Entrantes presentados en la IX Copa Jerez 2021

Desde las 10 de esta mañana los ocho equipos finalistas de la IX Copa Jerez están presentando sus platos y los vinos de las D.O. Jerez-Xèrés-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda que proponen para maridarlos.

Avanzamos aquí los distintos Entrantes presentados:

Estados Unidos

El equipo estadounidense está formado por el sumiller Jordi Paronella y el cocinero Nicolás López, del restaurante Mercado Little Spain, creación de José Andrés en Nueva York. Como entrante han presentado su plato ´Tocino de Cielo´ de erizos, glaseado de pichón y aromas de Manzanilla, maridado con La Riva Manzanilla Fina Miraflores Baja, de Bodegas De La Riva.

Han escogido para este plato, que les recuerda el regreso a esta tierra, un postre tan jerezano como el tocino de cielo. Es un mar y montaña donde el dulzor del tocino se ha rebajado sustituyendo el azúcar por dextrosa. El vino elegido La Riva Manzanilla Fina Miraflores Baja es una creación de Willy Pérez y Ramiro Ibañez, que han recuperado la marca De la Riva, una antigua bodega que pertenecía a Domecq. Una manzanilla joven, de 2-3 años, que procede de una única solera de estilo almacenista de la antigua bodega de Luis del Río, que se refresca con vinos de uvas que provienen del pago sanluqueño de Miraflores Baja. Comentaron en su presentación que la salinidad de esta manzanilla rebaja la untuosidad y dulzor del tocino de cielo.

Rusia

El equipo ruso compuesto por la sumiller Svetlana Dobrynina del restaurante Selfie* en Moscú y el cocinero Mark Statsenko, del restaurante Straight Fire en Samara, presentaron como entrante esta Cebolla y naranja olvidados, cocinados en sal a 240 grados, maridado con Manzanilla Deliciosa, de Bodegas Valdespino.

Comentaron que habían querido presentar una propuesta arriesgada, audaz, un plato muy rústico, sencillo, que recordara la campiña rusa. El plato combina lo dulce con lo salado, es muy aromático, los dos ingredientes traen olores a hierbas y cítricos, a los que han añadido menta fresca. La manzanilla escogida recuerda al té de camomila, es elegante, con notas saladas marinas, a almendras verdes, cítricos, aceitunas, hierbas frescas, que armonizan con el umami de la cebolla quemada y reduce la grasa de la salsa. Contaron que quisieron hacer una metáfora de los tres elementos fundamentales de los vinos sanluqueños: sal (por la cercanía del mar), naranja (por el sol caliente de la zona) y la cebolla (como elemento subterráneo, terroso como las tierras de albariza y arenas donde crecen las vides).

Dinamarca

El equipo formado por el sumiller Peter Pepke, del restaurante Esmée, y el cocinero Alan Bates, del restaurante Connection by Alan Bates, presentaron esta Vieira con manzana y ostra. maridada con Fino La Panesa, de Bodegas Emilio Hidalgo.

Destacaron que las vieiras danesas tienen mucho sabor y cierto dulzor, que en el plato las emulsionan con fitoplancton, con almendras tostadas por arriba, completando con manzana, algas frescas, soja blanca y aceite de almendras. Escogieron un vino con una extraordinaria antigüedad de 15 años de crianza biológica. Un vino fresco, elegante, salino, con aromas cítricos y a manzanas verdes pero que, por su largas crianza, también presenta una dualidad de aromas: a glicerina, a almendras, a umami de hongos y algas.

Reino Unido

El equipo formado por el sumiller Mattia Mazzi y el cocinero Vincenzo Raffone, del restaurante londinense The River Café*, presentaron como esta Sopa de judías con mejillones y guanciale, maridada con I Think Manzanilla, de Equipo Navazos.

Un plato que contaron inspirado en la fabada asturiana, donde la cremosidad de las judías une la salinidad de los mejillones, abiertos en manzanilla, con la grasa del guanciale, una chacina italiana sin ahumar elaborada con la careta o carrillos de cerdo. El plato lleva un poco de limón para equilibrar con su acidez la grasa del mismo.

Belgica

El sumiller Paul-Henri y el cocinero Fabian Bail, del restaurante Paul de Pierre, en la pequeña población de Maarkedal, presentaron esta Caballa, dashi, chorizo, alcachofa, pak choi, aceite de apio de monte (levístico), maridada con Fino Viña Corrales Pago Balbaina Saca 2020, de Bodegas San Francisco.

Explicaron que han escogido un vino elaborado con uvas de un sólo viñedo, en el pago Balbaína, acido y fresco, de una complejidad muy interesante: tiene los aromas de las manzanillas, es decir, aromas a piel de manzana verde, a té verde, pero también otra capa, por su envejecimiento medio de nueve años, a mantequilla, a queso madurado. Explicaron que les impresionó que los vinos de crianza de la D.O. están entre la vida (la flor que crece en su superficie) y la muerte (las lías que caen al fondo). Es un vino con la acidez suficiente para contrarrestar el umami de humo de su plato. Quieren rompr con la imagen del Fino como un vino de aperitivo, cuando lo ven como un vino blanco de alta gama, para beber no en una sola copa sino por botellas. Lo presentan en copas amplias, porque es un vino que necesita respirar y desarrollar toda su complejidad.

Alemania

El equipo alemán está formado por la sumiller Maria Rehermann y el cocinero Marianus von Hörsten dueño del Restaurante Klinker, un restaurante familiar situado en Hamburgo especializado en cocina vegetariana. Presentaron como entrante esta Espuma de porcini con yema de huevo, tupinambo y cebollino, maridada con Amontillado El Tresillo, de Bodegas Emilio Hidalgo.

Comentaron que han presentado un plato que hay que ir descubriendo, quitando sus distintas capas. Una metáfora del momento actual en relación a la pandemia, donde vamos despojándonos poco a poco de las mascarillas. Los funghi porcini es como se conocen en Italia a los boletos o ceps. En este plato aportan el aroma del suelo, como el que tienen los vinos de la D.O., que también están recordados en este plato con la cremosidad del huevo y la acidez del cebollino.

Han escogido el Amontillado Tresillo, haciéndose eco de la leyenda que asocia este vino al juego de cartas del siglo XIX con el mismo nombre, tresillo, que se jugaba en la bodega, con el premio de poder tomar un buen trago de este amontillado quien lo ganara. El vino es muy limpio en nariz, con sabores agradables a avellanas, a albaricoques.

España

El equipo del restaurante riojano Venta Moncalvillo*, de Daroca de Rioja, está formado por el sumiller Iván Sánchez y el cocinero Juan Pablo Stefanini. Su propuesta de entrante es este Y sin embargo (Alcachofa, patata y queso), maridado con Palo Cortado Apóstoles VORS 30 años, de Bodegas González Byass.

Contaron que el plato recoge los cuatro pilares del restaurante riojano, especializado en la cocina de verduras y hortalizas: huerta, entorno, tradición y producto. Se compone de una alcachofa confitada a baja temperatura, que se marca en sartén y se ahúma ligeramente con serrín de sarmiento. Lleva encima unas lascas de queso Idiazabal ahumado y se presenta sobre una parmentier de patata y una crema de queso, acompañada de una sal vegetal (elaborada con oliva negra deshidratada y triturada) y unos brotes.

El nombre del plato, Y sin embargo, alude a la dificultad de maridar su ingrediente central, la alcachofa, que posee un componente, la cinarina, que le da al vino un sabor entre dulce y metálico. Han elegido un Palo Cortado muy viejo, de 30 años, de los que se conocen como Amorosos, abocados con notas dulces que los hacen más amables. La doble crianza, biológica y oxidativa, del vino neutraliza ese componente ácido de la alcachofa. En el plato se encuentran distintas notas ahumadas procedentes de distintas maderas: el roble de la madera de crianza del vino, la haya que ahúma el Idiazabal y el sarmiento que lo hace sobre la alcachofa. Además el maridaje combina con los otros ingredientes, aumentando la longitud de sus notas salinas (con la sal de aceituna) y las notas punzantes de la uva palomino fina.

Países Bajos

El sumiller Sem Beks y el cocinero Lars Aukema del restaurante Librije ***, situado en la localidad de Zwolle, concursa con el siguiente Entrante Trucha, vinagre en rama, apio y setas, maridado con Fino En Rama, de Bodegas Gutiérrez Colosía.

Defendieron el maridaje con este vino, un fino de El Puerto, con bodega muy cercana al mar. Un vino que describieron como elegante, bello y delicado, con matices a nueces, de mucho sabor: "un vino para beber todo el día".

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