Quantcast
Channel: Cádiz Gusta -Revista de Activismo Gastronómico
Viewing all 697 articles
Browse latest View live

Facera de atún rojo salvaje de almadraba guisada a cocción lenta

$
0
0

Vamos a preparar un par de faceras (corte equivalente a la carrillada) de atún rojo salvaje de almadraba. Es un corte gelatinoso situado bajo los ojos del atún, muy graso (sobre un 37 %). Como su corte equivalente cárnico le va bien una cocción lenta. En este caso utilicé la máquina Fussióncook FC7 Smart, en programa Slow cook (cocción lenta). Como la temperatura que alcanza no es muy alta, unos 110 ºC, y no tarda mucho (después hablaré del tiempo recomendable), se puede hacer perfectamente en cualquier olla cerrada, sin presión, a fuego bajo.

Utilicé un par de faceras de atún rojo salvaje de almadraba que tenía congeladas.


Las salpimentamos y las marcamos en la olla, con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Sólo marcar, que cambie el color. Sacamos y reservamos.


En ese mismo aceite, rehogamos -todo picado- una o dos cebolletas frescas, un par de dientes de ajo, la parte blanca de un puerro, una zanahoria troceada y una hoja pequeña de laurel.


Añadimos una copa generosa de Amontillado viejo (no escatimemos nunca en un buen vino al cocinar, aquí usé Principe de Barbadillo 12 años) y un chorrito de salsa de soja baja en sal (mejor la japonesa Kikkoman). Le da un sabor interesante a la salsa.


Cerramos la olla y dejamos hacer. Como he dicho, la dejé una hora pero me pareció algo seca. Es cuestión de gustos. Si se quiere menos hecha, recomiendo reducir la cocción a entre 20 y 35 minutos.

Sacamos las faceras y reservamos. Si queremos las podemos trocear entonces, según las raciones que vayamos a servir.


Quitamos las zanahorias (que dejaremos troceadas) y trituramos el resto de la salsa. En esa salsa volvemos a poner las faceras y calentamos, ya para servir:


La facera abierta, para apreciar el nivel de cocción interior:





Hacienda La Divertida (Bornos)

$
0
0
Este próximo sábado se abre al público la Hacienda La Divertida, un ilusionante proyecto con el que los holandeses Annet Duinkerke y Marc Toonen suman una nueva propuesta a la hostelería gaditana. Enamorados de esta provincia, en 2016 dejaron su país para instalarse entre Conil y Chiclana, desde donde ejercían como embajadores de esta tierra, a través de su web Cádiz.nl u organizando visitas guiadas por los muchos lugares especiales que aquí encontraron.


Tras una estancia en El Puerto Santa María, por cuestiones de salud, ahora concretan su amor a lo gaditano restaurando la antigua Venta Triana, en el Coto de Bornos, ahora convertida en esta Hacienda La Divertida (carretera de Arcos a Antequera A-384 en el km 15,5).

Annet Duinkerke y Marc Toonen

La chef, Rocío Cazalla Hidalgo, es la responsable de ofrecer una cocina que combinará los platos tradicionales españoles con platos de la cocina mundial.

La Chef Rocío Cazalla Hidalgo

Los dueños aportarán sus propios conocimientos de la cocina de los Países Bajos. Una cocina con preparaciones propias, como la croqueta van dobben, de ragú de carne y crujiente envoltura de miga de pan, o importaciones ya asentadas desde las distintas antiguas colonias holandesas, como Surinam o Indonesia. 

Bacalao marinado en naranja con puré de apio o hinojo y salsa de crema de estragón

Ofrecerán un menú variado, de temporada, variando con las estaciones, con un espacio muy especial para las verduras, las hierbas frescas y la carne de animales que no han sido estabulados, sino que han vivido en libertad, buscando su propio alimento. Una cocina que habitualmente, en la medida de lo posible, será sin gluten. Y, naturalmente, exenta del mismo para casos de alérgicos.

Aquí, la oferta gastronómica con la que se estrenan:




Explican que, en su proyecto, Hacienda La Divertida aúna sus diferentes pasiones: la música, la diversión y sobre todo la comida sana. Con una filosofía de vivir, trabajar y producir de la forma más saludable y consciente posible en relación con el medio ambiente y el clima. Preferiblemente de forma ecológica y mirando lo que hay en tu entorno inmediato. Lo que implica comprar en un círculo de pocos kilómetros o recoger y cosechar de su propia huerta, que plantaron hace unos meses.


Este lugar se presta perfectamente para tocar música y directo, siendo así un lugar de encuentro informal local donde relajarse y disfrutar de buena comida y música, desde el flamenco a la música alternativa o el rock.


Las instalaciones de Hacienda La Divertida, decoradas con materiales naturales, disponen de diez habitaciones. Y en el futuro se puede utilizar una casa separada. Tiene un jardín con diversas terrazas y cinco establos para alojar caballos.


Un lugar atractivo para la gente de fuera de la región. O para celebrar una semana de vacaciones. Situado a los pies de la Sierra de Cádiz, se pueden visitar varios lugares hermosos de la zona y disfrutar de la naturaleza a través de rutas de senderismo.




La Viña al cuadrado: Maridaje viñero de El Faro de Cádiz y Bodegas Primitivo Collantes

$
0
0
Asistimos, dentro de las actividades organizadas en Vinoble 2022 por el Patronato Provincial de Turismo, de la Diputación de Cádiz, a la cata maridada de algunos vinos de las Bodegas Primitivo Collantes, de Chiclana, con alguno de los platos incluidos en el menú “Cádiz al cuadrado” del restaurante El Faro de Cádiz.


Este maridaje estuvo presentado por Primitivo Collantes, CEO de las bodegas de igual nombre, y Mario Jiménez, chef ejecutivo de El Faro de Cádiz. Los acompañaron Javier Manso, sumiller de El Faro de El Puerto, e Ismael Macías, sumiller y maître de El Faro de Cádiz.


Comenzó Mario Jiménez explicando la elección del nombre del evento, La Viña al cuadrado, en el que los viñedos sirven de vínculo entre el barrio donde está situado su restaurante, llamado de La Viña por las que allí aún había plantadas hace tres siglos, con las viñas de Chiclana que le dan su carácter a los vinos de Primitivo Collantes.

Cuando convergen dos filosofías de respeto a la tradición y al producto

Mario hizo un breve recorrido por la historia de El Faro, desde que, en 1964, sus abuelos Gonzalo Córdoba y Pepi Serrano crearan, en una parte de los bajos de la calle San Félix 15, una taberna donde vendían pescaíto frito. Él representa la tercera generación de restauradores y explicó que sus propias aportaciones de renovación partían del respeto a la tradición y a la memoria del establecimiento. Remarcó esa premisa del respeto, que empieza en sus clientes internos, el personal que allí trabaja, para poder transmitirlo a la clientela externa.

También Primitivo Collantes empezó definiendo la filosofía de la bodega, desde que su abuelo la fundara hace 180 años: “entender Chiclana a través del viñedo". No compran uva ni vino fuera, todo el elaborado proviene de sus 39 hectáreas de viñedos. 


Destacó que Chiclana es la localidad más al sur del sur de los vinos del Marco, la puerta de entrada de los vientos de poniente y de levante. Su elevación, a 96 metros de altura, permite una visión perfecta de toda la Bahía abierta de Cádiz. Ya adelantó que la premisa de esta actividad de maridaje era disfrutar a partir de los sentidos.


El sumiller Ismael Macías, describió su profesión como llena de emociones. Llegó en 2020, justo en el estallido de la pandemia. Señaló que todo proyecto tiene detrás una mente y una filosofía que desarrollar, lenguajes que se comparten. Destacó dos fundamentos: la observación (recalcó la idea ya apuntada antes por Mario, el primer y el segundo cliente, siendo el primero el compañero, al que hay que cuidar) y el detallismo (mimar cada detalle: desde cocina, sala, limpieza, oficina, todo el equipo de más de 50 personas). Dijo saberse en la cresta de una ola con 58 años de historia que viene y va. Y le puso números de vértigo: eso supone unos 21000 días de trabajo, 42000 servicios, 336000 horas dedicadas al público.

Vinos de pasto: la identidad de lo singular

Contó Ismael que hace dos años y medio, apostaron por los vinos de pasto, vinos de mostos tranquilos, que aparecen –dijo- en 1830 y que desaparecieron por motivos económicos en 1940, por la posguerra. Diversos viticultores los están recuperando. Señaló que, igual que hay diferencias entre las comidas, las hay también entre los vinos del Marco: Jerez da vinos con mucha estructura; en Sanlúcar, de mucha frescura; y Chiclana aúna las dos cualidades, lo que permite mucho juego gastronómico. Los clientes piden mayoritariamente vinos de Cádiz. Y ahora empiezan a pedir vinos por pagos.


Presentó uno de los dos proyectos en común, el
Fino Goleta Tres, que luego describiría en detalle Primitivo Collantes en el maridaje. Ismael contó que Cádiz, al no estar en ninguna de las localidades del Marco, no tiene esa presión de emplear vinos del lugar, lo que le permite buscar una personalidad propia. Querían encontrar una bota que reflejara las muchas cosas que han pasado en El Faro, buenas y malas. Ismael explicó el origen del nombre. Cuando estaban en esa búsqueda, en mayo de 2021, Mario perdió a su padre, Manuel Jiménez. Pasado un tiempo, retomaron el proyecto y entre las muchas botas que cataron en la bodega Primitivo Collantes, les encantó la bota 13. Mario tuvo claro que ese vino que contaría lo que es El Faro debía llamarse Goleta 3. Goleta es el nombre de una calle del barrio Santa María, donde nació Martínez Ares y donde tuvo el propio sumiller Ismael su primera residencia en Cádiz. Curiosamente, justo enfrente de esa vivienda, está el portal 3, donde nació Manuel Jiménez, el padre de Mario.

Mapas de Pagos del Marco y sus viñas elaborado por Albariza en las venas

A continuación, Primitivo habló de las particularidades de Chiclana dentro del Marco, con viñedos de mucha altura (más del doble que la media del Marco), expuesto a los vientos. Se están recuperando variedades de uvas que dejaron de usarse por su bajo rendimiento en kilos, lo que supuso que se perdía identidad, anclaje al suelo, el tajón de albariza, de estructura maciza muy dura, donde la viña sufre mucho estrés hídrico y, por esa vigorosidad limitada, produce menos cantidad pero de vino de mayor calidad.


Defendió la pluralidad de los vinos del Marco. Hay viñas en distintos suelos: albariza, barro, arena. Comparó dos fotografías de uvas palomino y rey, el mismo día 30 de agosto. La uva rey o mantua, más tardía, resiste lluvias de verano, sin problemas de enfermedades (botritis, midium, oídio), está mejor adaptada al medio. Esas variedades son riqueza patrimonial: “en la singularidad está la diferenciación”.

EL MENÚ MARIDADO


Huevos de fraile y caldo frío de papas con chocos / Viña Matalián 2021

Se empezó con dos entrantes, Huevos de fraile y Caldo frío de papas con choco, ambos incluidos en el menú de verano de "Cádiz al cuadrado" de El Faro.


Los
Huevos de fraile es el nombre gaditano de una masa espesa y cuajada de harina de garbanzos y agua, aliñada con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, cebolleta y perejil. Son una especie de versión de papas aliñás.

Para el Caldo de papas con choco, hacen un primer caldo, mucho más limpio. Para obtener el segundo caldo, le rehogan cebolleta, más chocos y especias (comino, orégano) y se termina con el primer caldo. Se cuela, filtra y se sirve frío.


Para maridar estos entrantes se escogió
Viña Matalián 2021, vino joven que en su etiqueta se define como “blanco seco de albariza”. Contó Primitivo que su principal pretensión es reflejar la juventud del vino y expresar la estructura del suelo y la zona de donde procede. Palomino fino fermentado en acero inoxidable a muy baja temperatura, para concentrar todos los aromas primarios de la uva (fruta blanca, hueso). Si en nariz vamos a encontrar manzana, cítricos o algas, destacó su salinidad, su sapidez en boca. Gastronomía muy plural, para copeteo o incluso arriesgar en el maridaje con un crudo, etc. Encontramos la versatilidad de la uva palomino, aromática y con final en boca muy amplio.



Mientras degustábamos estos entrantes con el Viña Matalián 2021, se mostró en la pantalla el vídeo de la cata magistral y cena maridada con vinos de la Asociación de Viticultores Territorio Albariza, que preside Primitivo, celebrada en El Faro de Cádiz el pasado 24 de mayo: 18 vinos de nueve bodegas y 10 platos creados expresamente.

Nuestro Dobladillo de caballa, tomate asado, emulsión de caballa en aceite y garum / Socaire 2019


Hacen una versión del célebre Dobladillo del Bar Manolo, el bar de la Punta San Felipe. Es una emulsión de caballas con el aceite de la conserva de caballas en aceite, que va con un tomate de pera asado y dejado enfriar en su propio jugo, que se pinta con garum (que usan como sazonador). El pan es una Torta de pan (con muy poca miga), que elabora el
Horno Panadería Eustaquio, que funciona desde 1797 en Prado del Rey. 


Maridado con
Vino Socaire 2019. Supone un giro a la palomino fino. Ya no tiene en nariz esa fruta que tenía el primer vino, y a la vez encontramos aromas secundarios (especiado, bajo monte, herbáceo, pasto seco). Proviene de la primera yema de un sector más alto de la finca Matalián, fermentado directamente en bota. Se utiliza una bota que siempre ha contenido fino. Se vacía, fermenta el vino en su interior y cuando se embotella, vuelve a utilizarse para contener fino. Se lleva hasta arriba la capacidad de vino de la bota, sin vacío, porque no se quiere la interacción del velo de flor, darle un toque fiel de la palomino fino sin estar aliñada por ese velo. A partir de ahí 24 meses.


Es un vino muy marcado, con mucha estructura, mucha salinidad, con esos aromas secundarios muy bien definidos. Marida perfectamente con la grasa de la caballa, la miga del pan que absorbe sus jugos, y aun así el vino resiste, un vino sin fortificar.

Lubina tostada, mantequilla de ostras de Cádiz, limón y salicornia / Fino Arroyuelo "Goleta Tres" Saca 1/2001


Tienen los lomos de lubina de estero una media hora en una salmuera al 8% (80 gr /litro), y las cocinan en sartén. Acompañada de una mantequilla –aderezada con limón-de ostras rizadas de
MarConil, cultivadas en mar abierto frente a las costas conileñas, y unas yemas de salicornia. Se termina con cáscara de limón rallada en ese mismo momento.


Maridado con
Fino Arroyuelo "Goleta Tres" Saca 1/2021. Contó Primitivo que es un Fino 100 % en rama, sin filtrar ni clarificado. Se aprecia su gama cromática: embotellado de lo extraído directamente de la bota, punto cremoso. Vino muy concentrado, marítimo, igualmente guarda ese punto salino al final. Velo de flor ha estado durante cinco años y su proceso de crianza biológica, mediante sistema de criaderas y soleras.


Es un vino que proviene de finca Matalián, una de las dos fincas que posee la bodega, que apunta a la Bahía de Cádiz. Marida muy bien con la textura grasa del pescado y el punto alcalino de la salicornia.

Borracho de vainilla y amontillado / Amontillado Fossi

Mario lo definió como un postre Fossi al cubo. Una crema de mascarpone, a la que se añade amontillado Fossi, puesto al final. Se acompaña de un bizcocho borracho empapado en almíbar, al que se añade antes de que enfríe ese mismo Fossi y vainilla. 


