La propuesta de María José de la Flor de abrir su Casa Antonen, dedicada a la cocina histórica, viene a completar, un poco más, la oferta del Rincón Gastronómico del Mercado Central de Abastos de Cádiz. Seguimos creyendo en las grandes posibilidades de ese espacio, aún por explosionar como destino de ocio, adyacente y de oferta distinta a la de La Viña, a la que el buen tiempo convierte en un barrio de terrazas donde comer al raso. Pero esas posibilidades del Rincón necesitan una mayor flexibilidad de sus horarios, que se apueste por ampliar al sábado noche y al domingo el servicio del autobús que lo une a la playa (la línea 7) y que crezcan sus relaciones con los locales nuevos que están abriéndose junto a este Mercado, para beneficio mutuo. Mientras, el Rincón crece con el entusiasmo y, también hay que decirlo, el atrevimiento de restauradoras como María José de la Flor, titulada en Dietética y Nutrición, que apuesta por las cocinas antiguas.
Nos comenta que su interés por la cocina que se hacía en tiempos pasados surge a partir de las clases de “Alimentación y cultura”, impartidas por el antropólogo Pedro Cantero, mientras estudiaba su especialidad en la sevillana Pablo Olavide. En ese primer encuentro con los grandes recetarios publicados desde el siglo XV hasta nuestros días, se fija en lo que se ha ido perdiendo desde entonces en nuestras cocinas. Algunas técnicas han dejado de realizarse, así como se han abandonado muchos ingredientes y combinaciones para cocinarlos. Eso supone un empobrecimiento de nuestra cocina actual aunque, paradójicamente, dispongamos de alimentos fuera de su temporada o traídos desde lugares muy lejanos. El Rincón Gastronómico, con su formato de puestos de mercado, le permitió convertir su interés por recuperar todo ese patrimonio culinario olvidado en un proyecto comercial viable con los gustos y sabores de hoy. Y, así, abrió en marzo su Casa Antonen. En el puesto 49 de ese Mercado Central de Abastos. Y con un horario de martes a sábado de 12.30 a 15.30, abierto también los viernes y sábado por la noche.
En su Carta hay platos que el público ha ido convirtiendo en fijos, como los buñuelos de bacalao o los dulces de manjar blanco. El resto, cambia con frecuencia, porque parte del éxito de este puesto de comidas clásicas es la sorpresa que nos provocan. La Carta, fruto también de un continuo estudio de los recetarios antiguos, incluye desde platos de la cocina barroca de Martínez Montiño, Cocinero Mayor de la Casa de Austria, hasta recetas que surgieron en situaciones de hambruna y emergencia pero acabaron conquistando los paladares más exquisitos, como los huevos de fraile, un plato gaditano de origen genovés. Esa búsqueda incluye también el manejo de un recetario inédito, utilizado en una casa particular gaditana ya por cuatro generaciones de una misma familia, lo que lo sitúa sobre finales del siglo XIX.
Aspecto de la cocina de Casa Antonen
Estos son algunos de los platos que están ahora en su Carta:
Albóndigas de lomo con jamón serrano y salsa de almendras:
Huevos de Fraile
Buñuelos de chorizo y queso
Buñuelos de camarones
Buñuelos de manjar blanco
Pollo a la canilla
Torta de verduras
Esta recuperación de recetas implica también, a veces, una gran complicidad emocional con quienes se acercan a probar estos platos. Puede suceder que alguien reconoce aquí un sabor muy lejano, perdido en su propia infancia; y ese plato lo transporta por un momento a ese tiempo. Al cabo, Casa Antonen lo que propone es un muy placentero viaje –a la vez, accesible y asequible- en el tiempo.