Preparamos esta receta de "Pescada con alcauciles", una combinación ligera y sorprendente, que amplía los más conocidos guisos de la pescada, que es como llamamos en Cádiz a las merluzas del Mediterráneo o del norte de África, más pequeñas que las del Cantábrico.
Empezamos limpiando los alcauciles, eliminando las hojas duras y la parte superior, dejando el cogollo y la parte alta de su penca, sin su piel exterior, que quitamos con un pela verduras. Ya limpias, las cortamos en dos mitades y las guardamos en agua con el zumo de medio limón.
En una sartén honda, hacemos un sofrito de un par de cebolletas y la parte blanca de un puerro. Cuando estén transparentes, añadimos un diente de ajo picado y una zanahoria, pelada y cortada en rodajas, y seguimos rehogando un par de minutos.
Aparte, preparamos unas hebras de azafrán, con un truco aprendido de la conferencia que nos ofreció María Luisa Ucero en una reciente Tertulia Gastronómica del Ateneo. Envolvemos las hebras de azafrán en papel aluminio, bien cerrado, y lo pasamos un segundo, no más, por el fuego. Después majamos el paquetito de papel con el mazo del mortero, lo abrimos, y ya podemos añadirlo directamente al sofrito, que ganará en color y aroma.
En ese momento añadimos también las mitades de los alcauciles y rehogamos otro par de minutos.
Añadimos un vasito de vino. Yo usé un Oloroso, pero le va bien también un Fino. Y cubrimos con agua.
Dejamos cocer, tapado, durante 25 minutos. Añadimos entonces los trozos, salados, de la pescada.
Los haremos, ya sin tapa, cuatro o cinco minutos por un lado. Les daremos la vuelta y cocemos otros cuatro o cinco minutos. Depende de que nos guste el pescado más o menos hecho.
Este es el resultado final:
