Compramos en el Mercado Municipal Ntra. Sª. Rosario, de Cádiz, unas volandeiras. Un marisco bivalvo parecido a las zamburiñas, aunque de menor precio por ser más abundante en las costas gallegas, de donde vienen. En esta entrada del blog O Percebeiro podemos diferenciar entre unas y otras, siendo las volandeiras más redondeadas, de color interior más claro y con el coral anaranjado en vez de blanco. No las habíamos cocinado nunca, así que escogimos su preparación más conocida, a la plancha, tal como se hace con zamburiñas y vieiras (más grandes).
Pasado ese tiempo vamos a sacarle su carne de las conchas. De sus dos conchas, una curva y otra plana, utilizaremos esta última. Con un cuchillo de punta cortamos los músculos que unen su carne a la concha curva (que desecharemos) y, pasando una cucharadita o ese mismo cuchillo entre la carne y la concha plana, sacamos el bicho. Ahora hay que eviscerarla, porque sólo se aprovecha la carne blanca y su coral anaranjado (la volandeira tiene mucha merma y se queda en nada). Empezamos por quitarle la parte negra (vísceras) que tiene en un lateral y luego iremos retirando todas las barbas blanco-grisáseas (branquias) que la rodean. Ya limpias las pasamos por el grifo y las reservamos.
Lavamos muy bien con agua fría las conchas planas de las volandeiras, raspando con cuchillo los restos que queden del bicho. Esas conchas limpias nos servirán luego para presentarlas en el plato.
Picamos tres dientes de ajo y un manojito de perejil y los cubrimos con aceite de oliva virgen extra. Vamos introduciendo en este marinado las partes aprovechables de la volandeira (cuerpo y coral) a medida que vayamos limpiándolas.
La mezcla de aceite de oliva, ajo y perejil de la marinada nos va a servir para preparar la salsa verde, batiendo todos sus ingredientes, incluso los trozos de volandeiras que se nos hayan quedado dentro. Metemos la salsa en un biberón de cocina para mejor servirla. El resto lo guardamos en la nevera, donde puede durar unas dos semanas.
Pasamos las volandeiras por la sartén, con aceite de oliva virgen extra. No deben hacerse mucho, como un minuto de rehogado.
Para presentarlas en el plato colocamos una volandeira en cada concha y le echamos por encima un chorreón de la salsa verde.
