Dos recetas de pulpo del Algarve

Aunque la cocina del pulpo nos lleve, casi indefectiblemente pero con mucho gusto, a la manera gallega de prepararlos, con aceite y pimentón crudos, a veces sobre papas cocidas, también en el Sur hay toda una variadísima cocina del pulpo. En el pasado abril, la asociación de cocineros de Conil Los Borriquetes les dedicaba toda una Jornada gastronómica al pulpo, donde se elaboraron hasta doce preparaciones distintas. No en vano, el pulpo supone la mitad de las capturas de la lonja de Conil. A pocas millas por mar, en el mismo golfo de Cádiz, el Algarve proporciona la mayor parte de las capturas de pulpo de Portugal. Creemos interesante conocer alguna de las maneras de prepararlo allí para acercarnos a un territorio con el que tenemos tantas semejanzas.

Cádiz comparte con el Algarve portugués dos técnicas de pesca artesanal del pulpo: con nasas y con alcatruz o arcaduz. Las nasas son trampas de pesca pasiva, donde el pescado o marisco se introduce, tentado por un cebo, sin que pueda salir luego, por la misma forma del entramado. Su forma puede variar mucho, cilíndrica o de lineas rectas, pero su entrada es un embudo que va estrechándose hasta dejar la jaula como única salida. Se fabrica con juncos, cañas o, ya más frecuentemente, con celdas de plástico.

La otra técnica ancestral es el uso del alcatruz, cadufo o, en su nombre más frecuente, arcaduz, empleados también como cangilones de las norias que se utilizan para elevar el agua hasta los canales de regadío. Tienen forma de ánforas o de cilindros y se posan en el lecho del mar, como palangres de fondo, unidos entre sí. Antiguamente eran de barro cocido, y aún pueden verse de este material en el muelle del precioso pueblo marinero de Santa Lucía, muy cerca de Tavira. Ahora suelen ser de plástico, aunque el tiempo de inmersión termina por cubrirlos de incrustaciones marinas. Estos arcaduces resultan atractivos al pulpo como refugio y terminan por quedarse en ellos. Luego se iza la linea de arcaduces y se atrapan.

Probamos dos de las recetas algarveñas con pulpo. El Polvo grelhado (pulpo asado) lo tomamos en Gaviota, uno de los restaurantes del paseo frente a la ría Formosa, en Santa Lucía. Es una receta que, con variantes, encontramos en toda la cocina mediterránea. Cocer las patas del pulpo hasta dejarlo tierno y luego terminarlas en la plancha o mejor aún, en unas brasas. En el Algarve, como vimos que aún se hace en Barbate, los pulpos se secan antes al sol, lo que sirve para aumentar su conservación. Una vez dorados, se aliñan con ajo, cebolla morada, cilantro y abundante aceite de oliva. Debe quedar crujiente por fuera y tierno pero entero por dentro.

La siguiente receta, de Polvo a Lagareiro con batatas a murro (pulpo a Lagareiro con patatas al puñetazo), la probamos en el fantástico Snack Bar Bistro Almirante (Rua Poeta Emiliano da Costa, 99), en Tavira. Lagareiros son las personas que pisan la aceituna para obtener el aceite, o en su caso también las uvas para sacar el mosto. Un plato "a lagareiro" implica que ese ingrediente está bañado en abundante aceite. La receta admite varias variantes, desde la más sencilla que es pulpo cocido y aliñado con ajo, aceite y cilantro, pasado después por el horno. Como el pulpo suelta mucha agua, no queda seco como el "grelhado", sino que cuece en su propio jugo. El que probamos, más completo, llevaba también, además del aceite, ajo y el onmipresente cilantro de la cocina portuguesa, unos gajos de cebollas, pimientos y tomates, que se asaban junto al pulpo en el horno.

Iban con una curiosa guarnición: esas patatas al puñetazo. Son papitas nuevas hechas al horno (aunque algunas recetas las cuecen antes de dorarlas). Al terminar se golpean con el puño (pero mejor hacer presión con la mano abierta) hasta aplastarlas, pero sin llegar a romperlas del todo. Se espolvorean de sal marina en escamas y chorreón de aceite.