“LOS BORRIQUETES” DE CONIL VIGORIZAN EL ATÚN

La Asociación de cocineros y cocineras de Conil “Los Borriquetes” dedicaron su tercera Jornada Gastronómica al atún rojo de almadraba. Con el espíritu colaborador que les mueve a compartir sus conocimientos, aquí cada participante cocina con los demás. No hay secretos sino enriquecimiento general. Las catorce preparaciones de atún presentadas tienen en común la voluntad de vigorizar una cocina que, en fresco, tiene una temporada muy corta, ahora ampliada al resto del año por la ultracongelación. Un consumo tan concentrado obliga a diversificar las recetas. Y aquí es donde surgen propuestas distintas. Algunas de revisión de la cocina tradicional, como plantean Manuel Pérez con su “Atún encebollado” o Loli Alba en su “Arroz almadrabero”.

A partir de un sofrito de pimientos verdes y rojos, con cebolla, laurel y pimienta en grano, añade el arroz y un fumet elaborado con barriga de atún, que se aprovecha para otras preparaciones; cuando ya esté hecho, se aparta del fuego, se le añaden taquitos de barriga cruda que se harán sólo con el calor del mismo guiso, con un punto de cocción menor que el habitual, para respetar el valor del corte graso empleado. En la receta propuesta por Paco Almazo, un “Espeto de atún”, se le aplica la técnica, usada en otros pescados grasos como la sardina, de asarlos en pinchos verticales a las brasas. Los tacos de atún, sólo untados de aceite, van ensartados y se asan sobre carbón de encina con un poco de sal, para que ahumeen más.

Otras propuestas integran otras cocinas, en especial las orientales. Diego Pérez presenta un “Crocanti de atún”, donde las piezas llevan un rebozado crujiente, como los que envuelven con sésamo trozos de pato en la cocina vietnamita. Teresa Zambrano, en su “Lomo de atún de almadraba con bocaditos de la huerta”, lo unta con mantequilla clarificada y tamari, una soja fermentada con agua y sal, sin trigo, y lo macera con azúcar, sal y pimienta, hora y media, para lavarlo y secarlo antes de marcarlo en plancha. Se acompaña de una terrina tricolor de tomate, caviar de berenjena y mantequilla de anchoas, cuajadas por separado con agar agar.

A medio camino entre esta tendencia de diálogo con cocinas de otras culturas y la incorporación de nuevos productos locales, está el “Lomo de atún rojo con cuscús de algas” de Daniel Baturone. Incluye también algas de esteros gaditanos el plato de Millán Nuñez, un “Crujiente de atún en sopa tibia de Granny con falsa vieira y lechuga de mar”, un alga con aroma yodado y un interesante amargor que recuerda las acederas silvestres. Producto novedoso, por olvidado, es la “Flor de garum”, reconstrucción fiable de la vieja receta romana realizada por Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz. Lo emplea Petri Benítez en su “Tartar”, donde alterna capas de trocitos de tomate crudo, aderezado con las especias del propio garum, con otras de atún picado grueso aliñado con aceite de oliva virgen extra y esta “Flor de garum”. El plato se completa con unas esferificaciones de tomate y de albahaca.