Comida reivindicativa en la Escuela de Hostelería

Asistimos a la comida que ex-alumnos -ahora prestigiosos profesionales en activo-, de la Escuela de Hostelería de Cádiz quisieron organizar como muestra de solidaridad con la situación que padece su Escuela. Eso hizo esta comida algo muy especial y, hay que decirlo, también un tanto agridulce.  Porque sería insensible fijarse sólo en la maestría de los platos y no ver el destrozo personal que toda esta insensibilidad política, que nadie aún se ha dignado explicar, ha causado aquí.  Diversos profesionales de cocina y de sala, aquí formados, han querido manifestarse de la mejor manera que saben, con su trabajo, aprendido en este misma Escuela. Era, pues, una reivindicación del buen hacer y de la dignidad de quienes, desde la formación, están creando la que es ya la primera industria de la provincia, el turismo. Una muestra de solidaridad con sus profesores y profesoras, a los que la Junta aún les debe ocho mensualidades -ahora con la nueva promesa de su cobro el próximo lunes- y con el alumnado actual y futuro, parte del mismo encerrado en la propia Escuela desde hace veintidós días. El discurso era evidente: la Escuela está viva y todos necesitamos que siga viva y con su mismo bien ganado prestigio.

Para la ocasión se han juntado ilustres ex-alumnos, como Mauro Barreiros, chef propietario de Real 210 Gastro, que obtuvo una estrella Michelín en el marbellí Skina; José Luis Fernández Tallafigo, jefe de cocina del restaurante Sopranis, que acaba de obtener una distinción BIB Gourmand en la última Michelín, sin que pudiera venir el otro chef, por estar trabajando en el restaurante, Carlos Martínez, también formado en la Escuela; Juan Manuel de la Guardia, maitre del mismo restaurante y que ejerció de jefe de sala en esta comida reivindicativa; el chef José Luis Gámiz, del restaurante El Duque, de Medina; Ramón Pérez, del Club de golf Novo Sancti Petri; José Luis Pulido, del Hostal La Sabina, de Gerona; José Luis Román, del restaurante El Rezón, de Conil; Javier Gómez, del restaurante El Sur, de Cádiz; Israel Ramos, del restaurante jerezano Albalá; o Antonio Cantalejos, segundo jefe de cocina del Hotel Meliá Sancti Petri. No pudo acercarse Mario Sánchez, el joven gaditano jefe de partida del madrileño restaurante Diverxo, que acaba de obtener tres estrellas Michelín. Ellos no sólo han aportado su trabajo sino también, desinteresadamente, todos los ingredientes utilizados en la elaboración de estos platos. Igual que los vinos han sido también cedidos gratuitamente a una Escuela que, ahora mismo, sólo puede cocinar con equipos eléctricos, pues tiene cortado el gas por falta de pago. Y eso nos recuerda que otra parte de todo esta injusta inoperancia política la sufren los pequeños proveedores de alimentos y otros productos, que también sufren una situación económica difícil para mantener sus negocios. La Escuela es, también, un motor directo de muchas economías gaditanas.

La comida fue servida por alumnas y alumnos que este año deberían haber empezado ya el segundo curso de su especialización en Sala.

La comida se sirvió a veinte personas entre las que había medios de comunicación, grupos gastronómicos, patronal de hostelería, cocineros y educadores.

Con copas de fino Tío Pepe y oloroso Alfonso, ambos de González Byass, se sirvieron aperitivos de Espuma de mandarina con foie y caviar de chocolate; Galleta de manzana y perdíz; y Esfera de verduras sobre tosta y tocino ibérico.

La comida estuvo maridada con vino blanco Castillo de San Diego, de Barbadillo; vino tinto Legaris Roble (D.O. Ribera del Duero); y Oloroso Dulce Solera 1847, de González Byass.

Los platos presentados fueron los siguientes:

A continuación, el profesor Juan Ramón González, representante de los trabajadores, explicó el sentido de esta comida reivindicativa, una iniciativa de alumnos de las distintas promociones, hasta dieciséis, que ha tenido la Escuela. Cuantificó la validez y calidad de estas enseñanzas en el más de noventa por ciento de inserción laboral conseguida, no sólo en restaurantes del nivel de las estrellas Michelín sino también en el trabajo conseguido en bares y hoteles de todo el Estado. Explicó que, una vez lleguen a cobrar las mensualidades que se les deben, (que la Junta les había asegurado horas antes que se haría antes del lunes próximo), habrá que luchar por mantener el mismo nivel de calidad, porque en la Consejería de Educación se expide un Certificado de profesionalidad, de un año, que acredita para el desarrollo de una actividad profesional, como los que ya se entregan para mármol, joyerías, etc. Se quiere exigir que la formación, para que mantenga su calidad, siga siendo de dos años, que permita, tras ese Certrificado, acceder a un nivel de formación más elevada. Esta es una reivindicación también del alumnado encerrado, que exige la vigencia del Plan Formativo de Calidad, una enseñanza adecuada a Europa y con formación válida de dos años.

En relación al problema del actual curso, cuando comience, la Junta dice que esa recuperación sea de horas perdidas; cuando más tarde se comience más tarde se acabará. Pero ese presupuesto no tiene en cuenta la necesidad de adecuar esa formación con un contrato de prácticas, adecuándolo a las fechas de trabajo de la hostelería. 

Quedó claro que, una vez se cobre realmente todas las mensualidades adeudadas, la Escuela entera, junto a la implicación de toda la sociedad de la provincia, deberá luchar aún mucho por defender ese marchamo de calidad que los ha caracterizado. Entonces habrá que señalar responsabilidades -alguna, creo, muy destacada, por los silencios cómplices de alguna institución que ahora recupera el habla- e intentar reponer, en lo que cabe, los daños personales y de organización causados. La Escuela, desde el profesorado a ese alumnado que permanece encerrado, incluidos quienes por limitación de plazas no pasarán las pruebas de selección, habiendo perdido ya todo un curso, han dado pruebas sobradas de dignidad. Y han conseguido aumentar el respeto grande que ya tenían quienes trabajan la hostelería.