurante Tradicional de Bodegas Arzuaga

November 3, 2022, 11:01 am
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Para terminar nuestra visita a Bodegas Arzuaga comimos en el restaurante tradicional de la propia Bodega, especializado en cocina castellana y en lechazo, tanto asado en horno como en pincho. Las Bodegas Arzuaga tienen, en el mismo edificio, otro restaurante, el Taller Arzuaga, de cocina castellana de vanguardia, con una Estrella Michelín, dirigido por el chef Víctor Gutiérrez.


El restaurante está rodeado de algunas de las propias viñas que producen estos vinos. Toda la comida la maridamos con vino Arzuaga Crianza 2019.

Empezamos con una entrada de Pastel de puerros cubierto de hígado de oca y salsa de higos y pasas:


Los grandes ventanales del restaurante permiten que el paisaje de viñas, lluvioso ese día, sea también parte importante de la comida:



Como plato principal pedimos su célebre Pincho de lechazo (para dos personas):

Sus pinchos de lechazo combinan tajadas de las distintas partes -delantero, trasero, costillar y lomo- alternadas a lo largo de una barra metálica larga. En Bodegas Arzuaga los asan sobre brasas de sarmiento de vid y lo acompañan con una ensalada de la huerta ribereña.

Compartimos el vídeo, editado por la propia Bodega, de la elaboración de estos pinchos de lechazo:

Los trozos de Pincho de lechazo a las brasas ya en el plato:

Se sirve acompañado de una ensalada de la huerta Ribereña (lechuga y cebolla nueva), aliñada con su aceite de oliva virgen extra Arzuaga Arbequina, D.O.P. Montes de Toledo. Las Bodegas Arzuaga elaboran su propio aceite, en las variedades Arbequina y Cornicabra, procedentes de la finca Los Olivos, en la localidad toledana de Noez. Probamos, con pan, también su variedad Cornicabra.


Terminamos con este Pudin de queso:



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Presentación de las VIII Jornadas de La Sal y el Estero (Puerto Santa María)

November 5, 2022, 10:29 am
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Nicolás Terry presentó ayer, en las Bodegas de Mora de Osborne, las VIII Jornadas de la Sal y el Estero, un evento gastronómico anual organizado por restauradores y empresarios de El Puerto de Santa María, relacionados con la gastronomía y el vino. Como cada año, pretende poner en valor la alta gastronomía portuense con recetas directamente relacionada con la sal, el pescado y el marisco que produce el estero.


Este año se celebrará el domingo 20 de noviembre en la Bodega de San Miguel y El Patio de Los Naranjos (si las condiciones meteorológicas lo permiten), del complejo de las Bodegas Mora de Osborne (calle de Los Moros), de El Puerto de Santa María.


Contó que, más de cuarenta días antes de su celebración, ya se habían vendido las 350 entradas del evento, lo que es señal de la expectación y el reconocimiento del público a la seriedad y compromiso con el que se organizan estas Jornadas. Que, este año, a la habitual colaboración de la Asociación de Amigos de los Patios, se une la del Ateneo del Vino de El Puerto de Santa María.


Esteros del Guadalquivir, del Grupo Laeras, a través de su marca del canal Horeca, Del’Aqua pasa a ser el nuevo proveedor del pescado de estero de la 8ª edición de las Jornadas de la Sal y El Estero. Para la elaboración de las tapas, Del’Aqua ofrece a los chefs de los restaurantes participantes, además de las tradicionales lubinas y doradas, camarones, albures, anguilas y ahumados de caballa, sardina, corvina y anguila.


Tras dar algunas cifras impresionantes de lo que supondrá esta octava edición (14 restaurantes, 5 bodegas, 2 destilerías, 1 cervecera artesanal, más de 6300 tapas en un solo día), Nicolás Terry destacó la aportación imprescindible de los Partners: Osborne, Esteros del Guadalquivir & Del’Aqua, Makro, Andaluza de Sales, Unic Hostelería, Picos Obando, Mutick, Hostel Clinic y Cruzcampo.


Presentó el II Ciclo de Conferencias de Jornadas Estero y Sal, que se celebrará en la sala de exposiciones de la Fundación Osborne, del 8 al 11 de Noviembre, a las 20.00 horas cada día.


Intervino a continuación Ivan Llanza, director de la Fundación Osborne, quien destacó que las Jornadas servían para “exponer tantas maneras de entender la gastronomía del pescado estero en un mismo lugar”. Como responsable también de la Escuela Gastro Osborne, un proyecto de formación práctica de la Fundación Osborne para facilitar a los jóvenes su incorporación al sector de la hostelería y el turismo, presentó al alumnado que había elaborado y serviría más tarde la copa con la que terminaría el acto.

David de la Encina, intervino en su doble condición política de diputado provincial, en representación del Patronato Provincial de Turismo, y como Presidente de la Mancomunidad de Municipios de la Bahía de Cádiz. Contó que este evento está a la misma altura de otros grandes eventos de la provincia, por lo que aportan como referencia de valores positivos, calidad de vida, en nuestro territorio. Presentan tanto lo bueno que tenemos como lo bien que lo hacemos. Como presidente de la Mancomunidad, destacó que en los siete municipios existe un mercado interior de 700000 personas. Ese público interior son clientes potenciales que, además, con municipios muy interrelacionados en vivienda y trabajo, suponen una oportunidad para superar la estacionalización turística y hostelera. Resaltó la importancia que para la gastronomía de la ciudad supone la reciente inauguración, en el Campus de Excelencia Profesional 'El Madrugador' de la Diputación de Cádiz, en El Puerto de Santa María, del Campus de Hostelería de España como centro de formación de hostelería de toda España.

German Beardo, alcalde de El Puerto de Santa María, clausuró la presentación de estas Jornadas. Explicó que muestran lo mejor de esta tierra, el esfuerzo de los hosteleros sacar adelante su familia y su negocio y contribuir a la identidad portuense. Felicitó al Grupo Osborne y a Romerijo como embajadores de la ciudad. Empresas, terminó, que hacen que El Puerto sea referencia de industria, comercio, hostelería o logística.

Terminó el acto con la entrega del título de “Compañía Emblemática” al Grupo Osborne. Un homenaje del sector hostelero del Puerto al Grupo Osborne, tanto por su 250 Aniversario, como por la ayuda y colaboración que desde siempre han prestado al sector.


Recogió el premio Tomás Osborne Gamero-Cívico, presidente de la Fundación Osborne. El galardón de “Emblemático” se otorga, desde su primera edición, por la organización y todos los que conforman las Jornadas de La Sal y El Estero, para premiar a restaurantes, empresarios, bares y empresas relacionadas, no solo de la ciudad sino de otras localidades de la provincia.


Las Jornadas de La Sal y El Estero rindieron también homenaje a la empresa Romerijo, presentes en las Jornadas desde su primera edición, y que este 2022 cumplen setenta años de existencia. Recibió el diploma Olga Romero, CEO de la empresa.


Tras la celebración del acto pudimos tomar unos vinos, Fino Quinta y Oloroso Seco Bailen, junto a unos muy bien resueltos canapés variados, elaborados y servidos por alumnado de la Escuela Gastro Osborne (ver aquí el reportaje).
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Copa de presentación de las VIII Jornadas de la Sal y el Estero

November 5, 2022, 10:40 am
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Tras finalizar el acto de presentación de las VIII Jornadas de la Sal y el Estero se ofreció, en las portuenses Bodegas de Mora de Osborne, degustamos unos vinos Fino Quinta y Oloroso Seco Bailén, de Osborne, junto a unos canapés realizados y servidos por alumnado de la Escuela Gastro Osborne.

Croquetas de gambas al ajillo:


Croqueta de ternera madurada con crema de piquillos:

Chicharrones con pimiento:


Canastillas de boletus rellenos con jamón de pato:

Rollitos de rosbif y queso:

Tartaleta de Caballa ahumada ahumada en aceite Del' Aqua:

Pan Bao con paté de cerdo:

Tortilla de patatas con cebolla sobre regañá de Obando (presentadas en dos versiones: Tradicional y Dark, negra ovalada):

Cuscús de hortalizas:

Ensaladilla del mar:


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80 Restaurantes en la II edición de la "Jerez Restaurant Week"

November 9, 2022, 3:11 am
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Coincidiendo con la celebración mundial de la International Sherry Week y animados por el éxito de la edición anterior, 80 restaurantes de Barcelona, Madrid y Sevilla acogerán, del 7 al 20 de noviembre, la segunda edición de la Jerez Restaurant Week. Se trata de una iniciativa del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry”, “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”, que aglutinan a 1.750 viticultores y unas cien bodegas situadas en el  “Marco de Jerez”, en la provincia de Cádiz. Estas D.O. tienen como objetivo la promoción de sus productos, cada vez más demandados en las cartas de los restaurantes nacionales e internacionales.




En Sevilla participan los restaurantes Az-Zaid, Amara, Casa Ozama, Castizo, Contenedor, De la O, Rinconcillo, Palo Cortado, Azahar, Abantal, La Barra de Cañabota, La Malvaloca, Becerrita, Barra Baja, La Azotea, Manolo Mayo, Espacio T, Casa del Tigre, Alfaro y Fluvial.

Restaurante Amara (Sevilla)

En Madrid participan los restaurantes Asador Gerardo, Barril de Argüelles, Barril de las Letras, Barril de Orense, Boca a Boca, Candeli, El Barril de Alcántara, El Gran Barril de Castellana, El Barril de La Moraleja, Barril de Las Cortes, El Gran Barril Marisquería, El Telégrafo, La Cantina del Ateneo, La Entretenida, La Leñera, La Playa, La Pulpería de Mila, Martinete,

Restaurante Barril de las Letras (Madrid)

Otros restaurantes de Madrid: Nuevo Gerardo, Pez Fuego, Pimiento Verde, Taberna Moderna, Teitu, Treze, Tripea, Verdura y Brasa, Viavélez Madrid, Taberna Asturianos, Barril de Recoletos, Voraz, Oter, Taberna del Puerto, La Elegida, Alabaster, Gala, El Picaporte, Sagrario Tradición, El Cacique, Casa Paulino y El Caciquito.

Restaurante Martinete (Madrid)

En Barcelona participan los restaurantes Palo Cortao, 2 Prebots, Papagayo, Sense Pressa, Senyor  Vermut, Suculent, The Alchemix, V de Vermut, La Gormanda, Quinto Quinta, Orvay, Adobo, Bar La Higuera, Jok, Can Culleres, La Mundana, Topik, L´Escola, Besta y Can Marlau.

Bar Restaurante Senyor Vermut (Barcelona)

Llevando a la práctica la máxima de que existe un vino de Jerez para cada plato y ocasión, a los clientes que acudan a los restaurantes participantes en esta iniciativa se les ofrecerá el maridaje perfecto y diseñado específicamente para esta acción: un plato acompañado con la variedad de vino de Jerez que mejor maride con él. Estos son algunos de los platos que se maridaran durante la Jerez Restaurant Week.

Por ejemplo este Ajoblanco con tartar de atún y helado de aceitunas manzanilla, algas y huevas de pez volador maridado con una copa de Amontillado, del Restaurante de la O, Sevilla (foto de su facebook):


O, entre otros, Carpaccio de gamba con frutos secos maridado con una copa de Manzanilla de Sanlúcar, en el sevillano Restaurante Az Zait; o Ravioli de pato y ceps con salsa de foie maridado con una copa de Oloroso, en el barcelonés Restaurante Can Culleres.


Además, y para que los clientes puedan seguir conociendo y disfrutando en sus hogares de los vinos de estas Denominaciones de Origen, recibirán de obsequio una rueda de maridajes que sirve como guía para identificar qué variedad de vino combina con cada alimento o sabor.

Asimismo, podrán seguir adentrándose en el universo de estos vinos y probar las múltiples y sorprendentes combinaciones que ofrecen mediante un juego online. A través de un código QR accederán a una web donde, además de participar en este juego de maridaje, podrán entrar en el sorteo de un completo kit de cata de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar.

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EL TINTILLA DE ROTA A FINALES DEL SIGLO XIX

November 10, 2022, 1:31 am
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Reproduzco más abajo, por su interés, el artículo que, sin firma, se publicó en el primer número (noviembre de 1933) de la revista “Marmitón” (pp. 17-18), donde tuvo una importante participación el grazalemeño Dionisio Pérez, que firmaba sus escritos gastronómicos como post-Thebussem. El artículo (muy probablemente escrito por el propio Dionisio Pérez) hace un resumen de los aspectos que considera más interesantes de un estudio que, sobre este vino Tintilla de Rota, realizó el militar, escritor y diputado republicano federal José de Navarrete y Vela-Hidalgo (1836-1901), portuense afincado en Rota, de donde procedía su familia materna, y al que consideraba “su pueblo”.



El mismo Dionisio Pérez había anotado años antes, en 1929, en su monumental Guía del Buen Comer Español, que “en el libro Del Norte y del Sur [recuerdos alegres de Vizcaya y mi tierra, 1883], José Navarrete dedica un delicioso capítulo a la preparación de la tintilla”. Ese capítulo del libro citado se titula “La Tintilla de Rota”, donde indica que la información procede de “describir la bodega que tiene en Rota mi querido amigo don Manuel Ruíz Mateos, que es, en cantidad y en calidad, el primer cosechero de tintilla de Rota”.


Ese mismo título, “La Tintilla de Rota”, es también el capítulo de otro de sus libros, Niza y Rota. Verdades entre cañas de vino y ramilletes de violetas (1899). Sólo hemos podido consultar el Índice y algunos fragmentos por lo que no podemos cotejarlos, pero parece una versión levemente corregida del mismo texto publicado años antes.

De este estudio de José Navarrete también se da muy amplia noticia en El célebre Tintilla de Rota (siglos XVIII-XX): catálogo de la exposición de igual título, de Javier Maldonado Rosso (2004).

El libro completo Del Norte y del Sur está disponible en Liburuklik, un proyecto cooperativo de Patrimonio bibliográfico digitalizado entre las instituciones o bibliotecas que tienen fondos de interés patrimonial y el Departamento de Cultura del Gobierno Vasco. El muy interesante capítulo (para quien quiera consultar el texto completo) sobre la “Tintilla de Rota” está en las páginas 62-72 de este enlace: http://www.liburuklik.euskadi.eus/handle/10771/24462


Aquí la transcripción del artículo:

VINOS ESPAÑOLES. EL TINTILLA DE ROTA
Hay una uva especial, llamada tintilla, que se produce sólo en el reducido término municipal de un pueblo de la provincia de Cádiz, llamado Rota, y enclavado en la zona vinícola de más variada producción de España; esto es, entre Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera y Puerto de Santa María. Con esta uva singular se prepara el vino llamado («Tintilla de Rota», más conocido y mejor apreciado entre los delicados catadores y buenos bebedores de Londres que en España. En un catálogo de vinos de un comerciante madrileño, se le denomina «Tintilla de La Rota». Esto da idea del escaso conocimiento que se tiene en España de este vino delicioso, que en Inglaterra no falta como copa de postre en ninguna mesa elegante.

La uva tintilla es negra, pequeña y fina. Un notable escritor, José Navarrete, que en el último tercio del pasado siglo logró gran popularidad con una novela titulada «María de los Ángeles», cuya acción transcurría en el pueblo de Rota, dedicó un estudio a aquel vino; estudio del que reproducimos los detalles más interesantes.

«Para hacer el vino tintilla se exprime la uva en el lagar por los pisadores que en mangas de camisa, con calzones blancos, ceñidos hasta la mitad de los muslos y los zapatos de pisa, groseramente claveteados por las suelas, marchan sobre los racimos a compás y con paso vivo y tan menudo, que más parece que lo marcan, cayendo el mosto que van produciendo por la piquera y a través de un cedazo, en unas tinas. Así que toda la uva con que se cargó el lagar queda pisada, se apila el hollejo en derredor del husillo de madera que se alza vertical en el centro del lagar, y por el cual corre una tuerca movible de madera con sus dos brazos. Ceñido el hollejo con bandas de esparto y cubierta la base superior con una cruceta de madera, se prensa con la tuerca tirando de los brazos dos hombres.

El mosto se conduce de las tinas a las calderas en jarras, cociéndolo hasta que está hecho arrope. Luego, se enfría en unas tinetas y finalmente se conserva en botas como el vino que procede de mosto fermentado. Tres elementos entran en la composición del vino tintilla, que son el arrope, el aguardiente y el zumo de la uva tinta. Cortada ésta de las vides, se pone a asolear en un corralón que se llama el almijar, extendiéndola en el suelo sobre redores de esparto de una vara de diámetro; en una caseta contigua se conservan los redores de respeto y las telas enceradas para cubrir la fruta cuando llueve.

Del almijar se lleva la uva tinta al patio de la bodega, donde se van estregando los racimos con la cuerda de una zaranda, con lo cual los granos caen dentro de una tina puesta debajo de aquélla, quedando desnudos los escobajos. Con los granos se llenan hasta una media vara de la boca las balsas, que no son otra cosa sino botas vacías puestas de pie. Sobre estos granos se echa el arrope necesario a razón de una jarra un día sí y otro no, revolviendo el mosto cocido con la uva tinta, los pisadores que sin zapatos se meten dentro de las balsas. La pasta que resulta, se introduce en unos capachos de esparto chatos y de un metro de diámetro, que se apilan sobre la poza de una prensa que hay en el patio. Allí, y no en los lagares, es donde se exprime la uva tinta, mezclada con el arrope, y el líquido va cayendo en la poza, de donde se saca y se conduce a las botas, en las que se le agrega el aguardiente preciso, resultando así la tintilla de Rota. Para cada bota de treinta arrobas se necesitan, además del arrope, noventa arrobas de uva tinta y seis arrobas de aguardiente.

Lo interesante de este vino es que la mejor tintilla es la más nueva, pues la vieja va perdiendo el sabor a la fruta y el dulce, que son justamente las dos condiciones que hacen grato al paladar a este vino generoso.

Con el orujo que ha sobrado de la pisa, se obtiene, llevándolo nuevamente a la prensa un mosto inferior que beben los trabajadores y se vende también a bajo precio. Una nueva pisa del orujo da un mosto que se hace fermentar y se lleva luego al alambique donde se extrae un aguardiente regular. Todavía tiene más utilizaciones esta uva. Los sedimentos que quedan en las tinas que están bajo las piqueras de los lagares, después que el mosto se ha llevado a las calderas o a las botas, se meten en sacos y se prensan, dando un nuevo mosto que se echa en las botas del caldo inferior, y los restos terrosos que quedan aún en los sacos, recibiendo el nombre de lías, se pone a secar y se venden a los drogueros, que extraen de ello el producto llamado crémor. 

Dígase, finalmente, que en los países tropicales los médicos recetan «Tintilla de Rota» a los que padecen afecciones del estómago y a cuantos quieren conservar las fuerzas digestivas.



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Pepe Ferrer en el II Ciclo de Conferencias de las Jornadas de la Sal y el Estero

November 11, 2022, 1:53 am
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En la Sala de Exposiciones de la Fundación Osborne, sita en las bodegas de Mora, el fotógrafo y periodista gastronómico Pepe Ferrer, Embajador para la Gastronomía del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” y "Manzanilla de Sanñúcar", fue el encargado de dar la segunda de las cuatro conferencias que ha programado la organización de las Octavas Jornadas de La Sal y El Estero, que se celebrará el próximo domingo 20 de noviembre. La conferencia de Pepe Ferrer se tituló "Vino Fino & Pescado de Estero, una experiencia en el paladar". (Fotos cedidas por la Página de las Jornadas Estero y Sal)


El conferenciante, que fue presentado por Javier Thuiller, presidente del Ateneo del Vino, comenzó relatando lo que él llama “su idilio con el vino de Jerez”, ya que Pepe Ferrer era fotoperiodista de varios medios de comunicación, tanto provinciales como nacionales, que no tenían connotación alguna con los vinos. Su afición le llevó a dejar su profesión de fotoperiodista, y meterse de lleno en el mundo del vino, hasta llegar a estar considerado hoy como uno de los mejores divulgadores de los vinos del Marco, “sin ser sumiller ni enólogo, ni poseer conocimientos técnicos”, como él mismo, modestamente, se encarga de señalar.

Javier Thuiller presentando a Pepe Ferrer

Declaró que considera al vino fino “como el mejor vino blanco del mundo”, y pasó a explicar con unos gráficos las singularidades que le otorgan ese título: muy seco, sabroso y salino, con una acidez volátil muy baja y con un final amargo. Aprovechando estas singularidades llega a especificar con qué tipo de alimentos marida a la perfección: como los grasos, con especial mención al jamón ibérico 5J; o, por la capacidad de potenciar sabores que tiene su salinidad, por las levaduras de su crianza bajo velo de flor, marida estupendamente con masas horneadas. Y así continuó con otros ejemplos, hasta completar un largo catálogo de alimentos.


Pasó luego a tratar su concreto maridaje con los pescados de estero. Especificó las características de este pescado, debidas a su crianza en un entorno natural, los esteros, en aguas limpias y en constante movimiento, con ciclos de mareas, etc. Estas peculiaridades le otorgan al vino fino la mejor capacidad para ser el maridaje perfecto de este tipo de pescados, ya se preparen a la plancha, a la brasa, fritos o hervidos al vapor. Entre doradas, lubinas, albures y camarones, señaló a la anguila como el pescado más peculiar de todos y a la vez el mas exquisito.


La conferencia fue interactiva con el numeroso público asistente, ya que al comenzar a desarrollar las singularidades del vino fino, la Bodega Osborne ofreció una copa a cada asistente de su fino Quinta para, guiados por las sabias palabras de Pepe Ferrer, poder catarlo siguiendo sus instrucciones. En resumen, una conferencia muy dinámica y con el sello particular que el “maestro” Pepe Ferrer imparte a las mismas.

Nicolás Terry, Pepe Ferrer y Javier Thuiller

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Miso Ramen de gambas

November 14, 2022, 9:53 am
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Preparamos en casa una versión marinera del ramen, una sopa de origen chino que, según el historiados George Solt en La historia jamás contada del Ramen, se asentó en las comunidades portuarias de Kobe y Yokohama, cuando Japón volvió a abrirse al mundo exterior en 1884. Desde aquel primer caldo de pollo con fideos, sin apenas aditivos, un Nankin soba para los japoneses, ha evolucionado mucho este receta hasta su expansión mundial, en los años 90 del pasado siglo, ya convertida en un símbolo nacional externo del país que la acogió cambiándola.



Sin duda, su éxito se debe a lo versátil de la receta pues admite cualquier ingrediente, siempre que se incluyan sus tres elementos: caldo aderezado, fideos y guarnición. Todos los elementos del ramen deben mantenerse separados hasta el momento de servirlo.

Para preparar nuestro ramen sigo los consejos del libro Ramen Otaku, de Sarah Gavigan.

Caldo aderezado
Para hacer nuestro caldo base, cocemos cabezas y cáscaras de gambas, lo colamos y le añadimos el caldo de abrir unos mejillones. Suelo conservar en el congelador tarros con estos fondos. Le añadimos la misma cantidad de agua, un par de dientes de ajo y un trozo de jengibre fresco, ambos picados. Dejamos cocer, a fuego suave y con la olla tapada unos diez minutos.


Este caldo base necesita ser aderezado con un ingrediente potente de sabor (lo que los japoneses llaman tara). Según el aderezo que le añadamos tendremos distintos tipos de ramen. Si ponemos miso (una pasta fermentada de habas de soja y arroz, bastante salada), tendremos un miso ramen. (En la web Muy japonés.com, encontramos más información sobre los distintos tipos de miso). Si añadimos salsa de soja, tendremos un shoyu ramen. Y si sólo ponemos sal, un shio ramen.

Nosotros hemos utilizado un miso blanco, el más suave de todos, cremoso y con una fermentación de menos de un año. El miso no puede hervir para no destruir sus probióticos naturales (microorganismos vivos que mantienen y mejoran la flora intestinal). Así que lo diluimos en un tazón aparte con caldo caliente. Conviene usar un pequeño colador para que no nos queden grumos ni trozos sin diluir, que serían muy salados.




Para nuestra receta diluimos, en un tazón grande, dos cucharadas soperas de miso blanco y una cucharada sopera de tahini (pasta de sésamo) en un par de cucharones de servir del caldo base de gambas y mejillones. Ya disueltas, añadimos una cucharadita de aceite de sésamo tostado, una cucharada sopera de vinagre de arroz y una cucharadita de pimienta blanca molida. Reservar.

(Si sobra transferir a un recipiente hermético. La tara se mantiene bien durante dos semanas en el refrigerador o hasta doce meses en el congelador).

Fideos
Se preparan según las instrucciones. Usé unos tallarines de harina de trigo indonesios Mie asli cap atoom bulan. En la web Don Ramen también recomiendan este tipo de fideos y enseñan cómo prepararlos en casa. Esta marca ya incorpora kansui, un ingrediente químico con alcalinos, que es importante porque consigue que los fideos se mantengan enteros y no se deshagan en el caldo. Estos fideos los dejo un par de minutos en agua en ebullición. Escurrir y reservar. 

Guarnición
Es lo que en Japón llaman Gu y, más habitualmente, encontramos como Topping en los recetarios. Podemos añadir prácticamente lo que queramos, que se acercará más o menos a la tradición japonesa.
Yo puse huevo semiduro, restos que tenía congelados de unos fideos indonesios con gambas, como tiras de col, zanahoria, cebolleta, gambitas (en el enlace se explica la receta con pollo, pero se hace igual cambiándolo por unas gambas arroceras), tiras de rábano daikón fresco y hojas de cilantro picadas.



Tener toda la guarnición cortada y lista antes de empezar a montar la sopa ramen.

Así preparé los huevos semiduros para ramen: sacar los huevos al menos una hora antes del frigorífico, para que alcancen la temperatura ambiente. Poner a hervir agua con chorreón de vinagre de arroz. Cuando hierva añadir los huevos y contar 8 minutos. Sacar y enfriar rápidamente en un recipiente con agua fría y hielo.

Montaje del plato
Poner los fideos, ya cocidos y escurridos, en cada bol donde vayamos a servir la sopa ramen (se pueden usar unos cuencos para gazpacho).

Calentar el caldo base. Ya fuera del fuego, añadirle el tazón de caldo (tara) donde hemos disuelto el miso y el tahini. Remover para mezclar bien y volcar el caldo sobre los boles donde tenemos ya los fideos.

Añadir la guarnición que vayamos a ponerle.



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Visita a Itálica con Arqueogastronomía

November 28, 2022, 10:25 am
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Realizamos ayer la experiencia cultural y gastronómica Sabores de Itálica, que organiza la empresa Arqueogastronomía: una completísima visita guiada al conjunto arqueológico, que dirigió el arqueólogo Manuel León Béjar, CEO de la empresa y miembro del Grupo de Investigación de Ingeniería y Tecnología de alimentos de la Universidad de Cádiz, seguida de un convivium, cata y almuerzo de alta cocina romana en el restaurante La Caseta de Antonio, a pocos metros del yacimiento.

Itálica fue la primera ciudad que el Imperio Romano fundó fuera del territorio italiano, en el año 206 a. C. Muy próxima al Guadalquivir y a las rutas que traían las explotaciones minerías del norte de Sevilla y Huelva, desempeñó un importante papel estratégico político-militar y económico durante el Alto Imperio romano. Esa riqueza explica las importantes infraestructuras de la ciudad y el esplendor de los restos de las grandes casas que conocimos en esta visita. Aquí nacieron los emperadores Adriano y Trajano.

Empezamos el recorrido entrando por la puerta norte al Cardo Máximo, la calle principal de orientación norte-sur. Todas las calles de esta orientación eran llamadas cardo, y las que iban de este-oeste eran decumano. En la entrada vemos, por un corte en el pavimento, lo que Manuel León nos explicó que era parte del sistema de cloacas, canalización de aguas residuales que aprovechaba la pendiente de la ciudad para evacuarlas. El sistema lo puso en marcha el emperador Adriano.


La calle es de gran anchura, con aceras donde aún se conservan los pilares que sostenían los pórticos. Las calles eran espacio de sociabilidad donde también se desarrollaban juegos. Vemos en la imagen un tablero de juego, Tabula Lusoriae, grabado en una de las losas del pavimento. Manuel León nos contó que, éste en concreto, era una especie de "tres en raya".


Domus de la Exedra
Nos detuvimos en la cara norte de este gran edificio. que quizás fuera de uso público. Se ha creído reconocer en este lado la palestra (patio espacioso para hacer deporte), el criptopórtico y la exedra (una construcción abierta semicircular con asientos fijos) de un gimnasio. Aunque hay quien sugiere que existía una piscina, parece poco probable porque no hay restos de los materiales que se usaban entonces para impermeabilizar ese espacio.


Manuel León nos explicó aquí cómo se aligeraba el peso de los grandes muros de las casas romanas utilizando Opus caementicium, un especie de hormigón que mezcla piedra caliza, agua y cenizas, muy resistente al secarse. Podía usarse sólo o, como en la imagen donde se ve el corte de un muro, rellenando el espacio entre las paredes externa e interna, que podían ser de piedra o ladrillo cocido.


Sistema de letrinas y de abastecimiento de agua potable
En el cruce entre las dos calles principales, la Cardo Maximo y Decumano Maximo, encontramos este corte en el pavimento que servía como registro de vigilancia, donde podemos apreciar parte de la cloaca máxima, que canalizaba la vía principal. Según este mismo modelo, las conducciones, construidas en ladrillo y mortero bajo las distintas calles aprovechando su inclinación, confluían en los cruces. A diferente altura para desaguar sobre el cauce principal y evitar atascos.


En esta misma calle lateral nos detuvimos en otro corte en el pavimento donde se podía ver el sistema de abastecimiento de agua potable. Que llegaba desde una gran cisterna al interior de las grandes casas y a fuentes públicas a través de conducciones de plomo.

Manuel León nos explica el sistema de abastecimiento de agua potable

Letrinas públicas
Otra parada especialmente interesante fue la que nos sirvió para conocer las letrinas, que eran de uso comunitario.


Aquí otra vista lateral de las letrinas:

Casa de Hylas
No está excavada en su totalidad. El emblema de este mosaico, actualmente en el Museo Arqueológico de Sevilla, representa el rapto de Hylas por las ninfas. En el yacimiento de Itálica se conserva el resto del mosaico con motivos geométricos de esvásticas y trenzas.


Termopolio
Una parada gastronómica fue la que hicimos en estos restos de este termopolio, que eran locales donde se servían comidas a precios bajos, que podían ser consumidas en el sitio o llevarse a casa. Empotrados en mostradores de mampostería había unas jarras de barro o cerámica llamadas dolias. Se usaban para conservar calientes los alimentos.

Manuel León nos comentó que ya entonces solían hacerse tres comidas al día, aunque más cercanas al actual horario europeo. Un desayuno, el ientaculum, al amanecer, donde se comían los restos del día anterior; un almuerzo, prandium, a mediodía, frugal; y la comida principal, la cenae, sobre las seis de la tarde.


Domus de Cañada Honda
Vista de la Casa de Cañada Honda, en una zona privilegiada, pues desemboca directamente al acceso principal del Templo de Trajano. En el centro de la fotografía se puede ver, en el patio, un lecho de banquete, stibadium, donde los comensales se recostaban siguiendo un orden jerárquico. En el centro habías una fuente que permitía a los comensales lavarse las manos y, según nos contó Manuel León, escoger alimentos de platos que flotaban sobre el agua.

 
En el panel que explica esta vivienda en Itálica puede verse una recreación del mismo espacio para el banquete, con la fuente central.


Casa de los Pájaros
Es una casa señorial completamente excavada. Sus muros han sido reconstruidos para recrear, de manera muy didáctica, las estancias de la casa. Tiene una triple entrada, o fauces, que estarían cerradas con puertas. La central, para la gente principal, y las dos laterales para la entrada de "cosas" (mercancías y esclavos que, en ese época, tenían esa mísera consideración). Tras el muro se encuentra el vestíbulo donde el señor de la casa, el dominus, recibía, cada mañana, por orden jerárquico a los clientes (entonces personas de rango social y económico más bajo que se ponían bajo el patrocinio de un patrón). Desde el vestíbulo se llega al jardín, bajo el que hay un aljibe que capta el agua de lluvia. En ese eje principal de la casa se encuentra la habitación más grande, el triclinium, o sala de los banquetes (en la fotografía). Al fondo de la casa se encuentra la zona privada con los dormitorios.


Junto a la sala de banquetes está este lararium, una hornacina o pequeño altar doméstico dedicado a los dioses lares, o protectores del hogar.


En el área del peristilo, patio o galería interior rodeada de columnas, se encuentra este mosaico extraordinario, construido con pequeñas teselas policromadas de mármol, por el que se conoce a toda la vivienda.


En torno a un emblema central, que fue saqueado en su momento, se disponen treinta y tres especies distintas de aves.


A ambos lados de la entrada de la domus o vivienda, solían ubicarse las tabernae, espacios comerciales donde se vendían distintos productos, no sólo alimentos. El propietario de la vivienda solía alquilarlos y eran una fuente de ingreso extra. En la siguiente imagen, correspondiente también a la Casa de los Pájaros, pueden verse los restos de un horno de panadería.


Anfiteatro romano
Su construcción pudo iniciarse en época de Adriano (117-138). En el anfiteatro romano se celebraban espectáculos "de sangre": combates entre gladiadores, escenas de episodios bélicos históricos, cacerías y enfrentamientos entre animales, o de hombres con bestias. Rara vez eran a muerte. Manuel León nos desmitificó algunas creencias populares, como que el pulgar boca abajo significara que se pedía la muerte del gladiador (en realidad era el pulgar hacia arriba bajo la garganta, en gesto de degollarlo), un mito que procede de un cuadro romántico francés luego multiplicado por el cine.

Ante la entrada al Anfiteatro (foto de Mila C.)

En la arena se halla la fossa bestiaria, que era un espacio subterráneo de planta rectangular dividida en tres naves. La fosa estaba cubierta con madera. Las naves laterales estaban destinadas a las estancias para las fieras. Mediante poleas se levantaba una rampa por donde saldrían los animales.

Vista desde arriba del anfiteatro (foto Junta de Andalucía)

En el pavimento de entrada al Anfiteatro también se encuentran tableros grabados para juegos. 


Apreciamos la rampa que llega a las fosas de animales. Para limpiarlas se anegaban, levantándose luego compuertas que arrastraban las inmundicias hacia el sistema de cloacas.


Teatro romano
Algunos fuimos a verlo después del almuerzo. Por desgracia está cerrado, salvo cuando se programa algún espectáculo. Una pena porque es realmente impresionante.Lo reseño aquí para que se observe la continuidad de todo el conjunto arqueológico.

Vista aérea del Teatro Romano de Itálica (foto Junta de Andalucía)

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Sabores de Itálica: Cata y almuerzo romano con Arqueogastronomía

November 28, 2022, 10:28 am
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Como segunda parte de la actividad Sabores de Itálica, organizada por Arqueogastronomía, tras la visita (aquí el reportaje detallado) al Conjunto Arqueológico de Itálica (Santiponce, Sevilla), disfrutamos en La Caseta de Antonio de un almuerzo de comida y vinos de la antigüedad romana en la Bética. También esta cata la dirigió el arqueólogo Manuel León.


Probamos Vinos Mulsum y Mesalina, de la gama Baética Columela. Y los novedosos Líxivo y Entasis, vinos de crianza biológica fermentados en dolium (grandes vasijas de cerámica) en las instalaciones de la Cooperativa Vinos de Albariza.


Acompañamos el almuerzo con una reconstrucción de panis quadratus pompeyano realizado, siguiendo tratados de panadería romana, con tritticum monococcum, por El Horno de Vélez (Lebrija), regentado por Domi Vélez, Mejor Panadero del mundo 2021, y Arqueogastronomía.


Gustatio:
Compuesto por Queso CASEUS COLUMELA ROSARUM, de cabra payoya, curado y fermentado en vino de rosas y mulsum, producidos mediante tratados de conservación de quesos de Columela, del s. I d.C. Y, para untar, un Allec Flor de Garum, Paté de boquerón con textura de mousse, ligeramente graso y con notas de pescado en salazón.


Lo maridamos con Mulsum Baética Columela, vino tinto de miel (muy distinto al onomelli o vino mezclado con miel). En bodega se le añadían especias para asegurar su conservación y características organolépticas, y se sometía a una segunda fermentación al añadirle miel.

Prima Mensa:
Iscias de molusco en salsa de garum con piñones con ensalada templada de brotes judías tiernas con crujiente de ficatum (higos), piñones tostados y mostaza.



Lo maridamos con este Líxivo, un blanco de crianza biológica bajo velo de flor fermentado en dolium, de uvas de vidueño de Trebujena, sistema tradicional de plantación de distintas variedades de vides en una misma parcela; para este vino, se usa principalmente uva perruno. Llamado así en recuerdo de cuando Columela decía que los racimos de uvas al chocar "soltaban mosto líxivo, puro".



Caput Cenae:
Codillo de cerdo horneado en su jugo con garum y defrutum sobre lecho de pullmentum de trigo rústico.


Lo maridamos con Entasis, vino también de crianza biológica, con uvas perruno y palomino, que está fortificado con una solera de defrutum.


Secunda Mensa:
Aliter dulcia de Apicius (torrijas) con helado de queso romano LIBVM, que ha fermentado en maloláctica e inyectado con vino Mulsum Baetica Columela, con almibar de miel, pimienta y oxygarum.


Lo maridamos con vino Mesalina Baética Columela, vino tinto ficticia medicinal de canela.

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Espacio Gastronómico en el Mercado Hotel Garrido (Algeciras)

November 29, 2022, 11:19 am
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Guiados por nuestro amigo, el poeta Ramón Hernando, visitamos el Mercado Municipal Hotel Garrido, menos conocido fuera de Algeciras que el Mercado Ingeniero Torroja, pero al que tengo un especial cariño pues fui vecino muchos años de este barrio y aquí venía a comprar. Este Mercado Hotel Garrido (calle Sindicalista Luis Cobos, 19), se encuentra ahora en proceso de renovación de instalaciones y mejorará aún más cuando las nuevas cristaleras aumenten su luz natural. Estos cambios han supuesto también que se replantee y amplíe la idea de mercado moderno, incluyendo también la posibilidad de consumir esos productos dentro del mismo mercado.

En esta visita ya hemos conocido tres proyectos que, desde empresas diferentes, crean una colaboración y sinergia entre ellas, de la que se beneficia todo el mercado y quienes lo visitamos. Ya es posible hacer un buen recorrido gastronómico entre estos tres puestos y permanecer aquí para tapear o comer cuando vayamos al mercado.

El mono sibarita

Álvaro Nuñez, tercera generación de la Carnicería Núñez (que fundara su abuelo, Pepe El Limpio), ha creado la carnicería virtual El mono Sibarita que vende, a través de internet, carnes premium traídas principalmente desde Irlanda (vaca Angus y Black Angus) y de otras partes del mundo, que aquí las maduran hasta que están en su punto óptimo.


Estas carnes premium que pueden comprarse también en el puesto que, junto a su padre Paco Nuñez, mantienen en este Mercado Hotel Garrido.


 Además, la carnicería ofrece otros cortes tradicionales de cerdo, vacuno o cordero.


Compramos estos dos Filet Mignon Black Angus 5* para que nos los prepararan en la siguiente etapa de este recorrido, el Bar Bulla Tapeo de Mercado. Nos regalaron la cerveza artesana que embotellan con la marca El mono sibarita.


Bar Bulla Tapeo de Mercado

Justo a su lado, a la derecha de la entrada al Mercado Hotel Garrido, se encuentra Bulla Tapeo de Mercado. Lo dirige el fotógrafo y restaurador Tony Meres. Tiene su propia carta de tapas: pinchitos, tortilla, tostas de tomate y boquerón o montaditos de lomo de orza, chorizo al fuego o de secreto ibérico. Además, ofrecen la posibilidad de asar a la plancha los cortes de carne de El Mono Sibarita comprados en la vecina carnicería, a sólo un euro por cada cien gramos.


Entre sus vinos, probamos este Cosechero Tinto de Bodegas Santa Rufina, de uva tempranillo, que le traen desde Cubillas de Santa Marta, Valladolid. De esta misma bodega probamos también el Viña Rufina Crianza.


Bulla Tapeo de Mercado dispone de un cómodo espacio apartado con mesas altas.


La carne se prepara a la plancha al momento. Un cartel con los cinco diferentes puntos de cocción de la carne (rojo, rojo medio, término medio, tres cuartos y muy cocido) facilita elegir cómo nos gusta comer esa carne.


Aquí mi Filet Mignon Black Angus 5*, cortado para que se vea que llegó perfecto de punto rojo medio, tal como lo pedí.


Pescadería Freiduría Camacho

Justo a la izquierda de la entrada al Mercado Hotel Garrido se encuentra la Pescadería Freiduría Camacho que, en su lateral, tiene una zona de mesas. Lo lleva Juan Camacho.

El mismo pescado que se fríe se vende fresco en la parte de pescadería. Ese día: boquerones, peludas (japonesas), pijotas, lenguados, dorada, rosada, calamares, pez espada, mejillones, chirlas y gambas.

Juan Camacho:

La freiduría es muy celebrada por sus Cartuchitos de pescaíto frito.


 


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II Concurso Gastronómico Ruta del Retinto de Conil 2022

December 1, 2022, 4:38 am
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Ayer se celebró, en la Escuela Municipal de Hostelería IES La Atalaya, el II Concurso Gastronómico de la Ruta del Retinto de Conil, organizado por el Patronato de Turismo de Conil y la Asociación Jóvenes Restauradores de Conil.

Establecimentos ganadores, miembros del jurado y representantes del Ayuntamiento y Asociación de Jovenes Restauradores (foto Facebook Ayuntamiento de Conil)

En el acto de entrega de los premios intervinieron Juan Manuel Bermúdez, alcalde de Conil; David Tamayo, concejal de Turismo; y José Antonio Ureba, presidente de la Asociación Jóvenes Restauradores de Conil.

Miembros del jurado (Foto Facebook Ayuntamiento de Conil)

Se presentaron ocho platos elaborados por los restaurantes y bares participantes, que fueron valorados por un jurado formado por Francisco Cobos Salas, profesor de la Escuela Municipal de Hostelería IES La Atalaya; Miguel Galindo Brenes, cocinero del Bar El Sopa; y Manuel Ruiz Torres, editor de este Cádiz Gusta.

Estos son los platos premiados, con breve descripción de su elaboración (no se trata de dar las recetas exactas, que corresponden a la autoría de cada establecimiento, sino que sólo se detallan los ingredientes y técnicas más significativas de cada plato):

1º PREMIO: "OTOÑO DE RETINTA", de Restaurante Malabata


Guiso de cola de toro, tomillo y romero, vino tintilla, que se napa con salsa reducida del propio guiso, sobre crema de calabaza con ajo y tomillo. Se acompaña con corazones de alcachofas confitadas. Las hojas más externas de estas alcachofas se frían simulando, en este paisaje gastronómico, las hojas caducas caídas en otoño. Mientras unas hojas de hierbabuena, fritas un momento, simbolizan las hojas perennes. El plato se completa con unos granos de granada, una fruta otoñal.


2º PREMIO: “COSTILLA RETINTA A BAJA TEMPERATURA CON SALSA BORDELESA”, de Resto Bar La Almazara


Una costilla de Retinto cocinada, con aceite y sal, al vacío en un Roner a 82 ºC durante 12 horas. Para su presentación, se dora esta costilla y va sobre un puré de patata al estilo Robuchon. Se napa con una salsa bordelesa hecha con vino tinto, tuétano de huesos de Retinto, chalotas, especias y demi-glace, un caldo concentrado de carne.


3º PREMIO: "PUERROS GLASEADOS RELLENOS DE RABO DE TORO, CON BASE DE RISOTTO DE BOLETUS Y TUÉTANO, TROMPETAS AMARILLAS SALTEADAS, LASCAS DE MI-CUIT DE PATO E HILOS DE PEDRO XIMENEZ", de Restaurante Feduchy Conil


Se prepara un guiso de rabo de Retinto a partir de un sofrito que incluye, entre otros ingredientes, ñoras y pimentón, cocinado con vino tinto. El puerro está asado en el horno a 200 ºC, utilizándose sólo la parte tierna del centro, retirándose la piel tostada. Se presenta sobre un risotto de boletus, puerro y tuétano. Sobre esa base va el puerro asado y, encima, el rabo cortado a cuchillo. Se napa con la salsa glaseada del propio guiso.


TORRE RETINTA DE CASTILNOVO, de Septimo Arte Gastrobar


El plato se prepara a partir de un guiso de carrillada de Retinto, cocinado con cerveza artesana de Conil, que se presenta con la carne desmenuzada. Va sobre una crema de patata, con espuma de queso payoyo y setas shiitake salteadas con aceite trufado.


CARRILLADA DE TERNERA CON PARMENTIER DE PATATAS VIOLETAS Y SALSA PERIGOURDINE, de Restaurante Restaurante El Mirador del Roqueo


Guiso de carrillada de Retinto a partir de un sofrito que lleva, entre otros, pimiento rojo, puerro y zanahoria. La carne se desmenuza y se envuelve, como una esfera, con una hoja de lechuga previamente hervida. Esta esfera se termina en el horno unos minutos. Se presenta sobre un puré de patatas violetas. Se napa con una salsa Perigourdine, hecha con setas picadas refritas en aceite de trufas, foie y el fondo del propio guiso de la carrillada.


LINGOTE DE SOLOMILLO DE RETINTO CARAMELIZADO A LA NARANJA, de Vintage Cocktail Bar


Cortamos el solomillo de Retinto con forma de lingote y lo hacemos a la plancha, mientras lo vamos pintando continuamente con una marinada, elaborada con zumo de naranja, ajo, salsa soja y azúcar moreno, previamente reducida. Se presenta acompañada de un puré de patata y una coulis de fresa.


CANELÓN AL REVÉS DE OSOBUCO Y WANTUN, de Bar Restaurante El Mercado Conil


Se parte de un guiso de osobuco (corte transversal del morcillo o jarrete que incluye parte del hueso con su tuétano) de Retinto. Ese guiso incluye, entre otros ingredientes, piñones, tomate, nuez moscada, vino dulce y brandy. Con esta carne ya cocida y desmigada se rellena un canelón de pasta wantun (masa china muy fina de harina de trigo equivalente a la de los tortellini o ravioli). Se termina en el horno. Se presenta con puré de patata, bechamel con crema de queso payoyo y salsa de tomate.

SELVA NEGRA DE RETINTO, de Bar El Punto de Encuentro


Guiso de carne de Retinto. Se presenta, con una cobertura de morcilla, sobre un puré de patata ligado con yema y nata. Se acompaña de gelatina de remolacha y fideos chinos fritos.

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Bar Restaurante El Rincón de Silvia (Cádiz)

December 2, 2022, 2:10 am
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Hemos comido en la amplia terraza de El Rincón de Silvia, abierto a principios de noviembre de 2020, en plena pandemia, tras una profunda remodelación del bar del Club Náutico Alcázar, en el barrio gaditano de Puntales. Toma su nombre de la cocinera Silvia Llamas que, junto a su marido Germán Lloret, regentan este buen bar de tapas y restaurante. Ambos tienen una amplia experiencia en la hostelería gaditana, entre otros, el Mesón de los Apóstoles o la Tapería Mamá Margarita, en La Laguna.

Especializado en guisos y pescados del día, conviene echar también un vistazo a su vitrina de pescados y a la pizarra con sus recomendaciones fuera de carta.


Empezamos con estas Papas aliñás:

Ensaladilla de pulpo:

Coquinas de La Isla (coquinas de fango) a la marinera:

Surtido de pescado frito de la Bahía (pescado de roca, varía según existencia: robalos, herreras, etc). Tienen también otro Surtido Gaditano (choco, cazón, etc.):

Choquitos fritos:

Lagartillo ibérico a la plancha:

Tarta de queso:

Pudin de la casa:

Tarta Muerte por chocolate:




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Presentación de "Los viernes, arroz o pasta", de Charo Barrios

December 4, 2022, 4:59 am
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Asistimos este viernes a la presentación en Cádiz del libro "Los viernes, pasta o arroz", de Charo Barrios. 


María Luisa de la Osa, del Grupo Gastronómico El Almirez, presentó a la autora de la que hizo un muy buen semblante biográfico, con mucha cercanía y gotas de humor, como cuando le adjudicó una doble, la única explicación posible a la admirable ubicuidad de Charo Barrios, capaz de estar –libreta en mano- en todos los sitios donde se cuece algo importante para la gastronomía de Cádiz, Sevilla y Huelva, y –aún más meritorio- publicar enseguida crónica detallada de esa actividad. “Escribo para aprender”, diría luego Charo Barrios, en una frase generosa que empieza a explicar su activismo gastronómico.


Si su blog –en estos días, cumpliendo 15 años- es Comer en casa, la serie de libros que conforman su particular semanario de recetas “y algo más” está dedicado, como dice la dedicatoria de su libro de los miércoles, “a los que practican y valoran la cocina en casa”. Explicó, en la presentación, que esta serie de libros ha seguido un orden, desde que en 2013 publicó el primero “Los lunes, lentejas”, completamente reescrito este mismo año 2022.


Empezó con las lentejas, siguiendo una frase hecha muy común. Tiene su origen en una antigua costumbre tradicional donde las lentejas simbolizan la abundancia, y empezar la semana comiéndolas era una forma de esperar que no faltaran alimentos el resto de la semana. Charo quiso empezar su serie de libros con esta legumbre tan popular y fácil de elaborar. Para decir que hay que empezar en la cocina a partir de conocer ingredientes y técnicas muy básicas. El mejor comienzo para principiantes.

En 2015, publicó “Los martes, pescao”. Proponía dar un paso más allá del frito en la cocina de los pescados, fundamental en esas tres provincias que su investigación abarca. Combinar esos pescados con verduras, arroces, patatas. Darles provecho, mostrando otras formas de cocinarlos.


Dos años después, su libro “Los miércoles, legumbres” es un homenaje al cuchareo. Pretende quitar falsos mitos que se extienden, como que los guisos engordan o que aportan mucha grasa. Como son en Andalucia. Recordó la calidad de las legumbres andaluzas; alguna con distintivo de calidad, como los garbanzos de la IGP Escacena, y otras citadas en su libro, como los garbanzos de Villamartín, las alubias pequeñitas de Conil o las judías hinchonas de la Sierra de Cádiz. Las legumbres, nos dijo, son un plato humilde que pasa a ser un plato gourmet.

En 2020 publicó su libro “Los jueves, carnes y verduras”. Que también tiene su lema, una propuesta ética y política: “Menos carne y mejor carne”, como recomienda la FAO. Propone un consumo moderado de carne de calidad, de ganado extensivo que, como parte de una dieta equilibrada, acompaña siempre de vegetales y hortalizas. Como dijo en la presentación, se trata de cocinar para mejorar la salud humana y la salud del planeta.


En este final del 2022 sale el libro que cierra la semana laboral: “Los viernes, pasta o arroz”. Platos que suelen cocinarse en fin de semana pero que también tienen su sitio en la comida de a diario, si nos organizamos bien. Como en los otros libros, Charo Barrios apuesta por el producto de cercanía, en este caso el arroz. Porque es también una reivindicación del arroz de Sevilla que, alrededor del Guadalquivir, es ya la zona de mayor producción nacional de arroz. Aunque este año, por la sequía, se ha reducido un 30 % la superficie cultivada. Encontramos recetas de arroces fríos para ensaladas, arroces caldosos, salteados.

Principios

Terminó su presentación enumerando sus principios, los que rigen su manera de entender la cocina. Una actividad más trascendente de lo que muchas veces creemos.

- Comer mejores proveedores

- Lo gourmet no es prioritario frente a la salud

- No hay que obsesionarse con el etiquetado de ecológico. El Certificado ecológico es un documento burocrático. Tiene más interés las prácticas que aplica esa agricultura.

- Hay que reducir envases

- Huir de los fritos, excepto las croquetas

- Se declara incapacitada para la repostería (aunque le gusta)

- Hay que prever menús distintos, no improvisar

- Rotundamente no a los ultraprocesados Terminó contando que había escrito estos cinco libros con interés y honestidad. Son de cocina básica de casa para desenvolverse y dar oportunidades de hacer algo mejor, elaborado por nosotros mismos. Son “libros de encimera” de cocina, encuadernados con gusanillo para que sean fáciles de manejar, prácticos, con una tapa que se puede limpiar con facilidad. Libros para consultar y tenerlos siempre a mano. Con recetas que están ricas y ayudan en el comer diario.
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Restaurante Puerta del Edén (Cádiz)

December 9, 2022, 4:40 am
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Visitamos el recién abierto restaurante árabe-yemení Puerta del Edén (c/ Posadilla, 1), en el mismo local donde estaba el Garage Bistro, en pleno barrio gaditano de El Pópulo. Es el único restaurante en la ciudad de Cádiz que ofrece las muy diversas cocinas musulmanas del Magreb y el Medio Oriente, lo que supone que su Carta, además de la cocina de la península arábiga, incluya platos marroquíes, libaneses y sirios.


Empezamos con este Surtido Mezzeh, un plato degustación que incluye Humus (crema garbanzos cocidos, limón y pasta tahina); Mutabal (crema al estilo sirio y libanés de berenjena asada, tahina, zumo de limón, ajo y aceite; en España lo solemos confundir y llamar Baba Ghabuch); Labneh (yogur muy escurrido que adquiere la textura de una crema o un queso fresco); Falafel (una fritura de legumbres, sobre todo garbanzos, con hortalizas y hierbas); Baba Ghanuch (crema de berenjena asada, trozos de pimiento verde y rojo, y pepitas de granada); Warak Enab (hojas de parra rellenas de verduras y arroz cocido con melaza de granada); encurtidos y verduras frescas.


Aquí este Arayes de ternera, cuatro piezas de pan ligero relleno de carne picada adobada. Se acompaña de patatas fritas. Es un plato cotidiano en El Líbano, aquí utilizan un pan más fino que el que conocemos como pan de pita, tostado en la parrilla con su relleno.


Pedimos los tres platos que tienen en la Carta como Platos del Golfo (cocinas de Yemen, Emiratos y Arabia Saudí).

Empezamos con este Saiadia de mero fresco, receta de los Emiratos Árabes Unidos. Aquí se presenta el pescado, en trozos, frito a la andaluza (con un rebozado que nos recordó a las sevillanas tarbinas de bacalao, como buñuelos). Se acompaña de arroz basmati aromatizado y salsa Saidaia. En la receta publicada de este Pescado Sayadieh el arroz y la salsa llevan comino, pimentón dulce, canela, cardamomo y pimienta blanca.


Seguimos con este Mandi Yemení, arroz basmati con pollo especiado cocido al vapor y servido con frutos secos y salsa Mandi (utiliza una mezcla de especias yemení, la Hawaij, que suele llevar -estas mezclas de especias varían según los gustos de quien las elabora- pimienta, comino, cardamomo y cilantro en grano tostado en una sartén, molido, y mezclado con cúrcuma, antes de volver a molerse). El pollo suele marinarse en la misma mezcla de especias.


El siguiente plato que probamos fue el Kabsah Árabe Saudita, carne de cordero lechal enterrada en arroz basmati jugoso y frutos secos, servido todo con salsa kabsah, que es una salsa de tomates especiada con, entre otras posibilidades, comino, cilantro en grano y clavos.


Terminamos la parte salada con esta Shawarma de pollo: láminas de pollo con pepinillo y salsa de ajo enrolladas en pan libanés a la plancha, servido todo con patatas fritas y salsa.


Como postre tomamos estas Baklava, capas ligeras de hojaldres con miel y pistachos.



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ZamboJapo en Chipiona

December 12, 2022, 8:18 am
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Participamos este pasado sábado en la Zambo-japo organizada por un grupo de amigos de Chipiona. Una muy divertida vuelta de tuerca a las ahora omnipresentes zambombas navideñas, pasadas por la afilada ironía chipionera. Platos japoneses con villancicos fiesteros tradicionales, anteriores al repertorio jerezano de la Caja de Ahorros; fusionando también una barbacoa de filetitos de lomo con música de Raphael, Tequila, Eminen o Rosalía, junto a alguna otra que mantendremos mejor bajo secreto de confesión. Gran fiesta que tuvo ese ingrediente de participación, ahora en vía de extinguirse, de las zambombas de anteayer mismo, cuando no se iba a "ver" un espectáculo sino a cantar y bailar lo que se pueda y se sepa. Siguiendo, eso sí, rigurosos, el compás del clásico navideño y beben, y beben, y vuelven a beber…


La profesora Mercedes López Pérez se encargó de preparar dos platos japoneses: la sopa Oden y los dumplingsNikuman.


Oden
Oden es una sopa caliente de invierno que ya se servía en mercados callejeros de nuestro siglo XVII. Se prepara, concentrada por ebullición, a partir de un caldo dashi (elaborado con alga kombu y katsuobushi, virutas de bonito o atún listado seco, fermentado y ahumado). Suele venderse ya preparado, en polvo o pasta concentrada. Dependiendo de las zonas, se añaden a ese caldo distintos ingredientes, odentane.


La que preparó Mercedes llevaba salsa de soja, mirin (vino de arroz ligeramente dulce), patata, huevo duro, soja, setas shitake, surimi (aunque se asocia a los palitos de cangrejo industriales de baja calidad, es un proceso milenario que consiste en extraer las proteínas del pescado fresco que son capaces de formar geles estables y, por lo mismo, crear distintas texturas). Nos contó que en Nagore, de donde es la cocinera Keiko Komagashi, su cuñada y quien le enseñó esta receta, añaden miso.


Nikuman
El nikuman es un panecillo japonés relleno de carne y cocinado al vapor. Es una versión del baozi chino, del que proviene. Al cocinarse al vapor la masa queda esponjosa y mantiene la jugosidad de su relleno.

Mercedes López nos da la receta para preparar ocho nikuman (dumplings)

Ingredientes para la masa: 50 g harina fuerte; 150 g harina de trigo; 5 g levadura para pan; 5 g levadura para pastel; 30 g azúcar; 6 g aceite de girasol; un poco de sal y 100 cc agua calentita.

Mézclalo todo, déjalo unos 15 minutos en un bol con filme puesto, mientras preparas la carne.

Ingredientes para el relleno de los nikuman: 150g carne picada de cerdo; media cebolla picada; una cucharada de pan rallado; una cucharada de salsa de soja; media cucharada de aceite de sésamo; media cucharada de azúcar; media cucharada de fécula de patata o harina; un poco de sal y pimienta.

Cocer al vapor a fuego medio durante 20 minutos.

Nikuman ya cocidos

Sushi
Fran San actuó como sushiman, otro neologismo que se implanta en nuestras cocinas para nombrar al cocinero especialista en sushi, un término genérico que viene a englobar combinaciones de distintos ingredientes (no siempre pescados crudos) con arroz glutinoso aderezado con vinagre de arroz.


Nigiris
Es quizás el más sencillo: arroz amasado con trozos de pescado encima. Los nigiri también se conocen como Edomae Sushi o “sushi al estilo de la bahía de Tokyo".

Sake nigiri ( de salmón)

En primer plano, Ebi nigiri (de gambas) y detrás Tekka nigiri (de atún)

Nigiri aburi
Son nigiris de pescado crudo que ya montados, en el último momento, se les aplica directamente un soplete, con lo que quedan con una parte algo cocinada por encima y el resto crudo. Fran aplicó esta técnica para hacer Ebi aburi, de langostinos, que terminó con mayonesa japonesa Kewpie y salsa kimchi.



Ebi aburi

Makis
El arroz se extiende sobre una lámina de alga nori seca, se coloca el ingrediente en el centro y se enrolla, cortando el cilindro en vertical para obtener entre seis y ocho piezas.

El que probaos ya tenía toda la influencia de los sushiman californianos, que introdujeron ingredientes hasta entonces poco ortodoxos: pepino, aguacate, zanahoria, etc.

Futomaki (rollos más gruesos que los normales) con pepino, aguacate y palitos de cangrejo

Uramaki
Otra invención californiana de los años sesenta del siglo XX. Es un maki sushi envuelto al revés: el alga nori va por dentro y el arroz por fuera.

Uromaki sin cortar

Uromaki de aguacate y palitos de cangrejo con exterior de huevas de tobiko

Uromakis de aguacate, palitos y huevas de tobiko y Uromakis de aguacate, atún y semillas de sésamo

Tortilla de patatas
Una gigantesca tortilla comprada en el chipionero Bar El Chisme. (En la foto, aparece sólo la mitad)


Filetitos de lomo
Seguimos comprando en el comercio local de Chipiona. Aquí, la carne es de Carnicería Lolo (Av. Diputación, 7). Y el pan, tanto las teleras que acompañaron toda la ZamboJapo, como los bollos para los montaditos, son de Panadería Cerpa.



Cup de frutas
El cocinero-pastelero Antonio Jurado se encargó de preparar un Cup, un tipo de ponche con el cava como bebida base. En la preparación del primero empleó frutas (naranja, limón, manzana, piña), zumos de naranja y de piña, un par de botellas de cava, otra de vino blanco, y mucho hielo.
Avanzada la tarde-noche preparó una variante, cercana a la sangría, con vino tinto, cuya composición desconocemos.

Base de frutas

Cup de frutas ya combinado

Como en las buenas zambombas no faltó la hoguera:




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Treinta y cinco años en la gastronomía gaditana

December 9, 2022, 3:14 am
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Actualizado a 13 Diciembre 2022
   

Hace ahora treinta y cinco años, allá por junio de 1987, presenté a un organismo municipal mi primer proyecto de libro de Cocina Tradicional Gaditana. Ya había empezado, por entonces, a encuestar a mujeres mayores en diversas localidades de la provincia, para recoger las recetas que conservaban en su memoria. Aunque no me aprobaron aquel proyecto, pone una fecha de inicio a un trabajo apasionante de investigación y difusión de la gastronomía gaditana en el que aún sigo.

Ya publiqué el fruto más ambicioso de estas investigaciones, mi libro Cocina Histórica Gaditana, en Ediciones Mayi, del que pueden consultarse aquí reseñas y noticias que se han publicado sobre este libro. Como una especie de currículo, he recogido lo que, disperso por ahí, he ido escribiendo y divulgando sobre la cocina y gastronomía gaditana en estos treinta y cinco años: artículos, conferencias, resúmenes de intervenciones, participación en asociaciones gastronómicas o jurados, etc. Lo he ampliado con otros datos sobre formación personal y activismo gastronómico por lo que puedan aportar también de información sobre lo que más me interesa.

FORMACIÓN:
  • Licenciado en Ciencias Químicas, Universidad Nacional de Educación a Distancia, 1991.
  • Cursos de Doctorado en Química Analítica Instrumental, Universidad de Cádiz, curso 1994-95
  • Curso postgrado "Gestión del Patrimonio Cultural Inmaterial: la Etnología de Castilla y León", Universidad de Valladolid, curso 2020-21
  • Curso Avanzado de las DOP Vinos de Jerez y Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda, Sherry Academy - Aula del Jerez, 5 de julio de 2021
PREMIOS:
  • Premio Anual a la Gastronomía Gaditana 2018, otorgado por el Grupo Gastronómico Gaditano.
  • Premio Bar La Casapuerta de Gastronomía 2022, otorgado por el Bar La Casapuerta (Cádiz)
PUBLICACIONES:
Libros (3):
  • Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes, Servicio Publicaciones Diputación de Cádiz, Cádiz, 2009. Texto de la presentación del libro en Cádiz
  • Las recetas gaditanas del Doce (junto a Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sancho), Servicio Publicaciones Diputación de Cádiz, Cádiz, 2011
  • Cocina Histórica Gaditana, Ediciones Mayi, Cádiz, 2017
Capítulos en libros (6):
  • “La larga transición: cocina y alimentación en el Cádiz sitiado”, en Ocio y vida doméstica en el Cádiz de las Cortes (coordinado por Alberto Ramos Santana), Servicio Publicaciones Diputación de Cádiz, Cádiz, 2012. Texto de exposición de este capítulo en el acto de presentación del libro en Cádiz
  • "La comida del exceso en el Carnaval gaditano de hace doscientos años", en Con Sabor a Carnaval (ONETO, P.), Ediciones Oteno, Jaén, 2013
  • "El bienestar de los individuos. El Cádiz constitucional en el progreso a la cocina moderna”, en Crónica Popular del Doce (coordinado por María Jesús Ruiz), Ed. Alfar, Sevilla, 2014
  • "El garum que buscaba Fernando Quiñones", en Mijita a mijita. El Cádiz de Fernando Quiñones (Estudio, recopilación y coordinación por Blanca Flores Cueto), Cazador de Ratas Ed., Cádiz, 2018
  • "Thebussem o el trazado de las cocinas españolas modernas", en Doctor Thebussem. Entre ristras de ajos y alfajores (coordinado por Alberto Romero Ferrer), Servicio Publicaciones Diputación de Cádiz, Cádiz, 2019
  • "Los tratados gastronómicos del Dr. Thebussem: visibilidad y modernización de la cocina tradicional", en De Mariano Pardo de Figueroa al Doctor Thebussem. Trabajos filológicos y otros estudios (eds. A. Romero Ferrer y V. Gaviño Rodriguez), Ed. Renacimiento, Sevilla, 2020
Prólogos a libros:
Guiones televisión:
  • “Los fogones”, para la serie “Cádiz, la conquista de la libertad”. Emitida en Canal Sur Dos el 6 de mayo de 2012
Postales::
  • Olla podrida de La Isla y el Cádiz de las Cortes (Diputación de Cádiz, 2011)
Artículos prensa escrita (103)::
  • "Tabernas-tienda", La Esquina (Revista Gaditana), núm. 1, junio 1988
  • "Gastronomía" (carta sobre variantes de gazpachos), Diario de Cádiz, 14 agosto 1988
  • “El auge de la literatura gastronómica” (Suplemento Cultural, Diario de Cádiz, 19 febrero 1989)
  • “La Salvaora” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 4 junio 1989)
  • “Abajá de pescados a la algecireña” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 11 junio 1989)
  • “Ensalada a La Almoraima” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 18 junio 1989)
  • “Alcauciles a la algecireña” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 25 junio 1989)
  • “Puchero negro” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 8 julio 1989)
  • “En blancos” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 22 julio 1989)
  • “Almejas al modo de Guadarranque” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 5 agosto 1989)
  • “Piñonate de Jimena” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 19 agosto 1989)
  • Reseña “La cocina como metáfora” sobre Las recetas de Carvalho (Vázquez Montalbán, M., Planeta, Barcelona, 1989) en Suplemento Cultural, Diario de Cádiz, 3 diciembre 1989
  • Reseña “Gastronomía para cocooners” sobre Historia de la gastronomía española (Martínez Llopis, M., Alianza Editorial, Madrid, 1989) en Suplemento Cultural, Diario de Cádiz, 11 marzo 1990
  • Reseña La cocina de Huelva (Rey, R. y ROMERO, B., Diputación Provincial de Huelva, 1990) en “EL FOLKLORE ANDALUZ – Revista de Cultura Tradicional” (2ª época), núm. 6, Fundación Machado, Sevilla, 1991
  • Reseña Gastronomía y Cocina Gaditana (SPÍNOLA, C., Servicio de Publicaciones Universidad de Cádiz, 1990) en “EL FOLKLORE ANDALUZ – Revista de Cultura Tradicional” (2ª época), núm. 7, Fundación Machado, Sevilla, 1992
  • “El final de la Cuaresma” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 19 abril 1992)
  • “El tiempo de los salmones” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 26 abril 1992)
  • “En los dominios del Duque” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 3 mayo 1992)
  • “Atún en aceite y otras variantes” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 10 mayo 1992)
  • “Sobre el queso de oveja de Grazalema” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 24 mayo 1992)
  • “El queso de cabra de la Sierra de Cádiz” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 31 mayo 1992)
  • “La tortilla española de patatas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 7 junio 1992)
  • “La primavera es tiempo de caracoles” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 14 junio 1992)
  • Reseña Cocina Tradicional Andaluza - I Muestra Concurso (Coordinado por MARTÍNEZ SILES, C. y RIESCO BARRERO, J., Algeciras, Colegio Público Educación Adultos "Al Yazirat", 1993). Publicada en "Domingo" (Suplemento semanal de los periódicos Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 20 Junio 1993)
  • “Caracoles” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 21 junio 1992)
  • “Cuando la caballa nada en superficie” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 21 junio 1992)
  • “Por el color de los gazpachos” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 21 junio 1992)
  • “Ensaladas tradicionales en la provincia (I)” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 5 julio 1992)
  • "Y un comino" (corrección a artículo anterior), (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 12 julio 1992)
  • “Ensaladas tradicionales en la provincia (II)” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 12 julio 1992)
  • “Recetas gaditanas para la sardina” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 19 julio 1992)
  • “Nuevas provisiones para la despensa” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 13 septiembre 1992)
  • “Cuando se estrena el mosto” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 30 septiembre 1992)
  • “El ‘ajo’ y otros gazpachos calientes” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 27 septiembre 1992)
  • “Una reserva de miel en la despensa” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 4 octubre 1992)
  • “Al acecho de la codorniz de campo” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 18 octubre 1992)
  • “Apaños para guisar el conejo en el sur” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 25 octubre 1992)
  • “Preparos y aliños de las aceitunas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 1 noviembre 1992)
  • “Una matanza en la Sierra de Cádiz” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 8 noviembre 1992)
  • “Los guisos de menudo en la provincia” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 15 noviembre 1992)
  • “Cogidos en el campo: cardillos y tagarninas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 22 noviembre 1992)
  • “Guisos de la provincia: las berzas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 29 noviembre 1992)
  • “Guisos de la provincia: los cocidos” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 6 diciembre 1992)
  • “Al calor antiguo de los pucheros” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 13 diciembre 1992)
  • “Algunas recetas de la provincia para Navidad (I) (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 20 diciembre 1992)
  • “Algunas recetas de la provincia para Navidad (II) (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 27 diciembre 1992)
  • “Guisos y otras cocinas del marisco” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 10 enero 1993)
  • “Almanaque” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 10 enero 1993)
  • “Los últimos restos del puchero” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 17 enero 1993)
  • “La cocina de los restos del pescado” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 24 enero 1993)
  • “La cocina económica de la patata (I)! (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 31 enero 1993)
  • “La cocina económica de la patata (II) (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 7 febrero 1993)
  • “La cocina de los calamares” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 14 febrero 1993)
  • “Alcauciles y alcachofas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 7 marzo 1993)
  • “La cocina de los chícharos” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 14 marzo 1993)
  • “Habas contadas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 28 marzo 1993)
  • “Potajes de vigilia” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 4 abril 1993)
  • “Cocina del bacalao” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 11 abril 1993)
  • “Guisos de espárragos verdes” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 18 abril 1993)
  • “Cocina de merluza o pescada” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 9 mayo 1993)
  • “Guisos de atún en la provincia” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 16 mayo 1993)
  • “Cocina de pimientos” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 23 mayo 1993)
  • “Guisos y asados de cordero” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 30 mayo 1993)
  • “Cocina de berenjenas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 6 de junio 1993)
  • “Mermeladas y compotas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 20 junio 1993)
  • “Licores y frutas en alcohol” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 27 junio 1993)
  • “Guisos de hurta” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 4 julio 1993)
  • “La cocina sencilla de las almejas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 11 julio 1993)
  • “Cocina del bonito” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 18 julio 1993)
  • “Un verano glotón” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 25 julio 1993)
  • “Guisos de rabo de vacuno” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 3 octubre 1993)
  • “La cocina del cazón” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 10 octubre 1993)
  • “Cabritos y chivos” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 17 octubre 1993)
  • “Guiso de conejo” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 24 octubre 1993)
  • “Segundos encuentros de gastronomía” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 24 octubre 1993)
  • “Guisos  y dulces de castañas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 31 octubre 1993)
  • “Otros guisos de garbanzos” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 7 noviembre 1993)
  • “Lisas de estero” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 14 noviembre 1993)
  • “La cocina del venado, aquí” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 21 noviembre 1993)
  • “Trebujena: mosto y garbanzo” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 5 diciembre 1993)
  • “Échale guindas al pavo” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 19 diciembre 1993)
  • "Dulcería conventual" (Reseña Guía de dulces de los conventos sevillanos de clausura, FRAGA IRIBARNE, M. L., Córdoba, Publicaciones Monte Piedad y Caja Ahorros de Córdoba, 1988). Publicada en "Domingo" (suplemento semanal de los periódicos Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 26 Diciembre 1993)
  • “Una dulce provincia” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 26 diciembre 1993)
  • “Sopas de pan” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 13 febrero 1994)
  • “Erizos y ostiones” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 20 febrero 1994)
  • “Toda una vida” (Reseña del libro II Muestra-Concurso de Cocina Tradicional Andaluza, C.P.E. Adultos "Al-Yazirat", Alegeciras, 1994), (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 26 junio 1994)
  • “Abajá de pescados a la algecireña” (Publiguía, núm. 1, junio 1997)
  • “Alcauciles rellenos” (La Bahía en clave, núm. 0, febrero-marzo 2000)
  • “Beber: mosto de Trebujena” (La Bahía en clave, núm. 0, febrero-marzo 2000)
  • “Cocina gaditana durante el asedio francés”, Diario de Cádiz, 16 enero 2010
  • “Frutos ultramarinos” en “El Conciso”, suplemento de "Diario de Cádiz", el 26 de julio 2012
  • "Cocina de la huerta de Conil" (El Independiente de Cádiz, 7 abril 2013)
  • "Mosto El Conde, en Trebujena" (El Independiente de Cádiz, 14 abril 2013)
  • "Cocina de esteros en Casa Miguel" (El Independiente de Cádiz, 21 abril 2013)
  • "Restaurante Lationamericano ´Rayuela´" (El Independiente de Cádiz, 28 abril 2013)
  • "XVII Ruta del Atún en Conil" (El Independiente de Cádiz, 12 mayo 2013)
  • "V Ruta del Atún en Zahara" (El Independiente de Cádiz, 19 mayo 2013)
  • "El Casarón, venta atípica en Los Badalejos" (El Independiente de Cádiz, 26 mayo 2013)
  • "Los ´Borriquetes´ de Conil vigorizan el atún" (El Independiente de Cádiz, 2 junio 2013)
  • "II Feria de la Tapa de Guadalcacín" (El Independiente de Cádiz, 9 junio 2013)
  • "Cocinar con vinos de Chiclana" (El Independiente de Cádiz, 16 junio 2013)
  • "Cocinas y vinos del Cádiz romano" (El Independiente de Cádiz, 22-23 junio 2013)
  • "Antigua Parra de El Veedor"(El Independiente de Cádiz, 29-30 junio 2013)

