El Restaurante "El Refugio de San Antón" (Pza San Antón, 5, de Benaocaz) celebró, el pasado sábado 7, sus diez años abierto con una muy especial cena degustación que tuvo también su parte de Clase Magistral, pues sus creadores fueron explicando los secretos de cada plato incluido en este menú de conmemoración. Para la ocasión, la chef Ángelica Rodríguez Vázquez -propietaria, junto a Santiago Jiménez, del establecimiento-, contó con la colaboración del profesor de cocina de la Escuela de Hostelería de San Roque, César Hashmi Manfredi. Autor, éste último, de varios libros científicos en los que nos introduce en las nuevas texturas (gelificantes, emulsionantes y espesantes), los aditivos alimentarios o las novedosas aplicaciones del chocolate.
Ya habíamos visitado este fantástico restaurante de cocina serrana en 2011, con motivo de la I Ruta Trashumante de Benaocaz. Probamos entonces un suculento cabrito de raza payoya y crianza ecológica, además de cortes como la presa de paleta o el lagarto (tira magra con jugosa grasa entre el espinazo y el lomo) de cerdo ibérico.
Algunos platos de cocina tradicional serrana de El Refugio de San Antón
En esta ocasión, se pudo conocer la reinterpretación que, a partir de esa misma cocina serrana, con productos de la zona, propone El Refugio de San Anton, creando un medido diálogo de nuevas texturas y de presentaciones sorpresivas.
Toda la cena estuvo maridada con vinos de las Bodegas Barbadillo.
Se empezó con un Pan con aceite y chocolate. Un homenaje a las meriendas infantiles tradicionales. El plato se forma con una teja crujiente de pan, sobre la que se vierten unas virutas de chocolate negro puro, amargo. En lata de conserva aparte, para que cada cual se sirva, se presentan unas esferificaciones de aceite de oliva virgen extra de la D.O. Sierra de Cádiz, con la forma de aceitunas verdes, que estallan líquidas dentro de la boca.
Esferificaciones de AOVE
Este deleite de texturas se maridó con un espumoso Beta Barbadillo Brut, a base de uvas Palomino y Chardonnay.
Se siguió con un Tartar de Caballa, con manzana, encurtidos y vinagre de arroz, que se presentó con salmorejo y aguacate. Se maridó con una Manzanilla Solear. Un vino obtenido a partir de uva Palomino, con una crianza biológica bajo velo de flor, por el sistema de criaderas y soleras con una crianza media de entre 7 y 8 años.
A continuación, un Potaje de garbanzos con chorizo de otra manera.
Tiene una presentación similar a una lasaña, por capas. Se presenta frío. Las láminas se obtienen de gelificar el caldo del cocido. Sigue una capa de chorizo salteado en sartén; otra capa de un puré grueso de los garbanzos de ese cocido, de textura granulosa; y otro manto de chorizo salteado. Se termina con una capa final de humus, donde el puré de garbanzos presenta una trama muy fina.
Se maridó con un Gibalbín Joven. Un vino tinto sin crianza en bota que se obtiene a partir de uvas Tempranillo, Syrah, Merlot, Cabernet y Tintilla de Rota.
Continuó este Menú Diez Años del Restaurante El Refugio de San Antón con un Capuchino de patata violeta y bacalao, con su galletita y su magdalena.
Jugaba la presentación a simular un café expreso italiano con su espuma de leche montada. En este plato, hay una capa de puré de patatas de la variedad violeta, con mucho almidón y un sabor con algo de frutos secos, más suave y más mantecosa que las variedades más conocidas. La segunda capa era una brandada muy ligera de bacalao. Se acompaña el plato de una galleta de parmesano y unas pequeñas magdalenas hechas con aceitunas negras.
Este plato se maridó con el muy popular Castillo de San Diego. Un vino blanco joven de uva Palomino Fino.
Se siguió con un Carpacio de presa ibérica sobre risotto de calabaza asada y salvia. Presentado también en latas de conserva, el risotto (con granas de arroz que liberen el almidón creando una textura pastosa) se realizó con queso cremoso de la Sierra de Cádiz. Lleva calabaza asada aparte, lo que supone la recuperación de un plato muy antiguo, de cuando se asaban boniatos y calabazas en brasas u hornos de pan para tomarlos como plato dulce. En la combinación que presentaron, las texturas cremosa del arroz y la blanda de la calabaza contrasta con el crujiente lanoso de la hoja cruda de la salvia.
Se maridó con un Gibalbín Reserva Especial 2009. Un vino tinto con doce meses en barricas de roble francés, elaborado a partir de uvas Cabernet Sauvignon, Petit Verdot y Tintilla de Rota.
Se terminó con el postre, nombrado como Rubia con encaje y peineta.
En una galleta de caramelo, con un poco de nata montada dentro, encaja una peineta hecha con pera cocida al curry, cortada en láminas.
Se maridó con un Maestrante Barbadillo, un vino blanco semidulce, a partir de mostos de yema de uva Palomino.
Sirvió para cerrar la celebración de este El Refugio de San Antón, de Benaocaz, uno de los restaurantes más interesantes de la Sierra de Cádiz, al que felicitamos por su crecimiento. Ahora, sin abandonar su oferta tradicional, también abierto a sorprender y a despertar paladares nuevos con la cocina de los mismos grandes ingredientes naturales de la Sierra gaditana.