Teníamos muy buenas referencias de este Bar Restaurante Puerto Chico, que se superaron en nuestra breve visita. Local con solera gestionado, desde 2017, por Isabel González, como jefa de cocina, y Teresa Cordero, que dirigen un equipo de ocho mujeres. Procedentes ambas del prestigioso Restaurante Don Bacalao, han mantenido en este Puerto Chico el mismo nombre y la esencia de local de barrio, aportándole una cocina creativa de mercado a partir de la propia cocina tradicional castellana en feliz encuentro con las cocinas del mundo. Estas cocinas étnicas protagonizan, cada semana, menús dedicados a un país específico. Y ese dominio de técnicas e ingredientes importados se encuentra también en sus pinchos y tapas, realmente impresionantes en su calidad. Queda pendiente conocer sus menús diario y de fin de semana, un formato muy cuidado en lo que conocemos de Valladolid.
LECHAZO TAJ MAHAL
Con esta tapa, que combina un ingrediente tan tradicional como el lechazo castellano con el hindú tandoori massala, ganó Isabel González el Concurso Nacional de Pichos y Tapas Ciudad de Valladolid en 2015, participando como Restaurante Don Bacalao.
Según la propia cocinera, la carne de lechazo se asa primero a fuego lento y después se guisa con cebolla y su propio jugo. Ese guiso se coloca en el centro de un rectángulo hecho con la miga de un pan de cristal; y se enrolla, prensándolo bien con papel film. Este rollo se corta en pequeñas porciones, del tamaño de un bocado, se retira el plástico y se fríen en aceite muy caliente, sobre 180 grados, para que quede crujiente, y no absorba demasiada grasa.
Aparte, se combina con yogur griego la mezcla de especias tandoori masala (cúrcuma, comino, jengibre, curry y nuez moscada). Esta mezcla cemosa –con un poco de limón, azúcar y sal- se utiliza tanto como para crear esferificaciones que adornan el pincho, como para unirlas al rollo de carne. Esas esferas se preparan, en biberón o jeringuilla, mezclando esa crema con leche y agar agar (medio litro de leche por cada cinco gramas de espesante).
ESENCIA
En 2018, con ‘Esencia’, ganaron el Pincho de Oro del Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid, obteniendo el Segundo Premio del Concurso Nacional, un pincho que emplea el chipirón del Cantábrico y el pan de Valladolid como ingredientes principales, en homenaje al fundador y primer propietario del Puerto Chico.
BACATORRI
Con este pincho de Torrija de bacalao participaron, en 2016, cuando aún estaban en el Restaurante Don Bacalao, en el XVI Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid. Un rebozado perfecto envuelve una masa muy ligera con una textura esponjosa.