Primitivo empezó explicando el origen del nombre del
Amontillado Fossi, como parte de la historia sentimental de la bodega. Fossi era el apellido del mejor amigo de su abuelo. Como era costumbre en Chiclana, tenía media botita en donde criaba con mimo su vino fino, le daba su toque personal. Al fallecer, su viuda le dijo que "el vino se está amontillando" (no dijo “remontando”, expresión mal usada muchas veces, porque los vinos mutan). Era una pena que, por no saber cuidarlo, el vino se perdiera. Es la única vez que se compró un vino de fuera de la bodega. Y a esa pequeña solerita su abuelo le puso el nombre de Fossi, para recordar a su amigo.


Es un amontillado con 5 años de crianza biológica y 8 años de fase oxidativa, para equilibrar las dos partes e identificarlas. El color, ámbar claro, es de un vino muy protegido por el velo de flor. El resultado es la nariz de un fino pasado, con más edad; pero en la boca es oxidativo (avellana, caoba, tostados). Esa es la grandeza de los amontillados. Destacó lo novedoso de acompañar un postre con un amontillado. Hay que romper –dijo- todos esos tópicos que nos encadenan un poco, los estereotipos. Es un vino que va perfectamente con un chocolate: igual que un vino dulce puede ir con un picante. Este postre es muy fresco, muy graso. El amontillado va limpiando, la crema de helado también, la vainilla es muy sutil, el borracho va hacer un juguito en boca con el almíbar, dando un maridaje perfecto. Mario propuso comerlo mejor con las manos. Tiene, dijo, un punto dulce pero no empalagoso. Es un maridaje de contraste, lo que prefieren en El Faro.

Foto final de los participantes y organizadores del evento. Los platos fueron servidos por alumnado de Sala de la Institución Provincial Fernando Quiñones, dirigidos por la profesora Inmaculada Caña.

Desayuno marroquí con Encarni Cansino

$
0
0
Asistimos a un suculento desayuno marroquí preparado por la cocinera Encarni Cansino en su propia casa, un cuidadísimo campito portorrealeño donde crecen árboles de la canela, baobabs y cañaverales de bambú, como fotos vivas que cuentan sus muchos viajes y lo mucho aprendido en ellos. 


El desayuno, de hecho, fue una disfrutable clase maestra de cocina marroquí, de la que nos beneficiamos las amigas blogueras que, junto a Carmen y Víctor, de La Candela, acudimos convocados por María Luisa Ucero. El encuentro había surgido unas semanas atrás, cuando Encarni Cansino nos dio, en las Tertulias Gastronómicas del Ateneo de Cádiz que coordina la propia María Luisa, otra muy nutritiva charla sobre cocinas populares y étnicas.


Un desayuno marroquí
En el desayuno marroquí se presentan todos los platos a la vez, en una colorida exposición donde cada cual elige el orden de cómo comerlo. En esta cocina, lo visual es muy importante para conseguir despertar algo más que apetito.


Empezamos por unos
baghrirs o crêpes marroquís de los mil ojos.


Losbaghrirs, como los crêpes franceses, pero más gruesos, parten de una papilla con agua tibia, sémola fina de trigo con algo de harina de fuerza, azúcar, sal y levadura, que suele ser de dos tipos distintos: la fresca de panadero y la química. Se cuajan solo por un lado, dejando arriba la cara donde se forman los agujeros que empapan mejor la mantequilla o la salsa con que se acompañan.


En este desayuno, Encarni nos ofreció una mantequilla de miel (con una parte de mantequilla por cada tres de miel). Nos dijo que en Marruecos emplean mantequilla fresca casera (
zebda), o también smen, que es una mantequilla clarificada (se le quita el agua y la materia seca) de un sabor rancio y muy salado. Si usáramos ésta para hacer una mantequilla de miel, la proporción debería ser menor, para que no salga tan fuerte.


Seguimos con un revuelto de huevos con queso de barra (puede ser de bola) y comino verde molido. Al revuelto se le añade, ya terminado, un buen chorreón del potente aceite de oliva virgen marroquí.


Lo tomamos con
khobz, un pan redondo marroquí de sémola. Crujiente por fuera, esponjoso por dentro. Es ideal para usarlo como cuchara para ir cogiendo porciones del revuelto.


En el desayuno marroquí no falta la fruta. Aquí, platos de sandía marroquí. Por cuestiones climáticas, estas sandías llegan antes que las españolas. Son muy populares ahora las
sandías zeppelin, abombadas y de gran tamaño.


Escogimos después unos briwats de cacahuetes. Los briwats o breuats son pastelitos de pasta filo rellenos, con forma triangular o cilíndrica. Pueden llevar un relleno salado o dulce, como los que nos preparó Encarni, con cacahuetes tostados y molidos, junto a azúcar glas, canela y, creo, agua de azahar.

Tomamos unos dátiles con nueces. Una combinación muy energética incluida en el iftar, el desayuno con el que se rompe el ayuno los días de Ramadán, tras el ocaso del sol. Es un clásico también en los diarios desayunos tradicionales marroquíes.

Ceremonia del té moruno


Todo el desayuno lo acompañamos de té moruno con hierbabuena o
atay, que lo sirvió Noe, hija de Encarni. Preparar este té es un proceso complejo, cultural también porque lo que lo identifica no es el producto sino el proceso de prepararlo. Las medidas las hemos calculado para cuatro o cinco vasos de té marroquí que, más altos que los turcos para contener la hierbabuena, suelen ser de unos 100 ml.

En una tetera metálica se pone una cucharadita de té negro (hay quien utiliza té verde, siempre usan té chino pues en Marruecos no se da el clima para producirlo) y añadimos un vaso (de los que usaremos luego para servir el té) con agua recién hervida. Dejamos reposar un par de minutos, y pasado ese tiempo realizamos movimientos circulares con la tetera, tirando el agua. Lo que queremos es hacer un lavado de la hoja, para quitarle amargor.

A ese té escurrido le añade tres cucharadas de azúcar (poner más o menos, según nos guste de dulce) y cuatro vasos de agua hirviendo. Lo ponemos a fuego medio y esperamos a que vuelva a hervir. Con ese calor el azúcar se disuelve como un almíbar ligero.

Se le añaden las hojas de hierbabuena (o menta si se prefiere), y se hunden en el fondo. Volvemos a calentar durante dos o tres minutos más, pero sin que llegue a hervir. Si hirviera, o la hierbabuena quedara arriba, sus hojas se oxidarían dando lo que los marroquíes llaman "té quemado". Ya fuera del fuego, apartamos la tetera otros tres minutos.


El servicio de este té es también toda una ceremonia, que tiene su sentido para mejorar la calidad de la bebida caliente. Servimos un primer vaso y lo devolvemos otra vez a la tetera. Esto lo haremos tres veces. Conseguimos así que los ingredientes se mezclen bien, que los sedimentos queden en el fondo de la tetera y que, muy importante, el té se oxigene volviéndose más aromático.

Un paseo por el jardín



Cañaverales de bambú asiático

Árbol de la canela

Vino espumoso Zoe 
En ese mismo jardín probamos su vino espumoso Zoe, el nombre de su nieta), que elaboran con mezcla de uva palomino y moscatel (en proporción 70-30 %, respectivamente). 80 kilos de uvas procedentes de las 26 viñas plantadas en esa misma finca. Ramón, el marido de Encarni, nos explicó todo el proceso de este vino. Las uvas las recolectan a principios de septiembre y las pisan artesanalmente. El mosto fermenta espontáneamente en bidón de plástico, con un dispositivo de serpentín arriba, que deja salir el gas que se produce pero que no permite la entrada de oxígeno que destruiría el vino. Esta fermentación dura sobre un mes y medio.


Después es embotellado a presión, sin filtrar, y se mantiene boca abajo durante tres meses, para que sus lías se depositen en el cuello de la botella. Se produce en la botella una segunda fermentación que desprende burbujas de dióxido de carbono que, por la misma presión, se disuelven en el vino. Todo este proceso les produce 50 botellas de un vino espumoso de entre 12 y 13 grados. Al descorcharlo, todas las lías saltan expulsadas con fuerza, quedando un vino limpio, muy fresco y muy equilibrado, por las dos uvas usadas, salino, con puntos dulces y ácidos muy ricos.


Chiringuitos de La Línea

Chiringuito El Garito (Palmones)

$
0
0

Visitamos el Chiringuito El Garito (c/ Juan Sebastián Bach, 27), en plena playa, justo en la desembocadura del río Palmones. Como está también al final del paseo marítimo peatonal que recorre, paralelo, este tramo final de las marismas del río, podemos disfrutar de unas vistas espectaculares, tanto en el camino andando hacia el chiringuito, como ya dentro. Pertenece a los mismos propietarios del Restaurante Cortijo Guadacorte.

Especializado en espetos (sardinas, lubina, dorada, voraz, gambones o pata de pulpo, entre otros), ofrece además unas estupendas frituras y plancha. Podemos ver aquí su Carta completa.

Todos los platos fotografiados corresponden a medias raciones. Empezamos con estas Croquetas de choco en su tinta:


Ensaladilla rusa:


Revuelto de Ortiguillas (con pulpo y gambas):


Rosada frita:


Terminamos con este Choco a la plancha:



Treinta y cinco años en la gastronomía gaditana

$
0
0
Hace ahora treinta y cinco años, allá por junio de 1987, presenté a un organismo municipal mi primer proyecto de libro de Cocina Tradicional Gaditana. Ya había empezado, por entonces, a encuestar a mujeres mayores en diversas localidades de la provincia, para recoger las recetas que conservaban en su memoria. Aunque no me aprobaron aquel proyecto, pone una fecha de inicio a un trabajo apasionante de investigación y difusión de la gastronomía gaditana en el que aún sigo.

Ya publiqué el fruto más ambicioso de estas investigaciones, mi libro Cocina Histórica Gaditana, en Ediciones Mayi, del que pueden consultarse aquí reseñas y noticias que se han publicado sobre este libro. Como una especie de currículo, he recogido lo que, disperso por ahí, he ido escribiendo y divulgando sobre la cocina y gastronomía gaditana en estos treinta y cinco años: artículos, conferencias, resúmenes de intervenciones, participación en asociaciones gastronómicas o jurados, etc. Lo he ampliado con otros datos sobre formación personal y activismo gastronómico por lo que puedan aportar también de información sobre lo que más me interesa.

FORMACIÓN:
  • Licenciado en Ciencias Químicas, Universidad Nacional de Educación a Distancia, 1991.
  • Cursos de Doctorado en Química Analítica Instrumental, Universidad de Cádiz, curso 1994-95
  • Curso postgrado "Gestión del Patrimonio Cultural Inmaterial: la Etnología de Castilla y León", Universidad de Valladolid, curso 2020-21
  • Curso Avanzado de las DOP Vinos de Jerez y Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda, Sherry Academy - Aula del Jerez, 5 de julio de 2021
PREMIO:
  • Premio Anual a la Gastronomía Gaditana 2018, otorgado por el Grupo Gastronómico Gaditano.
PUBLICACIONES:
Libros:
  • Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes, Servicio Publicaciones Diputación de Cádiz, Cádiz, 2009. Texto de la presentación del libro en Cádiz
  • Las recetas gaditanas del Doce (junto a Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sancho), Servicio Publicaciones Diputación de Cádiz, Cádiz, 2011
  • Cocina Histórica Gaditana, Ediciones Mayi, Cádiz, 2017
Capítulos en libros:
  • “La larga transición: cocina y alimentación en el Cádiz sitiado”, en Ocio y vida doméstica en el Cádiz de las Cortes (coordinado por Alberto Ramos Santana), Servicio Publicaciones Diputación de Cádiz, Cádiz, 2012. Texto de exposición de este capítulo en el acto de presentación del libro en Cádiz
  • "La comida del exceso en el Carnaval gaditano de hace doscientos años", en Con Sabor a Carnaval (ONETO, P.), Ediciones Oteno, Jaén, 2013
  • "El bienestar de los individuos. El Cádiz constitucional en el progreso a la cocina moderna”, en Crónica Popular del Doce (coordinado por María Jesús Ruiz), Ed. Alfar, Sevilla, 2014
  • "El garum que buscaba Fernando Quiñones", en Mijita a mijita. El Cádiz de Fernando Quiñones (Estudio, recopilación y coordinación por Blanca Flores Cueto), Cazador de Ratas Ed., Cádiz, 2018
  • "Thebussem o el trazado de las cocinas españolas modernas", en Doctor Thebussem. Entre ristras de ajos y alfajores (coordinado por Alberto Romero Ferrer), Servicio Publicaciones Diputación de Cádiz, Cádiz, 2019
  • "Los tratados gastronómicos del Dr. Thebussem: visibilidad y modernización de la cocina tradicional", en De Mariano Pardo de Figueroa al Doctor Thebussem. Trabajos filológicos y otros estudios (eds. A. Romero Ferrer y V. Gaviño Rodriguez), Ed. Renacimiento, Sevilla, 2020
Prólogos a libros:
Guiones televisión:
  • “Los fogones”, para la serie “Cádiz, la conquista de la libertad”. Emitida en Canal Sur Dos el 6 de mayo de 2012
Postales::
  • Olla podrida de La Isla y el Cádiz de las Cortes (Diputación de Cádiz, 2011)
Artículos prensa escrita::
  • "Tabernas-tienda", La Esquina (Revista Gaditana), núm. 1, junio 1988
  • "Gastronomía" (carta sobre variantes de gazpachos), Diario de Cádiz, 14 agosto 1988
  • “El auge de la literatura gastronómica” (Suplemento Cultural, Diario de Cádiz, 19 febrero 1989)
  • “La Salvaora” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 4 junio 1989)
  • Abajá de pescados a la algecireña” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 11 junio 1989)
  • “Ensalada a La Almoraima” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 18 junio 1989)
  • “Alcauciles a la algecireña” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 25 junio 1989)
  • “Puchero negro” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 8 julio 1989)
  • “En blancos” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 22 julio 1989)
  • “Almejas al modo de Guadarranque” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 5 agosto 1989)
  • “Piñonate de Jimena” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 19 agosto 1989)
  • Reseña “La cocina como metáfora” sobre Las recetas de Carvalho (Vázquez Montalbán, M., Planeta, Barcelona, 1989) en Suplemento Cultural, Diario de Cádiz, 3 diciembre 1989
  • Reseña “Gastronomía para cocooners” sobre Historia de la gastronomía española (Martínez Llopis, M., Alianza Editorial, Madrid, 1989) en Suplemento Cultural, Diario de Cádiz, 11 marzo 1990
  • Reseña La cocina de Huelva (Rey, R. y ROMERO, B., Diputación Provincial de Huelva, 1990) en “EL FOLKLORE ANDALUZ – Revista de Cultura Tradicional” (2ª época), núm. 6, Fundación Machado, Sevilla, 1991
  • Reseña Gastronomía y Cocina Gaditana (SPÍNOLA, C., Servicio de Publicaciones Universidad de Cádiz, 1990) en “EL FOLKLORE ANDALUZ – Revista de Cultura Tradicional” (2ª época), núm. 7, Fundación Machado, Sevilla, 1992
  • “El final de la Cuaresma” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 19 abril 1992)
  • “El tiempo de los salmones” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 26 abril 1992)
  • “En los dominios del Duque” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 3 mayo 1992)
  • “Atún en aceite y otras variantes” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 10 mayo 1992)
  • “Sobre el queso de oveja de Grazalema” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 24 mayo 1992)
  • “El queso de cabra de la Sierra de Cádiz” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 31 mayo 1992)
  • “La tortilla española de patatas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 7 junio 1992)
  • “La primavera es tiempo de caracoles” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 14 junio 1992)
  • Reseña Cocina Tradicional Andaluza - I Muestra Concurso (Coordinado por MARTÍNEZ SILES, C. y RIESCO BARRERO, J., Algeciras, Colegio Público Educación Adultos "Al Yazirat", 1993). Publicada en "Domingo" (Suplemento semanal de los periódicos Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 20 Junio 1993)
  • “Caracoles” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 21 junio 1992)
  • “Cuando la caballa nada en superficie” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 21 junio 1992)
  • “Por el color de los gazpachos” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 21 junio 1992)
  • “Ensaladas tradicionales en la provincia (I)” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 5 julio 1992)
  • "Y un comino" (corrección a artículo anterior), (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 12 julio 1992)
  • “Ensaladas tradicionales en la provincia (II)” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 12 julio 1992)
  • “Recetas gaditanas para la sardina” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 19 julio 1992)
  • “Nuevas provisiones para la despensa” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 13 septiembre 1992)
  • “Cuando se estrena el mosto” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 30 septiembre 1992)
  • “El ‘ajo’ y otros gazpachos calientes” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 27 septiembre 1992)
  • “Una reserva de miel en la despensa” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 4 octubre 1992)
  • “Al acecho de la codorniz de campo” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 18 octubre 1992)
  • “Apaños para guisar el conejo en el sur” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 25 octubre 1992)
  • “Preparos y aliños de las aceitunas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 1 noviembre 1992)
  • “Una matanza en la Sierra de Cádiz” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 8 noviembre 1992)
  • “Los guisos de menudo en la provincia” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 15 noviembre 1992)
  • “Cogidos en el campo: cardillos y tagarninas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 22 noviembre 1992)
  • “Guisos de la provincia: las berzas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 29 noviembre 1992)
  • “Guisos de la provincia: los cocidos” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 6 diciembre 1992)
  • “Al calor antiguo de los pucheros” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 13 diciembre 1992)
  • “Algunas recetas de la provincia para Navidad (I) (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 20 diciembre 1992)
  • “Algunas recetas de la provincia para Navidad (II) (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 27 diciembre 1992)
  • “Guisos y otras cocinas del marisco” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 10 enero 1993)
  • “Almanaque” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 10 enero 1993)
  • “Los últimos restos del puchero” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 17 enero 1993)
  • “La cocina de los restos del pescado” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 24 enero 1993)
  • “La cocina económica de la patata (I)! (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 31 enero 1993)
  • “La cocina económica de la patata (II) (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 7 febrero 1993)
  • “La cocina de los calamares” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 14 febrero 1993)
  • “Alcauciles y alcachofas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 7 marzo 1993)
  • “La cocina de los chícharos” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 14 marzo 1993)
  • “Habas contadas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 28 marzo 1993)
  • “Potajes de vigilia” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 4 abril 1993)
  • “Cocina del bacalao” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 11 abril 1993)
  • “Guisos de espárragos verdes” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 18 abril 1993)
  • “Cocina de merluza o pescada” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 9 mayo 1993)
  • “Guisos de atún en la provincia” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 16 mayo 1993)
  • “Cocina de pimientos” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 23 mayo 1993)
  • “Guisos y asados de cordero” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 30 mayo 1993)
  • “Cocina de berenjenas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 6 de junio 1993)
  • “Mermeladas y compotas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 20 junio 1993)
  • “Licores y frutas en alcohol” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 27 junio 1993)
  • “Guisos de hurta” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 4 julio 1993)
  • “La cocina sencilla de las almejas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 11 julio 1993)
  • “Cocina del bonito” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 18 julio 1993)
  • “Un verano glotón” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 25 julio 1993)
  • “Guisos de rabo de vacuno” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 3 octubre 1993)
  • “La cocina del cazón” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 10 octubre 1993)
  • “Cabritos y chivos” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 17 octubre 1993)
  • “Guiso de conejo” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 24 octubre 1993)
  • “Segundos encuentros de gastronomía” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 24 octubre 1993)
  • “Guisos  y dulces de castañas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 31 octubre 1993)
  • “Otros guisos de garbanzos” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 7 noviembre 1993)
  • “Lisas de estero” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 14 noviembre 1993)
  • “La cocina del venado, aquí” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 21 noviembre 1993)
  • “Trebujena: mosto y garbanzo” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 5 diciembre 1993)
  • “Échale guindas al pavo” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 19 diciembre 1993)
  • "Dulcería conventual" (Reseña Guía de dulces de los conventos sevillanos de clausura, FRAGA IRIBARNE, M. L., Córdoba, Publicaciones Monte Piedad y Caja Ahorros de Córdoba, 1988). Publicada en "Domingo" (suplemento semanal de los periódicos Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 26 Diciembre 1993)
  • “Una dulce provincia” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 26 diciembre 1993)
  • “Sopas de pan” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 13 febrero 1994)
  • “Erizos y ostiones” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 20 febrero 1994)
  • “Toda una vida” (Reseña del libro II Muestra-Concurso de Cocina Tradicional Andaluza, C.P.E. Adultos "Al-Yazirat", Alegeciras, 1994), (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 26 junio 1994)
  • “Abajá de pescados a la algecireña” (Publiguía, núm. 1, junio 1997)
  • “Alcauciles rellenos” (La Bahía en clave, núm. 0, febrero-marzo 2000)
  • “Beber: mosto de Trebujena” (La Bahía en clave, núm. 0, febrero-marzo 2000)
  • “Cocina gaditana durante el asedio francés”Diario de Cádiz, 16 enero 2010
  • Frutos ultramarinos en “El Conciso”, suplemento de "Diario de Cádiz", el 26 de julio 2012
  • "Cocina de la huerta de Conil" (El Independiente de Cádiz, 7 abril 2013)
  • "Mosto El Conde, en Trebujena" (El Independiente de Cádiz, 14 abril 2013)
  • "Cocina de esteros en Casa Miguel" (El Independiente de Cádiz, 21 abril 2013)
  • "Restaurante Lationamericano ´Rayuela´" (El Independiente de Cádiz, 28 abril 2013)
  • "XVII Ruta del Atún en Conil" (El Independiente de Cádiz, 12 mayo 2013)
  • "V Ruta del Atún en Zahara" (El Independiente de Cádiz, 19 mayo 2013)
  • "El Casarón, venta atípica en Los Badalejos" (El Independiente de Cádiz, 26 mayo 2013)
  • "Los ´Borriquetes´ de Conil vigorizan el atún" (El Independiente de Cádiz, 2 junio 2013)
  • "II Feria de la Tapa de Guadalcacín" (El Independiente de Cádiz, 9 junio 2013)
  • "Cocinar con vinos de Chiclana" (El Independiente de Cádiz, 16 junio 2013)
  • "Cocinas y vinos del Cádiz romano" (El Independiente de Cádiz, 22-23 junio 2013)
  • "Antigua Parra de El Veedor"(El Independiente de Cádiz, 29-30 junio 2013)

Artículos más destacables en prensa digital:
Se seleccionan sólo algunos artículos de los blogs Cocina Gaditana del Doce (199 artículos y reportajes) y de Cádiz Gusta (696 artículos y reportajes):
CONFERENCIAS Y CHARLAS:
Conferencias, ponencias y pregones:
  • Ponencia presentación libro II Muestra-Concurso de Cocina Tradicional Andaluza, C.P.E. Adultos "Al-Yazirat", 14 de junio de 1994
  • Ponencia “Ollas llenas: Berzas, cocidos y pucheros de Cádiz”, dentro del Taller de Cocina Gaditana, 56º Cursos de Verano  de la Universidad de Cádiz, 13 julio de 2005
  • Ponencia "La enjundia del menudo gaditano", dentro del Taller de Cocina Tradicional Gaditana, 57º Cursos de Verano  de la Universidad de Cádiz, julio de 2006
  • Ponencia "Ensaladas gaditanas: la variedad de la tradición", dentro del Taller de Cocina Gaditana, 58º Cursos de Verano  de la Universidad de Cádiz, julio de 2007
  • Ponencia "Panorámica de la cocina del Campo de Gibraltar", dentro del Taller de Cocina Gaditana, 59º Cursos de Verano  de la Universidad de Cádiz, 8 de julio 2008
  • Conferencia de Clausura "Algunos falsos mitos de la cocina del Cádiz de las Cortes", Taller de Cocina Gaditana, 59º Cursos de Verano de la Universidad de Cádiz, 11 de julio de 2008
  • Ponencia "Helados y sorbetes durante el asedio francés de Cádiz", dentro del Taller de Cocina Gaditana, 60º Cursos de Verano  de la Universidad de Cádiz, 7 de julio 2009
  • Conferencia “Cocina Gaditana del Doce”, dentro del ciclo “A las buenas tardes del Club Caleta”, Cádiz, el 17 de septiembre de 2009
  • Ponencia "Panes, Aceites y Vinos: pilares de la dieta mediterránea en el Cádiz de 1812", dentro del XI Taller de Cocina Gaditana, 61º Cursos de Verano 2010 de la Universidad de Cádiz. El 5 de julio de 2010
  • Ponencia “Cocina de 1810” en II Congreso FECOAN (Federación Cofradías y Asociaciones Enogastronómicas de Andalucía), San Fernando, 26 de marzo de 2011
  • Pregón VII Feria Gastronómica de la Bahía, San Fernando, 19 de septiembre de 2011. Texto completo del pregón (revista "Cosas de comé")
  • Ponencia "Dulces y golosinas del Cádiz de las Cortes", en Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz, 21 de marzo de 2012. Reseña del acto (blog Tubal). Reseña del acto (Charo Barrios, blog Come en casa)
  • Conferencia “Verduras de 1812 en la actual huerta de Conil”, dentro de las II Jornadas Gastronómicas de la Huerta de Conil, 2 de abril de 2012
  • Conferencia “Panorámica de la cocina del Cádiz de las Cortes”, Mairena del Aljarafe (Sevilla), el 6 de mayo de 2012. Reseña del acto
  • Ponencia "Evolución de los menús en España durante el siglo XX", dentro del Seminario "Del menú largo al menú corto. La evolución de los menús desde finales del siglo XIX a principios del XXI", 63º Cursos de Verano  de la Universidad de Cádiz, 6 de julio 2012
  • Charla sobre "La gastronomía de los Ajos y Gazpachos calientes en la provincia gaditana", como introducción al Taller de Ajos Calientes impartido por María Jesús Ruiz en La Tinoteca, Cádiz, 14 de diciembre de 2014.
  • Charla “Cocina gaditana en los años de la Guerra de Independencia”, a alumnado de Sexto Primaria, C.E.I.P. “Juan Marín de Vargas”, Las Cabezas de San Juan (Sevilla), el 18 de mayo de 2012. Reseña del acto
  • Ponencia "La evolución del gusto", en las Jornadas Gastronómicas "Del libro al plato", Quorum Libros, Cádiz, 13 de noviembre de 2015. Reseña de la ponencia (Charo Barrios, blog "Comé en casa")
  • Ponencia "La evolución histórica del gusto", en Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz, 26 de abril de 2017. Reseña de la ponencia (María Luisa Ucero, blog "Cocinando al Potopó")
  • Ponencia Cocina Histórica del Carnaval de Cádiz, en Mentidero Gastronómico de la Asociación Gastronómico Cultural "Agar Agari", Cádiz, 8 de febrero de 2018. Resumen de la Ponencia
  • Charla sobre "Fernando Quiñones y el Bodegón-Freidor de Veedor", dentro de la VIII Ruta Quiñones, Cádiz, 10 de marzo de 2018
  • Ponencia "Tortillitas por el mundo. Las tortillitas de camarones en Japón, Malasia, Indonesia y Filipinas", en Mentidero Gastronómico de la Asociación Gastronómico Cultural "Agar Agari", Cádiz, 25 de octubre de 2018. Noticia del acto (Cosas de Comé)
  • Ponencia "Los tratados culinarios del Dr. Thebussem: una reivindicación de la gastronomía tradicional y popular". Expuesta en el Simposio Internacional "De don Mariano Pardo Figueroa al Dr. Thebussem en su centenario (1918-2018)", Facultad de Filosofía y Letras, Universidad de Cádiz, 27 de noviembre de 2018
  • Charla "Dulces históricos del Carnaval a la Cuaresma", Bar La Casapuerta, Cádiz, 31 de marzo de 2019. Reseña del acto (Charo Barrios, Comé en casa).
  • Conferencia sobre Cocina Histórica Gaditana en el Instituto Provincial de Educación Permanente, IPEP de Cádiz, 6 de marzo de 2020
  • Ponencia (on line) "Asedio de Cádiz: Migas, Sopas, Ajos y Gazpachos del hambre", en I Congreso Internacional de Comunicación y Periodismo Gastronómico sobre Gastronomía de la Escasez, organizado por The Foodie Studies, 20 de septiembre de 2020.
  • Conferencia "Cocina Tradicional y Patrimonio Culinario", en XXX Festival Parapanda Folk, IV Foro Ismael Peña, Íllora (Granada), 31 de julio de 2021
  • Entrevistado por Charo Barrios dentro del ciclo "Los domingos en su punto" de Bar La Casapuerta (Cádiz), 14 de Noviembre de 2021
Participación en mesas redondas:
  • Participación en mesa redonda "Gastronomía y culinaria en la época de las Cortes de Cádiz", Cádiz, 11 de julio de 2009, dentro del Seminario "La vida cotidiana en la época de las Cortes de Cádiz", 60º Cursos de Verano 2009 de la Universidad de Cádiz
  • Participación en mesa redonda “Gastronomía y fiestas”, Cádiz, 9 de julio de 2011, dentro del curso “Fiestas Tradicionales de Andalucía. Pasado y Presente”, 62º Cursos de Verano 2011 de la Universidad de Cádiz
  • Participación en mesa redonda de presentación del libro “Cádiz, con sabor a Carnaval”, de Pepe Oneto. Cádiz, el 8 de febrero de 2013
  • Participación en mesa redonda “Pasado, presente y futuro de la cocina isleña”, San Fernando, el 5 de septiembre de 2013
  • Participación en mesa redonda "La Sal hecha Isla. Gastronomía y futuro", dentro de la I Semana Cultural Gastronómica de San Fernando, organizada por la Asociación Isleña de Hostelería y Turismo (ASIHTUR), 29 de abril de 2015
  • Participación en mesa redonda “Influencia árabe en la gastronomía andaluza”, dentro del ciclo “Encuentros Gastronómicos en el Castillo”, San Fernando, el 4 de junio de 2015. Reseña del acto
  • Moderador de la mesa redonda "La incorporación de productos ultramarinos en la cocina gaditana", dentro de las V Jornadas Gastronómicas de la Asociación de Cocineros de Conil "Los Borriquetes", Conil, 16 de noviembre de 2017
  • Charla colectiva sobre "La cocina del Cádiz de la Constitución de 1812", en el I.E.S. Asta Regia, Jerez de la Frontera, 5 de diciembre de 2017. Reseña del acto
  • Mesa redonda "Momento Quiñones y la Gastronomía", VIII Ruta Quiñones, Cádiz, 10 de marzo de 2018
  • Mesa redonda "Cocina gaditana editada", La Casapuerta en la Feria del Libro de Cádiz, Cádiz, 8 de mayo de 2018
  • Mesa redonda "La dulce herencia de Al Andalus", dentro de la I Feria del Dulce y el Pan de Medina Sidonia, 1 de septiembre de 2018
  • Mesa redonda "Día Mundial del Bienmesabe", organizada por Cofradía Gastronómica "Los Esteros", en San Fernando, 4 de octubre de 2021. Crónica del acto.
  • Mesa redonda "Saborea Cádiz a través de sus recetas", presentación colectiva de libros gastronómicos gaditanos, en "Cádiz Bienmesabe - 1ª Feria Agroalimentaria de la provincia de Cádiz", organizada por la Diputación de Cádiz, IFECA Jerez de la Frontera, 19 de marzo de 2022
  • Mesa redonda "Blogs gastronómicos, Redes Sociales y Gastromarketing: Los bloggers como prescriptores" en "Cádiz Bienmesabe - 1ª Feria Agroalimentaria de la provincia de Cádiz", organizada por la Diputación de Cádiz, IFECA Jerez de la Frontera, 19 de marzo de 2022
  • Mesa de debate sobre Orígenes, arraigo, influencias e ingredientes de las Tortillitas de camarones, dentro del Primer Simposio sobre las Tortillitas de Camarones, organizado por la Cofradía Gastronómica Isleña ‘Los Esteros’, San Fernando, 16 de mayo de 2022. Crónica del Simposio.
EXPERIENCIA DOCENTE:
  • Clase sobre "Los paisajes gastronómicos. Posibilidades como recurso cultural de exploración turística". Dentro del Módulo "Gestión del Patrimonio Etnográfico", en el Master Universitario en Dirección Turística. Facultad de Ciencias Sociales y de la Comunicación, Jerez, 14 de febrero de 2018
  • Clase sobre "Programa Cádiz Gusta - 200 años de gastronomía gaditana", alumnado de Grado en Humanidades, Facultad de Filosofía y Letras, Cádiz, 3 de mayo de 2018
  • Clase sobre "Cuatro estaciones: el ciclo anual gastronómico", dentro del Programa Internacional en Cádiz de la Villanova University (Pensilvania, USA)
  • Clase sobre "Los paisajes gastronómicos, una visión transdisciplinar del patrimonio culinario". Dentro del Módulo "Gestión del Patrimonio Etnográfico", en el Master Universitario en Dirección Turística. Facultad de Ciencias Sociales y de la Comunicación, Jerez, 7 de febrero de 2019
  • Clase sobre "Experiencia de gestión del programa ´Cádiz Gusta: 200 años de gastronomía gaditana",  alumnado de Grado en Humanidades, Facultad de Filosofía y Letras, Cádiz, 20 de febrero de 2019
  • Clase sobre "Los paisajes gastronómicos, una visión transdisciplinar del patrimonio culinario". Dentro del Módulo "Gestión del Patrimonio Etnográfico", en el Master Universitario en Dirección Turística. Facultad de Ciencias Sociales y de la Comunicación, Jerez, 6 de febrero de 2020
  • Seminario "Historia y Tradición de la Gastronomía Dulce Andaluza", en el que se recuperaron cuatro dulces históricos gaditanos. Actividad de formación para las alumnas de Repostería la formación de las alumnas de Repostería de la Escuela de Hostelería de Cádiz. Realizado junto al Grupo Gastronómico El Almirez. Cádiz, 15 de diciembre de 2021
OTRAS INVESTIGACIONES:
  • Reconocimiento de la gallina Sureña como raza autóctona. Participación en el proyecto, bajo la dirección de Carmen Nieves Busto, Gerente de Granja Abuela Luisa SL, con la investigación de diversas recetas históricas andalusíes, actualizadas para la difusión del citado proyecto por David Porras, Jefe de cocina del restaurante La Condesa en el palacio Garvey de Jerez de la Frontera. Desde diciembre de 2019 hasta la actualidad.

INTERVENCIONES EN RADIO Y TELEVISIÓN:
JURADO DE CONCURSOS:
  • II Muestra-Concurso de Cocina Tradicional Andaluza, C.P.E. Adultos "Al-Yazirat", 9 de junio de 1993
  • Presidente jurado “I Senda de las Maritatas” (Cádiz, Puerto Real, San Fernando), entre el 1 al 31 de mayo de 2009
  • Presidente jurado “II Senda de las Maritatas” (Cádiz, Chiclana, Puerto Real, San Fernando), entre el 1 de marzo y el 18 de abril de 2010
  • I Concurso Nacional de Tortillitas de Camarones, San Fernando, el 19 de septiembre de 2010. Reseña del concurso
  • IV Feria de la Tapa “Tapeando junto al mar”, Puerto Real, entre el 14 y 17 de octubre de 2010
  • Presidente jurado “III Senda de las Maritatas” (Cádiz, Chiclana, Puerto Real, San Fernando), entre el 14 de marzo y el 15 de abril de 2011
  • IX Concurso Gastronómico de la Ruta del Atún de Almadraba (modalidad Cocina Tradicional), Conil, el pasado 31 de mayo de 2011
  • VII Feria Gastronómica de la Bahía 2011, San Fernando, entre el 21 y 25 de septiembre de 2011
  • I Concurso Gastronómico “Mejor Maritata del Doce para alumnos I.P. Fernando Quiñones”, el 14 de febrero de 2012
  • Ruta de la Tapa del Bicentenario 2012 de Puerto Real, entre el 2 y el 27 de mayo de 2012
  • I Semana Dulce y Salada, Barbate, entre el 22 de agosto y el 3 de septiembre de 2012
  • VIII Feria Gastronómica de la Bahía 2012, San Fernando, entre el 20 y 24 de septiembre de 2012
  • III Fin de Semana Gastronómico del Retinto, Zahara de los Atunes, entre el 27 y 30 de septiembre de 2012
  • V Ruta Atún de Zahara de los Atunes. Del 14 a 19 de mayo de 2013
  • II Feria de la Tapa, Guadalcacín, 9 de junio de 2013
  • Concurso Gastronómico de Cocina Tradicional Andaluza, Guadalcacín, 1 de septiembre de 2013
  • I Concurso Gastronómico Provincial “Villa de Puerto Real”, el 14 de septiembre de 2013
  • Concurso platos tradicionales con borriquete en I Jornadas de Presentación de la Asociación Gastronómica de Cocineros de Conil “Los Borriquetes”, Conil, 26 de octubre de 2013
  • Concurso Tapas VII Semana Gastronómica del Atún, Barbate, 21 de mayo de 2014
  • III Edición de la “Porsche Panamera Gourmet 2015” (Chiclana, Cádiz, Puerto Real, Puerto Santa María y Jerez), 21 de marzo de 2015
  • III Concurso Gastronómico Provincial “Villa de Puerto Real”, el 12 de septiembre de 2015
  • V Ruta de la Tapa Chipiona. Del 26 de febrero al 24 de abril de 2016
  • I Premios Solera a la labor de establecimientos provincia gaditana relacionados con el vino, organizado por el Consejo REgulador D.O. Jerez y la revista Cosasdecomé, 2 de diciembre de 2016
  • VI Ruta de la Tapa Chipiona. Del 11 de marzo al 9 de abril de 2017
  • V Ruta del Atún de Tarifa. Del 26 de mayo al 4 de junio de 2017
  • Jurado profesional II Premios Gurmé Cádiz 2017. Fallo el 22 de Octubre de 2017
  • VII Ruta de la Tapa Chipiona. Del 2 al 25 de marzo de 2018
  • XI Semana Gastronómica del Atún en Barbate. Del 9 al 13 de mayo de 2018
  • I Feria del Dulce y el Pan de Medina Sidonia, el 1 de septiembre de 2018
  • I Concurso Mejores aceites virgen extra saludables de la provincia de Cádiz, Diputación Provincial de Cádiz, 20 de junio de 2019
  • Concurso de la II Feria del Dulce y el Pan de Medina Sidonia, Ayuntamiento de Medina Sidonia, 5 de octubre de 2019
  • Concurso de la Muestra Gastronómica con el que se inaugura la VII Ruta del Retinto, Ayuntamiento de Conil, 30 de noviembre de 2019
  • II Premios Solera que reconoce la labor de establecimientos relacionados con el vino, organizado por el Consejo Regulador D.O. Jerez y la revista Cosasdecomé, 14 de septiembre de 2021
  • V Concurso de Quesos de la Sierra de Cádiz QUESIERRA 2022 (modalidades de quesos semicurados y curados de oveja), Villamartín, 1 de abril de 2022
  • II Ruta del Atún de La Línea,  organizada por ALAHO Asociación Linense de Autónomos de Hostelería y la colaboración del Ayuntamiento de La Línea. Del 29 de abril al 2 de mayo de 2022.
  • II Ruta del Atún de Algeciras, organizada por  Apymeal, con el apoyo de Hosteal. Asociación de Hosteleros de Algeciras. y la colaboración de Ayuntamiento de Algeciras y Diputación de Cádiz. Algeciras, del 26 de mayo al 4 de junio de 2022
CARGOS DE RESPONSABILIDAD Y PARTICIPACIÓN EN ASOCIACIONES GASTRONÓMICAS Y DE CONSUMO:
  • Presidente de la asociación de cultivo y consumo ecológico "Verduras Revolución. Personas y Entidades Productoras, Elaboradoras y Consumidoras", desde su fundación en enero de 2011 hasta febrero 2016 (como asociación no registrada). Y desde 29 enero de 2017 hasta 21 noviembre de 2021 (inscrita en el Registro de Asociaciones desde 9 mayo de 2017). Vicepresidente de la misma asociación desde 21 noviembre 2021 hasta la actualidad
  • Delegado en Cádiz de la Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas de Andalucía (FECOAN), desde el 3 de marzo de 2012 a 12 de marzo de 2016.
  • Responsable de Documentación y Estudios en la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía, desde 2012 a 12 de marzo de 2016.
  • Secretario de la Asociación Gastronómica Cultural "Agar Agari", desde su fundación el 28 de octubre de 2012 hasta la actualidad.
  • Vicepresidente de la Asociación de la Prensa Enogastronómica y Cultural de Andalucía (APEGCA), desde su fundación en 2017 hasta la actualidad.
  • Embajador del Salmorejo, nombramiento honorario dado por la Cofradía del Salmorejo Cordobés el 6 de junio de 2014.
  • Miembro de la Academia Andaluza del Gazpacho, desde 14 noviembre de 2021


[Actualizado: 13 Junio 2022]

Primeros Premios de la XXI Ruta del Tapeo de Cádiz: La Casapuerta, La Clandestina, Aguatapá y El Plaza

$
0
0
Se entregaron ayer los premios de la XXI Ruta del Tapeo de Cádiz, la GastroFiesta de la Primavera Gaditana, organizado por la Delegación Municipal de Turismo del Ayuntamiento de Cádiz, con el patrocinio de Bodegas Páez Morilla, y la colaboración de El Corte Inglés, Casa de Iberoamérica, Tic Tac Toc 21, Ilipa Olvera y Gastronomicum. En esta edición, dedicada al colectivo LGTBQIA+, han participado 39 establecimientos con 65 propuestas, entre tapas y platos.

El jurado, coordinado por Jesús Martín Moreno, director comercial de Bodegas Páez Morilla, y Mauricio Alcántara, CEO de TicTacToc21, ha estado formado por el chef Daniel Martínez, director de Gastronomicum; el sumiller y técnico en enoturismo Miguel Ángel Flores; y las blogueras Pepi Relinque, Encarnación Lozano y Ángela Gallego, integrantes de la web gastronómica Cuarto y Mitá.

Estos son los premios otorgados (fotos, salvo la primera firmada, son de TicTacToc21.com)

PREMIO AL MEJOR ESTABLECIMIENTO POR VOTO POPULAR:


Foto de Eulogio García Romero


RUTA DE LOS DESAYUNOS

Primer Premio: Librería-Café La Clandestina por “Capuchino, rebanada de pan moreno y tarta de zanahoria”:


Segundo Premio: Cafetería Cositas Ricas por “Desayuno hispanoamericano”

Tercer Premio: Hotel Playa Victoria por “Un desayuno para comerte el día”:


Mención especial a La Regadera Coffe-Bar por “Brunch de la huerta”

RUTA TAPACAI

Primer Premio: Restaurante Aguatapá por “Ensalada a Feira”:


Segundo Premio: Hotel Cádiz Paseo del Mar por “Katsu sando de pluma ibérica con hierbas aromáticas”:


Tercer Premio: Gastro Bar El Viajero del Merkao por “Milhoja crujiente de carrillada al Canasta”


RUTA CÁDIZ LA MAR DE BUENO

Primer Premio: Tapería Bar El Plaza por “Albóndigas de choco con cremoso de puerro”:


Segundo Premio: Bar La Casapuerta por “Calabacín, salmón y crema de yogur”:


Tercer Premio: Restaurante Bahía Multibar por “Alcachofas con papada ibérica, crema de queso ahumado, aceite de hierbas y frutos secos”:




Bar Restaurante Asociación Vecinos Majadales de Roche

$
0
0

Visitamos, siguiendo el consejo de nuestra amiga Cristo, el excelente bar-restaurante popular que está en el local de la Asociación de Vecinos Majadales de Roche. Situado en el Carril de La Pinaleta Boquilla que, desde El Colorado lleva a Roche, justo al lado de la conocida Pizzería El Caserío. Cocina casera muy bien elaborada por Juani, con su marido Nicolás encargado de las mesas. Nos dijeron que hacen paellas y pollo de campo por encargo. También tortillas de patatas hechas al momento.


Empezamos con esta Ensaladilla rusa, con huevo duro, atún y aceitunas rellenas. Presentada tibia, como mejor está, recién elaborada.


Aquí, su Atún encebollado, con su punto de orégano y pimentón. Se acompaña de patatas fritas al momento.


Carne de cerdo al toro, un guiso potente, muy sabroso.


Cazón en adobo. Lo preparan con un aliño suave que no oculta el frescor del pescado.


Terminamos los platos salados con estas Sardinas a la plancha, acompañadas de tomate de huerta. Las sardinas están ahora en su mejor momento, muy grasas. Tan frescas que devoramos sus tripas e interiores, lo más sabroso de la sardina cuando están recién pescadas.


Terminamos con su, también casero, Flan de turrón.



Bar Juan María (Conil)

$
0
0

Visitamos el Bar Juan María (c/ Cádiz, 32, Conil), con mesa en su soberbia terraza, con una de las mejores panorámicas de las playas y de la zona más costera del pueblo. Es un sitio que nos encanta, no vamos a ocultarlo, por lo bien que resuelve la cocina tradicional marinera conileña, como atestiguan las fotografías que, frente a su barra, reproducen algunos de los premios obtenidos en distintas Rutas. En esta visita, con amigos venidos desde Gijón, hicimos de cicerones y nos centramos en los platos que elaboran con atún rojo salvaje.


Empezamos con unas Papas aliñás y este Aliño de zanahorias:


Probamos su Ensaladilla Rusa (que incluyen morrones):


Probamos sus tapas de Atún en manteca (sin foto, no dio tiempo) y de Atún en salazón, de IjarAijá, ventresca curada en sal (foto rápida a medio bocado), que presentan en montaditos:


Espectacular su Atún encebollado (este plato obtuvo el Primer premio modalidad Tradicional de la Ruta Atún de Conil de 2016). Cebolla muy caramelizada, en un guiso con orégano, comino, pimentón, clavo y pimienta negra en grano, con el atún jugoso.


Muy sabroso también este Atún al ajillo, con toque de guindilla. Patatas fritas al momento.

 
Terminamos la parte salada con su Arroz Almadrabero (Segundo premio Tradicional Ruta Atún de Conil 2010). Arroz caldoso, al gusto marinero de la zona, con buen fondo de abundante tomate casero.


Como postre tomamos esta copa Tres chocolates:




EL PAN ARTESANAL, CADA VEZ MÁS PRESENTE EN NUESTRAS MESAS

$
0
0

Un artículo de Panadería Tineo e Hijos



El Pan Artesanal, cada vez más presente en nuestras mesas.
En la actualidad, gracias a Internet, tenemos la suerte de obtener una gran cantidad de información de todas las temáticas y al alcance en segundos. Entre ellas, la nutrición. Muchos usuarios deciden investigar en Internet cuáles son los alimentos más saludables, que estilo de alimentación deben seguir para perder peso y que productos no deben consumir. Ahí es dónde el pan cobra protagonismo.

El Pan Industrial
En multitud de ocasiones, el pan industrial ha sido uno de los alimentos más rechazados por la población y no es para menos. Alto contenido en hidratos, azúcar y sal. Por ello, en la mayoría de dietas equilibradas, puedes ver un mensaje de “prohibido el gluten”, nada de hidratos de carbono y el pan es un alimento prohibido.

Pero esto ha cambiado. El problema no es consumir pan, es consumirlo de mala calidad. Y sí, te saldrá económico y tu salud te lo agradecerá.


Diferencias entre el Pan Artesanal y el Pan Industrial
A simple vista pueden parecer similares, tener la misma tonalidad e incluso interesarte más el pan industrial. Te contamos porqué:
  • Corteza: El pan artesanal tiene una corteza más crujiente y oscura. En el pan industrial la verás menos tostada, esto es debido al proceso rápido de elaboración.
  • Miga: En el pan artesanal, la miga es más abierta e irregular. Es esponjosa y se deshace en la boca. Este aspecto y textura se consigue por la fermentación. Se deja fermentar la masa por largos períodos de tiempo.

Pan blanco de Panadería Tineo e Hijos
  • Amasado: Aquí radica una de las principales diferencias que te hará identificar el pan artesanal rápidamente. El amasado de las piezas es artesanal, por lo que cada una es única, tiene un tamaño y peso diferente. Cuando compramos una bolsa de molletes de supermercado, todos tienen la misma forma, son idénticos y esto se debe al amasado en máquinas.
  • Digestión y apetito: Cuando consumes pan industrial puedes tener dos síntomas: Que al rato de consumirlo te siente mal o que una vez que lo pruebes quieras comer más y más. El primer síntoma se da por el proceso de elaboración y el segundo por su alto contenido en azúcares.
A diferencia del pan industrial, el pan artesanal te sentará mejor ya que se ha elaborado artesanalmente por lo que se ha dejado reposar hasta que la masa ha fermentado y además, te saciará más, por lo que con poca cantidad, te llenarás.

Beneficios del Pan Artesanal
Te hemos dado las claves para que puedas identificar un verdadero pan artesanal frente al industrial, pero ¿Por qué es tan importante empezar a consumir pan artesanal?

El Pan artesanal contiene una gran cantidad de beneficios que te ayudarán a conseguir y mantener ese estilo de vida saludable. Los más importantes son: Alto contenido en vitaminas, antioxidantes y minerales: Sí, el consumo del pan artesanal te proporcionará una gran cantidad de vitaminas como la B, C y E y minerales como el fosforo, zinc, magnesio y potasio.

Pan moreno de Panadería Tineo e Hijos

Y te preguntarás porqué tienen tantas propiedades, pues esto se debe a la selección de la harina. Dependiendo del tipo de harina que se utilice, tendrá más beneficios o menos. En Panadería Tineo e Hijos elaboramos nuestro popular “Pan Moreno”, también conocido como “Pan de Facinas”, con harina morena, molida en Molinos de piedra.

Elaboración del Pan Artesanal
El proceso de elaboración determina si un alimento es saludable o no. También sus ingredientes.


En el caso del pan industrial, este tendrá una cantidad ingente de aditivos, conservantes, azúcar y sal, lo que puede ser muy perjudicial para la salud. En cambio, el pan artesanal únicamente está elaborado con harina, levadura, masa madre, agua y sal. No encontrarás nada más.

En Panadería Tineo e Hijos comenzamos realizando un amasado artesanal para posteriormente dejar la masa fermentar.


Sí, los panaderos trabajamos de noche ¿Os acordáis hace unos años como el oficio se realizaba en horarios nocturnos? Pues en nuestra panadería seguimos esta rutina. Para que el pan esté en condiciones óptimas por la mañana, es necesario elaborarlo por la noche, dejando que fermente durante un largo período de tiempo.

Consumo de productos locales
Nuestro obrador se encuentra en Facinas, un pequeño pueblo de la provincia de Cádiz, pero nuestro punto de venta está en Tarifa, concretamente en el Mercado Público de la ciudad. Cuando entras por primera vez a este lugar, podrás ver diferentes tipos de comercios locales, algunos con productos textiles, otros con productos de higiene y otros como el nuestro, con alimentos. Todos con una característica en común: Artesanales.

Pan macho doble malta de Panadería Tineo e Hijos

A la mayoría de los negocios que preguntamos, nos responden de forma muy similar: “Somos un negocio familiar”. Y cómo nos ocurre a nosotros, que llevamos desde 1941 elaborando pan artesanal, han seguido ejerciendo su actividad, en su ciudad y para los vecinos de zonas cercanas.

Por ello, en nuestro punto de venta ofrecemos productos artesanales de la provincia, alimentos saludables como puede ser la miel o una selección de dulces artesanales, dando voz y difusión a aquellas empresas que no tienen una tienda física, pero si un producto de gran calidad.

Anímate a dar el paso, pásate a lo artesanal.
¡Y ahora te toca a ti! Empieza con una compra, sí, una sola compra puede dar muy buenos resultados. Hará que ese negocio siga realizando su trabajo y además te hará tener una mejor calidad de vida. Ayudando a los demás, también estarás ayudándote a ti.

Pan de semillas y cereales de Panadería Tineo e Hijos

Y si quieres comenzar a consumir pan artesanal en Tarifa, en nuestra página web Panadería Tineo e Hijos podrás ver las distintas clases de pan que ofrecemos, así como sus ingredientes. Para hacer un pedido, visítanos en el Mercado Público de Tarifa o envíanos un mensaje por WhatsApp al 654 378 213.

Presentación de las marcas "Pescado de Estero Tradicional" y "Langostino de Chiclana"

$
0
0
Asistimos, en un acto organizado por Ctaqua (Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía) en el espléndido local de Foodiecadiz, a la presentación de las dos marcas de calidad registradas de productos de la Bahía de Cádiz.


La marca “Langostino de Chiclana” – a la que pueden acogerse no sólo empresas de esta localidad sino otras que cumplan los requisitos en el entorno de la región sur atlántica de Andalucía- está registrada desde principios de este mismo año en la Oficina Española de Patentes y Marcas, donde ya figura desde 2020 la de “Pescado de Estero Tradicional”, que cubre todos los esteros de la Bahía de Cádiz.


En el acto, José María Román, vicepresidente primero y responsable del Área de Coordinación y Desarrollo Estratégico, Productivo y Social de la Diputación de Cádiz, destacó la importancia de que estas marcas protejan lo singular. Los señaló como productos “excepcionales, en los que todavía queda mucho por hacer, pero que debemos potenciar para generar empleo y para incorporar cada vez más productos de la tierra a la marca turística que es la provincia de Cádiz”.

El director gerente del CTAQUA, Juan Manuel García de Lomas, resaltó que este proyecto “tendrá resultados muy positivos en el objetivo de incrementar el aprovechamiento de este recurso natural, generar riqueza, empleo y que todo el territorio pueda beneficiarse económica y ambientalmente”.


Fréderic Fonlut Merroux, técnico encargado de este proyecto, destacó la singularidad y las diferencias de estos productos de la Bahía de Cádiz. Presentó estas dos marcas: “Pescado de Estero Tradicional” y “Langostino de Chiclana”, que tienen en común proceder de una acuicultura como se ha hecho siempre: alimentación natural, captura tradicional, especies autóctonas, cercanía- . Además, tienen un importante valor añadido que hace a estos productos únicos: la vinculación histórica y sociocultural a los esteros de la Bahía. En estos esteros, desde muy antiguo, ya se criaban en cultivo extensible éstas y otras especies, como también se capturaban con técnicas sostenibles, nasas de tamaño apropiado.

Sesión de fotos para marca "Langostino de Chiclana" (foto facebook de CTQUA Centro Tecnológico)

El Langostino de Chiclana nace en la desembocadura del Guadalquivir, una zona salobre, sobre abril, y después, se desplaza siguiendo dos corrientes marinas: una Norte, que lo lleva hacia Ayamonte, y otra Sur, que lo trae a la Bahía de Cádiz donde, aún larva, penetra en los caños atraído también por la especial salobridad del agua. La intención de crear estas marcas de calidad es promover estos productos y valorar su importancia. Poner en valor el patrimonio natural y productivo de las salinas de Chiclana y su entorno, un importante recurso en la situación de cambio climático que puede aumentar el nivel del mar y las condiciones de pesca.



Durante la comida-degustación se produjeron interesantes intervenciones. José María Román indicó que la intención era la de recuperar el consumo y el valor de los productos de estero tradicional, que se habían diluido con la presencia de pescados de estero criados con piensos y en jaulas. Crear una marca de calidad, una etiqueta que garantice su exquisitez, ayuda a este pescado de estero extensivo a competir, con su justo precio, frente al pescado de cultivo.

Presentación del "Frito de estero" 25 junio 2020 (facebook de Cofradía Gastronómica Los Esteros)

Pepe Oneto, presidente de la Cofradía Gastronómico Los Esteros, dedicada desde hace ocho años a conservar, promover y divulgar la flora y fauna de los esteros de la Bahía gaditana, recordó que también en Chiclana presentaron el "frito de estero", una idea del propio Juan Manuel de Lomas. Pescado de estero previamente marinados con salicornia, polvo algas, limón, que se fríen en aceite de oliva. Una fritura que puede consumirse en el Bodegón Andalucía, de Alfonso García, miembro también de la Cofradía Los Esteros.

Menú degustación Pescado de Estero Tradicional y Langostino de Chiclana


Carlos de la Rosa, de Foodiecadiz, se encargó de presentar las bebidas que iban a maridar los platos.


Como aperitivo empezamos con su estupendo Vermú Foodiecadiz, elaborado por ellos mismos con, entre otros ingredientes (no rebelaremos la fórmula magistral): vino tinto, jarabe de maracuyá y un poco de grapa. Con lo que el vermú alcanza alrededor de 18-20º.

Cerveza 1906, tipo Lager, elaborada con maltas tostadas, lúpulo aromático y una guarda prolongada, 6.5 º. Vino blanco Polvorete 2021, de Bodega Emilio Moro, elaborado en la D.O. Bierzo con uva godello. Vino blanco Ramón do Casal 2021, D.O. Ribeiro, unos vinos que, tras titubeos y exceso de producción, han recuperado su merecido prestigio. Elaborado por la bodega del mismo nombre en Prado (Ourense), con uvas treixadura, albariño y godello, 12 º. Triángulo de Bodegas Luis Pérez, elaborado con uva tintilla de Rota V.T. Cádiz. Y Padre Lerchundi Solera Familiar, de Bodega Luis Caballero, con uva moscatel de Chipiona, con una interesante acidez natural que matiza su dulzor.

Empezamos con el producto en toda su sencillez, unos Langostinos cocidos:


Cebiche de lisa:


Elaborado con lisa, según Gastón Acurio un pescado excepcional por su contenido graso para elaborar cebiches. Se corta en taquitos y se acompaña de cebolla morada, maíz dulce, boniato, cilantro. El pescado está macerado antes, durante quince minutos, en la leche de tigre, que se hace triturando todo lo que lleva el plato (pescado, cebolla, boniato, maíz), más algunos gambones, 4 cítricos (naranja, limón, lima y maracuyá), pasta de ají amarillo y un poco de agua. Se toma acompañado de un chupito de leche de tigre. En Perú hay bares que sólo tienen esta bebida, de diferentes tipos.

Croqueta de choco de estero y langostino de Chiclana:


Contó Paula Varela, de Foodiecadiz, el origen de esta croqueta "deconstruida" que se presenta en copa de coctel. Surgió de la propuesta de Pepe Monforte de crear el Máster de Tapatología, en el que Foodiecadiz era el aula. Han elaborado de diferentes rellenos (pulpo, carne mechada, setas). Aunque es una croqueta que no se fríe sino que se hornea, cumple, según explicó Fernando Conde, el otro socio foodie, los tres requisitos de una croqueta: que queme, que huela a croqueta y que sepa a croqueta. Esta lleva choco de la Bahía en trocitos pasados por la sartén, una bechamel negra con la tinta de los chocos, panko mezclado con cebolla frita (puesto al final para que no se ablande), coronada con dos langostinos fritos; va al horno 10 minutos a 90º. Se come con cuchara, de abajo arriba, sin remover.

Rossejat de lisa y de langostinos:


El plato, contó Paula, tiene la ventaja de poder adelantar su preparación, tostando antes los fideos y la elaboración del caldo. Éste se hace con una base de sofrito de cebolla y tomate rallado, al que se añade un poco de brandy y el fumé, hecho con recortes y espinas del mismo pescado y las cáscaras langostinos. A los fideos tostados se le añade ese caldo y, ya casi terminado, se añaden trozos de lisa y los langostinos pelados. En el plato se acompaña de un alioli de almendras.

Dorada de estero:


La dorada (del tamaño pequeño que en la Bahía de Cádiz llamamos zapatilla), abierta en filetes y sin espinas, se hace al grill del horno unos seis minutos, con un chorreón de aceite de oliva virgen extra. Se acompaña de una mahonesa de erizos caleteros (ellos mismos extraen lo aprovechable del erizo en su mejor temporada y lo congelan para tenerlo todo el año). El plato se termina con espagueti de mar al ajillo, un alga que, aunque también la hay en la zona, en esta ocasión han utilizado algas de Galicia. Contaron que esta combinación intenta de mostrar que recursos de aquí se pueden utilizar también para incorporarlo en otras cocinas.

Terminamos el menú con este Helado de vainilla con baklava:


Utilizan vainilla de Madagascar pars el helado, que lleva por encima un sirope de jengibre y semillas de amapola. El postre se completa con baklava. Como explicó Fernando es un dulce en láminas característico de países Oriente Medio, con una antigüedad de unos 4500 años. Para este postre utilizan 18 capas de pasta filo, intercaladas con mantequilla en pomada y pistachos, cortado antes de hornear. Ya dorado se bañan con un almíbar con agua de azahar.

Finalizamos con una sorpresa: estos Bombones Door de Padrón:


En sus siete años y medio de existencia Foodiecadiz han elaborado bombones rellenos para despedir sus catas. Contaba Fernando que el door, puerta en inglés (entónese pu-er-ta!!!!, en gaditano), es la broma con la que se despiden de sus clientes. En este tiempo los han rellenado de diversos ingredientes. Éstos, como los pimientos de Padrón, uns pican e outros non, porque los hay que llevan chile y otros no.

Con los amigos de la Cofradía Gastronómica Los Esteros: Antonio Montiel, Mila Bulpe y Pepe Oneto.

Premios II Ruta del Atún de La Línea

$
0
0
Se otorgan los siguientes premios de la II Ruta del Atún de La Línea, organizado por ALAHO Asociación Linense de Autónomos de Hostelería, con la colaboración de la Oficina Municipal de Turismo de La Línea del Ayuntamiento de La Línea :

PREMIO A LA MEJOR TAPA (CATEGORÍA JURADO PROFESIONAL):
“Smoked Tuna”, presentado por BITÁCORA: Bao frito y ahumado con piña del Pinar del Rey, Atún encebollado con holandesa de manteca colorá, aire de manzanilla/hierbabuena y ceniza de cebolla.


Según el jurado profesional: "Una tapa que combina elaboraciones técnicas complejas con un resultado equilibrado y muy sabroso, donde el jurado destacó que, en su modernidad y guiños a otras cocinas, es capaz de rejuvenecer la propia tradición gastronómica linense, convirtiendo un bao en una japonesa salada que integra un guiso tan popular como el atún encebollado, y completarlo con referencias a productos de la cocina local como la manteca colorá, la hierbabuena o el ahumado de las piñas del vecino Pinar del Rey".

Presentación de la tapa "Smoked Tuna"

PREMIO MEJOR TAPA (CATEGORÍA JURADO POPULAR)
‘Crêpe verde, atún rojo y esfera amarilla’ de LA TABERNA: Crêpe de espinacas y algas rellena de tartar de Atún con aguacate sobre humus de remolacha y esferificación de mango.


OTROS PREMIOS JURADO PROFESIONAL

Segundo Premio:
“Flamenquín de atún en fondo marino”, de CHIRINGUITO LA LUNA: Flamenquín de atún sobre manto de wacame y mahoness de wasabi, con crujiente de alga nori y huevas de mujol.


Según el jurado profesional: "Una tapa que conjunta perfectamente ingredientes de la cocina japonesa con un tradicional flamenquín, sólo que de atún, trabajado con una textura cárnica perfecta. Ingredientes tan diferentes quedan perfectamente integrados, en donde el picor y la acidez buscada realzan la importancia del atún en el conjunto".

Tercer Premio:
“Atunante”, de XQ NO?: Tulipa de wonton con lombarda salteada, alga wakame, ventresca de atún y yogur de wasabi.


Según el jurado profesional: "Una tapa en la que el atún es protagonista absoluto y está perfecto en su punto de elaboración, jugoso por dentro y caramelizado lo justo en su exterior. Una combinación arriesgada con el dulzor de la lombarda y del alga wakame que armoniza el crujiente del wonton y el picante preciso y suave de la salsa".

OTROS PREMIOS JURADO POPULAR

Segundo Premio: "Atún macerado con ponzu", de BODEBAR: Atún, soja, zumo de yuzu, aceite de sésamo, pico de gallo, guacamole y kimchi.


Tercer Premio: "Brazo gitano de atún", de CARBONEROS 27: Atún mechado relleno de chorizo ibérico y alcaparra en manteca colorá envuelto en alga nori.



Restaurante Bitácora (La Línea de la Concepción)

$
0
0

Teníamos muchas ganas de comer en este Restaurante Bitácora (Muelle de la Ribera, Paseo Marítimo de Poniente, La Línea) que ya nos había maravillado con Smoked Tuna, la tapa con la que se presentaron y ganaron en la modalidad Jurado profesional en la II Ruta del Atún de La Línea, este mismo año. Lo probado nos confirma que, ahora mismo, Bitácora es uno de los mejores sitios para comer en la provincia de Cádiz. 

A partir de una cocina tradicional, muy bien asimilada, se abre y dialoga con otras cocinas de un mundo globalizado y felizmente cercano. Todo encaja en los platos que probamos, sin estridencias, con naturalidad, haciendo confortable eso tan difícil de que un público de todas las edades disfrute con entusiasmo de lo que come. En el Facebook de Bitácora definen esta misma idea: "Ven por lo que conoces. Quédate por lo que no". 

Imágenes de Bitácora: dos terrazas y un salón central (Fotos del Facebook de Bar Bitácora)

Abierto desde 2019, es un negocio familiar de los hermanos Eduardo, Javier y Álvaro González Mateo. Con un equipo competente y muy amable, tanto en Sala como en Cocina, dirigida por el chef Eduardo González, con amplia experiencia previa en restaurantes de Málaga y el Campo de Gibraltar.

Empezamos con este Hummus, aperitivo obsequio de la casa: 


Probamos un clásico, La Rusa, ensaladilla rusa bien aromatizada de cebollino y acompañada de regañá:


Arroz negro de calamares con alioli de manzana verde:


Gambones al ajillo de Jerez:


Lasaña crujiente de carne retinta estofada al curry rojo con bechamel de payoyo y cardamomo:


Churrasco de pollo marinado en tomatillo verde y jalapeños:


Terminamos muy satisfechos, llenos, por lo que nos reservamos probar alguno de sus postres en otra visita. Sí recordamos que la oferta incluía cuatro o cinco postres distintos.



Osteria Milano (Cádiz)

$
0
0

Hemos visitado la Osteria Milano (Plaza Candelaria, 3) que, según la presentan sus propietarios, los milaneses Massimo Maggi y Viviana Noè, es una evolución a partir de la experiencia adquirida por ellos mismos en el Ristaurante Candelaria, que tenían abierto en el mismo local desde 2014. La Osteria Milano nació en junio de 2021 con ese concepto de ostería (taberna), establecimiento tradicional italiano donde el vino tiene una gran importancia, acompañado siempre de comida tradicional de cada región italiana.

Por ser el vino lo que aún en la actualidad identifica estos establecimientos populares, empezamos contando los que probamos, elegidos por copas, en nuestra visita, con enlace a la Carta de vinos de Osteria Milano.


Además de empezar con una cerveza Peroni, comimos con un vino rosado Blush Pinor Grigio 2021, de Bodegas Lamberti, IGT Veneto; un tinto Zabú Syrah, de Vigneti Zabu, IGP Sicilia; y un tinto Bardolino, de Bodega Le Colline dei Filari, DOC Veneto.

En esta ocasión nos centramos en los platos de pasta, dejando para otra visita probar las pizzas. Como la Carta es extensa, nos dejamos aconsejar por el buen criterio de Viviana Noè para probar una muestra variada de lo que su Osteria ofrece. Comenzamos con una Insalata Caprese, con tomate, albahaca y mozzarella Búfala, aliñada con aceite de albahaca y orégano.


Seguimos con otra ensalada, la Zola e Pera, con queso gorgonzola, pera, canónigos, nueces y vinagre balsámico:


Pasamos a los platos de pasta. Primero este Tortelli di zucca, rellenos de calabaza con ragú (en este caso blanco, sin tomate):


Segundo, lo más original que probamos: estos Casoncelli, pasta de Bérgamo que, en sus orígenes, se utilizaba para aprovechar restos de otras comidas. En su relleno lleva carne picada, queso, ajo, ralladura de limón, uvas pasas, peras y amaretti, unas galletas hechas con pasta de almendras dulces y amargas. Los casoncelli se acompañan de una salsa de mantequilla y salvia:


Tercero, este Raviolacci di carne con ragú. El nombre de ragú denomina en la cocina italiana a distintas salsas de carne estofadas -en trozos o picadas- en su propio jugo a partir de un sofrito de verduras, con especias y hierbas aromáticas. En este caso es un ragú "rojo", es decir, que incluye tomate.


Cuarto, estos Tagliatelle di pasta fresca alla Puttanesca, una salsa de origen napolitano, que lleva tomate, ajo, aceitunas, alcaparras y un toque potente de picante. Algunas recetas incluyen anchoas, aunque en esta ocasión no las llevaba.


Quinto, estos Lunette, pasta rellena de queso de cabra y cebolla caramelizada con una salsa de queso parmesano:


Sexto, estos Tagliatelle di pasta fresca al pesto verde, en este caso la clásica receta de Liguria con albahaca, piñones, ajo, aceite de oliva y queso parmesano:


Pasamos a los postres, probando tres. Empezamos con este Panna cotta, con mermelada casera de naranja. El panacota es originario del Piamonte, elaborado con nata, azúcar, queso crema y gelatina que le da textura de flan. Se suele acompañar, como aquí, con distintas mermeladas.


Seguimos con este clásico Tiramisú:


Terminamos con otro Panna cotta:







Presentación en Diputación del VIII Encuentro Gastronómico de la Sal y el Estero

$
0
0
Hemos asistido hoy, en la Diputación de Cádiz, a la presentación del VIII Encuentro Gastronómico de la Sal y el Estero que se celebran, el domingo 20 de noviembre, en las Bodegas de Mora que el Grupo Osborne posee en El Puerto de Santa María.


En primer lugar ha intervenido José María Román, vicepresidente primero de la Diputación de Cádiz y responsable del Patronato Provincial de Turismo. Tras señalar la fortaleza de la provincia de Cádiz como destino gastronómico durante este 2022, con Sanlúcar de Barrameda como capital gastronómica de España, ha destacado que estos Encuentros Gastronómicos de la Sal y el Estero favorecen dos cuestiones “esenciales” para el turismo gaditano que impulsa la Diputación: la desestacionalización, por realizarse en un mes considerado de temporada baja en la provincia gaditana, y el turismo de proximidad, pues el ocio relacionado con la gastronomía también capta a visitantes de los sitios más cercanos.


A continuación ha intervenido David de la Encina, como presidente de la Mancomunidad de Municipios de la Bahía de Cádiz, entidad que también colabora en el desarrollo de la iniciativa. El objetivo de este apoyo, ha dicho, es “abrir la comarca de la Bahía como un conglomerado de poblaciones donde se puede disfrutar de una gastronomía excelente, con recursos alimentarios y vinícolas de primera y establecimientos que los trabajan con maestría”.


Nicolás Terry, coordinador general de los Encuentros de la Sal y el Estero, ha agradecido el apoyo ininterrumpido de la Diputación de Cádiz, desde que se creó este proyecto. Y ha tenido un especial reconocimiento para el Grupo Osborne -presente en la presentación a través de Cristina Arenas, responsable de enoturismo de la Bodega de Mora-, por ceder sus instalaciones como sede para las actividades de la cita. Agradeció el patrocinio que, para la realización de estos Encuentros, organizados por Equipo de Comunicación 2014 SL., han posibilitado los diferentes partners: Esteros del Guadalquivir & Del’Aqua, Osborne, Cruzcampo, Makro, Picos Obando, Aceites Sierra de Cádiz, Andaluza de Sales y Hostel Clinic.


Nicolás Terry detalló algunos números relativos a la pasada edición, que tuvo lugar en Bodegas El Cortijo (El Puerto de Santa María),  que testifican la potencia de estos Encuentros de la Sal y el Estero. Así, ha detallado que se vendieron 568 entradas; se dispensaron 8.520 tapas de pescado; se emplearon 450 kilos de doradas y lubinas; se elaboraron 1.100 pestiños para postres; y se contó con la presencia de 15 restaurantes, 6 bodegas, 2 cerveceras, 2 heladerías y 1 destilería.

Aquí, el vídeo resumen del Encuentro de la Sal y el Estero 2021, realizado por © Jesús Martínez Oviedo para © Tooblup Agencia de Publicidad:


En esta edición de 2022, ha explicado Nicolás Terry, los
Encuentros de la Sal y el Estero no sólo prestarán atención a productos como la dorada y la lubina, sino que se amplía la oferta al camarón, la anguila o el albur, además de los ahumados, para la elaboración de tapas. 


Además, tiene continuidad el ciclo de conferencias que, entre el 8 y el 11 de noviembre, se celebrarán en la Sala de Exposiciones de la Fundación Osborne. En distintas ponencias se hablará de la importancia de la sal en la crianza del vino; de la sal como elemento de unión entre el mar y la dehesa, con la relación entre el jamón de jabugo y el jamón de atún; y del papel de la unión de la Bahía de Cádiz como elemento dinamizador de este tipo de jornadas. Además, se celebrará una mesa redonda con la prensa gastronómica especializada.

Algunos de los asistentes a la presentación en Diputación de Cádiz de este VIII Encuentro Gastronómico de la Sal y el Estero.


Presentación de la III Jornada Gastronómica "Día Mundial del Bienmesabe"

$
0
0

Hemos asistido hoy, en la Diputación de Cádiz, a la presentación la III Jornada Gastronómica del Día Mundial del Bienmesabe, que se celebrará el próximo lunes, 3 de octubre, en San Fernando. En el acto han participado el diputado provincial de Desarrollo de la Ciudadanía, Jaime Armario; el presidente de la Cofradía Gastronómica Los Esteros, Pepe Oneto, y Antonio Montiel, secretario general de la misma Cofradía.

En su intervención, Jaime Armario ha declarado que iniciativas como ésta contribuyen a la promoción de los productos singulares de la provincia como destino gastronómico y a romper la estacionalidad del turismo. Ha alabado “el esfuerzo de sociedad civil, los empresarios y las administraciones, que apuestan por la gastronomía como elemento diferenciador con otros destinos”.

Pepe Oneto, presidente de la Cofradía Gastronómica “Los Esteros” que, recordó, nació para promocionar y divulgar todos los productos de flora y fauna que salen de los esteros, explicó el programa de una jornada dedicada a “uno de los platos más señeros de la provincia, autóctono de La Isla". La Jornada, a la que el público tiene acceso libre, se divide en dos partes. Una más académica, en el Centro de Congresos de San Fernando, y otra más lúdica, aunque también divulgativa, en el salón de celebración El Yeyo.

El programa científico comienza con una conferencia impartida por José Lucas Pérez Llorens, catedrático de Ecología de la UCA, que hablará sobre “Notas biológico-coquinarias sobre el cazón (y parientes cercanos)”.

Seguirá una mesa redonda en la que participarán Paco Melero, filólogo y responsable de cultura e investigación de la Cofradía Gastronómica Los Esteros; Pepe Monforte, director de la revista Cosas de Comé; Charo Barrios, del blog Come en casa; e Inmaculada Cañas, profesora de Sala en la Escuela de Hosteleria I.P. FernandoQuiñones, de Cádiz. Moderará el periodista Santiago Muñoz, quien también se encargará de exponer las conclusiones, al final de las distintas intervenciones.

La parte lúdica, en los salones Yeyo, comenzará sobre las 21.15 h. El enólogo Sebastián Aragón, de Bodegas Manuel Aragón, hablará sobre el maridaje perfecto para el Bienmesabe.

Cartuchos de Bienmesabe en la Jornada del pasado año 2021

El grupo de cocina de la Cofradía Gastronómica “Los Esteros” preparará una degustación de este especial aliño isleño del cazón, el Bienmesabe que protagoniza toda la Jornada. Se degustará acompañado de Fino Granero, de Bodegas Manuel Aragón.

La Jornada finalizará con la exhibición del vídeo documental realizado por Cosas de Comé y producido por Cofradía Gastronómica Los Esteros, donde se habla de su receta y de los distintos freidores isleños donde se sirven.  Aquí, algunas imágenes de este interesantísimo vídeo, que hemos podido conocer en este acto de presentación de la Jornada. 


Antonio Montiel explica, en el vídeo, las diferencias entre el Bienmesabe y el Cazón en adobo, usando siempre auténtico cazón. El bienmesabe se corta en tajadas de unos 2 centímetros y lleva comino como especia en vez de orégano, además de no incluir pimentón, especias estas dos últimas habituales en el adobo. 


Entre los secretos de un buen Bienmesabe, está que el pescado no esté en adobo más de cuatro horas o el de freírlo a 80 ºC. 


Paco Melero, responsable de cultura e investigación de la Cofradía Gastronómica Los Esteros, explica en el vídeo el posible origen del nombre en la visita que la reina Isabel II realizó a La Isla el 2 de octubre de 1862, cuando se dice que dijo "qué bien me sabe!", al probar el adobo incluido dentro del refresco que le ofreció el Cabildo Municipal.

Explicación de la receta completa y su historia en el vídeo.

Asistentes a la presentación, hoy en Diputación de Cádiz, de la Jornada Gastronómica "Día Mundial del Bienmesabe"

Jornada "Emprender en verde. De Cádiz al mundo"

$
0
0
Asistimos el pasado jueves, 29 de septiembre, en el Club Náutico de Cádiz, a la Jornada "Emprender en verde. De Cádiz al mundo", organizada por AJE Cádiz, financiada por la Diputación de Cádiz, dentro del Plan DipuActiva 2022.


El acto que, presentado por Alberto Barquero, contó con intervenciones de siete empresas o asociaciones que explicaron sus experiencias. Aquí resumimos sus aportaciones.


AL ANDALUS CLUB GOURMET
Ana Gavira, de Al Andalus Club Gourmet, empezó explicando la filosofía de su empresa, cara a clientes y consumidores finales: la de ofrecer un precio justo, a la vez que nos educamos en comer bien, a partir de productos naturales y, a ser posible, ecológicos. Por desgracia, dijo, comer mal es muy barato. Por la abundancia de la oferta de bollería y de alimentación industrial en los supermercados, más baratos que los alimentos con más nutrientes. Y también por la publicidad, la presión social o la abundancia de eventos, especialmente para niños y niñas.


Explicó que habían calculado que casi el 97% de las ventas de Al Andalus Club Gourmet–tanto en su tienda física como por Internet- se empleaban en hacer regalos, mientras que el pequeño resto eran compras para el consumo propio. Curiosamente, observó, en los regalos se compran productos de mayor precio.

Fachada de la tienda Al Andalus Club Gourmet, junto al Mercado Virgen del Rosario, en Cádiz (foto de su Facebook)

Contó cómo, en su trabajo, han tenido que adaptarse a las circunstancias, lo que también les ha permitido crecer: cajas de regalo, obsequios a congresistas, presencia en ferias o, durante el confinamiento por covid, la elaboración de cajas de desayuno o de cena para hoteles y apartamentos turísticos. Aunque no figurase la marca de la tienda, han comprobado que dejan rastro y muchos clientes los han conocido a través de esas cajas.

Ejemplo de una de sus cajas regalo

También han sabido adaptarse a las peticiones de sus clientes. Puso el ejemplo de uno de éstos: una importante empresa turística española, que promueve un turismo responsable, no quería ningún elemento plástico en sus compras. Lo resolvieron cambiando los embalajes de cartón por bolsas tela reutilizables, o biodegradables como las que emplean para su flor de sal. Para los envases de aceite, que habitualmente tienen el dispensador o el precinto de plástico. Uno de sus proveedores, Aceites Molino de Taramilla, resolvió esta petición incluyendo tapones de cera en sus botellas de aceite para este cliente.

Aunque la tienda tiene un importante servicio de comercio electrónico, Ana dijo que no estaba cerrada a probar otras fórmulas, como la del market place, una plataforma que funciona como tienda de tiendas, como Amazon, que es la más conocida. Ana dijo que no le entusiasmaba, pero muchos le aseguran que podría ser la venta hegemónica en el futuro. Están observando el funcionamiento de modelos más sostenibles, como empresas de Alemania y Francia.


Explicó el impacto de este comercio local, que defendió por razones económicas (creación de empleo y abaratamiento de precios por reducción de costes de transporte); medioambientales (mantienen un cultivo de cercanía, reduce embalajes y envíos); saludables (productos más frescos, con menos conservantes y aditivos); e incluso psicológicas (siempre es más gratificante tomar el pan o el pescado conociendo quien lo produce o lo vende, con esa cercanía). Terminó presentando algunos de los productos disponibles en su tienda.

BIOPOMPAS CÁDIZ
Elena Rubio, de Biopompas Cádiz, explicó su negocio. La idea surge a partir de la primera tienda de Biopompas en Barcelona, un proyecto de un grupo familiar que lleva varias generaciones elaborando jabones, que apostó por vender a granel jabón y otros productos de limpieza e higiene del hogar, utilizando el menor plástico posible. 


Se creó, así, Biopompas, una red de unas cuarenta tiendas unidas por un mismo compromiso y un modelo de consumo basado en tres pilares: Residuo Cero (economía circular para reducir residuos, tanto en el proceso de fabricación y en el consumo en el hogar); Productos de proximidad (productos de fabricación nacional para reducir las emisiones contaminantes del transporte); y Reutiliza y ahorra (cada consumidor trae su propio envase para rellenarlo con productos biodegradables a granel). Biopompas Cádiz, después de unos años en Los Balbos, están ahora en la Plaza Jerez, a la entrada de la ciudad.

Envases reutilizables en Biopompas para usarse en siguientes compras (foto de su Facebook)

Elena Rubio citó la frase de Voltaire: “Lo mejor es enemigo de lo bueno”, para defender que hay que encontrar un equilibrio razonable entre el objetivo que deseamos y los recursos utilizados. Trasladado a la economía verde, valorar lo ecológico también por su sostenibilidad. Puso el ejemplo del uso, en su tienda, de contenedores de cartón con una doble capa de plástico en su interior, para impermeabilizarlos. Ante el coste de eliminar completamente los envases de plástico, optan por reducir al menos los plásticos empleados; y aquí recordó el impacto ambiental de los muchos litros de agua necesarios para fabricar una bolsa de tela.

EL ZANGANILLO
Francisco Romero, de El Zanganillo, una empresa de Prado del Rey dedicada a la elaboración de miel, polen y a polinizar de la provincia de Cádiz, Sevilla y Málaga. Contó que crearon su propia marca de miel para entrar en comercio de cercanía. Actualmente tienen unas 1500 colmenas. 


Empezó su padre, aún solo, en año 2000, con 12 colmenas, que fue "cortándolas" (dividiéndolas cuando se dan las circunstancias apropiadas), hasta llegar a unas 700. Contó Francisco que el rendimiento de una colmena ha bajado más de la mitad: en el 2008, con 700 colmenas, se cogían unos 30-35 kilos por colmena. Ahora, la media no llega a los 15 kg por colmena. Como causas citó el cambio climático, los insecticidas o la enfermedad que padecen las abejas del parásito de la varroa, un ácaro que debilita su sistema inmunológico. Explicó los cuidados que tienen con las abejas, con tratamiento ecológico para este parásito, que suponen la pérdida de un 30-40 % de abejas cada año. Con esta escasez, la miel alcanzará este año un precio máximo.


El Zanganillo comercializa, desde 2019, el polen. Un producto que cada vez se consume más: complemento vitamínico, con mucha proteína, aminoácidos, y que da mucha energía. Además de solo, se puede degustar también en recetas. Su proceso de elaboración es mínimo: se le quita ese polen de las patas de las abejas y después solo se limpia de impurezas.

Polen fresco de El Zanganillo,"IV Feria de Muestras de los Parques Naturales de la provincia de Cádiz", Algeciras (mayo 2022)

Preparan diferentes tipos de miel para lo que buscan distintas floraciones, y mueven las colmenas de un sitio a otro: en primavera, miel azahar (más clara) en Sevilla o Jimena; después las llevan a La Janda, para obtener miel de cilantro; en la Sierra, miel de castaño y miel de montaña. La miel sólo se centrifuga y de ahí cae a un bidón y ya se envasa. Sin aditivos. Además, comercializan productos nuevos, como las nueces y piñones a la miel milflores; o la miel en panal, en un formato más pequeño para llegue a más público.

Expositor de El Zanganillo en "IV Feria de Muestras de los Parques Naturales de la provincia de Cádiz", Algeciras (mayo 2022)


También se dedican a la polinización y cuidado de las abejas. Les llaman de ciudades y pueblos para retirar enjambres, que se posan en farolas o coches, hay que recogerlas, no deben matarse, recogerlas en caja y cuidarlas. Son inviables, contó: “ahora no hay enjambreras o colmenas naturales. Hay que retirarlas y trasladarlas una colmena”.


CONSERVAS ARTESANAS CONTIGO
No pudo asistir la empresa Contigo, conservas artesanas elaboradas en Puerto Real. En su lugar, el presentador del acto expuso brevemente la filosofía de la empresa. 


Trabajan a nivel local con pequeños productores ecológicos y de las huertas más cercanas posibles a nuestra cocina en Puerto Real, con los que realizan previsiones de consumo. Se fabrican con las mismas recetas antiguas. La distribución se realiza a través de muchas tiendas pequeñas, dinamizando así el comercio de proximidad y la vida de esos barrios.

Mermeladas de Conservas Artesanas Contigo (foto de su Facebook)


CONNATUR MORINGA FROM CONIL
Juan Diego Marín, de Connatur, explicó que la empresa nació en Conil de la Frontera (Cádiz) en 2017, con el objetivo de ayudar a las personas a mejorar su salud y bienestar a partir de soluciones nutraceúticas desarrolladas a partir de la moringa oleífera, un árbol de origen asiático milenario, con un alto poder nutricional y medicinal que nos permite regular y proteger nuestro organismo.


Los cultivos se encuentran en Conil de la Frontera (Cádiz), en una finca rodeada por los Pinares de Roche, en un entorno natural a 1 km de la costa, donde practican una agricultura ecológica y sostenible. Connatur se dedicada única y exclusivamente a la producción y comercialización de productos ecológicos elaborados a partir de moringa oleifera ecológica.

Expositor de Connatur MORINGA en la Jornada "Productos y productores del Parque Natural del Estrecho”, Octubre de 2021

Explicó que toda la cadena de cultivo y producción en Connatur se realiza de una forma sostenible y comprometida con el medio ambiente, a través de una agricultura ecológica que asegura una producción libre de residuos; un proceso artesanal, implementando un sistema de deshidratado solar pasivo que permite conservar todas las propiedades de la hoja de Moringa, sin el uso de energías contaminantes convencionales; y cerrando todo el proceso en su agroindustria con un óptimo control de calidad y trazabilidad. De esta forma, continuó en su exposición, consiguen productos de primera calidad que les permite diferenciarse en el mercado, creando una marca que trasmite cercanía, confianza y familiaridad.

Bizcocho elaborado con moringa que pudimos degustar en la Jornada

Además de los productos elaborados, Connatur también organiza un Ecotour Moringa, que incluye un recorrido por la finca para conocer cómo cultivan esta planta, seguido de un brunch saludable, para saborear los productos de Moringa que elaboran.


MOLINO DE TARAMILLA
Antonio Fernández González, de Molino de Taramilla, explicó que hace 3 años empezó con la empresa, en Prado del Rey. Decidió crear una almazara al ver que se están perdiendo muchos olivos centenarios porque los agricultores no tenían donde llevar aceitunas. Objetivo: ofrecer producto gran calidad que también sirva para crear valor a ese agricultor. Pequeños agricultores necesitan mucho esfuerzo para tratar estos olivos, normalmente de sierra, en sitios complicados de acceder y con labores que requieren mucho más esfuerzo. Es un trabajo que se reconoce: este año el Aceite Molino de Taramillo ha obtenido, en Córdoba, el premio Mezquita de Plata en el "IX Concurso Ibérico de Aceites de Oliva Virgen Extra".


Enumeró los servicios que ofrece: Maquila (sistema tradicional en el que el oleocultor les lleva sus aceitunas y ellas las molturan, llevándose el aceite de sus aceitunas); Cambio (el oleocultor cambia sus propias aceitunas por aceite de la empresa); Venta (a través de tienda física, online y puntos de venta) y Enoturismo (paseo entre los olivos; visita a la almazara, para conocer todo el proceso desde que entra la aceituna hasta que el aceite está en la botella; y cata de aceite).


Explicó las instalaciones, con maquinaria muy moderna, en acero inoxidable: aceituna entra en tolva, va a aventadora (quitar hojas y palillos), se lava, se pesa y se moltura, creándose la masa de aceituna. El aceite se extrae por centrifugación en la Batidora (una extracción mecánica en frío, que no puede estar a más de 25 ºC; si sube el aceite se quema y pierde calidad; a menos temperatura, se extrae menos, se perdería aceite); pasa al decánter (separa solido de lo liquido) y se centrifuga (separa el agua del aceite). A partir de ahí, no se procesa más el aceite.

Expositor de Molino Taramilla en "IV Feria de Muestras de Parques Naturales de la provincia de Cádiz", Algeciras, mayo 2022

Se aprovecha todo: la pulpa de aceituna para obtener el aceite; del orujo se separa, por una parte el hueso, que se utiliza para calderas de biomasa, y el orujo propiamente dicho, se seca y se vuelve a poner en el campo para fertilizar. La hoja, hasta ahora se daba al ganado, pero han salido estudios para aprovecharla como un té de uso medicinal pues disminuyen la presión arterial y las enfermedades inflamatorias intestinales. A los olivares que están en cultivo ecológico, se le hace un seguimiento desde la tala, la fertilización, el control de plagas o la recolección. Recordó que en la Sierra de Cádiz hay muy buen aceite de olivos centenarios.


ASOCIACIÓN DE CONSUMO ECOLÓGICO "VERDURAS REVOLUCIÓN"
Joaquín Hidalgo Díaz, de la Asociación de consumo ecológico "Verduras Revolución", contó que, ya con casi quince años como asociación de consumo, nos parece una revolución que más de 80 familias de Cádiz, San Fernando y Puerto Real coman semanalmente verduras ecológicas del huerto en Finca La Jaranita (Barrio Jarana), como proveedor principal de la asociación, o de otros huertos cercanos.


Explicó su método de trabajo: hacen semanalmente cajas cerradas de verduras de temporada, con la posibilidad de añadir algunas frutas y otros productos de cercanía. Dijo aprender de nuestro gusto y de nuestra gastronomía: la decisión de plantar unas verduras u otras, la misma composición de las cajas, ha ido adaptándose a esa demanda de quienes forman la asociación. 

Plantación en Finca Jaranita (Barrio Jarana, Puerto Real)

Adaptando también los cultivos para proteger el patrimonio natural del agua, intentando aprovechar este recurso y regar lo mínimo necesario. Trabajan también, dijo, con gente de la asociación con recetas de productos de temporada, de gastronomía antigua, memoria histórica de la comida de nuestras madres que, en apenas una generación, casi se ha olvidado. 

Plantas de alcachofas en Finca Jaranita

La mayoría de quienes forman “Verduras Revolución” son familias trabajadoras de la Bahía, muchas con niños, que puedan comer un producto que llaman ecológico, de élite o de kilómetro cero, pero a un precio asequible, por simplificar el canal de comercialización: aquí llegan –en su mayor parte- directamente de quienes lo cultivan en la huerta a quienes lo consumen. 



Apuntó que, para conseguir ese "de Cádiz al mundo", lema de la Jornada, debemos aprender quienes somos como gaditanos, cómo es nuestra provincia y de lo que es capaz, para poder luego exportarlo. Como dijo: “pequeñas asociaciones como la nuestra hacen un trabajo que, poco a poco, permitirá conseguir metas más grandes”.

Celebración III Jornada "Día Mundial del Bienmesabe" 2022

$
0
0
Hemos asistido a las distintas actividades organizadas por la isleña Cofradía Gastronómica "Los Esteros" para celebrar, en La Isla de San Fernando, la III Jornada "Día Mundial del Bienmesabe". La Jornada se dividió en dos partes. Una más académica, en el Centro de Congresos de San Fernando, con una ponencia y una mesa redonda, y otra más lúdica, aunque también divulgativa, en el salón de celebración El Yeyo.


Tras unas palabras de bienvenida de Pepe Oneto, presidente de la Cofradía, intervino Jaime Armario, responsable del Área de Desarrollo Económico y Servicios a la Ciudadanía de la Diputación de Cádiz, que inauguró la Jornada. El periodista Santiago Muñoz presentó a los participantes.


Ponencia “Notas biológico-coquinarias sobre el cazón (y parientes cercanos)”
José Lucas Pérez Llorens, catedrático de Ecología de la UCA, dividió su exposición en tres partes: Biología y Ecología de los tiburones, Propiedades nutricionales y organolépticas y su Culinaria.


