Es tiempo de espárragos silvestres -amargueros- por lo que hemos conseguido un par de buenos manojos grandes en el puesto frente al mercado municipal del Rosario, en Cádiz. Estos espárragos nos han servido para completar una receta de fideos con salmonetes, espárragos y gambas y para cuajar una tortilla de espárragos con puerros. La mayor parte de los manojos los reservamos para guisarlos a la manera tradicional del esparragao. De su antigüedad ya da idea el que aparezca en el primer diccionario español, el de Autoridades (1726) como "esparragado: cierta especie de guisado que se hace con espárragos".
En una sartén freímos en aceite de oliva virgen extra tres dientes de ajo y un trozo de pan asentado. Ya fritos los sacamos a un mortero (o vaso de batidora), mojamos el pan con una copa de manzanilla y añadimos sal y una cucharadita de cominos molidos, majándolo todo (o triturándolo en batidora). Diluimos con un vaso de agua. Reservamos.
En la misma sartén, calentamos un poco más de aceite y añadimos, fuera del fuego, una cucharadita de pimentón molido dulce (con mezcla de picante, si nos gusta). Añadimos los espárragos troceados. Lo que aprovechamos para esta receta son las puntas y las partes más blandas. Para saber hasta dónde se corta, se van troceando con las manos, hasta que ya no podamos partirlos con facilidad. El resto del tronco del espárrago lo aprovecharemos para hacer una crema o una salsa.
Como tienen un tiempo de cocción distinto, pongo primero a refreír los troncos y cuando lleven unos cinco minutos añado las puntas. En refrito, con la sartén tapada, los tengo otros cinco minutos más. Después añado el majado y remuevo todo. Los dejo que se guisen en la salsilla, con la sartén tapada, hasta que queden tiernos, unos treinta minutos.
Ya hechos les añado uno o dos huevos que, con la tapa puesta y a fuego muy bajo, dejo hacer hasta que cuajen las claras pero quede cremosa la yema.
