Asistimos ayer, en Chiclana, a la Jornada dedicada a divulgar el trabajo de los “Productores vinícolas del entorno del Parque Natural de la Bahía de Cádiz”. Una actividad integrada en el "Programa de participación y sensibilización ambiental para Espacios Naturales de la Red Natura 2000”, de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía. Estuvo muy eficazmente organizada por Atlántida Medio Ambiente SL.
En esta primera parte de la Jornada, dedicada al conocimiento de las viñas de Chiclana, intervinieron David Gómez, técnico de viñas del Consejo Regulador de las D.O. Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, y el viticultor Paco Rodríguez, de la Cooperativa Unión Viticultores Chiclaneros, que nos ilustró sobre su trabajo en la propia viña que cultiva.
El terreno de las viñas de Chiclana
David Gómez nos informó sobre las características del terreno donde se plantan las viñas, la normativa legal y reglamentaria a cumplir y sobre las principales labores de cultivo de los viñedos de la Denominación de Origen. Empezó por situarnos en la viña donde estábamos, rodeados de otras cercanas: al noreste del municipio, en el entorno del complejo endorreico (humedales sin salida al mar) formado por las Lagunas de Jeli y Montellano y atravesada por dos vías pecuarias, el Cordel de Fontanal y el de los Marchantes.
De las 8000 hectáreas de viñedo de la provincia, Chiclana cuenta con unas 250 hectáreas de viñas: unas 55 de la Bodega Primitivo Collantes, otras 15 de Bodegas Manuel Aragón y el resto cultivadas por los 170 socios que actualmente tiene la Bodega Cooperativa Unión Viticultores Chiclaneros. Muy lejos de las 3.725 hectáreas de viñedo en 1892, cuando la ciudad vivió su mayor producción vitícola, o las 3000 que aún tenía en 1970.
Estos viñedos se dividen en pagos, extensiones con características climáticas y de composición de las tierras similares. En Chiclana, según los suelos, encontramos pagos de Albariza (Pagos de las Cañaíllas, Nueve Suertes o El Molino), de Barro (El Marquesado, Los Llanos, Pinar de María), o de Arenas (Pago Melilla, Campano), en la inmediación de las playas, es un suelo ideal para la uva Moscatel.
Condiciones de cultivo de viñas acogidas a la Denominación de Origen
Al hablar de la reglamentación, David Gómez nos comentó que las viñas no se pueden acoger a las ayudas de la Política Agraria Común y que tampoco pueden plantarse libremente, se necesita autorización para que una plantación cambie su superficie ya existente y una concesión administrativa del Ministerio Agricultura, gestionada por las Comunidades Autónomas. Un proceso largo y complicado.
Para acogerse a la D.O. se han de cumplir normas generales de diferentes ámbitos -autonómicas, estatales o europeas- y las específicas del Reglamento y Pliegos de Condiciones de la propia D.O. En esos Pliegos se fijan para las viñas, entre otros, la zona geográfica; tipos de suelo; la producción máxima por hectárea (11438 kg de rendimiento máximo); la utilización de las prácticas culturales típicas del Marco de Jerez, como el tradicional sistema de poda denominado de vara y pulgar (o en Chiclana, los cordones dobles); las variedades de uvas autorizadas; los requisitos de riego sólo en caso de riesgo extremo; o los de madurez de la uva (un mínimo de 10,5 grados Baumé). El técnico nos informó que también se analizaban otros parámetros, como el ácido glucónico, generado por microorganismos y que mide la salud y la no contaminación de la uva. Los mostos resultantes de la uva obtenida en exceso no se pueden utilizar para la producción de los vinos protegidos y se utilizan para producir vinos acogidos a la I.G.P. Vino de la Tierra Cádiz o para destilar alcohol, lo que en la zona se conoce como mostos “para quemar”.
Labores de la viña
Nos hizo un breve repaso del ciclo vital y las labores de cultivo de las viñas, que desde la epidemia de filoxera ya se realiza con injertos en raíz americana, resistente a esa enfermedad, con variedades europeas ya adaptadas. Sólo las viñas plantadas en suelos arenosos resistieron la enfermedad. Nos contó la importancia de identificar las épocas en las que pueden aparecer plagas y enfermedades: oidio y mildiu, desde marzo; gorgojos, en abril; polillas y pulgones en junio; fungicidas contra podredumbre, en julio; polillas, en agosto; tratamientos foliares, en septiembre y octubre, etc. Y mantener estos tratamientos incluso después de la recogida de las uvas.
David Muñoz enumeró las principales labores de la viña. Empezando por preparar el suelo con el agostado, removiendo la tierra en profundidad para que se oxigene, que se aprovecha para llevar a cabo un abonado con estiércol y una desinfección del suelo. La plantación del barbón (patrón con raíces) se hace en invierno, para aprovechar las lluvias. Cuando se ha desarrollado, en agosto, se le injerta una yema de la variedad de uva (comúnmente Palomino) en el costado del patrón, por debajo de la superficie del terreno. Se liga ese injerto con rafia, dejando libre la yema en sí y se cubre ("aporca") toda la zona con tierra para proteger la zona injertada. A la primavera siguiente se descubre la zona injertada y comenzará a brotar la yema injertada, dando lugar a la parte aérea de la cepa. Si la yema no llegara a brotar, se injerta en púa. Durante los tres años siguientes se realiza una poda para conducir el crecimiento de la planta. La uva en estos años es de menor calidad y el vino obtenido se utiliza para obtener alcohol.
Ya con la viña adulta las labores tienden a ordenar su rendimiento, con podas durante el descanso invernal de la planta; castras al principio de primavera, para eliminar los brotes tiernos que no dan fruto y recastras en mayo para repasar la castra y dejar sólo los brotes principales; conducir las hileras de cepas con alambres para que el peso de los racimos no las tronche. Y, ya recogidas las uvas, proteger y preparar el terreno con el aserpiado, construyendo con montículos de tierra, entre las calles de la viña, unas piletas en las que se retiene y almacena el agua de lluvia de otoño e invierno, impidiendo que corra y se pierda por las pendientes de los cerros.
Terminó David Muñoz contando los que, a su parecer, son los dos grandes problemas del cultivo de viñas: el envejecimiento, hasta el punto que la Unión Europea considera como joven agricultor al menor de 40 años. El envejecimiento de los agricultores hace que cambien la viña por cultivos menos trabajosos (almendro, olivar). El otro problema son los Parques Eólicos y Solares en zonas de viñas, que producen una gran contaminación visual, lo que supone una grave pérdida de valor paisajístico y una merma de las posibilidades del enoturismo.
La viticultura desde la experiencia del trabajo
Continuó el agricultor Paco Rodríguez, tercera generación familiar que cultiva un pago de 5 hectáreas en las cercanías de la Puerta Verde de Chiclana.
Habló de la importancia de la vinculación afectiva a la tierra, recordando a su abuelo que llegó a estos campos, entonces mucho más habitados, en tiempos en los que la agricultura garantizaba tener algo seguro para comer, con lo que diera el huerto, las gallinas, algún pequeño rebaño. Las cepas de esta viña tienen ya unos 35 años. Sigue manteniendo ese uso integral de la tierra proveedora: planta chícharos autóctonos –y también adoptados de otras agriculturas, si son más resistentes- y cardillos, o patatas en los pasos entre viñas, por donde saca la uva. Y, desperdigados, vemos algunos árboles: granado, ciruelo, moral.
Horno de pan y pozo de casa de la viña
Explicó lo que supone el problema del cambio climático, con muestras tan claras como que ahora se vendimia en agosto, cuando lo tradicional era por el día de la patrona, la Virgen de los Remedios, el 8 de septiembre; o en el mucho tiempo que están secas las cercanas lagunas de Jeli y Montellano.
Completó lo que ya había contado el técnico de la D.O. contando que añade abono orgánico –estiércol de vaca o de caballo- para combatir la sequía, porque el estiércol, además de aportar nutrientes retiene la humedad. Contó que él no realiza la labor de aserpiar, porque sus viñas están en llano; que es una labor para viñas en pendiente, para evitar que las escorrentías arrastren suelo y se pierda el agua.
También contó las dificultades de mecanizar las viñas. En otros lugares se han introducido tractores grandes pero han perjudicado la producción porque, por su peso, allanan y apelmazan la tierra. Él utiliza un tractor pequeño, de cadena, que reparte su peso. También se lamentó de la pérdida de tunas, en este caso por la epidemia que padecen, y de higuerales, que se usaban como pantalla vegetal para proteger los cultivos de los vientos. Coincidió en el problema del envejecimiento de los viticultores, que no hay gente joven para las labores de poda, de injerto. Son conocimientos que están perdiéndose. Puso el ejemplo de El Puerto de Santa María que tanto patrimonio vinícola ha perdido, ya apenas queda tejido social de viñas.
Terminó explicando las condiciones especiales de las viñas de Chiclana, que luego encontramos en sus vinos. Los vientos de levante hacen que afecte menos el mildiu, sirven como protección sanitaria de las viñas. Pero, a la vez, el viento tira mucha uva, hace que se pierda. La uva en Chiclana alcanza menos grados de azúcar que en viñas de Jerez. Las bodegas de crianza estén situadas sobre zonas que antes fueron marismas, cercanas al mar, con humedad todo el año. Por eso, aquí el velo de flor de la crianza del vino tiene 310 días de vida, por las condiciones del clima. En Jerez, donde tienen un clima más continental, construyeron bodegas mastodónticas para crear ese clima. En Chiclana se consigue con bodegas pequeñas.