Artículos más destacables en prensa digital:
Se seleccionan sólo algunos artículos de los blogs Cocina Gaditana del Doce (199 artículos y reportajes) y de Cádiz Gusta (724 artículos y reportajes):
CONFERENCIAS Y CHARLAS:
Conferencias, ponencias y pregones (28):
  • Ponencia presentación libro II Muestra-Concurso de Cocina Tradicional Andaluza, C.P.E. Adultos "Al-Yazirat", 14 de junio de 1994
  • Ponencia “Ollas llenas: Berzas, cocidos y pucheros de Cádiz”, dentro del Taller de Cocina Gaditana, 56º Cursos de Verano  de la Universidad de Cádiz, 13 julio de 2005
  • Ponencia "La enjundia del menudo gaditano", dentro del Taller de Cocina Tradicional Gaditana, 57º Cursos de Verano  de la Universidad de Cádiz, julio de 2006
  • Ponencia "Ensaladas gaditanas: la variedad de la tradición", dentro del Taller de Cocina Gaditana, 58º Cursos de Verano  de la Universidad de Cádiz, julio de 2007
  • Ponencia "Panorámica de la cocina del Campo de Gibraltar", dentro del Taller de Cocina Gaditana, 59º Cursos de Verano  de la Universidad de Cádiz, 8 de julio 2008
  • Conferencia de Clausura "Algunos falsos mitos de la cocina del Cádiz de las Cortes", Taller de Cocina Gaditana, 59º Cursos de Verano de la Universidad de Cádiz, 11 de julio de 2008
  • Ponencia "Helados y sorbetes durante el asedio francés de Cádiz", dentro del Taller de Cocina Gaditana, 60º Cursos de Verano  de la Universidad de Cádiz, 7 de julio 2009
  • Conferencia “Cocina Gaditana del Doce”, dentro del ciclo “A las buenas tardes del Club Caleta”, Cádiz, el 17 de septiembre de 2009
  • Ponencia "Panes, Aceites y Vinos: pilares de la dieta mediterránea en el Cádiz de 1812", dentro del XI Taller de Cocina Gaditana, 61º Cursos de Verano 2010 de la Universidad de Cádiz. El 5 de julio de 2010
  • Ponencia “Cocina de 1810” en II Congreso FECOAN (Federación Cofradías y Asociaciones Enogastronómicas de Andalucía), San Fernando, 26 de marzo de 2011
  • Pregón VII Feria Gastronómica de la Bahía, San Fernando, 19 de septiembre de 2011. Texto completo del pregón (revista "Cosas de comé")
  • Ponencia "Dulces y golosinas del Cádiz de las Cortes", en Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz, 21 de marzo de 2012. Reseña del acto (blog Tubal). Reseña del acto (Charo Barrios, blog Come en casa)
  • Conferencia “Verduras de 1812 en la actual huerta de Conil”, dentro de las II Jornadas Gastronómicas de la Huerta de Conil, 2 de abril de 2012
  • Conferencia “Panorámica de la cocina del Cádiz de las Cortes”, Mairena del Aljarafe (Sevilla), el 6 de mayo de 2012. Reseña del acto
  • Ponencia "Evolución de los menús en España durante el siglo XX", dentro del Seminario "Del menú largo al menú corto. La evolución de los menús desde finales del siglo XIX a principios del XXI", 63º Cursos de Verano  de la Universidad de Cádiz, 6 de julio 2012
  • Charla sobre "La gastronomía de los Ajos y Gazpachos calientes en la provincia gaditana", como introducción al Taller de Ajos Calientes impartido por María Jesús Ruiz en La Tinoteca, Cádiz, 14 de diciembre de 2014.
  • Charla “Cocina gaditana en los años de la Guerra de Independencia”, a alumnado de Sexto Primaria, C.E.I.P. “Juan Marín de Vargas”, Las Cabezas de San Juan (Sevilla), el 18 de mayo de 2012. Reseña del acto
  • Ponencia "La evolución del gusto", en las Jornadas Gastronómicas "Del libro al plato", Quorum Libros, Cádiz, 13 de noviembre de 2015. Reseña de la ponencia (Charo Barrios, blog "Comé en casa")
  • Ponencia "La evolución histórica del gusto", en Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz, 26 de abril de 2017. Reseña de la ponencia (María Luisa Ucero, blog "Cocinando al Potopó")
  • Ponencia Cocina Histórica del Carnaval de Cádiz, en Mentidero Gastronómico de la Asociación Gastronómico Cultural "Agar Agari", Cádiz, 8 de febrero de 2018. Resumen de la Ponencia
  • Charla sobre "Fernando Quiñones y el Bodegón-Freidor de Veedor", dentro de la VIII Ruta Quiñones, Cádiz, 10 de marzo de 2018
  • Ponencia "Tortillitas por el mundo. Las tortillitas de camarones en Japón, Malasia, Indonesia y Filipinas", en Mentidero Gastronómico de la Asociación Gastronómico Cultural "Agar Agari", Cádiz, 25 de octubre de 2018. Noticia del acto (Cosas de Comé)
  • Ponencia "Los tratados culinarios del Dr. Thebussem: una reivindicación de la gastronomía tradicional y popular". Expuesta en el Simposio Internacional "De don Mariano Pardo Figueroa al Dr. Thebussem en su centenario (1918-2018)", Facultad de Filosofía y Letras, Universidad de Cádiz, 27 de noviembre de 2018
  • Charla "Dulces históricos del Carnaval a la Cuaresma", Bar La Casapuerta, Cádiz, 31 de marzo de 2019. Reseña del acto (Charo Barrios, Comé en casa).
  • Conferencia sobre Cocina Histórica Gaditana en el Instituto Provincial de Educación Permanente, IPEP de Cádiz, 6 de marzo de 2020
  • Ponencia (on line) "Asedio de Cádiz: Migas, Sopas, Ajos y Gazpachos del hambre", en I Congreso Internacional de Comunicación y Periodismo Gastronómico sobre Gastronomía de la Escasez, organizado por The Foodie Studies, 20 de septiembre de 2020.
  • Conferencia "Cocina Tradicional y Patrimonio Culinario", en XXX Festival Parapanda Folk, IV Foro Ismael Peña, Íllora (Granada), 31 de julio de 2021
  • Entrevistado por Charo Barrios dentro del ciclo "Los domingos en su punto" de Bar La Casapuerta (Cádiz), 14 de Noviembre de 2021
Participación en mesas redondas (16):
  • Participación en mesa redonda "Gastronomía y culinaria en la época de las Cortes de Cádiz", Cádiz, 11 de julio de 2009, dentro del Seminario "La vida cotidiana en la época de las Cortes de Cádiz", 60º Cursos de Verano 2009 de la Universidad de Cádiz
  • Participación en mesa redonda “Gastronomía y fiestas”, Cádiz, 9 de julio de 2011, dentro del curso “Fiestas Tradicionales de Andalucía. Pasado y Presente”, 62º Cursos de Verano 2011 de la Universidad de Cádiz
  • Participación en mesa redonda de presentación del libro “Cádiz, con sabor a Carnaval”, de Pepe Oneto. Cádiz, el 8 de febrero de 2013
  • Participación en mesa redonda “Pasado, presente y futuro de la cocina isleña”, San Fernando, el 5 de septiembre de 2013
  • Participación en mesa redonda "La Sal hecha Isla. Gastronomía y futuro", dentro de la I Semana Cultural Gastronómica de San Fernando, organizada por la Asociación Isleña de Hostelería y Turismo (ASIHTUR), 29 de abril de 2015
  • Participación en mesa redonda “Influencia árabe en la gastronomía andaluza”, dentro del ciclo “Encuentros Gastronómicos en el Castillo”, San Fernando, el 4 de junio de 2015. Reseña del acto
  • Moderador de la mesa redonda "La incorporación de productos ultramarinos en la cocina gaditana", dentro de las V Jornadas Gastronómicas de la Asociación de Cocineros de Conil "Los Borriquetes", Conil, 16 de noviembre de 2017
  • Charla colectiva sobre "La cocina del Cádiz de la Constitución de 1812", en el I.E.S. Asta Regia, Jerez de la Frontera, 5 de diciembre de 2017. Reseña del acto
  • Mesa redonda "Momento Quiñones y la Gastronomía", VIII Ruta Quiñones, Cádiz, 10 de marzo de 2018
  • Mesa redonda "Cocina gaditana editada", La Casapuerta en la Feria del Libro de Cádiz, Cádiz, 8 de mayo de 2018. Reseña del acto por G.G. El Almirez
  • Mesa redonda "La dulce herencia de Al Andalus", dentro de la I Feria del Dulce y el Pan de Medina Sidonia, 1 de septiembre de 2018
  • Mesa redonda "Día Mundial del Bienmesabe", organizada por Cofradía Gastronómica "Los Esteros", en San Fernando, 4 de octubre de 2021. Crónica del acto.
  • Mesa redonda "Saborea Cádiz a través de sus recetas", presentación colectiva de libros gastronómicos gaditanos, en "Cádiz Bienmesabe - 1ª Feria Agroalimentaria de la provincia de Cádiz", organizada por la Diputación de Cádiz, IFECA Jerez de la Frontera, 19 de marzo de 2022
  • Mesa redonda "Blogs gastronómicos, Redes Sociales y Gastromarketing: Los bloggers como prescriptores" en "Cádiz Bienmesabe - 1ª Feria Agroalimentaria de la provincia de Cádiz", organizada por la Diputación de Cádiz, IFECA Jerez de la Frontera, 19 de marzo de 2022
  • Mesa de debate sobre Orígenes, arraigo, influencias e ingredientes de las Tortillitas de camarones, dentro del Primer Simposio sobre las Tortillitas de Camarones, organizado por la Cofradía Gastronómica Isleña ‘Los Esteros’, San Fernando, 16 de mayo de 2022. Crónica del Simposio.
  • Mesa redonda, dentro del II Ciclo de conferencias de las Jornadas de la Sal y el Estero, sobre "El futuro de las Jornadas Gastronómicas como Embajadores del Producto y Gastronomía Gaditana, según la opinión de la prensa especializada", 10 de noviembre de 2022.
EXPERIENCIA DOCENTE:
Clases impartidas (7):
  • Clase sobre "Los paisajes gastronómicos. Posibilidades como recurso cultural de exploración turística". Dentro del Módulo "Gestión del Patrimonio Etnográfico", en el Master Universitario en Dirección Turística, curso 2017/18. Facultad de Ciencias Sociales y de la Comunicación, Jerez, 14 de febrero de 2018
  • Clase sobre "Diseño del programa Cádiz Gusta - 200 años de gastronomía gaditana", alumnado de Grado en Humanidades, curso 2017/18. Facultad de Filosofía y Letras, Cádiz, 3 de mayo de 2018
  • Clase sobre "Cuatro estaciones: el ciclo anual gastronómico", dentro del Programa Internacional en Cádiz de la Villanova University (Pensilvania, USA). Facultad de Filosofía y Letras.
  • Clase sobre "Los paisajes gastronómicos, una visión transdisciplinar del patrimonio culinario". Dentro del Módulo "Gestión del Patrimonio Etnográfico", en el Master Universitario en Dirección Turística curso 2018/19. Facultad de Ciencias Sociales y de la Comunicación, Jerez, 7 de febrero de 2019. Esta clase volvió a darse en el Master Universitario en Dirección Turística curso 2019/20, 6 de febrero de 2020
  • Clase sobre "Experiencia de gestión del programa Cádiz Gusta: 200 años de gastronomía gaditana",  alumnado de Grado en Humanidades, curso 2018/19. Facultad de Filosofía y Letras, Cádiz, 20 de febrero de 2019
  • Seminario "Historia y Tradición de la Gastronomía Dulce Andaluza", en el que se recuperaron cuatro dulces históricos gaditanos. Actividad de formación para las alumnas de Repostería la formación de las alumnas de Repostería de la Escuela de Hostelería de Cádiz. Realizado junto al Grupo Gastronómico El Almirez. Cádiz, 15 de diciembre de 2021
OTRAS INVESTIGACIONES:
  • Reconocimiento de la gallina Sureña como raza autóctona. Participación en el proyecto, bajo la dirección de Carmen Nieves Busto, Gerente de Granja Abuela Luisa SL, con la investigación de diversas recetas históricas andalusíes, actualizadas para la difusión del citado proyecto por David Porras, Jefe de cocina del restaurante La Condesa en el palacio Garvey de Jerez de la Frontera. Desde diciembre de 2019 hasta la actualidad.

INTERVENCIONES EN RADIO Y TELEVISIÓN (25):
JURADO DE CONCURSOS (38):
  • II Muestra-Concurso de Cocina Tradicional Andaluza, C.P.E. Adultos "Al-Yazirat", 9 de junio de 1993
  • Presidente jurado “I Senda de las Maritatas” (Cádiz, Puerto Real, San Fernando), entre el 1 al 31 de mayo de 2009
  • Presidente jurado “II Senda de las Maritatas” (Cádiz, Chiclana, Puerto Real, San Fernando), entre el 1 de marzo y el 18 de abril de 2010
  • I Concurso Nacional de Tortillitas de Camarones, San Fernando, el 19 de septiembre de 2010. Reseña del concurso
  • IV Feria de la Tapa “Tapeando junto al mar”, Puerto Real, entre el 14 y 17 de octubre de 2010
  • Presidente jurado “III Senda de las Maritatas” (Cádiz, Chiclana, Puerto Real, San Fernando), entre el 14 de marzo y el 15 de abril de 2011
  • IX Concurso Gastronómico de la Ruta del Atún de Almadraba (modalidad Cocina Tradicional), Conil, el pasado 31 de mayo de 2011
  • VII Feria Gastronómica de la Bahía 2011, San Fernando, entre el 21 y 25 de septiembre de 2011
  • I Concurso Gastronómico “Mejor Maritata del Doce para alumnos I.P. Fernando Quiñones”, el 14 de febrero de 2012
  • Ruta de la Tapa del Bicentenario 2012 de Puerto Real, entre el 2 y el 27 de mayo de 2012
  • I Semana Dulce y Salada, Barbate, entre el 22 de agosto y el 3 de septiembre de 2012
  • VIII Feria Gastronómica de la Bahía 2012, San Fernando, entre el 20 y 24 de septiembre de 2012
  • III Fin de Semana Gastronómico del Retinto, Zahara de los Atunes, entre el 27 y 30 de septiembre de 2012
  • V Ruta Atún de Zahara de los Atunes. Del 14 a 19 de mayo de 2013
  • II Feria de la Tapa, Guadalcacín, 9 de junio de 2013
  • Concurso Gastronómico de Cocina Tradicional Andaluza, Guadalcacín, 1 de septiembre de 2013
  • I Concurso Gastronómico Provincial “Villa de Puerto Real”, el 14 de septiembre de 2013
  • Concurso platos tradicionales con borriquete en I Jornadas de Presentación de la Asociación Gastronómica de Cocineros de Conil “Los Borriquetes”, Conil, 26 de octubre de 2013
  • Concurso Tapas VII Semana Gastronómica del Atún, Barbate, 21 de mayo de 2014
  • III Edición de la “Porsche Panamera Gourmet 2015” (Chiclana, Cádiz, Puerto Real, Puerto Santa María y Jerez), 21 de marzo de 2015
  • III Concurso Gastronómico Provincial “Villa de Puerto Real”, el 12 de septiembre de 2015
  • V Ruta de la Tapa Chipiona. Del 26 de febrero al 24 de abril de 2016
  • I Premios Solera a la labor de establecimientos provincia gaditana relacionados con el vino, organizado por el Consejo REgulador D.O. Jerez y la revista Cosasdecomé, 2 de diciembre de 2016
  • VI Ruta de la Tapa Chipiona. Del 11 de marzo al 9 de abril de 2017
  • V Ruta del Atún de Tarifa. Del 26 de mayo al 4 de junio de 2017
  • Jurado profesional II Premios Gurmé Cádiz 2017. Fallo el 22 de Octubre de 2017
  • VII Ruta de la Tapa Chipiona. Del 2 al 25 de marzo de 2018
  • XI Semana Gastronómica del Atún en Barbate. Del 9 al 13 de mayo de 2018
  • I Feria del Dulce y el Pan de Medina Sidonia, el 1 de septiembre de 2018
  • I Concurso Mejores aceites virgen extra saludables de la provincia de Cádiz, Diputación Provincial de Cádiz, 20 de junio de 2019
  • Concurso de la II Feria del Dulce y el Pan de Medina Sidonia, Ayuntamiento de Medina Sidonia, 5 de octubre de 2019
  • Concurso de la Muestra Gastronómica con el que se inaugura la VII Ruta del Retinto, Ayuntamiento de Conil, 30 de noviembre de 2019
  • II Premios Solera que reconoce la labor de establecimientos relacionados con el vino, organizado por el Consejo Regulador D.O. Jerez y la revista Cosasdecomé, 14 de septiembre de 2021
  • V Concurso de Quesos de la Sierra de Cádiz QUESIERRA 2022 (modalidades de quesos semicurados y curados de oveja), Villamartín, 1 de abril de 2022
  • II Ruta del Atún de La Línea,  organizada por ALAHO Asociación Linense de Autónomos de Hostelería y la colaboración del Ayuntamiento de La Línea. Del 29 de abril al 2 de mayo de 2022.
  • II Ruta del Atún de Algeciras, organizada por  Apymeal, con el apoyo de Hosteal. Asociación de Hosteleros de Algeciras. y la colaboración de Ayuntamiento de Algeciras y Diputación de Cádiz. Algeciras, del 26 de mayo al 4 de junio de 2022
  • II Premios Excelencia Agroalimentaria "Sabores de la Janda", organizado por la Mancomunidad de Municipios de La Janda y la Diputación Provincial, 20 de octubre de 2022
  • II Concurso Gastronómico Ruta del Retinto de Conil 2022, organizado por el Patronato de Turismo del Ayuntamiento de Conil y la Asociación de Jóvenes Restauradores, el 31 de noviembre de 2022
CARGOS DE RESPONSABILIDAD Y PARTICIPACIÓN EN ASOCIACIONES GASTRONÓMICAS Y DE CONSUMO:
  • Presidente de la asociación de cultivo y consumo ecológico "Verduras Revolución. Personas y Entidades Productoras, Elaboradoras y Consumidoras", desde su fundación en enero de 2011 hasta febrero 2016 (como asociación no registrada). Y desde 29 enero de 2017 hasta 21 noviembre de 2021 (inscrita en el Registro de Asociaciones desde 9 mayo de 2017). Vicepresidente de la misma asociación desde 21 noviembre 2021 hasta la actualidad
  • Delegado en Cádiz de la Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas de Andalucía (FECOAN), desde el 3 de marzo de 2012 a 12 de marzo de 2016.
  • Responsable de Documentación y Estudios en la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía, desde 2012 a 12 de marzo de 2016.
  • Secretario de la Asociación Gastronómica Cultural "Agar Agari", desde su fundación el 28 de octubre de 2012 hasta la actualidad.
  • Vicepresidente de la Asociación de la Prensa Enogastronómica y Cultural de Andalucía (APEGCA), desde su fundación en 2017 hasta la actualidad.
  • Embajador del Salmorejo, nombramiento honorario dado por la Cofradía del Salmorejo Cordobés el 6 de junio de 2014.
  • Miembro de la Academia Andaluza del Gazpacho, desde 14 noviembre de 2021

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Restaurante Cervecería Chamai (Chipiona)

December 14, 2022, 9:01 am
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Comimos, el pasado domingo, en el Restaurante Cervecería Chamai (Avda de La Laguna, 37), en Chipiona. Una cocina que ya nos había entusiasmado cuando la visitamos, como jurado de la Ruta de la Tapa de Chipiona 2018, que ganaron ellos con una logradísima tapa que reproducía un menú completo: De un bocado tres platos de tres bocados (Ensalada capresse, huevos fritos con cebolla y palmerita de ortiguilla). (En el enlace al reportaje que publicamos entonces puede verse, junto a otros participantes, la foto y la descripción de esta tapa).

