Presentación IX Jornadas de la Sal y el Estero

Hemos asistido esta mañana a la presentación de la IX edición de las Jornadas de la Sal y el Estero, de El Puerto de Santa María, en los salones de la Fundación Osborne, dentro de las bodegas de Mora de Osborne (calle Los Moros, 7), donde tendrá lugar dicha Jornada, el domingo 19 de noviembre.

Antes del acto, pudimos visitar las cocinas de la Escuela Gastro Fundación Osborne, donde se imparten una serie de actividades y cursos de formación de jóvenes orientadas a favorecer su empleabilidad, uno de los objetivos fundacionales de la Fundación Osborne, junto a la preservación y difusión del patrimonio histórico de la bodega.

Iván Llanza, director de la Fundación, hizo la presentación de la tapa con la que participarán en esta edición de las Jornadas, que fue elaborada, allí mismo, por una de las alumnas de la Escuela.

Un «Guiso de estero» presentado en copa de cóctel, con una espuma del guiso elaborado con patatas de Sanlúcar, fumet de lubina y nata. Lleva encima lomo de lubina de estero macerado en vinagre, una mini tortillita de camarones y brotes de rábano.

Ya en el acto de presentación, Iván Llanza, como anfitrión, dio la bienvenida y explicó la implicación de la Bodega y la Fundación Osborne en estas Jornadas. Nicolás Terry, organizador de este evento, subrayó que su trabajo consistía principalmente en coordinar los expositores, siendo éstos quienes protagonizaban este evento. Agradeció a Osborbe la enorme disposición y facilidades dadas, personaliozando este agradecimiento en Cristina Arena, responsable de Enoturismo en la bodega Moreno de Mora de El Puerto, y en Iván Llanza, Director de la Fundación Osborne.

Tuvo un recuerdo Fernando Córdoba, chef y gerente de El Faro de El Puerto, y cerebro iniciador de este evento. Destacó el reconocimiento que, hace sólo unos días, el Ayuntamiento portuense ha tenido con Fernando Córdoba nombrándolo Hijo Adoptivo de la Ciudad. Fernando Córdoba no ha dejado de colaborar con las Jornadas de la Sal y el Estero y, desde hace años, elabora la tapa que presenta Afanas, Asociación de Ayuda a Personas con Discapacidad Intelectual y sus familias, enseñándoles cómo se elabora. Este año AFANAS estará representada por el Centro de Formación Laboral Antonia García que tutela dicha institución, y participarán con la tapa “Bacalao con Aceitunas y Oro Líquido”.

Terminó agradeciendo la colaboración de las empresas Esteros del Guadalquivir, a través de su marca del canal Horeca, Del’Aqua, que el año pasado aportó 350 kilos de pescado de estero para las Jornadas; Al Sur Gourmet; Makro; Andaluza de Sales Marinas, que este año se incluirá su sal HALOS dentro del paquete de obsequios que reciben los clientes al entrar, como los catavinos que para el evento personaliza Unic Hostelería. Mencionó, como novedades de esta edición, a Flores Atemp, encargada de decorar los centros de mesa florales, y a Vinagres de Yema, que ofrecerá una frasca de su vinagre, también dentro de los obsequios a visitantes.

Destacó que, a diferencia de otras ediciones con público mayoritariamente portuense, este año el 48,9 % de las entradas vendidas han sido adquiridas en El Puerto. Lo que supone que las Jornadas crecen como evento que atrae turismo de proximidad, principalmente de otros lugares de la provincia gaditana. Pero también, de forma creciente, desde otras provincias, principalmente andaluzas. Indicó que al finalizar la Jornada se dirá el sitio y fecha para la venta de entradas, así como el lugar de celebración, de la próxima 10ª edición, el año que viene.

Intervino Francisco Romero Bustillos, gerente del grupo LAERAS, que dijo mantiene dos líneas de trabajo, la crianza sostenible en esteros propios y despesque artesanal, a través de Esteros del Guadalquivir, y la distribución y comercialización de pescado de estero a través del canal HORECA, con la marca «Del´Aqua, delicias del mar». Actualmente es también presidente de CTAQUA, Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía. Comentó que existe una barrera cultural, de escepticismo de los consumidores ante el pescado de crianza, ante los ganaderos de peces, como se autodefinió. Cuando, dijo, es un pescado de cercanía, de kilómetro cero, llevado por empresas familiares y locales. Y dio un dato impactante: cerca del 60 % de las doradas y lubinas son importadas, nos llegan de fuera. Planteó el reto de rentabilizar el producto, directamente desde la granja al restaurante.

Intervino a continuación David Calleja, como concejal de Hostelería, que resaltó era el segundo año que se celebraría la Jornada en la bodega de Osborbe. Destacó la importancia que supone la Fundación Osborne para la hostelería portuense, y estas mismas Jornadas.

Terminó el acto con un sentido homenaje al chef Joaquín Ramírez, fallecido este mismo año. Nicolás Terry, visiblemente emocionado, recordó al amigo, parte importante de estas Jornadas desde su inicio, y fundamental también para entender el despegue de la restauración de El Puerto. Rememoró cómo entró, pelando patatas, en el Club El Buzo, donde llegaría ser jefe de cocina. Luego, el grueso de su carrera lo haría en el Hotel Monasterio y, tras veintidós años, abrir su propio restaurante, Los Rescoldos, especializado en carnes, en donde también estarían sus hijos Daniel y Joaquín. Su familia estaba presente en el acto y recibieron, emocionados, una placa que recordaba el buen trabajo de Joaquín Ramírez.