Preparamos esta receta marroquí de Tajín de boquerones, heredera de la receta andalusí del pescado muraway ("que se vende bien"), ya publicada en el siglo XIII como habitual en las cocinas "de Ceuta y del Oeste de Al Andalus". En Andalucía ha dado origen también a las populares morunas de sardina o de boquerones, como este Moruna de boquerones a la algecireña, que ya cocinamos en Cádiz Gusta.
Empezamos eliminando las cabezas y limpiando de tripas los boquerones (mucho mejor que sean grandes). Lavamos con agua fría los lomos para desangrarlos.
En un mortero preparamos la chermoula (el adobo marroquí): majamos bien, hasta dejarlo como una pasta, dos dientes de ajo, un puñado de cilantro fresco (si tenemos perejil, añadimos también otro poco), cucharadita de sal y medias cucharaditas de pimienta negra en grano, de comino y de pimentón dulce. Diluimos la pasta con el zumo de un limón y un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra.
Ponemos, extendiéndolo, un poco de este majado en uno de los lomos de los boquerones y le ponemos el otro encima.
Quedan como si fueran boquerones rellenos, con la chermoula en el centro. Dejamos que coja el sabor del aliño al menos 30 minutos.
Preparamos un sofrito de un diente de ajo y un poco de cilantro fresco, ambos muy picados. Añadimos pimiento (verde o rojo, al gusto) en tiras y como medio kilo de tomate triturado. Como ya no están en su mejor temporada he utilizado el que envasa la Finca La Jaranita, en Puerto Real, proveedores de nuestra asociación de consumo ecológico Verduras Revolución. Tomate madurado en su rama, y cultivado con métodos ecológicos (aún sin calificar por tener menos de un año desde su inicio), envasado sin más aditivo que la sal.
Dejamos freír el tomate, con lo que evaporará buena parte de su agua, durante 15 minutos.
Añadimos entonces los boquerones, manteniendo la la forma de unidos de dos en dos con el adobo en el centro. Los dejamos cocinar otros 10 minutos tapados a fuego suave.
Destapamos. Si tenemos, ponemos unas tiras de limón confitado al estilo marroquí (encurtidos en sal). Si no lo tenemos, ponemos unas rodajas de limón. Dejamos cocinar otros 5 minutos, ahora a fuego medio y destapado.
Este es el plato ya terminado:
