La segunda parte de la Jornada de ayer sobre los “Productores vinícolas del entorno del Parque Natural de la Bahía de Cádiz”, estuvo dedicada a la elaboración y crianza del vino en las bodegas de Chiclana. Una actividad integrada en el "Programa de participación y sensibilización ambiental para Espacios Naturales de la Red Natura 2000”, de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía, organizada por Atlántida Medio Ambiente SL.
La vendimia
Centrándose en los vinos de Chiclana, destacó el efecto de los vientos atlánticos y el rocío, que permiten que no se rieguen las viñas, que la planta consiga naturalmente la humedad que necesita. La cooperativa memoriza los pagos, de microclima y tierra parecida, y elige las viñas para coger esas uvas según su grado de maduración, cuando la uva consiga un equilibrio entre acidez y azucares. Si se deja mucho tiempo más alcohólico pero no ácido: muy cálido. Si muy pronto, vino muy ácido. En la vendimia, la selección de las uvas se hace en la misma viña, desechándose allí mismo las rotas o defectuosas. Para los vinos dulces se vendimia con las uvas sobremaduradas, con una alta concentración de azúcares.
Vinificación
Esa uva en la cepa está recubierta en toda su superficie por una capa blanca polvorienta, cerosa, la pruina, donde están las levaduras. Para obtener el mosto molturan la uva, con rodillos para romper el grano sin destrozar las pepitas ni el raspón. En la vinificación de los vinos secos, que se realiza en depósitos de acero inoxidable enfriados para controlar la fermentación, la casi totalidad de los azúcares de ese mosto fermentan y se convierten en un vino joven de 11-11,5º, conocido en la zona como mosto. Si, como en otros vinos, las levaduras fermentativas van desapareciendo a medida que los azúcares se convierten en alcohol, en el Marco de Jerez existen otra serie de levaduras autóctonas, las que forman la flor del vino, que necesitan un rango de contenido alcohólico para desarrollarse.
La vinificación de los mostos de moscatel es distinta: se corta la fermentación añadiéndoles alcohol de vino hasta que llegue a unos 10º grados alcohólicos, con lo que quedan bastantes azúcares en el vino.
Clasificación y encabezado
Hacia finales de diciembre esos vinos nuevos se clasifican en dos grandes grupos: los más pálidos y con mayor finura van para crianza biológica como finos (en Sanlúcar, para manzanilla); los de más cuerpo, para crianza oxidativa como olorosos. Estos vinos base se encabezan o fortifican con alcohol de vino, de forma gradual hasta elevar la graduación del vino, los finos hasta 15º y los destinados a olorosos hasta los 17º. Son las sobretablas, donde los vinos inician su envejecimiento en el sistema de criaderas.
Envejecimiento
El sistema tradicional de envejecimiento de los vinos del Marco de Jerez recibe el nombre de "Sistema de Criaderas y Solera". Se trata de un sistema dinámico, mediante el cual se mezclan vinos de distinta edad de envejecimiento, de forma que se estabilizan sus características.
En la crianza oxidativa ha desaparecido la flor. El vino envejece en contacto con el aire y adquiere aromas característicos a almendra, a ciruela.
Cata de Fino Chiclanero
Es de color amarillo verdoso, limpio. Aromas salinos, limpios, a vainilla y madera. Antes de tomarlo nos recordó las sensaciones que vamos a notar en la boca: lo primero los azúcares, el dulzor en la lengua; la acidez en los laterales; astringencia, detrás, al final de la boca; y, finalmente, la salinidad, arriba, en el paladar.
Cata de Moscatel Solera Matías
Comenzó citando a Plinio, que recomendaba el vino moscatel de costa, cercano al mar: “si no el vino se entristece”. La uva moscatel crece mejor en las arenas. La crianza en bota le da un color ámbar con reflejos cobrizos. Es un vino sin crianza biológica sino oxidativa, por eso en la cata encontramos los aromas primarios de la uva, apareciendo primero el dulzor y después aromas a pasas, ciruelas, canela.
Por la tarde, tras el almuerzo, se visitó el Centro de Interpretación del Vino y de la Sal, donde Juan Carlos Rodríguez, director del mismo, nos hizo una visita guiada para descubrir lo que ofrece ese museo ubicado en una antigua nave que perteneció a las Bodegas Primitivo Collantes.
Centro Interpretación del Vino y la Sal (foto web oficial del Centro)
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