Las Panelle son la versión siciliana de la Paniccia genovesa.
La receta la llevan a Sicilia comerciantes genoveses que, desde el siglo XI, mantuvieron intensos intercambios comerciales con la Sicilia normanda. La comunidad genovesa tenía en Palermo su propia vía, una iglesia y también su mercado. Sicilia, desde la conquista musulmana en el siglo IX, se había convertido en la principal factoría de pasta seca en el Mediterráneo. Entre otros comercios, la República de Génova importaba y distribuía grandes cantidades de grano y pasta, que popularizarían como las linguine o las bavette, que llevarían a Cádiz donde las conocemos como babetas.
El consumo de productos con harina de garbanzos había aumentado durante el periodo musulmán del Emirato de Sicilia, estando documentado su importante uso popular en estas islas durante la hambruna del año 1030. Aparece una receta de Paniccia col latte (Paniza con leche), con harina de legumbres, en un manuscrito del siglo XIV, incluido en el libro que sobre la cocina de ese siglo publicó Zambrini a mediados del XIX. La receta deriva de las gachas o puches que ya se preparaban en el Neolítico, con una masa tan espesa "que llegue a agrietarse”. Lo que permitía poder cortarla en tiras o tacos, y aderezarla como una ensalada, o freírla.
Las imágenes muestran un freidor callejero de panelle en el mercado del Capo, en el barrio Seralcadi, de Palermo.
Aquí un vídeo de la fritura de panelle:
Receta de Panelle
Publicada en La Cucina Siciliana in 1000 ricette, de Alba Allotta (y que, más o menos, traduzco).
Ingredientes: 300 gr de harina de garbanzos; una mata de perejil (facultativo); aceite oliva virgen extra (o de semillas de cacahuete); sal
Tamizar la harina en una cacerola y agregar lentamente 1,5 litros de agua, revolviendo con una espátula de madera para evitar que se formen grumos.
Tan pronto como la preparación esté bien mezclada, salarla moderadamente; caliente la cacerola a fuego lento y espese, siempre girando en la misma dirección.
Después de unos 30 minutos, la mezcla debería desprenderse de la sartén; agregar el perejil picado y verter la polenta en una placa antiadherente rectangular humedecida con agua fría, aplanando la superficie, dejándola luego solidificar.
Cuando la masa se haya enfriado por completo y se haya vuelto bastante dura, se vuelca sobre una superficie y se corta en rodajas finas.
Calentar abundante aceite y freír unas cuantas panelle a la vez, hasta que estén doradas; bien escurridas, se colocan sobre papel de cocina para retirarles el exceso de grasa; se sirven bien calientes.
Panelle en el mercado de Ballaró, en el barrio de la Albergheria, cercano a la Estación Termini