El pollo es un pescado muy popular en puertos cercanos al Estrecho, desde Sancti Petri a Algeciras, de aspecto muy parecido al cabracho, el rascasio, la escorpora o la gallineta rosada, aunque no sea de la misma familia que estos tres últimos. El pollo, que en algunas zonas gaditanas es llamado gallineta, tiene la parte posterior de su boca azul y presenta unas bandas verticales rojas en su cuerpo. Es un pescado semigraso, de carne firme y muy sabrosa.
Pollo o gallineta. Helicolenus dactylopterus (foto de Ictio.Term)
En la pescadería nos han cortado el pescado en tajadas, con la espina en el centro. Con las cabezas, un tomate, media cebolla y granos de pimienta negra, hacemos un caldo, hirviendo veinte minutos (más tiempo, amargaría el caldo). Colamos ese caldo y reservamos.
En un fondo de aceite de oliva virgen extra, rehogamos tres o cuatro dientes de ajo. Añadimos una cucharadita de cúrcuma molida. Mojamos con tres o cuatro cazos de caldo y dejamos cocer, muy suave, unos diez minutos.
Pasamos por la batidora este caldo con ajos y cúrcuma, hasta que quede todo ligado, como una salsa ligera. Añadimos los trozos del pescado pollo, ya salados. Los dejamos cocer dos minutos, les damos la vuelta y cocemos otros dos minutos.