Cuatro años (y una pandemia) después, el Chamai sigue lleno de público y teniendo una apetecible Carta larga de cocina tradicional, como el Bacalao en tomate o el Novillo guisado, junto a otros platos donde desarrollan con buen criterio su creatividad. Muy interesante que bastantes platos se sirvan también en formato tapa. Aquí lo que comimos:

Berza Chipionera:

Ortiguillas fritas:

Huevas fritas:

Ensalada de ahumados (lechugas surtidas, aguacate y ahumados de bacalao y de salmón):

Parte de su Carta, con sus platos más diferentes, con algunos guiños a cocinas étnicas o combinaciones evolucionadas desde la cocina tradicional.

Cachitos de atún (hechos a la plancha), con homenaje en el nombre al popular desayuno chipionero de los cachitos, recortes de embutidos en su versión tradicional. Chamai también oferta en su Carta unos Cachitos ibéricos, carnes de cerdo ibérico a la plancha:

Muslo de pato al horno con crema al jamón:

Coquinas a la marinera (con tellinas o coquinas de Huelva):

Como postres, tomamos esta Tarta Tres Chocolates:

Tocino de cielo sobre tarta de queso:

Y Brownie de chocolate:



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III Concurso Gastronómico "El Sureño en la olla" (Medina Sidonia)

December 19, 2022, 10:59 am
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Ayer se celebró en el Mercado de Abastos de Medina Sidonia el Tercer Concurso Gastronómico “El Sureño en la olla”, organizado por la Asociación Asidonense Amigos de las Aves y Granja Abuela Luisa SL, y el patrocinio del Ayuntamiento de esa localidad.


Esta actividad, junto a las que organizan a lo largo de todo el año, tiene por objetivo "promocionar y difundir las virtudes y cualidades culinarias de la gallina y el gallo Sureños criados en el campo". Una raza presente en Andalucía desde tiempos fenicios y que, actualmente, está en fase de reconocimiento por el Ministerio de Agricultura como "raza aviar autóctona española", tras la presentación de los correspondientes estudios elaborados por la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba, a iniciativa de la Federación Andaluza de Asociaciones de Criadores de la Gallina Sureña.


Los platos, calentados y montados allí mismo, se fueron presentando al jurado personalmente por quienes los habían cocinado, con explicación de ingredientes y técnicas utilizadas. Un jurado formado por el cocinero y profesor de la Escuela de Hostelería de Arcos Antonio Orozco, organizador del certamen Chef Sierra de Cádiz; el restaurador Humberto Ortega, gerente del restaurante La Fábrica de Medina; y el investigador gastronómico Manuel Ruiz Torres, editor de este Cádiz Gusta, se encargó de dilucidar los premios en las dos categorías del certamen, profesional y amateur.


Estos son los platos premiados.

Primer Premio Profesional:

Gallo Sureño de la abuela Carmen con guarnición mozárabe (albóndigas sureñas y cuscús), presentado por José Antonio Grimaldi Montiel, ahora cocinero de catering. El gallo Sureño fue cedido por el criador Luis Vallejo, de Medina Sidonia.


Plato con tres composiciones. Como ingrediente principal, un muslo de gallo Sureño guisado a fuego lento (entre dos horas y media y tres horas) con ajo, cebolla, laurel, sal, pimienta, nuez moscada, aceite de oliva, café, vino y algo de ron. Se acompaña de una guarnición mozárabe, sobre cuscús, con unas albóndigas elaboradas con pechuga picada de gallo Sureño, cebolla, piñones y pasas, aromatizadas con canela, jengibre, comino, azafrán y algo de azúcar. Como segunda guarnición lleva un huevo, con la yema curada en salsa de soja y la clara hecha a la plancha.

Primer Premio Amateur:

Gallo Sureño al Candela, presentado por Luis Gutiérrez Jordán. El gallo Sureño fue cedido por la criadora Rosi García Carrera, de Medina Sidonia.


Gallo Sureño troceado y que se deja durante doce horas macerando con tomillo, romero, pimienta negra molida, nuez moscada, sal, laurel, clavo, azafrán y vino tinto Rioja. Se guisa a partir de un sofrito al que se añade una ñora y el hígado y corazón, pasados antes por la plancha. Triturado todo, se pone el gallo con sus ingredientes de maceración, y se cocina en olla presión unos 40 minutos. Lleva una guarnición de patatas en bastones gruesos, aliñadas de ajo, romero, aceite de oliva, pimentón, pimienta hechas al horno durante una hora a 200 ºC.

Segundo Premio Amateur:

Gallo Sureño al estragón, presentado por Susana Caballo Díaz. El pollo de gallo Sureño fue cedido por el criador José Antonio Fernández Troyano, de Chipiona.


Utiliza pechuga de un pollo de gallo Sureño, de unos seis meses de edad, de carne más blanca que la de los gallos que se comercializan, con entre 10 y 12 meses. A partir de un sofrito en mantequilla de cebolla y ajo, donde se rehogan unos champiñones. Se le añade vino blanco y nata y, ya cocinada ésta, el estragón. Al guiso se le añade la pechuga de pollo Sureño, troceada y marcada en sartén aparte, y se termina de cocinar unos diez minutos más.

Tercer Premio Amateur:

Gallo Sureño de mis niños, presentado por Almudena Troyano Mellado. El gallo Sureño fue cedido por el criador José Antonio Fernández, de Chipiona.


A partir de un sofrito de cebollas, ajos, pimiento verde y tomate triturado, donde se marea el gallo Sureño que se deja cocer, con vino manzanilla y laurel, hasta que quede tierno.

Otros platos participantes:

Gallo Sureño al ajillo, presentado por Dolores Rodríguez Bernal. El gallo Sureño fue cedido por el criador José Antonio Fernández Troyano, de Chipiona.


Se fríe el gallo Sureño troceado y, ya doradas, se apartan. En ese aceite se refríe cebolla, cabeza de ajos, con sal y pimienta. Se sacan y trituran, para volver a poner el gallo Sureño con ese refrito triturado, laurel y vino fino. Se deja hacer hasta que esté tierno.

Gallo Sureño con almendras, presentado por Alejandro Fernández Troyano. El gallo Sureño fue cedido por el criador José Antonio Fernández Troyano.


Se refríen en aceite los trozos de gallo Sureño y se les añade salsa de soja, almendras tostadas, ketchup, gotas de tabasco, chorrito de caramelo líquido y cucharadita de Maicena, y se deja hasta que esté tierno.


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Programa Formativo sobre la Navidad en la Escuela de Hostelería de Cádiz

December 22, 2022, 1:58 pm
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La Escuela de Hostelería de Cádiz ha celebrado hoy el primero de sus Programas Formativos dedicados a "Nuestras Fiestas Gastronómicas", con una jornada dedicada a la Navidad, en el que hemos podido apreciar cómo los ritos y tradiciones populares han ido configurando la gastronomía asociada a estas fiestas.

El programa tiene por "finalidad el rescate y puesta en valor de la cultura gastronómica provincial y sus fiestas populares", como explica la Escuela en la publicación de un Cuaderno donde se recogen las ponencias teóricas y las recetas de los platos elaborados.

Una actividad donde ha participado todo el alumnado de la Escuela de Hostelería de Cádiz, tanto de cocina, repostería y de Sala, presentes en la actividad formativa.

Tras una breve presentación de la profesora Cristina Sánchez de la Campa, Jefa de Estudios de la Escuela de Hostelería de Cádiz, comenzó su intervención la doctora Desirée Ortega, experta en artes escénicas y profesora de ELE e Inglés en Hostelería, que nos habló de la "Navidad tiempo de dioses, ritos y tradiciones".  Hizo un detallado recorrido antropológico por el origen y sentido de algunas costumbres navideñas. 

Desirée Ortega, Cristina Sánchez de la Campa y Manuel Ruiz Torres

A continuación intervino el investigador gastronómico Manuel J. Ruiz Torres, editor de este Cádiz Gusta. Contó algunos orígenes curiosos de platos y dulces de la Navidad: desde el sentido antiguo de ofrenda al Sol que está en la forma redonda de la mayoría de estos dulces hasta la preferencia por las aves en la mesa, vinculada a la mayor estimación que tenía su carne como alimento aéreo y, por tanto, más cercano a Dios. Terminó con un repaso a los primeros mazapanes, al Pan de Cádiz, mantecados y otras golosinas de estos días.

Se pasó a continuación a la explicación de los diferentes platos elaborados para esta jornada. Empezó el profesor Juan Ramón González Higuero, Jefe de Departamento de Cocina y Repostería, detallando la trabajo realizado por su alumnado de Cocina, responsables de preparar la Pierna de cerdo al horno. Previamente macerado un día entero con majado de ajo, orégano, sal, pimienta y vino Oloroso del Marco de Jerez. Se hornea untado con manteca. Lo presentan loncheado, envolviendo huevo hilado que, a su vez, habían elaborado el alumnado de Repostería.

Este alumnado de Cocina también se encargó de elaborar las Tortas de Nochebuena, una fruta de sartén con masa parecida a la de los pestiños, pero con vino dulce (moscatel) y ralladura de naranja; además, la masa es más estirada y no se dobla.


A continuación, Gonzalo Mendoza, profesor de Pastelería, nos enseñó a elaborar Huevo hilado, a partir de yemas de huevo que se vierten en un almíbar, a través de un hilador, una especie de embudo con tubitos terminados en una punta fina. Nos contó un par de trucos para que esas yemas no se corten: eliminar la telilla que las envuelve (fácil si se rompen sobre un colador fino) y no mover ni agitar esas yemas liquidas, para que no cojan aire.

Arriba: cabello de ángel (izda), huevo hilado (centro) e hilador (dcha). Abajo: pasta de mazapán (izda) y Pan de Cádiz (dcha)

El profesor Gonzalo Mendoza explicó la elaboración del Pan de Cádiz, utilizando mazapán, fruta escarchada, yema pastelera y cabello de ángel (muy gráfica la imagen que usó de que había que "peinar" la hebras de la calabaza de cidra). Todos los ingredientes elaborados en la propia Escuela de Hostelería, salvo la fruta escarchada, que necesita muchos días para ir cristalizando las sucesivas capas de azúcar.


Terminó el profesor Adán Corrales, jefe de Departamento de Sala de la Escuela, que nos habló de cómo se habían empobrecido los maridajes, con muchos vinos y licores olvidados frente a la omnipresencia de la cerveza. Quiso recuperar un licor asociado durante muchos años a la Navidad, el Ponche Caballero, elaborado en El Puerto de Santa María con una receta secreta desde hace más de 185 años. Pudimos probar el licor solo, con hielo y rodajas de naranja: 


Y un cóctel de ponche Caballero con cava y ralladuras de naranja:


El profesor Adan Corrales terminó enseñándonos a abrir una botella de cava, sin estridencias ni descorches explosivos, con naturalidad: sosteniendo fuertemente el tapón con una mano y girando con la otra la botella inclinada 45 grados.


Terminamos degustando los platos y bebidas preparadas, servidas por alumnado de Sala de la Escuela de Hostelería de Cádiz.



Un Árbol de Navidad muy especial, con utensilios de cocina, vajilla y cristalería como adornos


Detalle del Árbol de Navidad, muy de Escuela de Hostelería de Cádiz



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Maritatas de Pepe Rueda

December 23, 2022, 10:30 pm
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El maestro pastelero Pepe Rueda, antiguo maestro en la recordada Pastelería La Gloria, y ahora con obrador propio, el Horno pastelería Pepe Rueda (Pza Virgen de Loreto, 13), nos contó algo de la historia de las bandejas de maritatas que se han popularizado como ingrediente gaditanísimo de las comidas de Navidad y Año Nuevo. 


Había visto en pastelerías de Cantabria que trabajaban bandejas de canapés. Aquí empezaron a comercializaras. Después, para una gala de Gerasa, actividad cuya cocina gestionaba El Faro, les pidieron que prepararan unos entremeses salados. Por el éxito que tuvieron comenzaron a ofrecerlos en bandejas surtidas, y al público les encantó. Había que elegir un nombre, porque el de Bandeja Gerasa les parecía poco comercial, y ahí decidieron poner el nombre al revés, Bandeja Asareg.


Sin embargo la gente empezó a pedirlas como maritatas, según Pepe Rueda porque las primeras bandejas llevaban un palillo y se comían así, llevándose cada pastelito salado a la boca.

El 75 Aniversario de La Gloria, con foto de Pepe Rueda, en Diario de Cádiz, 4 de octubre de 1998

Maritatas era como se llamaba, en la ciudad y desde aquí pasó luego a América, las cosas que se tomaban con desenfado. Un nombre antiguo del que escribió Luis Benítez Carrasco. Y que, cuando estuve gestionando el programa de recuperación de la cocina del Cádiz de las Cortes, en la Oficina del Bicentenario de 1812 de la Diputación de Cádiz, (perdón por la autocita), utilizamos para nombrar esas tapas que reinterpretaron aquella cocina en la Senda de las Maritatas.

Actual Bandeja Asareg del Obrador de Pepe Rueda (o bandeja de Maritatas)

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