Asistimos el pasado martes, 22 de abril, al Taller mensual de nuestro Club Sin Kilómetros, en esta ocasión una visita a las instalaciones de Cerveza Blanca y Verde (C/ Francisco de Orellana, 12), en Chiclana. Allí, Ángel Expósito, maestro cervecero de esta empresa y socio de nuestro Club, nos ofreció una muy didáctica charla sobre la historia de la cerveza y el proceso que siguen para la elaboración de sus cervezas artesanas.
Historia de la cerveza
Para situarnos ante el producto, Ángel Expósito hizo un breve recorrido por la historia de la cerveza. Hay evidencias de su uso en el Neolítico, probablemente a partir de la fermentación casual de granos rotos de cereales humedecidos. Comprobadas sus propiedades, ya se elaborarían expresamente, incluyendo hierbas aromáticas; cierto que con unas características de amargor y textura grumosa muy diferentes al gusto actual. Indicó que las primeras noticias escritas sobre cervezas se encuentran en unas tablillas sumerias, en el sur de Mesopotamia, en lo que ahora sería Irak.
Tablilla sumeria en arcilla (3100-3000 AC), enconmtrada en Uruk, anotando el pago de una ración diaria de cerveza como parte del salario de los trabajadores (depositada en el British Museum)
Para los egipcios era un alimento ya habitual en su dieta. El «cocinado» de estos granos para fabricar cerveza era una labor realizada de una forma casera por las mujeres. La extensión de su consumo hizo que su elaboración tuviera ya rango industrial. Estos conocimientos pasaron de egipcios a griegos antiguos, y de éstos a los romanos. Sin embargo era una bebida menos prestigiosa que el vino, consumida por esclavos y campesinos, cuando no de bárbaros, los pueblos que habitaban fuera de las tierras romanas, grandes consumidores.
Volvió a ser una bebida importante en la Edad Media, perfeccionada su técnica por monjes en los monasterios. Bebida que alimentaba y que, además, era más segura que el agua, muchas veces infectada de bacterias que provocaban enfermedades.
Ángel Expósito nos contó el origen de la Ley de Pureza de la Cerveza, promulgada en 1516 por el duque Guillermo IV de Baviera. La cerveza entonces se fabricaba con cualquier cereal. Llegó a ser tan rentable la elaboración de cerveza que el gremio de panaderos fue renunciando a hacer pan y usaba cualquier cereal que pudiera maltearse para elaborar cerveza. Para evitar el desabastecimiento de pan, esta ley alemana establece que la cerveza solo puede elaborarse con tres ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo. Es decir, que sólo podía usarse el cereal más caro, la cebada. Es la que siguen en Cervezas Blanca y Verde. Fue el ferrocarril el que cambió la elaboración y distribución de las cervezas, pasando de especialidades locales a grandes marcas con presencia nacional o internacional.
La elaboración de las Cervezas Blanca y Verde
Malteado y triturado.
Comienzan con el malteado, que es lo que hace que se liberen las enzimas necesarias para la producción de azúcares que se convertirán en alcohol. Ellos compran cebada ya malteada a una empresa familiar alemana. También compran, para alguna de sus cervezas, malta ahumada. Según el malteado se obtienen cervezas distintas.
Granos de cebada ya malteada
Para obtener la malta base que utilizan se tuesta el grano a 180 ºC durante 60 minutos. Si se quisieran más tostadas se aumentaría la temperatura o el tiempo de horneado. También se puede torrefactar la malta, en horno a 300 grados durante poco tiempo.
Para obtener cada tipo de cerveza siguen distintas recetas, con diferentes combinaciones de malta tostada con malta base. A continuación se muelen los granos, de forma que quede a la vista el almidón y corazón del cereal. Nos puso como ejemplo el proceso de elaboración de los quicos tiernos, que es también un malteado en camas húmedas; cuando va a romper el tallito, el maestro cervecero lo quita y lo tuesta a diferentes temperaturas.
Maceración.
En la cuba de maceración se ablanda la mezcla de cereal y agua a diferentes rangos de temperatura. Utilizan agua del pantano de los Hurones, con dureza de 23 ºf (grados franceses, que mide la cantidad de minerales, principalmente de calcio y magnesio en el agua; un grado francés equivale 10 mg de carbonato cálcico por litro de agua). La cervecera baja aún esta dureza hasta 16 ºf. El engrudo que se forma tiene olor a maicena. Este proceso consigue sacar los azúcares fermentables del cereal a una temperatura y, a otra distinta, los no fermentables. En ese momento se mide la cantidad de azúcares presentes en el engrudo.
Filtración y Cocción.
Se pasa este engrudo a la cuba de filtrado, que funciona como colador, con una red llena de orificios. Vemos que va quedando en la superficie el mosto amarillo, que es una infusión azucarada.
Cuando llegue a color dorado, lo pasamos de nuevo a la cuba de maceración, que en esta segunda función actúa como caldera de cocción. Este «cocinar» la cerveza, hirviéndola, consigue higienizarla y cristalizar impurezas. Cuando vaya asomando el bagazo (engrudo) hacemos un lavado con agua a 68 º C y sacamos más jugo del grano. Ese mosto líquido lo trasladamos a la caldera de mosto.
Hay muchísimos estilos de cerveza, tantos como recetas, dependiendo de la variedad que se quiera conseguir. Puso el ejemplo de las cervezas tipo Canadian Lager, muy secas y refrescantes.
Lupulización.
El lúpulo es una planta trepadora de la familia de las cannabáceas, de la que se utiliza sus capuchos secos. Estos se compactan en pellets para reducir volumen. Se cultiva en el Norte de España, especialmente en El Bierzo (León), donde se produce más del 90% de la producción nacional.
Pellets de lúpulo
Antiguamente se usaba como bactericida, pero actualmente interesa más por el amargor y sabores florales que aporta a la cerveza, además de estabilizar su espuma. Si echamos el lúpulo al principio se íntegra y la cerveza queda de un sabor fuerte. Si queremos que aporte sólo su aroma, lo incorporamos cuando ya esté casi cocinada la cerveza. Mantiene vitrina espuma. Ese lúpulo se disuelve con agua caliente y se añade al mosto líquido, en la caldera del mosto, dejando hervir a 102 º C.
Caldera de mosto (parte superior)
Centrifugación.
A continuación se centrifuga en la máquina Whirlpool. Se consigue que, de forma física, precipiten el lúpulo y los materiales más pesados, las lías. Desde los niveles más altos se bombea.
Todo este proceso completo, previo a la fermentación dura unas 9 horas.
Fermentación.
Aún es mosto de cerveza, que está a una temperatura de 90 ºC. Lo enfriamos hasta 12 ºC y lo pasamos a los fermentadores. La fábrica cuenta con fermentadores y maduradores isobáricos para un control exhaustivo de las temperaturas de sus diferentes cervezas. La levadura hidratada que utilizan procede de una universidad al sur de Múnich, de perfil Lager, que mantienen en frío.
Tanques de fermentación con parte baja cónica
En esta fermentación, las levaduras comen azúcar y generan alcohol y dióxido de carbono, en un proceso que desprende calor. Ángel Expósito nos contó que, al día siguiente, la temperatura ha subido hasta los 20 º C, debiendo controlarse continuamente por un sistema automático. En la elaboración de sus cervezas no gasifican, como sí hacen las cerveceras industriales. Utilizan el CO2 natural que genera la levadura, que en el organismo se reabsorbe rápido. Este proceso de fermentación suele durar un mes, variando según los tipos de cerveza.
En esta fermentación a temperatura baja, las levaduras y las partes más pesadas se acumulan en la parte más baja del tanque de fermentación, de forma cónica. Por este motivo estas cervezas se conocen como de baja fermentación o lagers.
Maduración.
Ya fermentada se trasiegan a los tanques maduradores, que son fermentadores tumbados que se mantienen a 2 o 3 grados bajo cero, para qué clarifique la cerveza con el frío. Este proceso de maduración se conoce como lagering.
Tanques maduradores
Embotellado.
La última etapa es el embotellado o embarrilado. Actualmente comercializan botellines de 33 cl. y barriles de 30 y 50 litros.
Las Cervezas Blanca y Verde
Lager Rubia
Una lager Helles («clara» en español) estilo de cerveza muy popular en la zona de Baviera, al sur de Alemania. Es una cerveza de color claro, muy ligera en amargor. Con un 5,5 % de alcohol.
Poniente Dunkel
Es una cerveza Dunkel («oscura» en español), también de las familias de las lagers, muy popular en la zona de Baviera y Bohemia. Combina maltas chocolate con malta ahumada, lo que le da un potente sabor maltoso, siendo a la vez muy ligera. Con un 5,6 % de alcohol.
Mestiza
Mestiza es una cerveza tostada con un pequeño toque ahumado. Es una lager especial, con seis maltas y dos lúpulos, obteniéndose una cerveza con mucho carácter y personalidad, con sabor potente pero a la vez equilibrado. Tiene doble período de fermentación y lenta maduración. Con 5,2 % de alcohol.
Ipa-Cai India Pale Lager
India Pale Lager (IPL) fermenta como si de una lager se tratara, y a la vez se lupuliza de forma intensa con lúpulos del Pacífico Noroeste. Cerveza fresca y limpia, de estimulante amargor. Con 5,1 % de alcohol.
Coraje
Es su cerveza más consumida. Es una lager del tipo Pilsner o Pilsen. De color pajizo claro, muy limpia, filtrada. La carbonatación es generosa y tiene una espuma muy duradera. Su sabor es muy refrescante, teniendo una presencia muy significativa del lúpulo checo empleado en su elaboración. Con 4,4 % de alcohol.
La Cerveza Chiclanera es una edición especial de la Coraje
Organización de catas
Cervezas Blanco y Verde (pinchando enlace a su Facebook) organiza visitas programadas a la fábrica, previa inscripción, los sábados (12:00 h.) con una duración aproximada de 150 minutos. Durante la misma hacen una cata con maridaje, tipo pinchos.
El aforo máximo de estas visitas es de 20 personas y el mínimo es de 10 personas. El precio total de la visita es de 25 € por persona.
Degustación y entrega de diplomas
Terminamos la visita probando sus distintas cervezas artesanas. Para la ocasión, nos habían preparado una muy completa tabla de quesos: trufado, con nueces, Idiazabal sin ahumar y los siempre estupendos quesos de cabra de Los Hardales, elaborados a partir de leche de su propio rebaño por los hermanos Mateos; uno de ellos, Pedro, socio también de nuestro Club Sin Kilómetros.
A los asistentes nos dieron un diploma. Aquí el mío:
