Como segunda actividad del pasado Encuentro de Blogueros Gastronómicos en Rota, organizado por la Delegación Municipal de Turismo, conocimos las instalaciones de la empresa El Bucarito, que comercializa quesos y embutidos procedentes de su propia ganadería.
El recorrido se inició en la casona donde se organizan celebraciones y diversas actividades de turismo rural, como las visitas de diversos colegios para que los niños y niñas puedan disfrutar conociendo los animales de la finca o sus posibilidades de aprovechamiento.
Especialmente atractivo fue conocer la zona de cernícalos, empleados en labores de control de aves en aeropuertos y otras instalaciones industriales. Pudimos asistir a una pequeña demostración del vuelo de unos halcones.
Ya dentro de la fábrica de quesos de cabra conocimos el proceso de su fabricación. El Bucarito comercializan dos líneas de quesos, a partir de leche pasteurizada y cruda. La leche llega por tubos, directamente de las ordeñadoras mecánicas. Esa leche se calienta en un depósito y se le echa cuajo. El suero separado va a otro tanque donde se utiliza como requesón. La parte cuajada, que es la que formará el queso, se mete en moldes, ahora por motivos higiénicos de plástico, aunque conserva el dibujo de la pleita tradicional, cubiertos por un paño, que hace las veces de filtro y sirve también para secarlo. De ahí va a la presa, que lo compacta, extrayendo más suero. Pasa de ahí a la cuba de salmuera, done se sala.
En las salas de curado, el queso termina de afinarse al punto de curación que se desee. En ese proceso natural el queso se cubre de moho. En esta zona, a diferencia de otros lugares, no hay costumbre de comer el queso con moho. Ahora mismo la empresa El Bucarito está experimentando distintos niveles de enmohecido para su posterior comercialización. Igualmente, quesos de mayor tamaño, lo que cambia sus propiedades organolépticas, enfocados sobre todo al sector de la hostelería. Desde aquí pasan a la cepilladora mecánica antes de proceder a su envasado y comercialización.
Para conocer por dentro este proceso, nos enseñaron a elaborar nuestro propio queso fresco.
Para conocer de dónde procedía esa leche, visitamos la granja ganadera, con paradas en la ordeñadora mecánica, la sala de amamantado de las crías y el establo de alimentación de las cabras. Están alimentadas con sobras de pan, pues el origen de todo este complejo es una panadería familiar en Rota, aún abierta, y piensos elaborados por la propia empresa a partir de cereales. Completamos el recorrido conociendo el espacio de cría de cerdos, utilizados para su línea de embutidos. Y las cuadras con caballos para monta.
Al finalizar, El Bucarito nos ofreció, en el patio de la casona, una muestra de la comida que elaboran para su oferta de espacio para celebraciones, con un menú largo y estrecho elaborado por Lala Ruiz Mateos, cocinera del restaurante.
Tabla de quesos e ibéricos "El Bucarito"
Gazpacho de fresa con cremoso "El Bucarito" (izda). Cuajo de foie con frutos secos caramelizados (dcha)
Tomatito cherry con albahaca y queso fresco El Bucarito (izda). Bastones de pato con confitura de naranja (dcha)
Ensalada de ave en escabeche con queso semicurado El Bucarito y vinagreta de membrillo y miel (izda). Tortilla líquida con trufa (dcha)
Albondiguillas de ibérico con salsa de queso curado El Bucarito (izda). Conserva de pulpo al vino tinto (dcha)
Arroz con leche El Bucarito (izda). Requesón El Bucarito con delicia de naranja (dcha)