Asistimos a la Cata “Varietal sólida y sus potencial enológico”, donde se compararon distintas varietales de uvas con vinos del Marco de Jerez obtenidos a partir de las mismas. Organizada por Discover Sherrye impartida por Juan Antonio Mena, del blog Tubal, y Primitivo Collantes, gerente de la chiclanera Bodega Primitivo Collantes, ambos titulados como Formadores Homologados del Vino de Jerez. Antes de entrar a comentar el contenido de la cata, tenemos que destacar la perfecta organización del evento por el equipo internacional que dirige Virginia Miller, Discover Sherry. Empezando por la misma elección del lugar donde se realizó, el espléndido Hotel con encanto Pinomar (c/ Jade, 7, Puerto Santa María), en el pinar de la playa La Puntilla, un espacio especialmente acogedor que atesora una importante colección de obra pictórica de temática costumbrista, además de innumerables antigüedades.
En ese cálido marco, el equipo de Discover estuvo siempre atento a que los vinos se consumiesen a su temperatura, que no escaseasen cuando, por necesidades de la cata, había que volver a probar uno anterior o que toda esa precisión que mostraron no envarara nunca el acto, que no dejó de ser en ningún momento algo fluido, relajado y tan divertido que las más de dos horas de duración se nos hicieron muy cortas. Aunque se da por hecho que la organización de estas actividades debería funcionar, como no siempre ocurre, hay que felicitar a quienes lo hacen tan especialmente bien. Luego estuvo, por supuesto, la amenidad y la cercanía con las que los ponentes nos acercaron lo mucho que conocen de uvas y de vinos.
Aspecto de la Sala de Cata. Arriba, a la derecha, Juan Antonio Mena y Primitivo Collantes.
Empezamos desgranando, nunca mejor dicho, unas uvas de Palomino Fino. Una uva esférica, de grano mediano, piel fina y color verde amarillento, tienen un característico raspón punzante en su base. En la cata, vemos que su piel se pela con dificultad, rompiéndose. La baya es jugosa, frágil y de mucho zumo, con sabor afrutado. La semilla es ligeramente astringente. Esta uva da un mosto que, en su fermentación natural, alcanza sobre los 11 grados Baumé. Sin entrar aquí en detalles sobre la vinificación de los vinos del Marco de Jerez, decir sólo que, una vez encabezados con alcohol vínico, éstas uvas pueden seguir una crianza biológica, bajo flor, o continuar con una crianza oxidativa. Como ejemplos de ambas, consumimos un Fino Arroyuelo, muy limpio y fresco, donde priman los aromas primarios de la variedad, y un Amontillado Fino "Fossi", muy aromático, almendrado y salino, ambos de Primitivo Collantes.
Arriba, izquierda, uvas Palomino Fino. En las otras fotos, los platos salados del maridaje.
Estos vinos se maridaron con distintas tapas saladas: Pincho de jamón y queso; Ensaladilla de pulpo y gambas; Ensaladilla de piña y marisco; Salmorejo de albahaca y Pincho de tortilla de patatas.
Pasamos a probar la uva Moscatel. De grano grande, redondo y color blanco, su piel es consistente y se pela con facilidad, sin romperse. La pulpa es de mucho zumo, muy dulce. Este zumo tiene ya el mismo sabor que tendrá el vino que produce. Pero, como resaltaron los ponentes, ese dulzor se mantiene por el corte de la fermentación que supone la adicción de alcohol vínico. Si se siguiera esa fermentación se obtendría un vino seco, como ya existen procedentes de esta variedad moscatel. Para probarlo en su vinificación tradicional en el Marco, probamos un Moscatel Oro "Los Cuartillos", de Bodegas Primitivo Collantes. Y, a continuación, comprobamos la presencia de esta uva en el Cream "El Trovador", también de la misma bodega de Chiclana. En esta localidad, los Cream son elaborados mezclando un vino oloroso viejo con un vino moscatel, a diferencia de Jerez donde el oloroso se combina con un Pedro Ximénez.
Arriba, a la izquierda, uva moscatel; a la derecha, uva Pedro Ximénez. Abajo, bandeja de platos dulces y helado de vainilla.
Estos vinos se maridaron con las siguientes tapas dulces o semidulces: Canastilla con crema de queso y tomate seco confitado; Brownie; Mousse de jarabe de arce con ron y nata; y un dulce francés, Canelette de huevo, mantequilla y azúcar. Por consejo de los ponentes, probamos maridar algunos de estos dulces con vinos secos, de los servidos al principio de la cata. En general fue mucho mejor esta combinación dulce-seco, llegando a espectacular la combinación del mousse con el amontillado.
A continuación probamos unas uvas Pedro Ximénez. De grano pequeño, redondo, blanca, con piel muy fina, que se rompe al pelar el fruto, de pulpa delicada. Sorprende la acidez de esta uva al masticarla. Da un zumo con mucho azúcar, lo que implica que, en su fermentación natural, alcance una alta graduación alcohólica. El vino Pedro Ximénez se produce a partir de estas uvas pasificadas al Sol. En ese proceso de asoleo, se evapora agua y se concentran los azúcares. Probamos un PX Monteagudo, de la Bodega sanluqueña Delgado Zuleta.
Terminamos con un helado de vainilla aromatizado con un chorreón del mismo Pedro Ximénez Monteagudo.
El equipo de Discover Sherry junto a los ponentes de la cata.