Soy uno de los ingresados por comer medio bocadillo de una tortilla que, según informa la inspección sanitaria, no fue elaborada con la higiene imprescindible, ni conservada en frío según obliga la norma sanitaria y el sentido común. Llevo toda mi vida comiendo tortillas de patatas y las seguiré comiendo porque me gustan mucho y porque el miedo no puede quitarnos el disfrute ni la búsqueda de algo que aún nos sorprenda. Por supuesto, no dejaré de comerlas en ese gran sitio que es “La Sartén”, que tan buenos momentos me ha dado en El Rincón Gastronómico del Mercado de Cádiz. Llevo ya veintisiete años publicando sobre cocina gaditana, los siete últimos en este “Cádiz Gusta”. Si no fuera por esta doble condición de afectado –desde hoy, ya de alta médica- y de divulgador de la gastronomía de mi provincia, seguiría dejando esa parte de mi ingreso en hospital en el plano privado, como les pedí que hicieran a quienes lo sabían. La difusión de bulos que alientan el miedo y la necesidad de reflexionar sobre este cúmulo de torpezas (que no accidente) me aconsejan opinar en voz alta, por si ayuda a que no se repita.
Los bulos se propagan por falta de información y de formación. Creo que, en este caso, la información de la prensa ha sido muy seria. Cuando empezaron los bulos la prensa se volvió, incluso, ampliamente beligerante contra las barbaridades que se han propagado. También mis compañeros blogueros gastronómicos han contribuido a la sensatez. Aunque tenían que enfrentar verdades contra leyendas urbanas. Y, ahí, contra las ficciones, tan moldeables, tan al gusto de quien quiera oírlas, la verdad siempre tiene las que perder. El problema viene de la formación. Nadie educa a la gente sobre lo que come. Sus beneficios, sus riesgos. Nadie enseña a ser críticos con lo que nos cuentan. La mejor manera de protegernos de una contaminación, por pura autodefensa, es informarnos sobre cómo se produce, cómo se contagia. No es dejando de comer huevos, porque eso no te ahorra una posible contaminación por una mala manipulación ni por otro producto.
Los contagios no son exclusivos de la hostelería. Si no sigues una elemental higiene te puedes contaminar igual en tu casa. Es una perogrullada pero coloca las responsabilidades de cada uno en su sitio. Como escritor gastronómico debo comer muchas veces fuera de casa, en muchos sitios diferentes. Ésta ha sido mi primera contaminación reseñable. La inmensa mayoría de la hostelería gaditana es muy profesional, escrupulosamente limpia, muy seria y muy responsable. Saben que lo fundamental de su trabajo es la salud. Que si nos ponemos a comer en sus establecimientos es porque venimos a disfrutar de ese momento, dando por sentado que saldremos de allí más felices y, al menos, tan sanos como entramos. La mayoría de profesionales de la hostelería saben que su trabajo depende de no traicionar esta enorme muestra de confianza. Es un trabajo extenuante, de muchas horas, con horarios de descanso y de ocio cambiados con respecto a los demás; con condiciones de calor, de poco espacio y de exigencias y prisas muchas veces muy ingratas. Y ese trabajo es muy vulnerable, depende de muchos hilos, de que ese local y ese trabajo se conozcan, o siga de moda, o no le afecte un mal bulo o una mala crítica interesada. Esta contaminación ha hecho mucho daño a la hostelería gaditana, precisamente en unos días donde se compensan gastos e inversiones. Es un daño muy injusto. Porque esa cuenta que deben unos pocos culpables la termina pagando el buen nombre de toda la hostelería o el de la ciudad incluso.
Hay responsables directos, ya están señalados. Pero también los hay indirectos. La formación es fundamental. Si se cierran Escuelas que funcionan muy bien, o se mal mantienen las que hay, con menos plazas que las que necesita esta industria, que termina cubriendo sus necesidades con personal no suficientemente cualificado, se favorece que en el colectivo de la profesión se cuele gente sin sentido común. Son minoría pero ya se ha visto el daño que pueden provocar. La formación como manipulador de alimentos me parece muy precaria. Pagando ocho euros obtienes, por Internet, un Certificado en 15 minutos. Hasta el 2001 esa formación la impartía la Administración sanitaria; ese año pasó a darse por empresas especializadas previamente autorizadas por esa Administración y, desde el 2010, pasan a ser responsabilidad de la propia empresa alimentaria u hostelera, sin mínimos de formación ni en contenidos ni en metodología. Esta filosofía será muy liberal –la impuso una Directiva europea- pero lo confía todo a la buena fe, o al buen juicio, de quien contrata a su personal. Naturalmente siguen existiendo inspecciones para que estas empresas acrediten que dan formación a su personal. Ya digo, la inmensa mayoría son gente tan razonable que sabe que el propio futuro de su negocio hostelero depende de que garanticen la salud de sus clientes. Pero bastan muy pocos para estropearles el trabajo a la mayoría. Por eso hay que señalarlos y aislarlos. Desayunando en un bar cercano al mercado de Cádiz, he podido oír cómo mi compañero de barra, dueño de otro bar vecino, se quejaba al camarero de que habían aumentado las inspecciones este segundo fin de semana de Carnaval. Quejarse, con la retahíla de los muchos impuestos que paga de que, a otro bar, esa misma inspección le había cerrado la cocina porque tenía, en la barra, un pulpo cocido sin refrigerar, del que iban cortando las distintas raciones. Que así no se podía trabajar. Cuando se asuma que la formación y que las inspecciones sanitarias están en nuestro mismo bando, el de la salud, y que ese trabajo sirve para aislar a esa mínima minoría, tan dañina para el sector, casos como este desgraciado contagio serán bastante más improbables.
Manuel J. Ruiz Torres