Kino´s BBQ & Smokehouse (Jerez)

Visitamos el Restaurante Kino´s BBQ & Smokehouse (c/ Zaragoza, 23), en Jerez de la Frontera, especializado en carnes de enorme calidad preparadas según las dos grandes especialidades de asados estadounidenses: la barbacoa o steakhouses, directamente sobre el fuego, y los asados ahumados de los estados sureños (Alabama, Texas, Kansas o Carolina del Norte), en donde la carne recibe un asado lento en un horno ahumador cerrado. Inaugurado en febrero de este mismo año, este establecimiento toma su nombre de Kino, que es como se conoce popularmente en Jerez al hostelero José Luis Pérez Santos, que también regenta las taquerías mexicanas El Chile Habanero, con dos locales, uno de ellos actualmente en remodelación. El restaurante Kino´s es muy amplio y se emplaza donde antes estuvieron el Foster´s y Tuétano, en la plaza de Canterbury, con una muy cómoda terraza cerrada al tráfico.

El aperitivo, cortesía de la casa, un delicado paté de carne, nos permite apreciar la calidad del pan, ese ingrediente tan importante. El de Kino´s está elaborado por el Horno Artesa, la panadería artesana de Francisco Ruiz Salguero en Arcos. Además de la hogaza que acompaña el paté, elaboran especialmente los panecillos para la amplia Carta de hamburguesas de Kino´s, con brioche de mantequilla.

Probamos como aperitivo estos Tequeños de queso (masa filo crujiente rellena de queso rulo de cabra y nueces), que se sirve con una salsa de pimientos del piquillo ahumados.

En la comida escogimos dos platos para conocer las dos técnicas de asado estadounidense. Empezamos con este Brisket, un corte de pecho de vaca Black Angus, traída directamente de la granja Creekstone, en Arkansas. La pieza, de unos once kilos, se asa entera durante toda una noche a 85 ºC en un horno ahumador Southern Pride, el primero en España, que utiliza madera de barriles de roble americano que contuvieron vinos de Jerez.

Ya cocinado, se presenta cortado en lonchas gruesas, que quedan muy jugosas por la capa de grasa que contiene este corte en su centro.

Proponen comerlos dentro de tortitas artesanas de maíz, junto a cebolla, lombarda y pepinillos. Se acompaña de salsa barbacoa.

Para probar la técnica de asado directo, la barbacoa sobre brasas, escogimos este Ribeye Black Angus. El Rib eye (ojo de costilla) es como los norteamericanos llaman al entrecot sin hueso. El de Kino´s es del centro del lomo alto, con mayor infiltración de grasa, y procede de Argentina, calidad premium. Perfecto de técnica, asado al punto que pedimos.

Se acompaña de guarnición de patatas, pimiento en brasa, lombarda y calabacín relleno.

La amplia Carta (no lo pudimos probar todo) incluye entradas tan interesantes como albóndigas ahumadas en salsa PX, cangrejos de río en salsa cajún o un dip cremoso de queso, espinaca y alcachofas; también sandwich de brisket, pastrami o pulled pork; trece hamburguesas distintas, todas con ternera Black Angus americana; alitas; costillas de cerdo o vaca; o barbacoa de cortes tan espectaculares como el Tomahawk, de la premiada ganadería australiana Jack´s Creek, o el T-Bone de la ya citada granja Creekstone, de Arkansas.