El cazón está incluido dentro de la clase de los “peces con cartílago” (condrictios), con 843 especies, explicó sus características anatómicas. Y enumeró los más consumidos de esta clase: cazón, pintarroja, musola, tintorera, marrajo y raya.


Es un pescado blanco, sin apenas grasa y con bajo contenido calórico. Buena fuente de omega-3 y de proteínas de alto valor biológico, supone un aporte importante de fósforo: una ración de este pescado cubre casi la mitad de la ingesta recomendada al día de este mineral para hombres y mujeres jóvenes que realizan actividad física moderada. Entre las vitaminas, sobresalen la vitamina B12, de la que una ración de cazón cubre el 100% de las ingestas recomendadas al día, y la riboflavina, que aporta alrededor del 70%. Además no suele producir alergias alimentarias.


Explicó cómo algunos componentes químicos son los responsables de su sabor dulce y cárnico, así como otros (bromofenol) lo son del característico olor a brisa marina del pescado de mar. La descomposición de algunos de estos compuestos es también lo que origina el mal olor al deteriorarse. En el caso concreto de los tiburones, tienen una presión osmótica de su sangre ligeramente superior a la del agua de mar, por la presencia de urea. Esta urea, que utilizan para eliminar los restos nitrogenados del catabolismo de proteínas y otras sustancias, es tóxica. Y, para contrarrestar los efectos de esa toxicidad, tienen otra sustancia, el óxido de trimetilamina (TMAO). Al morir, por la acción de bacterias, esta molécula se transforma en trimetilamina (TMA), de olor muy desagradable. En ese proceso, también la urea se transforma en amoniaco.

Secaderos de kæstur hákarl elaborado con Skalugsuak, el tiburón boreal de Groenlandia (foto libre de Dreamstime)

Este olor está también en otras culturas. Nos habló del Skalugsuak, el tiburón boreal de Groenlandia, cuya carne venenosa tiene un alto contenido de urea, lo que dio lugar a una leyenda inuit. Cuenta cómo una anciana se lavó el cabello con orina y lo secó con un paño. La tela voló hacia el océano para convertirse en Skalugsuak. Para hacer comestible su carne, limpia de vísceras y cabeza, se entierra en un hoyo para que fermente durante seis a doce semanas y, cortada luego en tiras, se seca al aire varios meses. Esta carne se conoce como kæstur hákarl, tiburón fermentado.

Hizo un preciso recorrido histórico por la cocina de tiburones y rayas. Fue significativo que abarcara la visión desde todas las culturas mediterráneas, en una especie de gran angular cultural que explica mucho mejor las soluciones locales de nuestra alimentación. Desde los griegos Aristófanes, que recomienda guisar el cazón en salsa de hierbas frescas, o Arquestrato, que cuece los tiburones con aceite, sal y comino. El romano Apicius, da una salsa agridulce de hierbas para la raya hervida. En el recetario anónimo andalusí, se rebozan los pescados en una gachuela aromatizada antes de freírlos. 


El francés Taillevent, cocina el cazón y la raya medieval en salsa camelina, con jengibre.El italiano Martino da Como, hierve el cazón antes de refreírlo en salsa de ajo y mostaza, en una receta medieval también, pero ya anunciando un Renacimiento culinario que ya está en Bartolomeo Scappi, que propone una empanada de raya marinada. La cocina barroca de Martínez Montiño, aporta recetas para el cazón asado, frito, estofado y empanado. La cocina ya está cambiando de nuevo en La Varenne, quien también maceraba la raya en vinagre, antes de freír en mantequilla. El fraile franciscano Juan de Altamiras, a mediados del XVIII, da una receta de adobo para pescados, con especias y aromáticas, además de naranja agria y vinagre. 


A finales del XIX, Ángel Muro cocía la raya en un caldo corto antes de cubrirla con salsa blanca y alcaparras. Por el mismo tiempo, el italiano Pellegrino Artusi, antes de freír el cazón lo reboza en pan rallado y parmesano. Emilia Pardo Bazán, a principios del XX, cuando la cocina española ya se había decidido moderna, adoba la raya antes de freírla en una gacheta (gachuela) de huevo y harina. Lucas Pérez terminó este recorrido con una receta del joven sevillano Juan Gaspar, que cambia las texturas de las especias de su cazón en adobo, en toda una alegoría de que estas recetas van a seguir evolucionando y adaptándose.

Vídeo sobre el Bienmesabe
Pudimos ver el vídeo documental realizado por Cosas de Comé y producido por Cofradía Gastronómica Los Esteros, donde se habla de su receta y de los distintos freidores isleños donde se sirven.

Antonio Montiel explica, en el vídeo, las diferencias entre el Bienmesabe y el Cazón en adobo

Mesa redonda sobre el Bienmesabe
En la mesa redonda, moderada por el periodista Santiago Muñoz, intervinieron Pepe Monforte, director de la revista Cosas de Comé; Charo Barrios, del blog Come en casa; e Inmaculada Caña, en su doble condición de profesora de Sala en la Escuela de Hosteleria I.P. Fernando Quiñones en Cádiz y de propietaria de un freídor.


Pepe Monforte habló de las diferencias entre el cazón y la caella, que es más blanda, por lo que la cortan en trozos más pequeños y así se disimula la textura. La receta del cazón en adobo usa pimentón, orégano y comino; mientras la del bienmesabe sólo lleva esta última especia. Ya en la receta más antigua, la del Freidor El Deán, no se usaba pimentón para su bienmesabe. Es una especie que está en declive en los adobos, porque el pimentón a mucha temperatura se quema y amarga,


Inmaculada Caña destacó que se había criado en una familia de pescaderos, ya con cuatro generaciones dedicadas a este mercado. Ella misma, además de profesora es propietaria de un freidor en Chiclana, abierto en 1998. Freidor, aclaró, que no una freiduría, reivindicando como se han conocido siempre estos establecimientos en la Bahía. Dijo que desde el principio vendían allí bienmesabe, no adobo. Desde 1984, cuando empezaron con el Macarena, el restaurante familiar de Antonio Caña y Encarna Santana, se especializaron en pescados, un género que conocían bien porque ya regentaban una pescadería. 


Recordó que el abuelo enharinaba el pescado a manotazos. El padre les enseñó a adobar. Contó que los freidores trabajan con caella, por su mayor tamaño, con piezas de entre 5 y 7 kilos, porque al público le gustan las rodajas grandes. Las rebozan, no con harina sino con semolina de trigo, de grano más grueso, muy bien tamizada, porque también da mejor textura y más color. Apetece más comerse unas rodajas de cazón bien doradito.


Charo Barrios citó las “Mijitas del freidor”, la columna que escribía Fernando Quiñones en el Diario de Cádiz. (Estos artículos los recopiló Blanca Flores en el estupendo libro Mijita a Mijita). Contó que en su casa familiar era una cena habitual, ir a comprar pescaíto frito al freidor. Un negocio que, recordó, estuve desde tiempo inmemorial en manos de gallegos.

Preguntados sobre si la receta había cambiado con el tiempo, todos coincidieron en que se había hecho más ligera. Pepe Monforte dijo que el adobo antes era para matar el hambre, que ahora se come un poco de todo. Charo Barrios dijo que ahora se tiene menos tiempo el pescado en el adobo y que se usa menos vinagre. El pescado debe estar fresco, con su adobo justo y equilibrado, y controlar la fritura, porque si pasa de 185º se quema.

Marinado del Bienmesabe preparado por equipo de cocina de Cofradía Gastronómica Los Esteros (foto de su Facebook)

Inmaculada Caña compartió la misma impresión: ahora se buscan sabores más suaves; antes, el que se hacía en casa se tenía el pescado más tiempo en el adobo. Y volvió a la importancia del color: usan un vinagre claro de Bodega Primitivo Collantes, para no oscurecer el pescado. Aunque en casas se fría con oliva virgen extra, en los freidores –con una producción que puede ser de cien kilos de pescado al día- se fríe con aceite de girasol alto oleico, filtrándolo con frecuencia, controlando el color del aceite y cambiándolo cada cinco días. Recordó, finalmente, que el pescado frito no vendido, o en casa el que sobraba, siempre se recuperaba al día siguiente, ya frío, dándole una nueva vida en otras recetas de aprovechamiento, principalmente metiéndolos en una salsa sobrehúsa o en tomate frito.

Concluyó Pepe Monforte reivindicando que el pescaíto frito, con el bienmesabe a la cabeza, era nuestra propia cocina callejera, una street food con mucha historia.



Maridaje y degustación de Bienmesabe
Nos trasladamos al salón de Celebraciones Yeyo para continuar con la parte más lúdica de la Jornada.

El enólogo Chano Aragón, de Bodegas Manuel Aragón, nos habló del mejor vino para maridar el bienmesabe. Un maridaje difícil porque la acidez del vinagre puede invadir todos los demás sabores. Por eso recomienda usar en la receta del adobo un vinagre con crianza, de edad media, para que al pescado le entre la complejidad que aquel le aporta; que no sea ni muy joven, que no haya aún desarrollado sus cualidades, ni tampoco demasiado fuerte para anular todo el plato.


Para contrarrestar esa acidez justa propone un vino de poca acidez, un Fino de Chiclana que, además, equilibre con su carácter seco la grasa de la fritura. Estas propiedades las tiene el Fino Granero, de Bodegas Manuel Aragón, que se cría en Campano, cerca del mar, lo que supone un aporte salino, del mar de Poniente. Recordó que, desde muy antiguo, es un fino de consumo familiar, que se repartía en bares y restaurantes, pero también en las casas, que pedían su arroba o su media arroba.

La Cofradía Gastronómica "Los Esteros" entregó al escritor isleño Enrique Montiel el galardón de "Cofrade Distinguido".


Igualmente se entregaron distinciones a Mari Paz Sebastián, responsable del blog de la Cofradía y de la memoria de actividades anual, como Bloguera Oficial de la Cofradía Los Esteros, y a Alfonso García, encargado de fotografiar las distintas iniciativas de la cofradía, como Reportero Gráfico Oficial de La Cofradía Los Esteros.


Finalizamos con una degustación de bienmesabe, elaborado por el equipo de cocina de la Cofradía Los Esteros, dirigido por Juan Sánchez Guerrero. Que se acompañó de Fino Granero, cortesía de la chiclanera Bodegas Manuel Aragón.

Preparando el Bienmesabe en las cocinas de Celebraciones Yeyo (foto Facebook Cofradía Gastronómica Los Esteros)




Cartuchos de Bienmesabe con pan frito (foto Facebook Cofradía Gastronómica Los Esteros)

Visita a Bodegas Arzuaga (D.O. Ribera del Duero)

$
0
0

Hemos visitado las Bodegas Arzuaga aprovechando una escapada relámpago a Valladolid y la guía siempre sabia de nuestro amigo, el enólogo Silvio Alves, que compagina unos meses en Cádiz y otros trabajando en esta prestigiosa bodega de la D.O. Ribera del Duero. Él nos organizó este recorrido que seguía el mismo camino -completamente automatizado- desde que las uvas entran en las tolvas hasta que los vinos salen empaquetados para su consumo.

La Bodega familiar, ahora regentada por los hermanos Ignacio y Amaya Arzuaga,  tiene 210 hectáreas de viñas, distribuidas entre las de los alrededores del edificio y las del espacio natural de la finca La Planta, que aprovechan las condiciones climatológicas y de altura de la zona. La oscilación térmica del día a la noche que hay en la Ribera del Duero, sobre 30 grados de diferencia, es fundamental para estos vinos: el calor madura la uva y las noches frescas frenan esa evolución, manteniendo la frescura y la acidez de la fruta, así como permite que se fijen muy bien “el color, los aromas y los polifenoles” en la uva.

Los racimos de uvas, recogidas a mano para evitar que se rompan los granos, se descargan en estos depósitos desde cajas de 15 kilos:


Las cintas transportan los racimos hasta la máquina que procede al despalillado, separando las uvas del resto del racimo o raspón. Un proceso electrónico detecta y separa, a su vez, las uvas con grietas y otros defectos.


Una vez se ha realizado el despalillado, la uva se estruja o se prensa para romper la piel de la uva u hollejo y obtener el mosto. Este prensado también es automático para no romper las semillas, que podrían dar un sabor amargo al mosto.

El mosto se macera en contacto con el hollejo para que el vino adquiera su color y sus propiedades. Durante el proceso de maceración el dióxido de carbono crea un burbujeo y sube a la superficie el hollejo. 


Para mantener el hollejo en contacto con el mosto se realiza el remontado, extrayendo el mosto por la parte inferior y volviéndolo a depositar sobre el hollejo. Todo el procedimiento es por sedimentación natural por gravedad. Una vez ha terminado todo el proceso se procede al descube, que es el trasvase del vino ya limpio a otro depósito.

Limpieza de depósitos vacíos

En el proceso de crianza el vino se introduce en barricas de madera -con su interior tostado al fuego- de roble americano o francés, elegidas según su  dureza, permeabilidad y porosidad para la necesaria microoxigenación del vino.

Visitamos esta sala de experimentación e investigación:



Silvio nos mostró, en la sala aún en construcción donde terminarán en un futuro próximo las visitas guiadas a la bodega, estas novedosas barricas de tipo ovoide, de 5000 litros, que parten de los planteamientos de biodinámica de Michel Chapoutier.  Están destinados a envejecer grandes vinos. Con ellos se busca una crianza longeva con microoxigenación, en el que el aporte de madera no sea muy potente.


Conocimos también estos grandes depósitos de hormigón, de 15000 y 20000 litros de capacidad, para la fermentación alcohólica de tintos y blancos, donde se consigue domar taninos astringentes o verdes. Los tintos superiores llevan a cabo en estos depósitos su fermentación maloláctica y vuelven a ellos tras su paso por barrica para una breve estancia en la que redondear y afinar. Silvio nos contó que también se están consiguiendo así muy buenos resultados con uva albillo.




Traslado de toneles para iniciar proceso de embotellado:

Todo el embotellado, etiquetado y embalaje en palés está completamente automatizado:


Afianzado del vino en botella:



Visitamos la sala de barricas, que también se utiliza para celebraciones: 


Una reja separa la sala de barricas de lo que llaman "el cementerio", en el que se guardan muestras de todos los vinos producidos en la bodega:


Vinos de Amaya Arzuaga Colección

Para terminar la visita Silvio nos instruyó con una pequeña cata de tres vinos de las Bodegas Arzuaga:


Probamos Laderas del Norte 2020, uva Tinta del País, de cultivo ecológico de la finca “Valdesardon”, en viñas en ladera, de terreno arcillo-calcáreo a 800 m de altitud, en Olivares de Duero. Con crianza de 12 meses en barrica 100% roble francés.

El que consideran buque insignia de las Bodegas, su Tinto Arzuaga Crianza 2019. Coupage de uvas Tempranillo y Cabernet Sauvignon, cultivadas en la parte más antigua de la finca La Planta, a 911 metros de altitud en los suelos arcillo-calcáreos. Con una crianza de 16 meses en barricas, 75% roble francés y 25% roble americano.

Y su Pago Florentino 2019, un vino elaborado con uvas Cencibel de viñedos a pie de colina en la finca La Solana, en Malagón (Ciudad Real). Sufren inviernos bajo cero y veranos a muy altas temperaturas. El vino realiza la fermentación maloláctica y su posterior crianza durante 12 meses en barricas nuevas de roble francés y americano.

Tras la visita comimos (ver reportaje) en el Restaurante Tradicional de la propia Bodega Arzuaga.

Viewing all 697 articles
Browse latest View live