Continuamos las recetas con chipirones, que sirven también para hacer los calamares y las lulas o potas. Tras los Chipirones encebollados y los Chipirones con fideos gordos, traemos ahora estos Chipirones en salsa.
Limpiamos los chipirones. Hacemos un sofrito de cebolla, par de dientes de ajo, hoja de laurel, un par de guindillas secas, pimiento verde y pimiento rojo cortados en tiras. Cuando estén un poco tiernos, añadimos un par de tomates picados y la carne de una ñora hidratada en agua caliente diez minutos (hay buenas conservas de esta carne de ñoras, que da mucho juego en cocina; usar, en este caso, una cucharadita). Dejamos hacer un par de minutos.
Rehogamos los chipirones.
Les damos unas vueltas hasta que cambien de color.
Añadimos un buen chorreón de vino fino o de manzanilla. Yo usé Arroyuelo, de Bodegas Primitivo Collantes, de Chiclana.
Dejamos guisar hasta que estén tiernos, unos treinta minutos. La salsa debe quedar espesa y ligada.
Unas semanas después hice esta receta, adaptada a lo que había en el mercado. (Consejo fundamental: ninguna receta es "intocable", la cocina tradicional siempre trabaja con lo que tiene). Había una buena oferta de surtido de cefalópodos (lulas, almendritas, puntillitas, alguna hueva de lula). Hice la receta igual que está ya descrita (sin pimiento rojo y picando más las verduras), pero poniendo las almendritas (chocos muy pequeñitos, que también llaman castañitas), sin limpiar, en los últimos quince minutos, pues tienen menor cocción. También hay que tener cuidado de ir retirando de la salsa la pluma, o hueso, que llevan dentro las almendritas. Casi salen solas con el mismo calor.
Este es el plato:
