Se quejaba, con razón, Fernando Quiñones de que en Cádiz no había monumentos al fundamental pasado romano de la ciudad. Fruto municipal de su insistencia cultural y su iniciativa son las estatuas a los gaditanos Balbo El Menor y Columela, que algo recuerdan ese legado. Este miércoles, dentro de las brillantes Jornadas de Experiencias Gastronómicas del Hotel Playa Victoria, asistimos a “Los Sabores de la Vía Augusta”, presentación pública de parte del trabajo que distintos investigadores realizan, sin alharacas, para profundizar en el conocimiento de ese pasado nuestro. Una espléndida iniciativa del blog Tubal, pioneros y maestros para muchos de nosotros en el estudio y difusión de la gastronomía gaditana, que han desarrollado con el propio Hotel.
La historiadora Lola López, que proporcionó las recetas romanas de la posterior degustación, hizo un especializado recorrido por ingredientes, preparaciones y costumbres de esta cocina. Álvaro Rodríguez y Fini Sánchez, presentaron el trabajo de su grupo de Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la UCA sobre el garum, a partir del análisis científico de las especies animales y los restos encontrados en ánforas, hasta reconstruir la receta, que comercializarán como “Flor de Garum”. El arqueólogo Manuel León, como parte del equipo multidisciplinar que ha recuperado los vinos romanos “Baética”, presentó tres de ellos: Mulsum, con una segunda fermentación con miel y especias; Sanguis, según la receta de Apicio, macerado con pétalos de rosas; y Antinoo, con flores de violeta, según las indicaciones del agrónomo romano Paladio. Estos mismos vinos se maridaron con platos de esa cocina elaborados por el chef del Hotel Javier Bocanegra.
Se empezó con un Libum, panecillo de laurel que, como otros panes romanos con ese nombre, se utilizaba como ofrenda a los dioses. La receta empleada es la de Catón que llevaba doble cantidad de queso que de espelta y un huevo, para hacer una masa que cocía sobre hojas de laurel en olla de barro. En la versión que probamos la harina es de trigo y emplea requesón, panificándose en horno. Se consume con miel.
Siguió el precedente más antiguo conocido de la hamburguesa, una Isicia Omentata, según la receta de Apicio, siglo I d.C. Era, ya entonces, una mezcla de carne picada y pan mojado en vino, que se aderezaba con garum y llevaba piñones y pimienta en grano. Se hacía a la plancha y se servía con caroenum, una reducción de vino, cocido hasta un tercio de su volumen. Además de carne, había mezclas picadas de pescados, mariscos o mixtas, hechas luego a la plancha.
Como receta de pescado, un Emperador al estilo Toroni, que también puede hacerse con cazón. No es más que un adobo de aceite, sal, comino, albahaca, orégano y menta picada, donde reposa el pescado una noche y, después, se pasa por sartén sin más aceite que el del propio aderezo.
Se terminó con Pollo numídico, receta también de Apicio, originaria el norte de África, la Numidia, una provincia romana al este de la actual Túnez. Se consumía preferentemente en verano. En la receta original, el pollo se cocía y sazonaba con sal y laser, una goma resinosa extraída de una raíz persa, de olor fétido, que en la versión de Bocanegra se ha eliminado, y después se asaba. Aparte, se prepara un puré espeso con dátiles triturados, pimienta negra, comino, semillas de cilantro, ajo, piñones, miel y garum, que puede sustituirse por alguna de las salsas de pescados fermentados del Sudeste asiático. Se espesa con almidón y se añade al pollo asado.
Artículo publicado por Manuel J. Ruiz Torres el día 22 de junio en el periódico El Independiente de Cádiz.