Vamos a variar un poco la receta gaditana de los fideos en amarillo, habitualmente con caballa o con almejas, sustituyendo el pescado por salmonetes de roca, que presentaremos en filetes, limpios de espinas, y acompañados de unas gambas y el contrapunto amargo de unos espárragos verdes silvestres. Una combinación de ingredientes, la de pescados de roca y espárragos que, incluyendo alcaparras en el plato, ya se cocinaban juntos en el Cádiz de principios del siglo XIX, aprovechando que ambos productos silvestres se recolectaban en los campos por las mismas fechas, entre los meses de febrero y marzo.
Comenzamos pelando las gambas y sacando los filetes de los salmonetes. Reservamos. Cocemos unos 20 minutos, las cabezas y cáscaras de las gambas y las cabezas y espinas de los salmonetes, junto con la parte verde de un puerro, unas ramas de tomillo y unos granos de pimienta negra, para preparar un caldo de pescado. Lo colamos y reservamos.
Rehogamos, en aceite de oliva virgen extra, dos dientes de ajo y la parte blanca de un puerro, ambos picados, junto con tres guindillas pequeñas, y medio manojo de espárragos verdes (troceándolos desde sus puntas hasta que puedan romperse con las manos). Este sofrito, con la sartén tapada, está en unos diez minutos (dependerá de la dureza de los espárragos).
Añadimos los fideos gruesos (utilicé fideos de sémola de trigo duro del número 4). Rehogamos para que se doren un poco. Añadimos el caldo de pescado. Lo dejamos cocer, a fuego medio y sin taparlo, entre 11 y 13 minutos, según la marca de la pasta y la textura que queramos conseguir de los fideos.
En el último minuto de cocción añadimos los filetes de salmonetes (eran pequeños) y las gambas. Apagamos, tapamos la sartén y dejamos reposar otro minuto más.
Este es el plato ya presentado:
