Vamos a preparar una versión de la receta gallega de Lacón con grelos, sustituyendo el brazuelo de cerdo curado por uno fresco. Para ser exactos, el lacón se prepara con las patas delanteras mientras se extraen codillos (la carne que rodea el codo donde se articulan los dos huesos de la pata) de las delanteras y de las traseras. Utilizo codillo fresco, distinto al que se vende salmuerizado, generalmente envasado al vacío, útil para cocerlos "a la alemana".
Para la receta utilizo unos grelos que traje del Norte, que congelé. Se pueden congelar, ya limpios, después de darles un breve escaldado. Los grelos son los tallos verdes tiernos del nabo que se recolectan cuando aparecen las yemas justo antes de florecer, de enero a marzo. A partir de florecer se endurecen y no pueden comerse. Las nabizas son la misma verdura pero se diferencian de los grelos por su momento de recolección. Salen antes, entre octubre y noviembre, y son los primeros brotes de esos nabos, prácticamente sin tallos; son de sabor más suave.
Si no se encuentran grelos, se puede utilizar alguna buena marca en conserva al natural. Los mejores que conozco son unos de Lugo, Champivil (que comercializan por Internet). O, fáciles de encontrar en supermercados de Cádiz, los también muy buenos de A Rosaleira, naturales y sin aditivos.
Lo primero es cocer los codillos (calculo uno para cada dos personas). Los cuezo sólo con un poco de unto (grasa salada y seca del cerdo que rodea sus riñones e intestinos). Hay que espumar, cuando hierva, para retirar todo lo negro que flota. Es una carne muy grasa, que necesita mucho tiempo de cocción. En olla a presión, le pongo unos veinte minutos; a fuego abierto, tarda unas dos horas.
A continuación, en ese mismo caldo, y dejando codillo y unto, añado las patatas peladas y enteras. Lo ideal es que sean cachelos, pero si no se encuentran se pueden usar patatas grandes, de carne firme, que queden compactas y no se rompan al cocer, como las variedades kennebec, monalisa o las spunta, que las hay muy buenas por Sanlúcar.
Las cuezo a fuego lento como una hora, hasta que estén tiernas. Si los grelos ya estaban escaldados, los añado a la media hora, para que cuezan con las patatas. Si están crudos, o tienen tallos gruesos, los pongo a la vez que aquellas, pues tardan también sobre una hora en quedar tiernos.
En una cazuelita aparte cuezo los chorizos, entre quince y treinta minutos. Lo hago aparte para que no aporte demasiada grasa y color al caldo. Si se quiere, se pueden cocer junto a patatas y grelos.
Utilizo chorizo gallego, que aportan un imprescindible sabor ahumado al plato. Si no se encuentran, se pueden usar chorizos asturianos.
Si los cocimos aparte, los añadimos ya desengrasados a la olla donde cuecen todos los ingredientes.
El plato se presenta en dos vuelcos. Primero el caldo, sustancioso y contundente.
Después, los codillos cocidos, rodeados de las patatas enteras, los grelos y los chorizos.
